A história

A história do Via Graça está de tal forma interligada com o proprietário João Bandeira que, por vezes, é difícil perceber onde um começa e o outro acaba. Originalmente aberto ao público a 15 de dezembro de 1988, este é o seu projeto de vida, o mesmo onde assegura ter investido recentemente todas as poupanças. Foram precisos 800 mil euros para fazê-lo renascer após meses de obras e na companhia de um segundo espaço, o 9b, no piso de cima, dedicado ao fine dining — ambos os restaurantes abriram ao público no passado mês de outubro.

Há quase 32 anos, João Machado Dias, o dono original, passou à porta do prédio que viria a albergar o Via Graça na Rua Damasceno Monteiro. A ele coube a postura “visionária” que ditou a abertura daquele que ficaria conhecido como “um restaurante de elite à porta fechada”, essencialmente frequentado pelas classes jornalística e política, mas também por artistas. Durante anos, o Via Graça concentrou-se num único piso, mas 1995 ditou a expansão do projeto que cresceu para o piso de baixo a pensar nos turistas que um dia bateriam à porta.

A cozinha do Via Graça aposta essencialmente em comida de conforto (© Sílvia Martinez)

Sentado à mesa do restaurante que renovou tostão a tostão, João Bandeira recorda os tempos áureos do Via Graça com algum rigor e a forma como ele próprio foi ali parar: “O talho do meu pai fornecia o Via Graça. Apesar de ser muito pequeno, lembro-me de estar sempre cheio, eram listas com meses de espera”. Até ao final dos anos 90, conta, este foi “um restaurante inacreditável”. Depois, passou “por uma série de dificuldades” relacionadas com a disponibilidade do próprio João Machado Dias que optou por centrar as atenções na família. É então que a 15 de dezembro de 2002 — exatamente 14 anos após a inauguração — se dá o negócio que só podia ser de “pai para filho” e nunca somente “entre amigos”. João Bandeira tinha à data 27 anos.

A seguir à aquisição do espaço, proprietário e equipa ultrapassam “momentos de alguma dificuldade”, anos de crise que piscam o olho à atualidade. Bandeira foi adquirindo novos espaços, como A Casa do Bacalhau, e a empresa foi encontrando solidez financeira. Mais tarde, em 2018, surge vontade em renovar espaço e cozinha e começam as conversas com Guilherme Spalk. O jovem chef de 30 anos é desafiado e um novo ciclo começa.

O espaço

“O Via Graça sempre foi um restaurante da noite e dificilmente vamos conseguir tirar esse estigma da cabeça das pessoas”, comenta João Bandeira enquanto chegam à mesa os novos pratos da casa, elaborados pelo chef Guilherme Spalk que anteriormente esteve na Taberna Fina, também em Lisboa. “Há a ideia de que é muito mais charmoso à noite do que durante o dia, quando na minha perspetiva é o contrário. Esta vista tem de ser muito aproveitada durante o dia”, continua.

O candeeiro da marca portuguesa Castro Lighting recebe, à entrada, os comensais © Sílvia Martinez

A vista é, sem dúvida, o ex-líbris da casa e um elemento de decoração imbatível. A partir do piso de cima (9B) e do inferior (Via Graça) avista-se o casario da cidade: o castelo de São Jorge ali ao fundo, bem como as casas de diferentes tamanhos e tonalidades que se amontoam desordeiras junto ao rio Tejo. As janelas rasgadas fazem com que nunca tiremos folga do cenário lisboeta. Outro elemento de destaque e em comum são os quadros coloridos de Diogo Navarro e a intervenção do arquiteto António Alves.

No piso superior os materiais nobres e as madeiras maciças saltam à vista; cá em baixo, destaca-se a parede forrada com um tecido vivo com o cunho do designer Christian Lacroix. Na entrada que une os dois restaurantes está ainda um candeeiro de enormes dimensões da marca portuguesa Castro Lighting, avaliado em 14 mil euros.

A comida

Atualmente, o projeto consiste em dois restaurantes em pisos distintos. O de cima destina-se ao fine dining com destaque para os dois menus de degustação (de 9 e 18 momentos) servidos apenas ao jantar, enquanto o outro aposta na cozinha tradicional portuguesa com trejeitos de autor. Em relação ao primeiro existe a ambição de num espaço de dois a três anos chegar-se à primeira estrela Michelin, no segundo encontram-se sugestões semanais que prometem apelar à veia mais nostálgica dos comensais, ao trazer para o centro da mesa receitas clássicas da casa recriadas pelo chef Guilherme Spalk.

O chef Guilherme Spalk está aos comandos de ambas as cozinhas (© Sílvia Martinez)

No Via Graça a comida é de conforto e para partilhar: são disso exemplo os croquetes de arouquesa, chouriço de porco alentejano e mostarda (3,5 euros a unidade) para entrada; o bacalhau à brás reinventado (23 euros), a enorme empada de caça com foie gras (31 euros) e ainda as bochechas de porco alentejano estufadas com cenoura (21 euros), para pratos principais, ou o leite creme da Tia Aida queimado (6 euros), cuja apresentação garante que não fica a faltar açúcar queimado a ninguém e a conceção inclui 18 gemas por litro de leite, e a colher de chocolate (3 euros) para sobremesa.

Na garrafeira estão cerca de 14 mil garrafas, tanto que a carta de vinhos assume a forma de uma bíblia e os milhares de rótulos nacionais e internacionais forram paredes inteiras. João Bandeira orgulha-se de ter nas prateleiras a coleção quase completa dos icónicos vinhos Barca-Velha — falta-lhe apenas a colheita de 1954 que “desapareceu” às mãos de um amigo.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes.