Daniel Serra é presidente da Associação Nacional de Restaurantes, a PROVAR. Pergunto-lhe: como está a correr o regresso dos restaurantes à normalidade permitida por este desconfinamento? Como é que está a correr? Quais são os problemas que agora afectam os restaurantes?

Sim, aquilo que há bem pouco tempo era o maior problema, que era a falta de clientes pelas restrições impostas, agora com esta inversão, com esta libertação e o fim das restrições, levantaram-se novos problemas que neste momento estão a afligir a maioria dos empresários, diria de vária ordem. Estamos a falar de problemas ao nível da mão de obra, que é bastante escassa e realmente num contexto quase de pleno emprego que estamos a viver. Esta situação começa a preocupar muito os empresários da restauração, porque começam a não ter mão de obra especializada para fazer face a este retomar. Bem sabemos que isto também terá a ver com este interregno. Muitos dos trabalhadores, no período da pandemia em que tiveram que ficar em casa, acabaram por adquirir novos hábitos e transferirem-se para outros setores. E neste momento a restauração está com um problema gravíssimo, com realmente esta dificuldade e não se têm visto soluções. Penso que terá que passar pela redução de impostos ao nível da questão das taxas do trabalho. O TSS terá que ser revista no sentido de os empregadores poderem, de certa maneira, fazerem um aumento dos salários de forma significativa, de modo que o setor consiga ter os melhores profissionais bem pagos, para que haja uma retenção da mão de obra e também possa captar a outros setores mão de obra especializada que fomos perdendo. Este é um dos problemas. O outro problema tem a ver com a readaptação de espaços, pois os clientes estão mais exigentes, procuram novas experiências, em contextos um pouco diferentes daqueles que existiam antes da pandemia. E estas novas experiências obrigam a que as empresas, os restaurantes, se readaptem e façam obras para que possam satisfazer estas novas tendências que o mercado está a pedir. E que não é só o ir a um restaurante para comer, as pessoas querem ir a um restaurante para terem uma experiência. Isso já era uma tendência, mas agora ficou mais acelerada e hoje é uma realidade, quem não tiver realmente nesta circunstância, começa a ter aqui um problema, porque não consegue reposicionar os preços. Estamos a falar aqui de uma necessidade que o setor da restauração terá que fazer, aumentar preços, para fazer face aos custos de mão de obra, aos custos da matéria-prima, que tem vindo sempre a subir. E estamos a falar aqui de uma equação muito difícil e que também por essa razão temos estado a pedir ao governo que nos ajude e que haja imediatamente aqui um reforço do fundo perdido. Ajudas à tesouraria, as empresas estão sem liquidez e estão sobreendividadas, portanto, uma dificuldade muito grande. E agora observando o regresso praticamente dos impostos, todos, uma necessidade que também identificamos. Por outro lado, estamos a pedir para que as empresas do setor sejam recapitalizadas, a descida do IVA, em conjunto com a manutenção do e-voucher, com algumas adaptações. Nós pedimos de segunda a quinta-feira que o voucher seja reservado para estes dias, nos dias de menor consumo. Enfim, se o governo tiver esta atenção, naturalmente que será mais fácil para que este setor, que tanto perdeu nos últimos oito meses, necessita neste momento dessa ajuda para alavancar as empresas e para passar por esta dificuldade. Diria que foram 18 meses de contínua dificuldade e de restrições que levaram a perdas enormes e agora não é com uma abertura e com o que realmente se está a observar uma subida no consumo. Os restaurantes estão realmente com boas lotações, simplesmente aquilo que se verifica é que isso está a trazer um conjunto de dificuldades adicionais e que têm que ser corrigidas rapidamente.

Daniel Serra, peço desculpa pela insistência, mas pergunto só pela parte da mão de obra em específico. Isto é um problema que se tem vindo a registar já antes da pandemia, por exemplo, porque me parece estranho, numa análise a priori, que de repente não haja mão de obra, pessoas interessadas em trabalhar na restauração.

Sim, não será totalmente estranho. Isto tem várias razões para que esta situação esteja a acontecer. Primeiro, porque a atividade da restauração é uma atividade que obriga que os trabalhadores trabalhem aos fins de semana e naturalmente que muitas das pessoas que, de certa forma, encontraram outras funções noutros setores de atividade, viram que o benefício de trabalhar na restauração Não era muito grande, visto que a nível salarial a situação não compensa. O que o setor tem que encontrar são soluções para poder remunerar melhor, para que as pessoas possam regressar. Essa atividade é muito interessante, mas naturalmente tem que ser bem remunerada e compensada. Envolve muito esforço, muitas horas de trabalho, por vezes aos fins de semana, em compensação de menos horas de trabalho durante a semana. Isso faz parte do banco de horas que as empresas acabam por usar, mas é sempre um setor que, neste momento, está a passar uma dificuldade porque não consegue acompanhar a subida de salários de outros países, por um lado, e também de outros setores que estão a aliciar os trabalhadores para mudarem de atividade e procurarem outras soluções para a sua vida. É o que está a acontecer. Temos tido muitos relatos de chefs de cozinha e de profissionais altamente especializados nessa área que estão a mudar de atividade, fazem alguns cursos para se adaptarem a outras áreas e vão trabalhar para outras áreas em que ganham valores muito próximos daqueles que ganhavam na restauração. Essa é uma das realidades e uma das discussões que temos tido internamente e estamos neste momento à procura de soluções, mas passa muito pelo governo também alterar a legislação no que concerne à parte laboral, os impostos e as taxas a que as empresas estão sujeitas.

Adilson Serra, gostava também de lhe perguntar, e peço desculpa por ter cortado a sua resposta, mas penso que a ideia que transmitiu já passou. Em termos de consumo, se me conseguiria fazer uma comparação com o consumo agora, com este regresso proporcionado pelo desconfinamento, e o consumo pré-pandémico. Conseguia estabelecer uma relação? Já atingimos os níveis pré-pandemia ou ainda é um caminho por traçar?

É ainda muito cedo para fazermos essa análise. No entanto, existe uma dinâmica bastante boa em termos de retoma, muito direcionada para o consumo interno. Neste caso, serão os portugueses que estão a ajudar este dinamismo e naturalmente estamos com uma boa recuperação, se isso se mantiver. Mas o que nós entendemos é que agora, entrando neste período de inverno, essa tendência é normal num pós-pandemia. É um efeito da libertação, as pessoas tentam ter alguma vivacidade, saindo em grupos e à noite. Isso nota-se e tem esse efeito, mas o que vamos observar nos próximos tempos é que irá haver um decréscimo significativo no consumo. Estamos atentos a isso e já informamos o governo para estar atento também a essa situação. As empresas da restauração estão muito fragilizadas. Este volume que estamos a discutir neste momento não é minimamente suficiente. Muitas empresas acabam por não ter a rentabilidade que deveriam ter, por força dos custos, tanto da matéria-prima, que subiu muito, como da mão de obra, que está a ser paga acima da média neste momento para conseguirem manter as empresas minimamente a funcionar. Mas naturalmente, em termos de rentabilidade, isso não deve estar alinhado. Esta reabertura trouxe muitos problemas e o mercado ainda está a assentar. Toda a capacidade instalada praticamente começou a funcionar. A lotação praticamente está toda reposta, mas a mão de obra não está reposta. O preço da matéria-prima está muito elevado. Há aqui questões que têm que se acertar e vamos ver agora nos próximos meses como é que isto se vai comportar.

Mas comparando com números pré-pandemia, este boom ultrapassa os números pré-pandemia ou não?

Não.

Sei que é uma medida difícil.

Para já é difícil conseguirmos chegar a essa conclusão. Há muitos estabelecimentos que não conseguiram reabrir, fecharam de vez. Também existem muitos restaurantes, que nos foi reportado por associados nossos, que estão a trabalhar a 50%, não alteraram nenhuma regra, mantêm as lotações ao mínimo, as mesas mantêm o mínimo possível. Alguns restaurantes até estão a trabalhar com metade da sala, outros encerraram salas, quem tem mais do que uma sala, porque não têm mão de obra.

Por opção dos restaurantes?

Sim, por opção dos restaurantes, por não terem mão de obra disponível e para não baixar a qualidade do serviço. Isso é uma realidade observada numa boa parte da restauração. Estamos a falar aqui de quase metade da restauração, neste momento, que tenta manter a lotação ainda à situação anterior para garantir a qualidade de serviço, visto que ainda não encontraram soluções para a escassez de mão de obra. Neste momento é uma situação caricata e estranha, mas é aquilo que está a acontecer. E isto é uma equação difícil, porque a restauração, sendo uma atividade de mão de obra intensiva, qualquer aumento de faturação obriga a aumento de mão de obra. Ora, se não há mão de obra suficiente, não adianta tentar fazer uma omelete sem ovos. A questão é mesmo essa. Os empresários neste momento estão a perder negócios, ou então aqueles que não estão a perder estão a degradar o serviço de tal maneira que vão ter consequências no futuro. A equação é um pouco difícil, mas é o que está a acontecer.