Seja muito bem-vindo à edição extra do "Aprender a Comer", onde esclarecemos dúvidas dos nossos ouvintes. Aqueles que estão em busca de uma alimentação saudável devem contactar a Mariana Chaves através do e-mail Marianachaves@observador.pt. Eu estou em busca de uma alimentação saudável, mas felizmente tenho-te aqui todas as semanas.

Às.

E sirvo-me do "Aprender a Comer" para não te enviar e-mails. Vamos responder a um e-mail enviado pela Isabel, que traz aqui um assunto que me é caro, que tem a ver com a fiambre, mas não só. Ela leu que as carnes processadas, como salsichas, presunto, mortadela e fiambre, têm potencial cancerígeno. É assim que se diz?

É.

Pode ser, não pode?

Pode ser.

Cancerígeno, semelhante ao do tabaco, ao dos cigarros. E ela mesma pergunta se deve deixar de comer fiambre completamente, porque ao que parece, a Isabel gosta muito de fiambre. E eu também, mas eu tenho uma relação amor-ódio com fiambre. E então, devemos mesmo deixar de comer fiambre completamente?

Vou contextualizar primeiro, para as pessoas entenderem o raciocínio. E é verdade que o povo português gosta muito de fiambre, é um alimento que é bastante consumido. Então o que acontece? Por que apareceu essa notícia associada a estas carnes processadas? A verdade é que as carnes processadas estão classificadas, em termos científicos, como um carcinogênico para humanos do grupo um, por uma agência internacional de investigação do cancro, que é IARC. E é verdade que é exatamente esse o mesmo nível, de grupo um, onde está também o tabaco, o amianto, o álcool.

Está que pensar.

Sim, mas vamos só perceber, porque esta é a classificação dada pela ciência, pelos cientistas. Ou seja, é uma classificação que se refere à força da evidência científica. Ou seja, há uma evidência científica forte, há muitos estudos fortes e com alta credibilidade, que dizem que realmente há esta evidência, mas não se associa com a intensidade do risco. Ou seja, significa que temos estudos robustos, mostram associação com o cancro, o consumo de carnes processadas, em especial com o cancro colorretal, o cancro intestinal, mas não significa que comer fiambre será tão perigoso como fumar. Fumar é muitíssimo mais arriscado e está associado a vários tipos de cancro. Portanto, não é igual fumar e comer fiambre, é muito pior fumar, não haja dúvidas.

Então, por que estas carnes aumentam o risco de cancro? Por que elas são assim tão más para a nossa saúde?

Exatamente. Até porque nós, portugueses, consumimos tanto. E neste caso é carnes processadas, não é as carnes em geral. Durante o processamento, seja fumagem, seja cura, há adição de nitritos e podem se formar compostos muito específicos, depois para quem quiser, que são as nitrosaminas, que estão associadas a maior risco deste cancro específico colorretal. Mas também há aqui um ponto importante, que alguns compostos associados a este risco, como as aminas heterocíclicas, que já falamos aqui também num programa, ou os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, isto são nomes um bocadinho diferentes, mas que é importante as pessoas irem ouvindo. Também se formam na grelha. Houve um programa que falamos sobre as carnes grelhadas. A gordura a pingar.

O carvão.

Exatamente. É o contato da gordura com essa temperatura alta. Até falámos num programa sobre a solução, que era marinar as carnes.

Muito limão.

Exatamente. Esse programa chamava-se "Marinar é preciso, então marine bem". E aí explicávamos muito essas soluções para reduzir significativamente a formação destes compostos. Não é só o que comemos, mas é também como cozinhamos. Mas aqui estamos a falar de um produto que já está cozinhado, que nós agarramos e consumimos. Uma das coisas que estes estudos nos dizem também, é que esta evidência é que é um risco dependente de dose.

Quanto mais comer, mais risco terá.

Exatamente. E por isso, quando a pergunta é: "Devo deixar de comer?" É esta a frase que tem que estar aqui associada, que é: é dependente da dose. Nós temos sempre liberdade, nas nossas escolhas.

Isto significa que devemos então eliminar completamente tudo o que é carnes processadas?

A indicação que temos internacional não é essa. A indicação que temos é relacionada com esta questão da dose.

Limitar, se calhar.

Exatamente. A American Cancer Society diz isso. Limitar, evitar. Obviamente que se uma pessoa tem um risco familiar, genético, tem casos, pais, avós com cancro colorretal, obviamente que terá que tomar umas medidas mais drásticas do que quem não tem. Mas por exemplo, a World Cancer Research Fund, que é uma instituição internacional que reúne toda a informação científica, que nos fala da prevenção do cancro em termos de alimentação e estilos de vida, dá uma referência concreta, diz: "Não ultrapassar 500 gramas por semana, no total, das carnes processadas e carnes vermelhas". Muitas vezes, aqui não estamos a falar de nunca mais posso comer o presunto ou fiambre, para a Isabel, mas estamos a falar de não criar disso um hábito diário. Se realmente come todas as manhãs, provavelmente o ideal seria diversificar.

E não comer todas as manhãs. Também não me parece muito saudável, tendo em conta que é um alimento tão estudado e os malefícios estão bem estudados. Há opções simples?

Sim.

O que substituímos o fiambre?

Sim. Uma opção simples de abrir também, porque as pessoas gostam muito de abrir a embalagem e consumir, será o queijo fresco ou o requeijão. Ou também diversificar com iogurte. Iogurte tem probiótico natural e não temos que estar só a pensar no que pôr no pão. Podemos comer o pão a mesma, com um bocadinho de azeite, que faz bem pra nossa saúde cardiovascular, e comer um iogurte. Ou trocar o pão por uma aveia e sementes, mas também fazer um ovo mexido Também começar a pensar, por exemplo, em tofu, que são soluções que parece que faz um queijo fresco, podemos pôr no nosso pão bem temperado. Ou agarrar numa conserva de cavala ou de atum e esmagar, que já venha com azeite ou nós pomos o azeite. São opções ricas em proteína, mais naturais, que não têm estes compostos que nós associamos com este risco carcinogênico. E muito importante para quem gera família, para quem tem pouco tempo, pensar nestas trocas para fazer de forma consistente. Porque tudo o que tem impacto na nossa saúde, nós temos que tentar fazer estas diversificações, mas de forma consistente.

A Isabel falava um bocadinho do pequeno-almoço. Associamos também o consumo de fiambre, e ela associa o consumo de fiambre a essa altura do dia, a essa refeição em particular. O facto de ser nessa refeição em particular é pior ou é melhor ou menos mal?

As pessoas têm tendência a manter a refeição do pequeno-almoço sempre igual. Muitas das pessoas. É aquela que variam menos.

E não deviam.

Sim, e é um esforço que eu costumo dizer que é um esforço que tem que vir de dentro das entranhas. Ou seja, se uma pessoa quer realmente mudar, tem que planear, que senão não vai conseguir. Há um risco absoluto associado ao consumo destas carnes processadas. Não é igual ao tabaco, já não vamos fazer esta confusão.

Apesar de estar lá no mesmo grupo.

Exato. Não é de todo igual, não tem a mesma importância. Mas não é inócuo. Portanto, vamos tentar pensar nesta diversificação, porque o segredo está na moderação. Estes estudos são estudos epidemiológicos. É o comportamento da sociedade em geral e por isso é que também este programa é tão importante em termos de literacia alimentar, que é as pessoas entenderem que não é só na sua casa, se calhar é na casa dos familiares, se calhar a mudança tem que ser mais estrutural, vir mais das entranhas.

E agora posso fazer uma pergunta mais pessoal, minha, uma dúvida pequenina?

Claro que sim.

O fiambre é pior que o presunto ou estão mais ou menos na mesma?

Não existe associação de que seja um pior do que o outro.

São mais ou menos a mesma coisa.

Exatamente. Até porque muitas pessoas perguntam: "E se for de peru? E se for de porco?"

Ou aquele que é de forno de lenha. Há muitas variedades.

A verdade é que para fazer o processamento do fumado, vão ter que introduzir este composto que estamos a falar à mesma. Portanto, tem a ver com o processamento da carne, não com a carne propriamente dita. E há soluções. Nós podemos fazer um fiambre caseiro, agarrar num peito de peru, assar ou cozer, cortar em fatias muito fininhas, porque as pessoas gostam do ser fininho. Congelar e ter essas fatias para ir tirando. Ao serem muito fininhas, vão descongelar muito rápido. É uma solução que vai alimentar muito mais do que pôr só o pão com manteiga.

Isso é uma ótima ideia para fechar o programa desta semana e assim conseguir perceber que eu, como gosto mais de presunto que fiambre, estava a tentar saber mais coisas sobre isso. Muito bem, respondemos a uma dúvida da Isabel a propósito de fiambre. Se comer fiambre é como fumar. Quer saber a resposta? Ouça este episódio do "Aprender a Comer". Fica disponível nas plataformas de podcast e no site do Observador. Até para a semana, Mariana.

Até para a semana, Nelson.