Uma vez por semana, o "Aprender a Comer" tem uma edição extra que esclarece dúvidas dos nossos ouvintes. Olá, Mariana.

Olá, Nelson.

E foi o que fez o Vítor. Enviou uma questão para marianachaves@observador.pt e é uma pergunta muito prática, que eu próprio já fiz a mim próprio, e ainda bem que ele fez pra eu não ter que estar a fazer eu a ti. Purês de fruta podem substituir ou complementar a ingestão de fruta fresca?

Nós vemos por todo lado, não é, Nelson?

É verdade. As crianças comem muito estes pacotes de purê de fruta.

Exato.

Já virou um snack também. E vejo muito entre as crianças, por acaso, mas já umas embalagens maiores, que já parece mais pra adulto.

Sim, e muito fácil, algumas são de espremer. Então só espremendo com as mãos. Podem complementar, mas não devem substituir a fruta fresca. Não é um substituto da fruta fresca, diria que é mais um substituto do sabor doce. Claro que a fruta é a mesma, mas a forma como nós estamos a comer essa fruta, a forma como o nosso corpo vai responder a essa fruta, é que vai ser diferente, metabolicamente falando.

O que muda exatamente quando trituramos a fruta?

Muda a estrutura física, sem dúvida. Nós quando mastigamos uma maçã inteira, a fibra está intacta, obriga-te a mastigar, isso vai fazer com que produzas, por exemplo, hormonas de saciedade, interpretadas depois pelo cérebro. Vai fazer com que a tua digestão seja mais lenta. A absorção do açúcar natural da fruta também vai ser mais lenta. E, portanto, quando triturás essa estrutura, que vai ficar toda fragmentada, o que acontece é que tudo isto vai ser a uma velocidade muito maior. A fibra continua lá, mas já não tens este efeito, como diria, de efeito barreira, esta coisa que eu digo que é quase como se fosse um filtro, o efeito da fibra. E portanto, qual é o resultado? O resultado é que o açúcar é absorvido mais rapidamente. Podem ver, por exemplo, já fizemos um programa que se chamava "Posso Comer Fruta no Fim da Refeição?", em que explicávamos o contexto de comer fruta, o que isso acontece em termos de resposta glicêmica. E também é importante nós pensarmos nisso. Não é só porque é fruta que é saudável.

E beber um purê destes de fruta é igual a beber um sumo?

Depende do sumo que estamos a falar, porque podes falar do sumo de espremer a fruta, em que aí tens zero fibra, portanto aí não é naturalmente igual. Ou podes falar do sumo em que colocas, por exemplo, a laranja toda lá dentro, tiraste só a casca de fora.

E triturás.

Exatamente, na liquidificadora. Mas ainda assim, com o triturar dessa fruta, não é exatamente igual, mas aproxima-se mais até o comportamento de um sumo do que da fruta inteira. Por exemplo, tivemos um programa que o nome era "Devemos Beber Sumos e Batidos ou a Fruta Inteira?", em que se fala um bocadinho nisto. Que a grande diferença disto que eu falava há pouco, da velocidade com que estás a comer aquele açúcar. Também desta dificuldade de gerir os picos de glicemia. E é importante dizer que, em termos de recomendações internacionais, hoje em dia sabe-se que consumir o mesmo açúcar, mas sob a forma líquida ou sólida, ou seja, o que é comparado é refrigerantes versus comer os açúcares numa receita que também tem gorduras, etc. Nós sabemos que em refrigerante, ou seja, em líquido, em sumo, se nós quisermos, em purês, nós vamos ter um pico de açúcar mais alto. Por quê? Porque toda a digestão é mais rápida. Então se a digestão é mais rápida, não há aqui o dito filtro para atrasar a digestão, para atrasar a absorção, então naqueles primeiros minutos vais ter um pico de açúcar mais alto.

E tudo que sobe?

Desce a pique.

Pois, desce a pique. E ficamos com mais fome?

Sim, sem dúvida. Regra geral, sim. Que é um contrassenso. Às vezes é: "Mãe, estou com fome, toma lá". E em seguida ainda vai ficar com mais fome. Por isso que nós estávamos a falar da mastigação. E há aqui um ponto que é importante falar, que é a textura dos alimentos. A textura dos alimentos influencia o nosso apetite. Portanto, não é só o que estamos a comer, é a forma. A textura que o alimento tem. Obrigar-te a mastigar é importante. É importante nas crianças pro desenvolvimento saudável dos dentes e da arcada dentária, do palato. É importante para nos dar a saciedade, é importante saúde até para pessoas mais velhas também desta parte dentária e da saúde do estômago. Nos habituarmos a ficarmos saciados com o que comemos e não só despachar pra comer rápido.

Parece-me que um dos sucessos do purê de fruta é esse. São de evitar completamente, ainda assim?

Acho que há contextos em que podem ser usados. Não devem ser usados como substituto de fruta, aqui como o Vítor nos perguntava. É importante também dizer que alguns polifenóis, alguns antioxidantes, se mantêm lá. Portanto, essa vantagem existe e por isso é que não dizemos que é totalmente de evitar. Vou falar aqui em casos em que faz sentido. Há casos de crianças que rejeitam fruta, e portanto claro que será sensato haver o consumo diário de alguma fruta, nem que seja sob a forma de purê. Há pessoas com dificuldades de mastigação, nem que seja temporárias, mas existe. Às vezes é preciso, ocasionalmente, lanches rápidos, mas idealmente complementamos com fibra. Ou seja, imagina, num treino intenso de três horas, uma maratona, etc. Claro que faz sentido estas soluções, mas há sempre truques também pra melhorar o impacto que eu chamo metabólico, desta questão da absorção do açúcar.

Juntar-lhe alguma coisa?

Juntar frutos secos, juntar tostas integrais, juntar um iogurte com mais proteína possível, faz sentido. Mas por exemplo, este purê de fruta também faz sentido em sobremesas saudáveis. Como eu dizia no início, pode ser uma alternativa ao sabor doce. Vocês podem encontrar, quem nos está a ouvir, na página do Observador, temos lá umas receitas de Natal, uma delas feita por mim com um crumble, em que uso realmente o purê de fruta. Ou seja, estou a usar uma coisa em que não é o açúcar de cana que estou a usar, a sacarose, estou a usar o purê de fruta, que tem algumas vantagens, mas não deixa de ser doce. Agora, nós temos necessidades de fruta de duas a três peças de fruta diárias pra população em geral, principalmente pras crianças. E, portanto, não é de purês de fruta, é de frutas mesmo. Para termos um lanche equilibrado, um final de refeição saudável.

Essa é a regra de ouro, preferir sempre a fruta em vez do purê de fruta.

Sem dúvida, a fruta inteira, diversificar a fruta e preferir na forma mais natural possível. E purê apenas como complemento.

E no próximo programa, de que vamos falar?

Vamos falar de pequenos-almoços com 30 gramas de proteína.

O número de ouro é esse?

É um dos números, 20, 30, sem dúvida.

Se quer saber como tornar o seu pequeno-almoço também mais saudável, ouça o próximo "Aprender a Comer". Este respondeu a uma dúvida do Vítor, que enviou um e-mail para marianachaves@observador.pt, em que pergunta se purê de fruta pode substituir ou complementar a ingestão de fruta fresca. Concordamos que pode complementar, mas substituir é má ideia.

Exato.

Mariana Chaves, até pra semana.

Até pra semana, Nelson. Obrigada.