O motivo para Juliette Bayen querer ser chef pasteleira não foi o açúcar, mas a arte. De família de artistas e já com um passado na arte contemporânea, a trabalhar com o conceituado Aiweiwei em Montemor-o-Novo, aos 28 anos encantou-se pela pastelaria ao visitar a Fusto, do chef pasteleiro italiano Gianluca Fusto, numa viagem a Milão. “Parecia uma loja de joias, tudo lindo, as sobremesas tinham várias camadas…  Experimentei e achei incrível o que ele conseguia fazer a nível de textura, de equilíbrio de sabor e beleza”, conta a chef executiva da Bom Bom Pâtisserie, pastelaria francesa que abriu há cerca de um mês nas Amoreiras, em Lisboa.

Um mês depois daquele encontro, já dava os primeiros passos na cozinha. Com o chef Fabian Nguyen, do JNcQUOI, descobriu qual era a sua sobremesa preferida — apesar de confessar não gostar de doces. “Ele falou-me desta tal tarte de maçã, que era a sobremesa preferida do Paul Bocuse”, diz-nos Juliette, que revela então o outro motivo para ter feito da cozinha profissão: o afeto. “Eu pedi para ele fazer a tarte comigo no meu último dia de estágio. Ele fez com muito amor e carinho, afinal não estava previsto, não era para vender, e mesmo assim tirou algum tempo para fazer isso comigo”. Mais tarde, a jovem francesa com ascendência brasileira tirou o curso na renomada École Ducasse, em Paris, e trabalhou no restaurante Paul Bocuse, que tinha três estrelas Michelin na altura. “Pedi para fazermos esta tarte lá e foi super emocionante para mim”.

Foi há dois anos que Juliette decidiu mudar a sua vida profissional e arriscar na arte da pastelaria francesa. Curiosamente, foi praticamente ao mesmo tempo que Sandra Castro e Pedro Oliveira deram uma volta nas próprias vidas. O casal de franceses luso-descendentes trocou Paris por Lisboa há 3 anos em busca de abrandar e também pela promessa do bom tempo. “Era uma das coisas que procurávamos quando viemos viver cá. A promessa dos 300 dias de sol por ano não era mentira”, brinca Pedro, recém-chegado de uma viagem a França. Sandra trabalhava na administração de uma universidade em Paris, mas em Lisboa decidiu tirar um curso online de pastelaria e dedicou-se a fazer bolos por encomenda. “Os meus clientes eram sobretudo do Liceu Francês, tenho dois filhos lá”, conta. A ideia inicial do casal era abrir um pequeno ateliê para Sandra continuar a sua produção, mas tudo mudou quando encontraram um espaço novo na zona das Amoreiras, onde vivem. “Eu não podia produzir nesse espaço tão grande”, justifica Sandra, que encontrou a chef Juliette Bayen no Instagram. “Como eu gosto muito de gastronomia e pastelaria, quando vi que tinha uma chef pasteleira, francesa, em Lisboa, pensei: ‘tenho que a conhecer’.”

Conheceram-se em abril e ao longo de nove meses trabalharam a ideia de uma pastelaria tradicional francesa. No início Juliette prestou consultoria, mas depois acabou por aceitar ser a chef executiva da Bom Bom, junto com uma equipa de quatro pasteleiros. “Foi a pessoa certa no momento certo”, garante Pedro, ao falar sobre a jovem chef. “A Bom Bom vem dessa visão nossa de ser algo bom, com bom produto, bonito, bom para os nossos colaboradores, bom espaço”, diz o proprietário da pastelaria, que se inspirou na canção de Mayra Andrade com Batida para escolher o nome do negócio.

O croissant “melhor do que o de Paris”

O “bom” está também na escolha dos ingredientes. “Os ingredientes para mim são das coisas mais importantes numa boa cozinha. Aqui não temos nada transformado, não há leite condensado, as massas são todas feitas por nós, artesanal e diariamente. Se não há um produto eu mudo a carta”, diz, de forma direta, a chef Juliette, que prioriza o uso de frutas da estação e matéria-prima local de qualidade, mas não abre mão de alguns segredos franceses. A manteiga, por exemplo, vem da Normandia, o que pode ser a chave do sucesso dos croissants (2€) da Bom Bom. “Tenho muito orgulho nos nossos croissants”, revela a responsável pela massa artesanal que se traduz num folhado leve, brilhante, crocante e suavemente adocicado. “Há clientes que vêm de propósito para isso”, conta a proprietária Sandra. “Já tive franceses a dizerem que é melhor do que o de Paris”, diz Pedro, orgulhoso, assumindo que ao fim do dia a montra já estará provavelmente vazia.

Outra estrela da pastelaria é a chou, uma massa delicada, redonda, recheada com cremes de sabores variados, e também um dos maiores desafios da carta da Bom Bom para a chef Juliette. “A massa das choux não foi fácil, não é fácil ter qualidade”, explica-nos, completando: “Gosto de fazer coisas complicadas mas as vezes o mais simples é o melhor.” Os recheios mais pedidos são de chocolate, praliné, baunilha ou café, mas quem experimenta os frutados não se arrepende. O de limão traz a frescura da fruta e o de framboesa uma acidez adocicada que combina na perfeição com a massa amanteigada. Além de provar os sabores no próprio espaço, a pastelaria oferece a opção de incluir quatro choux numa caixa de presente. “A minha cozinha é reconforto. Acho lindo quando alguém vem e compra uma sobremesa para oferecer”, assume a chef.

A carta ainda conta com outras tartes à fatia ou para partilhar, finalizadas como uma obra de arte, tão bonitas que dão pena de partir. Uma das preferidas da chef é a de chocolate com noz pecã. “É uma tarte extremamente elegante, super fina e simples. Acho o praliné de pecã uma delícia, é a mistura de uma noz pecã torrada com chocolate”, explica. O creme traz um amargor suave misturado com a doçura do chocolate, sabores texturas que contrastam com a crocância salgada da massa, que leva sal e azeite. “Vejo um doce quase como uma casa. Digo que é ‘arquitextura’. Tem que ter um equilíbrio”. Para acompanhar um café rápido, a montra ainda tem bolos (2€ a fatia), madeleines (1,20€), financiers (1€) e cookies (3€) de sabores como chocolate com flor de sal ou pistache.

Pastelaria tradicional francesa num espaço contemporâneo

Quem entra no espaço, com 40 lugares sentados e decorado pela StudioBom, também de franceses a viver em Lisboa, nota que não tem o aspeto esperado para uma pastelaria tradicional francesa. Mobiliário minimalista, com peças em azulejos coloridos e muita luz natural são algumas características do lugar. As cores variadas reproduzem as dos prédios vizinhos e a logomarca imita o desenho de alguns dos doces da casa. “Queríamos algo que fosse descontraído, contemporâneo e com vida. Algo singular”, explica Pedro.

Para se adequar à procura, uma zona bastante residencial mas também com muitos prédios comerciais, a Bom Bom oferece opções salgadas e um menu de almoço a 16€ com prato principal, sobremesa e bebida. Além do prato da semana, que é criado com inspiração em algum clássico francês e muda com frequência, há as opções de tartines, com base de pão de massa mãe, feitos na The Millstone. Os sabores incluem o clássico salmão fumado e abacate (12€), mas também surpresas, como a portuguesa (12,80€), com bacalhau desfiado, tapenade de azeitonas pretas e crumble de ovos, ou a italiana (12€), com pesto de pistache, burrata, tomate seco e bresaola, um tipo de charcutaria típico italiano.

Há ainda clássicos franceses como os croque monsieur (9,50€) ou o croque madame (10,50€), com ovo estrelado em cima, feitos em pão de brioche com queijo francês, fiambre e molho bechamel caseiro. Já a quiche (5,50€) muda de sabor conforme a estação e leva queijo da serra da estrela. Para levar, a montra da BomBom conta também com as clássicas baguettes parisienses. A tradicional com queijo emental e fiambre (6,50€), a ibérica (8,50€), com presunto ibérico pata negra e queijo da serra da estrela e a vegana (6,50€) com creme tahini, legumes grelhados, manjericão e cebola caramelizada.

Com um mês de funcionamento os proprietários confessam que ainda estão a testar a carta. Juliette tem feito experiências e oferece a quem estiver na sala um pouco do que faz para ter o feedback. Uma das mudanças recentes, pedido dos próprios clientes, passa por retirar a fina calda de açúcar que servia para dar brilho aos croissants, por exemplo. Algumas opções que estão no menu também já não estão a ser oferecidas por não ser possível manter a qualidade rigorosa que a chef exige das suas criações. Agora já preparam um menu de brunch aos sábados e ainda uma opção para quem quiser usar o espaço como “home office”. Por 28 euros, estão incluídos pequeno-almoço, almoço e lanche, com wi-fi ilimitado das 8h às 19h. Também estão previstas duas esplanadas para a primavera, com cadeiras enfileiradas ao estilo parisiense. Ouvir o que dizem os clientes faz parte da filosofia sustentável e afetuosa que acabou por unir o casal à jovem chef. “Temos muito orgulho em ter pessoas do bairro. Pessoas idosas, 80 anos, duas amigas a comer um chou e beber um café. Isso é o que me deixa mais feliz”, assume Pedro. A chef concorda. “Só quero que saiam felizes e se sintam bem como nós nos sentimos. E que voltem.”

BomBom Pâtisserie. Seg-Sexta 8h – 19h | Sáb 9h – 18h. Rua Professor Sousa da Câmara 128 Loja E, Lisboa.