Esta é a história do dia da Rádio Observador: por que comemos bacalhau na Noite Consuada?

Of course, we are fado, we are bacalhau, we are caldo verde, we are cozido à portuguesa.

Foi assim que Marcelo Rebelo de Sousa caracterizou o povo português durante uma visita ao Canadá em setembro deste ano. Ali não muito longe da Terra Nova, onde desde o século XV milhares de pescadores contribuíram para alimentar o palato dos portugueses. À Brás, à Gomes de Sá, à Zé do Pipo, à Lagareiro ou de outras tantas formas, e de forma especial na Noite Consuada. O bacalhau faz parte do patrimônio gastronômico, cultural e até político do país. Como se tornou o bacalhau parte da identidade do povo português? Que relação tem com os momentos de maior carência? E por que comemos bacalhau na véspera de Natal? Nos próximos minutos vou conversar com a Catarina Moura, jornalista e autora de um artigo intitulado "Glória, Pobreza e o Natal Copiado pela Televisão: We Are Mesmo Bacalhau". Eu sou o Miguel Vieira e esta é a história do dia de sexta-feira, 22 de dezembro. Bem-vinda, Catarina. Quais são as origens desta relação umbilical do povo português com o bacalhau?

Olá, Miguel. A comida, em geral, como todos nós sabemos, tem uma importância fortíssima na nossa cultura, na nossa relação com o grupo a que pertencemos, neste caso, somos portugueses. E o bacalhau, de facto, foi um produto que durante séculos nos foi enfiado pela goela abaixo, se é que podemos dizer assim. Especialmente as classes trabalhadoras e as classes remediadas que desde o século XV, mais ou menos, XV, XVI, começaram a consumir este produto.

E por que nessa altura?

No século XV, já havia barcos portugueses a pescar na Terra Nova. Porque foi uma altura em que enquanto todas as potências europeias estavam a tentar encontrar o caminho marítimo para a Índia, os barcos foram, por ventos e mares, levados para esse território. Os ingleses dominavam aquela área de pesca, mas os portugueses durante muito tempo também pescaram lá e salgaram lá o bacalhau. O bacalhau salgado, seco e salgado, era já um produto produzido milenarmente desde os vikings e talvez até antes. Portanto, já havia o conhecimento deste produto e era, de facto, uma zona carregadíssima de peixe, onde era muito fácil apanhar muito peixe.

Porque não se pescava bacalhau junto à costa portuguesa.

Não se pescava, nem nunca se pescou, de resto. É um produto que intriga imenso, não só nacionais como turistas, como é que nós adoramos tanto um produto que não temos acesso na tão grande costa que temos.

E quando é que se começou a generalizar o uso do bacalhau pelas famílias?

Até ao século XVII, mais ou menos, aquilo que os historiadores dizem é que era essencialmente um produto comprado pelas misericórdias, pelos hospitais, pelos orfanatos. Portanto, entende-se que terá sido um produto consumido essencialmente pelas classes desfavorecidas. Mas a partir do século XVII e na viragem do século XVII para o século XVIII, por via também da religião, éramos um país rigorosamente religioso e que não admitia carne durante os jejuns, que eram muitos dias por ano, incluindo o Natal. Por via desse lado religioso, as classes mais abastadas começaram também a consumi-lo e sabemos isso de várias formas. Algumas das mais interessantes para nós, enquanto um público pouco especializado em história, serão, por exemplo, um quadro da Josefa de Óbidos, uma natureza morta relativa ao período da Quaresma, onde aparece o bacalhau, ou, por exemplo, os livros de Eça de Queiroz, em que o bacalhau aparece frequentemente das formas mais deliciosas.

Sendo que já vamos precisamente abordar esse tema da representação artística do bacalhau e deste hábito tão português. Sendo que referes também no teu artigo que o bacalhau assumiu especial importância durante uma época de maior escassez, que coincidiu com a Primeira Guerra Mundial e os anos subsequentes.

Sim, é verdade. Nós sabemos que foram períodos de muita fome também em Portugal e até de racionamento. A Primeira República fez do bacalhau um tema político.

Em que medida?

Na medida em que era discutido e debatido o preço do bacalhau e que tinha que haver bacalhau para alimentar as classes trabalhadoras e as caridades e por aí fora. O Estado Novo depois adota também este tema do bacalhau como uma bandeira, não só de propaganda, mas efetivamente como um produto em que deseja ser autossuficiente para alimentar uma população que, como sabemos, era pobre, analfabeta e extremamente rural.

Tu falas do bacalhau como propaganda durante o período do Estado Novo. De que forma é que era usado com esse fim?

Havia muito a ideia do pescador herói, quase como um descendente dos navegadores que fizeram a expansão marítima portuguesa. Na verdade, não era um discurso inventado por Salazar, porque já os historiadores do século XVIII viam assim os tais pescadores do século XV, que vieram na senda da expansão marítima portuguesa. Portanto, há essa visão heroica sobre o que é ir para os mares do Ártico, ir buscar longe o pão das famílias pobres portuguesas. Há esse lado glorificado daquela tragédia, que era para muitas famílias.

Tu retratas estas campanhas da pesca do bacalhau e aquilo não era propriamente pera doce.

Nada doce. Eram viagens muito longas, era necessário passar meses em alto-mar, não só em viagem, como depois estar nos mares da Terra Nova a pescar o bacalhau. Eram embarcações que não iam muito preparadas, por exemplo, em termos de bens alimentares para os pescadores, eram tudo pessoas que ganhavam muito pouco dinheiro e que depois tinham todas as adversidades relacionadas com o mar. Os temporais, o facto de estarem muitos meses numa zona muito fria e o nevoeiro. Os pescadores iam todos num lugre, um barco maior, onde iam depois pequenos barcos, os dóris, onde todos os dias cada pescador saía para estar sozinho durante o dia todo em mar alto. E isso muitas vezes acarretava perigos, como, por exemplo, num dia de nevoeiro cerrado, era preciso que ele soubesse encontrar o caminho de volta ao lugre. Também tinha que calcular muito bem quanto peixe pescava para que o barco não virasse. Era uma pequena chata.

De resto, esta era uma atividade tão difícil, tão complicada, que até era uma alternativa ao recrutamento para a guerra colonial.

Sim, há muitas pessoas que falam nisso. Em particular, falei com Sandro Williams Junqueira, que é um escritor que está a trabalhar e trabalhou sobre este tema nos últimos anos e ele recolheu muitos depoimentos de pescadores e de famílias de pescadores na Gronelândia, na Terra Nova. E de facto, para muitos era apresentada essa oferta. Preferes ir para o ultramar ou preferes ir para a pesca do bacalhau? Haviam os que escolhiam uma coisa, outros outra, mas em nenhuma das hipóteses era uma escolha fácil.

Há um dado interessante a que fazes referência no teu artigo e que se prende com a prevalência do consumo de bacalhau face, por exemplo, à carne de porco ou outras carnes na década de 40.

Sim, isso ajuda muito bem a perceber o impacto deste produto na população durante, nomeadamente, o Estado Novo. Recolhi alguns dados que dizem que no final da década de 40, consumiam-se 47 toneladas de bacalhau em Portugal e, por exemplo, de porco, que é, como sabemos, um animal muito caro à gastronomia portuguesa, 29 toneladas, portanto, é uma diferença abissal. De aves, que hoje podemos pensar que seria uma carne mais comum, mas não se consumia frango como hoje consumimos. Consumiam-se 10 toneladas anualmente. Era esta a importância deste alimento para uma população que tinha como base da sua alimentação, essencialmente o pão, as batatas, algumas hortícolas. A par da sardinha, que é outro peixe que é consumido popularmente por todo o país, toda a costa, é a grande fonte proteica da alimentação portuguesa.

Catarina, e como é que era alimentado este consumo voraz de bacalhau? Através de importações?

Sim, porque a autossuficiência do bacalhau foi sempre uma propaganda, um objetivo mítico que nunca foi concretizado. Sempre se importou bacalhau e durante séculos, especialmente aos ingleses, que é até muito engraçado notar que ali no século XVIII, XIX, alguns ingleses que vinham a Portugal, não só para fazer os seus negócios, mas também a famosa escrita de viagens, que por essa altura é muito forte, notavam que o povo português era extremamente religioso e achavam isso muito estranho. Os comerciantes ingleses de bacalhau em Portugal podiam achar estranho, mas alegravam-se muito com isso, porque era graças a esta religião feroz que religiosamente se comia bacalhau em Portugal.

Sendo que por esta altura também havia uma pesca organizada de bacalhau promovida pelo Estado Novo.

Exatamente, a tal campanha do bacalhau. Havia uma política protecionista em relação a muita coisa, como é sabido, mas em relação ao bacalhau também, com o tabelamento de preços, com financiamento por parte do Estado e depois com todo o aparato discursivo e propagandístico do Estado, que levava, por exemplo, a fazer-se a bênção dos lugres e dos dóris no Tejo, com grandes discursos sobre a fé e o império antes da saída dos barcos para a Terra Nova.

Já voltamos à conversa com Catarina Moura, jornalista que assina um artigo que pode ler em observador.pt intitulado "Glória, Pobreza e o Natal copiado pela televisão, o IAR mesmo bacalhau". Na segunda parte, vamos perceber como nasceu a relação do bacalhau com a noite de consoada que se aproxima, a representação que tem nas diferentes formas de arte e a origem de expressões como "para quem é bacalhau, basta". Para já, deixamos e por breves instantes esta história do dia em águas de bacalhau. Estamos de regresso à pesca de informação sobre o bacalhau, espécie que se confunde com a identidade nacional e à conversa com a jornalista Catarina Moura, autora de um artigo sobre o fiel amigo, que pode ler em observador.pt. Catarina, dávamos conta na primeira parte da generalização do consumo do bacalhau, acessível à maior parte das famílias, sendo que esta realidade começa a mudar desde logo com o 25 de Abril. O que é que aconteceu?

É verdade, muita coisa mudou com o 25 de Abril e com todo o protecionismo que havia em relação a um produto que não era pescado em águas nacionais, é expectável que o bacalhau também tenha sido uma dessas mudanças em relação com o bacalhau. Houve imediatamente, e devido também às condições de trabalho que os pescadores tinham na frota, chamada Frota Branca, houve imediatamente embarcações que entraram em greve, houve um boicote ao fornecimento de bacalhau por causa de todo o processo revolucionário. E depois entramos num período entre o final dos anos 70 e o início dos anos 80 e até à entrada da CEE, em que as cotas de pesca de Portugal começaram a ter de ser negociadas, porque houve uma mudança no direito internacional, as zonas econômicas exclusivas foram alargadas e portanto tiveram que começar a fazer-se cortes de pesca, por exemplo, com o Canadá, com a Noruega, que limitaram muito as cotas de pesca portuguesas. E por fim, mais recentemente, depois da entrada da CEE, começa a haver cada vez mais a questão ecológica na limitação destas cotas. Há a necessidade de proteger os estoques de bacalhau, por exemplo, na Noruega e portanto as nossas cotas foram também diminuindo.

Começaste por referir o impacto do 25 de Abril na evolução do preço do bacalhau e há, de resto, uma música de Paulo de Carvalho que retrata esta mudança. Reza assim o fadinho do bacalhau.

Quem quiser saber-lhe o gosto, vai pagar com juros e tem muita sorte.

Esta música, Catarina, versa precisamente sobre isto, sobre esta mudança do preço do bacalhau e a dificuldade de acesso por parte da maioria das famílias.

É verdade, e deixa-me acrescentar que é uma música que mostra também o amor ao bacalhau, porque fala-se da saudade do meu bacalhau e por aí fora. Além de expressar isso que vimos vivendo ano após ano, parece que todos os anos há uma notícia sobre o aumento do preço do bacalhau e pessoas entrevistadas junto às bancas a dizer: "E agora, como é que eu faço o meu Natal?" E, de facto, justifica-se com este amor ao bacalhau.

Sendo que para o ano, Catarina, espera-se uma nova subida dos preços do bacalhau, não é?

É verdade, o fadinho do bacalhau, vamos poder continuar a cantá-lo, porque a Associação dos Industriais do Bacalhau já veio dizer que é provável que os preços venham a aumentar em 2024, como já aumentaram um pouco em 2023. E isto deve-se, além dos custos de produção, que previsivelmente vão aumentar também, à menor disponibilidade dos stocks de bacalhau graúdo, o bacalhau grande, de maiores dimensões, nos mares. Li, inclusive, umas declarações do presidente desta associação que dizia: "Se calhar vamos ter que voltar às origens", àquele tal bacalhau pequeno, que também dá para fazer muita coisa.

Ouvíamos aqui há pouco Paulo de Carvalho com o Fadinho do Bacalhau. Esta relação umbilical do povo português com o bacalhau tem representação nas mais diversas formas de arte.

É verdade, e isso também é uma nota interessante na medida em que penso que reforça a própria ligação dos portugueses ao bacalhau. Não só através do consumo, mas depois também através do consumo da arte e da representação deste produto e da nossa ligação a este produto na arte. Já falámos da Josefa de Óbidos, do Eça de Queiroz no século XVII e XVIII, mas penso que o interessante de referir é também que estas representações não pararam no tempo e há artistas a trabalhar sobre elas atualmente, inclusivamente a querer contar as histórias dolorosas, porque os pescadores e toda a população que se alimentava de bacalhau passaram, por exemplo, no Estado Novo. Já falei do Sandro Willems Junqueira, dramaturgo e escritor, mas também, por exemplo, o Nuno Alexandre Ferreira e o João Pedro Vale, que fizeram uma performance que se chama Semiótica do Bacalhau e que tem a ver precisamente com o trabalho sobre todas as referências culturais à volta do bacalhau e todas as histórias à volta do bacalhau durante o Estado Novo. E com certeza que ainda há muito trabalho por fazer, muitas reflexões.

Olha, Catarina, tem seguramente uma forte presença na música popular portuguesa, de que são exemplo os dois temas de Saúl e Quim Barreiros, de que vamos ouvir agora dois pequenos trechos.

O bacalhau que é alho, é o melhor tempero. Quem comer alho fica rijo como um ferro. Mariazinha deixa-me ir à cozinha, deixa-me ir à cozinha pra cheirar teu bacalhau. Quero cheirar teu bacalhau, Maria. Quero cheirar.

Está de facto enraizado também na cultura popular portuguesa, particularmente através da música.

Claro que sim. Se é um produto tão popular, como temos vindo a falar, como é que não haveria de estar na música mais popular?

Vamos mudar de sonoridades para ritmos e sonoridades mais natalícias, já depois da manhã e noite consoada. Catarina, como é que nasceu este hábito de comer bacalhau na véspera de Natal? É uma característica exclusiva do nosso país?

Não sei se é uma característica exclusiva do nosso país. Nos países, pelo menos, onde há presença portuguesa, com certeza que também se come bacalhau na véspera de Natal. Em Portugal, aparentemente, e segundo a teoria da Maria de Lourdes Desmodesto, famosa gastrónoma e com uma grande importância para o registo da cultura popular gastronómica, é uma solução para a noite de Natal relativamente recente. Ela avança que é uma cópia que o país foi fazendo da ceia minhota, que tem bacalhau tradicionalmente, e sobretudo os bolinhos de bacalhau. É uma coisa que aparece muito cara nas ceias minhotas. Ela avança que, provavelmente, além do gosto pelo bacalhau, que é fundacional quase da nação, houve também a televisão, de que ela participou durante anos com programas na RTP e durante quase 20 anos cozinhava ceias de Natal riquíssimas inspiradas na ceia minhota. E ela diz que isso teve, de facto, uma importância na mudança dos hábitos da véspera de Natal. Dou só alguns exemplos que nada têm a ver com o bacalhau, mas por exemplo, em Castelo de Vide é muito tradicional a alhada de cação na véspera de Natal. Em muitas regiões do Alentejo e do Barrocal Algarvio, era costume fazer-se uma refeição muito ligeira antes da missa do galo, uma sopa, e depois da missa, uma consoada, uma consolada com porco frito, enchidos, uma coisa assim um bocadinho mais rica.

Vamos fechar esta história do dia com a explicação de algumas expressões populares que encontram fundamento nalgumas das coisas que já aqui abordámos. Por exemplo, Catarina, para quem é bacalhau basta?

Eu acho que está visto pela nossa conversa de onde é que vem esta expressão. De facto, a relação popular com o bacalhau, apesar de desde há séculos as classes abastadas consumirem bacalhau, a relação popular com o bacalhau é muito mais forte e visível até na linguagem. Temos esta expressão do para quem é bacalhau basta, mas há outras que notam este lado mais pobrezinho do bacalhau e até mais pejorativo. Por exemplo, a ideia do cheira a bacalhau. Que tem muito a ver com as más condições em que muito deste bacalhau chegava, por exemplo, até aos anos 60 e que levou a desastres de saúde pública muitas vezes.

E a expressão águas de bacalhau?

As águas de bacalhau não têm a ver com as águas da demolha. Podiam ter, mas é uma história um bocadinho mais triste, porque tem precisamente a ver com as águas da Terra Nova, onde Por causa das condições meteorológicas e também pela dureza do próprio trabalho, ficaram muitas pessoas e muitas cargas, quando os dorys viravam com muito peixe, por exemplo. Então esta expressão que significa que alguma coisa ficou parada, morta, tem a ver com essa história trágica.

Por fim, a expressão o bacalhau como fiel amigo dos portugueses.

Sim, para uma nota mais positiva aqui para o final. Isso é uma expressão que talvez tenha nascido, pelo que consegui perceber, no século XVII, XVIII, ou seja, naquela altura em que o bacalhau se torna um fiel amigo, não só dos mais remediados, dos pobres, mas também daqueles que faziam a cultura dos mais abastados.

Obrigado, Catarina.

Obrigada e bom Natal.

Catarina Moura é jornalista, autora de um artigo sobre o bacalhau que pode ler em observador.pt. Esta foi a história do dia. Neste episódio usámos músicas de Saul, Quim Barreiros e Paulo de Carvalho. A sonoplastia é do Bernardo Almeida, a música do genérico, do João Ribeiro. Eu sou o Miguel Videira. Bom Natal, até terça-feira.