A Vida e as Receitas Inéditas do Abade de Priscos

Autores: Fortunato da Câmara e Mário Vilhena da Cunha; Editora: Círculo dos Leitores; PVP: 22,90€; 295 páginas

Quando se fala em Abade de Priscos fala-se, quase sempre, no pudim homónimo, à base de ovos, vinho do Porto e toucinho, uma das mais gloriosas criações da doçaria nacional. Mas será injusto resumir a existência gastronómica de Manuel Joaquim Machado Rebelo, pároco da freguesia bracarense de Priscos (daí a designação) a esse pudim: o abade foi figura de proa da cozinha portuguesa do século XIX — chegou, inclusive, a preparar um banquete para a família real — e deixou um espólio riquíssimo de outras receitas. Inclusive, pensa-se, terá deixado também um livro pronto a publicar, infelizmente desaparecido.

Desse livro é possível que fizessem parte as 40 receitas reveladas neste, de autoria Fortunato da Câmara, crítico gastronómico do Expresso, em parceria com Mário Vilhena da Cunha, sobrinho-bisneto do clérigo. Esta obra, contudo, não se fica pelas receitas: boa parte é dedicada a traçar um perfil biográfico de Machado Rebelo, recorrendo a documentos, manuscritos e fotos pessoais. E alguns dos episódios são dignos de registo, como aquele em que o abade deixou um bacalhau a demolhar na cozinha de um hotel parisiense para demonstrar aos franceses a qualidade do produto e quando lá voltou, na manhã seguinte, tinham-no deitado fora por causa do cheiro. O que fez então o abade? Não estraguemos a surpresa.

Cinco Séculos à Mesa

Autora: Guida Cândido; Editora: Dom Quixote / Leya; PVP: 24,90€; 249 páginas

Pode dizer-se com algum grau de segurança que todos os dias, em casas portuguesas de Norte a Sul, alguém faz uma receita ou utiliza uma técnica culinária com mais de 500 anos de história sem sequer pensar nisso. É natural que assim seja — também não se pensa na raiz etimológica de cada palavra que se usa ou no momento em que se inventou a eletricidade sempre que se acende ou apaga a luz. Fazê-lo daria, naturalmente, demasiado trabalho. Não deixa, no entanto, de ser um exercício curioso.

É isso que permite este “Cinco Séculos à Mesa”, de Guida Cândido, autora do blogue Panela Sem (de)Pressão e Mestre em Alimentação. A partir de cinco obras fundamentais desta área, do “Livro de Cozinha” da Infanta Dona Maria (séc. XVI) a “O Livro de Mestre” de João Ribeiro (séc. XX), foram retiradas dez receitas cada, dando-lhes um contexto histórico e permitindo, de certa forma, traçar um perfil evolutivo da cozinha portuguesa. É possível, por exemplo, perceber que já na época quinhentista se davam tratamentos bem diversificados à carne: “(…) desde as técnicas mais básicas como cozer, estufar, fritar e assar, até aos pratos que requerem mais complexidade”, como explica o livro. E muito mais há por descobrir.

Na Cozinha de Miguel Castro e Silva

Autores: Miguel Castro e Silva, Augusto Freitas de Sousa e Jorge Simão; Editora: Lua de Papel / Leya; PVP: 22,90€; 256 páginas

Nos anos 90, quando ainda era fenómeno raríssimo ver alguém escrever, em Portugal, chef sem ‘e’, já o portuense Miguel Castro e Silva se dedicava a desbravar os caminhos da cozinha contemporânea e de autor no seu Restaurante do Miguel, primeiro, e no Bull & Bear, depois. Assim, muito daquilo que hoje se aponta como inovador e disruptivo em determinados restaurantes já sai das cozinhas de Castro e Silva há bastante tempo. Não admira, por isso, que seja sempre enriquecedor conversar com ele. Sobre comida, sobretudo, mas não só.

E este livro nasce sobretudo de conversas, neste caso mantidas entre o chef e o jornalista Augusto Freitas de Sousa. Cada uma delas focou-se num ingrediente — 48 ao todo –, sobre o qual se conta uma pequena história. Esta serve de introdução a uma série de receitas que usam esse mesmo ingrediente. Entre umas mais fáceis e outras menos é possível encontrar as de alguns pratos que o chef celebrizou nos seus restaurantes (atualmente é possível provar a sua comida no De Castro, por exemplo), como a Costela Mendinha com Arroz de Forno, o Bacalhau com Migas de Poejo e Hortelã-da-Ribeira ou as famosíssimas Amêijoas com Feijão-Manteiga, só para dar três exemplos. As excelentes fotografias de Jorge Simão ajudam a abrir o apetite.

A Doçaria Portuguesa – Norte

Autora: Cristina Castro; Editora: Ficta Editora; PVP: 32€; 312 páginas

“Portugal tem doces que Portugal desconhece” foi o título que demos ao artigo que desvendava o projeto No Ponto, de autoria de Cristina Castro, que pretende reunir numa base de dados todos os doces de todas as regiões do país. Ora, nesse mesmo artigo dizia a autora que a sua intenção seria publicar em livros as suas descobertas. E se bem disse, melhor fez. “A Doçaria Portuguesa – Norte” é o primeiro volume que resulta dessa pesquisa. Nele, cada concelho do Norte do país está representado com as respetivas especialidades açucaradas, 157 no total, todas elas ilustradas por fotografias de Gonçalo Barriga. Quem também ilustrou, mas à mão, foi a talentosa Ana Gil. Já o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes fez o prefácio. Há livros menos calóricos, é verdade, mas não tão apetecíveis.

The Best I(n) Can

Autor: Can the Can; Editora: Casa das Letras / Leya; PVP: 23,90€; 176 páginas

Se as conservas podem ser um trunfo importante para quem não gosta de/sabe cozinhar, também podem servir como ingrediente em receitas mais complexas. E é por aí que passa o conceito do restaurante Can the Can, em Lisboa, mostrar que é possível fazer pratos de autor usando os enlatados típicos portugueses. Este livro “The Best I(n) Can” faz um apanhado das receita criadas pelo chef do restaurante, o grego Akis Konstantinidis, para o projeto homónimo, desenvolvido no âmbito do restaurante: em parceria com a ANICP (Associação Nacional dos Industriais de Conservas de Peixes), todos os meses foi escolhida uma conserveira, cujos produtos foram usados nas receitas. Ao dono do Can the Can, Rui Pregal da Cunha (dos Heróis do Mar), coube o papel de selecionar músicos e bandas nacionais para participarem na experiência. Entre os convidados, constam nomes como Mário Laginha, Tiago Bettencourt, Rita Redshoes, Selma Uamusse ou Samuél Úria. O resultado está agora disponível em livro.