Foi o “Chef do Século” e o que mais estrelas Michelin arrecadou e com o famoso puré de batata conseguiu uma das suas receitas mais populares. Joël Robuchon morreu na segunda-feira, aos 73 anos. Para trás, deixou o legado da gastronomia e, com ele, a receita do puré de batata.

Existem versões diferentes, mas a mais conhecida é a de duas batatas para uma porção de manteiga. De acordo com o jornal The Guardian, o chef britânico Tom Aikens — que trabalhou para Robuchon no início dos anos 90 — contou que a receita levava mais manteiga do que batata. “Encore du beurre, du beurre, du beurre”, dizia ele — irónico é que há cerca de cinco anos, Robuchon tinha deixado de comer manteiga, tendo perdido 27kg. A verdade é que este prato do francês ficou conhecido como “o melhor do mundo” no campeonato dos purés e a receita que deixamos abaixo é retirada do seu livro “The Complete Robuchon“.

Preparação: 15 minutos
Cozedura: 35 minutos
Quantidade: 6 pessoas

Ingredientes:

  • 1 kg de batatas, lavadas mas não descascadas;
  • Sal grosso;
  • 250g de manteiga em cubos (mantidos no fresco até utilizar);
  • 250ml de leite integral, sem redução de gordura;
  • Sal e pimenta

Modo de preparação:

  1. Coloque as batatas numa panela com 2 litros de água fria e 1 colher de sopa de sal grosso. Deixe ferver, tape a panela, e deixe cozinhar até que ao espetar as batatas com uma faca elas escorreguem (cerca de 25 minutos);
  2. Retire as batatas da panela e descasque-as ainda quentes. Passe-as pelo triturador de alimentos manual e coloque-as dentro de uma panela grande. Coloque o lume em temperatura média e vá virando com uma espátula durante cerca de 5 minutos;
  3. Enquanto isso, retire o excesso de água da outra panela, mas não a lave. Adicione leite e leve ao lume;
  4. Baixe o lume das batatas e junte a manteiga bem fria aos poucos, mexendo o preparado até que fique cremoso. Ainda em lume brando, vá deitando o leite bem quente aos poucos e continue a mexer até que seja todo absorvido. Desligue o fogão e coloque sal e pimenta a gosto.
  5. Para um puré ainda mais cremoso, passe-o por uma peneira bem fina antes de servir.