“Se eu estivesse numa aldeia em França a fazer esta comida, ninguém me conheceria“, afirma Joké Bakare. O gosto da nigeriana pela cozinha do seu país de origem foi o que a destacou entre os vários restaurantes de cozinha internacional em Londres, cidade onde “as pessoas estão habituadas à diversidade e abertas a experimentar coisas novas”, descreve. Tal afirmação sobre Lisboa talvez possa ser feita por Joké num futuro próximo: é a primeira visita da chef à capital portuguesa, que já tinha ouvido falar bem de Portugal após as férias da sua irmã no Algarve, e, por isso, já comprou os bilhetes para uma segunda visita, quando virá cá para passar as férias com a família.

Mesmo recém-chegada, já consegue apontar ao Observador as semelhanças que viu entre a culinária da Nigéria e Portugal: os feijões, a cocção lenta e o aproveitamento total dos alimentos. “Portugal tem produtos incríveis e não é preciso alterar muito os ingredientes para as receitas”, diz. Na lista de sítios que visitou, menciona com entusiasmo o Canalha, de João Rodrigues, onde provou uma “comida simples, mas incrivelmente bem cozinhada, onde se sentia a qualidade pura do peixe”.

Em apenas três dias, teve ainda tempo para comer no Marlene, no Time Out Market e visitar Sintra, onde provou os travesseiros da Casa do Preto — e levou alguns na mala para os colegas de trabalho em Londres, que “adoraram” o doce típico. Ao jantar no Gancho (de Louise Bourrat e Marco Cossu), recordou a atmosfera da capital britânica, onde vive desde o fim dos anos 1990. “Tinha mesmo a minha vibe. Parece um restaurante da zona leste de Londres, como em Hackney. É essa a sensação”. Da comida, gostou do “sabor muito profundo” do arancini de cabidela com maionese de chouriço. “Estou habituada a sabores muito intensos”.

Outra entrada oferecida foram as azeitonas marinadas (que Joké pensou inicialmente serem de Kalamata) e algo que a deixou “doida”, como a própria descreve: tremoços. “Têm exatamente a mesma textura de um feijão branco que usamos na Nigéria e nunca encontrei no Reino Unido”, explica. Joké já está decidida a incluir a semente — que refere ser “carnuda” e não tão doce como a africana — num dos novos pratos do seu restaurante, o Chishuru, em Londres. “O mundo está a começar a descobrir estes superalimentos baseados em plantas, e espero que isso ajude os agricultores sem haver superexploração”.

A surpresa com uma das entradas mais populares que se encontra em Portugal tem ligação com as raízes ancestrais da comida do seu país de origem: “Na minha cultura no norte da Nigéria, a carne é um acompanhamento e os vegetais são o prato principal. Por isso, aplicamos muita técnica para extrair todo o sabor”. É esta zona daquele país africano que a inspirou para criar a receita que cozinhou na sexta-feira, dia 11 de setembro, por ocasião do Ladies Night Fest, festival que reúne talentos femininos da gastronomia.

Com folhas de moringa (uma planta chamada “árvore da vida” pelo seu valor nutricional), molho de baobá (uma árvore de tronco largo), iogurte e feijão frade, criou um tipo de gnocchi picante com um polvilhado crocante de mandioca. Enquanto uma fila se forma para provar o prato, com pessoas à espera a observar atentamente, o significado da palavra Chishuru (com origem na língua hausa, falada na África Ocidental) parece ser colocado em prática: o silêncio que toma a mesa quando a comida chega — e que é quebrado quando um dos comensais acaba de dar as últimas garfadas no prato, indo dizer pessoalmente à chef que está “muito, muito bom”. Até ao fim da noite, revela Joké, há quem tenha regressado para repetir o gnocchi. “Inicialmente eu estava preocupada que o tempero pudesse ser demasiado forte. Mas o facto de voltarem mostra que Portugal aguenta o sabor picante“.

Joké considera que a comida pode “despertar emoções profundas e memórias”, mas assume que a própria que está a preparar “não é para todos os gostos”. Tal como ocorre com iguarias marinhas como os percebes, que arriscou provar pela primeira vez no Cura (de Rodolfo Lavrador, no Four Seasons Hotel Ritz). “Pensei que não ia gostar, mas adorei absolutamente. Foi mesmo muito bom”, diz.

Até 2019, os sabores da África Ocidental que agora partilha com os clientes estavam restritos apenas ao seu círculo familiar, enquanto trabalhava no setor corporativo, longe das panelas a maior parte do seu tempo. Foi uma residência gastronómica em que participou em setembro de 2020 que marcou o seu início na restauração, transformando uma paixão pessoal em profissão. A primeira morada de Joké enquanto cozinheira para além da própria casa foi o Brixton Market, no sul de Londres. Naquele espaço, que foi encerrado em 2022, construiu uma base de admiradores do seu trabalho. Com o fecho, esteve a realizar eventos pop-up até abrir o Chishuru no bairro de Fitzrovia, em setembro de 2023.

Cinco meses após a abertura de portas, a estrela Michelin foi atribuída ao Chishuru, tornando Joké a segunda mulher negra no mundo a ter um restaurante próprio distinguido com uma estrela. A primeira é Georgiana Viou, que teve o seu Rouge (na cidade francesa de Nimes) distinguido na gala de 2023 em França. Já havia sido reconhecido também o trabalho da chef negra Mariya Russell — na edição de 2020 do guia de Chicago, nos Estados Unidos — no comando da cozinha do Kikkō. Há quem passe anos à espera da estrela e quem lamente aquando da sua perda. Não era o caso de Joké: a primeira mulher negra no Reino Unido a receber a distinção ficou surpresa com o reconhecimento. Não por duvidar da qualidade da sua comida, mas por serem poucos os casos de cozinha moderna de África a receber tal destaque. “A estrela Michelin impulsionou o interesse das pessoas pela comida da África Ocidental, incentivando-as a explorar não só o meu restaurante, mas também outros do mesmo género”.

“A comida que faço é a comida de conforto com que cresci”, admite. Mas o adjetivo “conforto” não simboliza para ela própria cozinhar sem pensar em técnicas. “Uma pessoa pode olhar para o prato e dizer que este lhe ‘conforta a alma’, mas há muito mais do que isso por trás“, afirma. O inspetor Michelin que visitou o Chishuru reconheceu tal esforço. “Os pratos deliciosos, reconfortantes e cheios de sabor destacam uma utilização inteligente e equilibrada das especiarias, com os molhos a revelarem-se um destaque especial – seja o molho denso de scotch bonnet com ekuru, ou o de cebola caramelizada e limão com yassa de galinha-d’angola”, avaliou, sem poupar elogios também para o espaço, descrito como “acolhedor e luminoso, com um verdadeiro ambiente de bairro, acompanhado por um serviço simpático e uma atmosfera divertida”. Os estofos e têxteis do espaço foram desenvolvidos pela designer britânico-nigeriana Eva Sonaike, “para refletir as raízes viscerais e autênticas do menu”, é referido na página do restaurante. Há ainda um candeeiro criado pelo atelier sul-africano Mash.T e tampos de mesa feitos à medida no norte de África.

As receitas da sua família, no entanto, são guardadas a sete chaves e não estão no seu menu, que foi construído com “uma fusão entre as memórias de infância e os produtos locais”. Os pratos ali servidos foram desenvolvidos com base naqueles que provou com as suas tias e avós, a quem agora homenageia através das suas próprias criações. E Joké rompe ainda com o mito de que os chefs não pegam mais nas panelas da própria casa: “Cozinho para as pessoas que eu amo como forma de afeto“, conta. Sendo a sua equipa a responsável pelo trabalho “mais pesado” do restaurante, a chef alegra-se em dizer que “o gosto por cozinhar em casa mantém-se”.

O jantar francês em Windsor com o Rei, a Rainha e um look africano

O destaque na gastronomia trouxe a Joké oportunidades únicas para além deste setor. Em março, foi convidada para o banquete de Estado em honra do Presidente da Nigéria no Castelo de Windsor. Quando soube que integraria a procissão real, decidiu que precisava de vestir “algo mais africano” em vez de uma roupa formal comum. Em menos de três dias, uma costureira nigeriana em Londres confecionou um vestido azul à medida com estampas, incluindo também no look um lenço tradicional da Nigéria para a cabeça. “Cada pessoa tem a sua forma e estilo de o usar”, explica.

O seu escort (acompanhante oficial) foi Richard, duque de Gloucester. “Ficámos sentados lado a lado e conversámos, mas não tínhamos nada em comum como assunto além do evento”, ri ao dizer. No salão onde estavam também presentes o Príncipe e a Princesa de Gales, conversou “brevemente” com o Rei Carlos III e a Rainha Camila. “A família real britânica foi superacessível e é fácil de conversar. Há muita pompa, mas foi uma honra“, diz. Naquela noite, Joké não cozinhou e conseguiu aproveitar o jantar com pratos franceses, incluindo um peixe com molho, ambos “muito bons”.

O segredo do sucesso da chef pode estar na sua autenticidade, característica que leva como um conselho para os cozinheiros em início de carreira. “Quem gostar da vossa comida vai encontrar-vos. Se tentarem ser outra pessoa, a comida nunca terá o vosso sabor“, alerta. Para além do toque pessoal que considera essencial nos pratos, refere ser preciso estudar a história daquilo que se está a servir e “mostrar respeito pelas origens do alimento”.

Sendo mulher, Joké sabe dos preconceitos e estereótipos comuns às chefs de várias áreas da gastronomia. “Vejo por exemplo falarem da pastelaria como se não fosse nada, sendo que há uma grande quantidade de técnica, paciência e procura de perfeição”, pontua. “Não é algo tão valorizado ou falado como ocorre quando é um homem a manusear carne e fogo”. Joké foi sempre a sua própria chef, nunca tendo trabalhado para os restaurantes de outras pessoas, e, por isto, esteve livre das experiências negativas que chefs mais jovens podem vivenciar com os seus superiores — em especial as mulheres. Mas ser a dona do próprio negócio não a isentou de ser tratada com menos seriedade do que homens que seguem o mesmo caminho. “No meu caso, as situações desagradáveis vieram de fornecedores que insistiam em falar com o meu gerente geral, que é homem, em vez de falarem comigo”, diz.

Mas em Lisboa, esteve cercada por mulheres: ao seu lado no festival gastronómico, estavam também nomes como Justa Nobre, Louise Bourrat, Lara Figueiredo e Angélica Salvador. Para a produção do gnocchi, teve a ajuda da pasteleira Marilia Sousa, residente no hotel e restaurante do MACAM – Museu de Arte Contemporânea Armando Martins, onde foi realizado o evento.

A presença feminina na cozinha é mesmo o que a inspira. Logo após receber a sua primeira estrela Michelin, perguntaram-lhe para quem a dedicaria. Não teve dúvidas na resposta: “Para todas as chefs mulheres, em especial as negras. Sou a primeira no Reino Unido de muitas mais que virão pelo mundo”.