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Mais do que uma simples bica ou cimbalino, o café é parte fundamental de qualquer refeição e é, ao mesmo tempo, uma tendência emergente. As palavras são de Rodolfo Tristão, o presidente da Associação dos Escanções de Portugal. O também sommelier de café da Nespresso garante que, muito em breve, as pessoas vão saber distinguir entre as diferentes intensidades da bebida que, mais do que consumida, é agora degustada. Porque “o café é o novo vinho”.

Se em tempos o lugar do vinho era na tasca, bebido num trago e pouco apreciado, hoje já não é assim. A elegância associada à escolha de uma boa colheita e as provas que ajudam a definir a linguagem da enologia são o resultado da evolução do tempo e, consequentemente, dos gostos. Então, porque não pode o café estar sujeito aos mesmos caprichos dos hábitos? “Já não bebemos café por beber. Este tem hora marcada, de manhã, à tarde ou à noite”, explica Rodolfo Tristão. Uma coisa é certa, já existem provas de café.

café

Hugo Amaral

Por partes. O conceito de sommelier, ou escanção, estende-se ao vinho tal como ao café. O papel de Rodolfo, que vai participar no Congresso dos Cozinheiros, é aconselhar o tipo de café que melhor acompanha a sobremesa ou o digestivo, no final de uma refeição. É essa a função da bebida — deixar o comensal saciado e satisfeito. Além de ajudar na digestão, é uma questão cultural. Mas não só: “Quando se come pratos tipicamente portugueses, pesados, o café tem de ser intenso para terminar o almoço ou o jantar”, explica o sommelier ao Observador. É uma questão de acompanhar sabores e cortar excessos.

Mas o que é isto de intensidades? Num sentido geral, é o que difere um café de outro. Mas atenção, a intensidade nada tem que ver com a quantidade de cafeína. Ao invés, está diretamente relacionada com o terroir, de onde são originários os grãos. A altitude e o clima são factores decisivos, bem como o processo de torrefação. Num todo, são estas as etapas que vão conceder mais e intensidade à bebida. “A altitude traduz-se em cafés mais suaves, mais minerais, e numa zona muito quente vamos buscar aromas mais intensos e frutados. Num mesmo país podemos ter terroirs diferentes “, acrescenta. Para que não haja dúvidas, existem dois grandes tipos de café, Arábica e Robusta: “Consegue-se ter mais qualidade com a Arábica e o Robusta é mais rude”.

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Hugo Amaral

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Mas como podemos saborear um café? O segredo está no creme — não deve ser confundido com a fugaz espuma — que serve de tampa ao ajudar a preservar os aromas. Além disso, conserva o calor. Quanto mais escuro for o creme, mais intensa é a bebida. Ponto assente, o ideal é agitar cuidadosamente o café, fazendo com que os aromas se libertem. Depois, cheirá-lo e sorvê-lo. Obrigatório é nunca colocar açúcar que serve apenas para mascarar o erro, isto é, um café queimado e mal servido.

Explicada a ciência (ou arte) do café, é preciso saber como conciliá-lo com sabores alheios. Quando mais doce for uma sobremesa, por exemplo, mais intenso deve ser o café. Se doçaria conventual precisa de ser acompanhada por sabores e aromas mais fortes — o açúcar vai ser transposto da sobremesa para a bebida — o mesmo não podemos dizer de uma mousse de manga. Mas o melhor será sujeitar-se às experiências lá por casa e (tentar) encontrar o casamento perfeito. Só não se esqueça de dar atenção e cuidado à bebida. Afinal, o café é mesmo o novo vinho.