É um ritual de passagem gastronómico para qualquer forasteiro que aterra em Lisboa. Ainda mais, para quem planeia ficar, diluindo-se entre o paladar dos autóctones. Da liderança à cozinha, não há quem não tenha memórias do seu batismo de bitoque. “O primeiro foi com o Joaquim [Saragga Leal], lembro-me que estava no ponto, rosado no meio, e com muita pimenta”, recorda num ápice Arthur Emashev sobre essa passagem pela Taberna Os Papagaios. De origem russa, saiu do país quando a guerra apertou. Há três anos, instalou-se em Lisboa, onde abriu, com o sócio Pavel, o Parra, o bistrô que agora ganha um irmão mais novo, contíguo. No Parcel Wine Bar o foco está na garrafeira mas torna-se fácil, muito fácil, vir pela comida – até porque também há especialidades rotativas, como uma peça nobre de bavette, molho demi glace, confit de alho, folhas de louro, mal passado, com direito a ovo on top, batatas fritas e um molho leitoso e guloso (25 euros). A pimenta predomina num prato que aqui serve para partilhar (são notórias as afinidades com aquele bitoque), em especial depois de se ter alambazado com mais opções do que o seu estômago consegue acomodar, como é o caso.

Para os anfitriões, era claro que as referências locais deviam fazer parte da carta. Quanto ao nome, remete para o francês parcelle, uma parcela delimitada de vinha, e para a ideia de sélection parcellaire, em que as uvas de diferentes parcelas são vinificadas separadamente para revelar as características de cada terroir, passando ainda pela alusão ao Parra. O conceito de tasca renovada meets wine bar, entre porções revivalistas e serviço de inox, segue a bom ritmo, sendo possível passar longas horas ao balcão ou ficar por um petisco. “Acho que já temos sítios de brunch que cheguem. A grande tendência são restaurantes tradicionais, talvez o conceito de neo tasca já não seja novo mas dá-nos algumas pistas sobre o que fazer. Tal como vemos em França ou Itália, as novas gerações estão a pegar em sítios e pratos antigos, com uma abordagem que passa por pequenas mudanças.”, defende Arthur, sublinhando ainda o conjunto de experiências e valores que é possível acomodar nesta visita. “Podem comprar uma garrafa de 20 euros ou 200. Queremos dar diversidade e possibilidade de comparação”.

Depois de o espaço albergar um abre e fecha de projetos (originalmente uma cavalariça, “já o Parra era um talho há um século”, lembra), e de quatro meses de obras profundas, um encontro de sommeliers encheu o corredor na véspera, animando um ambiente que se quer informal. “Este é o nosso segundo dia. Ontem tivemos um grupo grande do campeonato mundial. Às três da manhã ainda estavam contentes a abrir garrafas do nosso frigorífico, foi uma grande noite”, ri-se Arthur, acrescentando que a ideia do espaço é juntar produtores, consumidores e amantes de vinho em geral, que procuram saborear e encontrar algo simples. Com cerca de 40 lugares disponíveis, querem apostar em mais eventos do género, na certeza de que o vizinho Parra se manterá fiel ao registo original. “Parra é um conceito mais de restauração, criativo, com uma seleção de produtos extra, uma lista de 600 referências de vinho. Aqui é mais descontraído, pode beber um copo por 6 euros e comer algo, mas a comida é mais uma surpresa para acompanhar”, refere o anfitrião, que começou a trabalhar como sommelier com 16 anos, e aos 37 continua a investir num setor feito de muitas portas que se vão abrindo na cidade, mas também de tantas outras que acabam por ser sol de pouca dura. “Não é fácil abrir um restaurante, o negócio tem que ser sustentável. O conceito de restaurante pode viver para sempre se investires realmente nas pessoas que trabalham contigo e no produto. Para quem fazemos isto? Porque é valioso para eles? Porque gostamos de fazer isto? Parece meio filosófico, mas tudo isto é relevante e devemos questionar-nos permanentemente”, descreve a receita, elencando ainda algumas inevitabilidades que continuarão a condicionar a área. “Os restaurantes vão ser cada vez mais caros, não é possível serem baratos. As rendas não param de aumentar, e eu quero trabalhar com mão de obra motivada, apaixonada pelo que faz e com experiência. Devem conseguir pagar casa, contas, viajar, criar os filhos. Depois, o produto, tem mesmo que ser bom.”, sustenta.

No balcão corrido, de frente para os chefs, o contacto com o processo é privilegiado – e pelo menos nesta jornada de prova a tal qualidade estava no ponto. Natural de Rochelle, o chef Maxime Chalan-Marchio vai enumerando as subtilezas de cada prato, que mais uma vez cruzam as referências nacionais com um toque internacional. Sub chef do Parra, acrescenta as influências francesas para as criações do chef executivo Artem Romanov. “Na gilda temos sardinha totalmente limpa em filete com gosto delicado e um twist português.” E um toque de picante, some-se ainda. Segue-se a tosta de anchova com pimento e requeijão e uma sugestão que tem tanto de tipicamente gaulês como de alentejano puro. “O tom verde de terrine [com bochecha e língua de porco, 12€], explica-se com a mistura de coentros e suco”. Se o tártaro de novilho do Parra quase se tornou um meme de tanta viralização, o do Parcel (14 euros) é um franco competidor, antes de mais em matéria de simplicidade. Fórmula? Nada mais do que a melhor carne, sal e pimenta. Também há ostras (4 euros) e crudo de corvina (16 euros) e amêijoas à Bulhão Pato (24 euros).

Dir-se-ia que os pastéis (4 euros) são algumas das estrelas da companhia, bons companheiros para ensopar uma experiência mais regada, para quem não procura uma longa refeição, por exemplo. Desde logo, o redondo pastel de pescada com puré de batata, “muito português, com remoulade no topo e cebolinho, muito fresco”, descreve o chef, que pretende introduzir alterações regulares na carta, todos os meses, mantendo os pratos assinatura. Nas carnes, duas outras opções: um pastel com recheio de borrego cozinhado ao longo de seis horas, com o molho de tomate ao lado para cortar gorduras; e ainda o croquete de arroz de pato, frito com panko e ovo, e chouriço por cima.”

“Quando cheguei a Portugal não gostava nada de sardinhas, mas aqui acho que conseguimos ter culto e qualidade. E arroz de pato, que me lembra muito os arancini italianos”, apresenta, com propriedade, Angelo Bici, o host/sommelier/contador de histórias que vai fazendo chegar à mesa um pairing ideal. “Abrimos portas para mandar os códigos à fava. A ideia é ter uma seleção interessante. No Parra temos um serviço e atenção especiais. Aqui, pode encontrar rótulos interessantes, convívio e ideias de partilha. Claro, boa comida também.”

A generosa garrafeira inclui champanhe “interessante”, parceiros, produtos com o rótulo da casa, garrafas de todo o mundo, e várias entradas nacionais. Do chardonnay orgânico Sarnin-Berrux Chablis ao Fleury – Blanc De Noirs Extra-Brut, passando pela colaboração Parcel x Quinta Várzea da Pedra – Baga Carbónica 2025, são cerca de 250 referências, 17 delas a copo, numa carta que muda regularmente. “Não é preciso ter 50 referências de uma região, queremos ser cirúrgicos nas recomendações”. Mariana Salvador, Luís Seabra, António Mendes ou António Maçanita são alguns dos produtores convocados para este pequeno éden enológico, com a convicção dos anfitriões de que o consumo de vinho mantém níveis de procura confortáveis. “Não acho que as novas gerações não bebam vinho, acho que a oferta cresceu demasiado e há uma seleção natural. Mantemos o vinho mais como uma paixão e menos como um negócio.”, explica Angelo, acabado de chegar de uma viagem a Langhe, famosa região vinícola no Piemonte.

Nas sobremesas, mais uma passagem por um clássico português, com direito a ajustes. O arroz doce queimado tem como colchão uma geleia de figos home made, que irá rodar ao sabor das estações.