O chef francês Joël Robuchon morreu esta segunda-feira, em Genebra, aos 73 anos. De acordo com o jornal francês Le Figaro, o chef que mais estrelas Michelin conquistou lutava contra um cancro no pâncreas. Intitulado “Chef do Século” pelo guia Gault Millau, em 1990, o gaulês foi mentor do chef britânico Gordon Ramsay e é ainda hoje considerado um visionário, conseguindo trazer inovações à prestigiada cozinha francesa.
Robuchon nasceu em 1945, no seio de uma família humilde, e tornou-se uma figura de renome na alta cozinha internacional — ganhou 31 estrelas Michelin –, além de ter sido, durante vários anos, empresário de sucesso na restauração.
Sem assumir opções inteiramente vegetarianas, soube “fugir” das gorduras e açúcares nos seus pratos, introduzindo vegetais muitas vezes cozidos a vapor.
“Comecei a cozinhar com mais especiarias e reduzi o sal, a gordura e o açúcar. Não defendo uma cozinha medicinal, mas também não defendo uma em que acabas inchado e sem vontade de ir dormir”, disse, em entrevista ao jornal El País, em 2015.
Tinha sido operado há mais de um ano ao tumor no pâncreas que o enfraqueceu brutalmente. Por saber que estava doente, lê-se no jornal francês, decidiu vender os estabelecimentos, de forma discreta, a um fundo de investimentos com sede em Inglaterra e Luxemburgo.
Antes de começar, aos 15 anos, como aprendiz num restaurante, Robuchon esteve no seminário durante três anos. Aos 28 era já cozinheiro no prestigiado Harmony Lafayette de Paris e, no ano seguinte, recebeu a sua primeira estrela Michelin. A cada ano que passava, ia arrecadando mais uma e outra.
No El País lê-se que aos 32 anos abriu o seu primeiro restaurante e, aos 50, deu conta de que nunca tinha visto a neve: “A cozinha tira-te muito tempo. Entras numa engrenagem que não te deixa tempo para nada”, afirmou.
Descrito como um chef de cozinha perfecionista, elaborava as receitas ao pormenor e não deixava que as fizessem “a olho”. “Tenho um laboratório em Paris de onde saem todas as receitas. Elaboro-as com a minha equipa e depois fazem-se in situ nos diferentes locais”, contou ao jornal espanhol, acrescentando: “Depois vou às cozinha supervisionar se fazem tal e qual como planeámos”. As receitas de Robuchon chegaram a Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macau, Mónaco, Singapura, Tóquio e Taiwan, além de Paris.
O chef, conhecido por utilizar sempre farda preta — à semelhança de todos os seus cozinheiros que usavam também um avental preto — e sapatilhas vermelhas, deixou a marca “JR” à volta do mundo. “Perdemos o Pai das estrelas Michelin, o mais condecorado Chef no mundo que nos manteve alerta! Mesmo quando estávamos a dormir. Obrigado, Chef”, escreveu Gordon Ramsay na sua conta de Instagram.
A mais recente conquista de Robuchon aconteceu em Paris: a inauguração de um salão de chá, pastelaria e restaurante, durante a primavera deste ano, numa parceria com o japonês Hiroshi Sakuri. “Estou muito apegado a este país [Japão], que influenciou a minha culinária, incluindo a apresentação dos pratos, o respeito pelas estações do ano, e a brincar com os diferentes pratos”, disse no dia da abertura.
