Alcachofras? Não parecem alcachofras. Alcaparras? Conservamos as dúvidas, apesar de estarmos um pouco mais próximo da resposta, mas é Hugo Candeias quem desfaz por fim o mistério. “É semente de alho selvagem que o Inãki trouxe”, explica o chef. É o único ingrediente de além portas que faz parte do menu do supper club que arrancou esta semana no Ofício. Ao longo deste ano, pelo restaurante da Rua Nova da Trindade, vão passar cozinheiros internacionais que partilham a cozinha com o chef português. Para começar, esta quarta e quinta feiras (depois da estreia na terça) junta-se às movimentações o basco Inãki Bolumburu, no primeiro volume destes encontros.

Distinguido em 2024 nos Best Chefs Awards, Bolumburu é o criador do extinto Contrast, o restaurante que teve num barco em Amesterdão, com o qual ganhou uma estrela Michelin. A sociedade não correu como esperado, o conceito ficou recentemente pelo caminho, mas o projeto promete voltar. Por enquanto, Inãki, que passou pelo Mugaritz, em San Sebastián, pelo Noma, em Copenhaga, e ainda pelo Nerua, no Museu Guggenheim de Bilbao, dá largas ao nomadismo. “Pega numa mala com facas faz uma outra com roupa e lá vai ele! Faz isto como modo de vida, que o sustenta financeiramente e enquanto experiência pessoal, o que é incrível”, descreve Hugo. Depois da capital portuguesa, Bolumburu vai passar o resto do ano de casa às costas, preparado para mais eventos pop up em destinos como Tailândia, Cambodja e de novo Amesterdão. “Convidámos o Inãki porque ele tem um casual fine dining, uma comida super natural. Queríamos trazer chefes estrangeiros para criar uma dinâmica gira no Oficio, para que a minha equipa também privasse e pudesse enriquecer com visões de foras. Temos três dias para ir aprimorando o menu.”

Pelo menos esta semana, é garantido que o parceiro basco assentará numa rua que já conhece — em 2020, esteve em Lisboa para um pop up com os We Are Ona. Foi também nesse extinto The Art Gate, a poucos metros de distância do sítio onde nos encontramos, que Candeias apresentou o primeiro cartão de visita, com uma proposta de fine dining contemporânea e criativa. Para trás ficava a experiência de vários anos em Londres, onde passou pelo dinner by Heston Blummenthal (2** Michelin) e pelo Galvin at Windows e, mais tarde, em Espanha, em restaurantes de Albert Adriá. Antes de regressar a Portugal ainda liderou o Hoja Santa e NiñoViejo. Em 2021, abriu o Ofício que, no ano seguinte, recebeu um BibGourmand do Guia Michelin, com o foco até hoje desviado de outras possíveis distinções. “Para mim como cozinheiro não faz sentido trabalhar para uma coisa que não dominamos. Não quero ficar preso à ideia de que se não se ganha uma estrela isso significa que o meu trabalho não é bom; não queria portanto trabalhar para isso. Somos mais um casual fine dining, queremos que as pessoas descubram uma experiência criativa dentro do que já fazemos.”

Assim entendidos, é de esperar que habituais como o tártaro ou as gambas cruas ao alho se mantenham intocáveis na carta, apesar de vir adotando uma redefinição do conceito do Ofício. “Quero torná-lo mais tecnicista, interessante e descontraído, com luzes baixas e boa música, mas gastronómico. O serviço pode ser informal mas com uma linha própria, acho que conseguimos criar um conceito que vivesse dentro dele, mais redondo, com tudo mais conectado”, descreve, numa altura em que o restaurante se aproxima dos quatro anos de atividade — e que faz sentido também arriscar um pouco mais, apostando em pratos menos consensuais mas que podem vir a funcionar, contando com uma apresentação bem informada quando levados à mesa, por exemplo, para acrescentar valor à narrativa e à experiência.

Para estes momentos mais disruptivos no calendário, como as colaborações na cozinha, a carta branca é essencial. “Como anfitrião gosto de dar toda a liberdade a quem vem. O Inaki já conhecia Lisboa, perguntei-lhe o que gostava de trabalhar, que cozinha queria. Criou uma ligação entre sabores nacionais como o bulhão pato e o seu toque pessoal. Eu só tive que me adaptar; criei um menu que combinasse, para dar continuidade. Não queremos criar uma competição pouco saudável entre chefs para ver quem ganha; queremos que desfrutem como um todo da experiência”.

À mesa vão chegando assim quatro pratos de cada cozinheiro, do carpaccio de gambas às ervilhas com o tal berbigão à bulhão pato, para ensopar o pão do Isco sem hesitações; do cantaril ao pombo, rematando com duas soluções doces. Não vamos adiantar muito mais até porque os diferentes momentos vão chegando às cegas (o menu em papel, assinado por ambos os chefs, chegará pela final da refeição, em jeito de gift de despedida e certificado de habilitações). Nos vinhos, a viagem começa na região de Colares e só termina na fronteira entre Espanha e França. Quanto ao próximo convidado, lá para maio/junho, “ainda não está fechado” mas o plano é que “tenha bom espírito, que venha para trabalhar e não para trazer coisas feitas”.

Chef executivo do grupo Paradigma (que inclui ainda o Canalha ou o Café do Paço), foi no final de 2022 que Hugo Candeias assumiu o rumo do Lota Sea & Fire, que rendeu o Lota D’Ávila, trabalhando os produtos do mar na grelha. Se no Chiado 80 por cento dos clientes são estrangeiros, a proporção inverte-se nas Avenidas Novas. “O Lota Sea & Fire também está a ser redefinido mas não tem ambições criativas; é feito para as pessoas conviverem de forma natural. Fui lá, paguei justo, comi muito bem, e amanhã se calhar volto para provar o menu express de almoço de 20 euros. Já é altamente competitivo.”

Para além dos próximos volumes do supper club no Ofício, Candeias promete novidades extra para este 2025. “Haverá mais um restaurante este ano, num formato descontraído, e com parceiros. A ideia ainda está meio embrionária mas nos próximos dois meses talvez fechemos isto. A ideia é criar um espaço onde podes vir para beber uma cerveja, comer um croquete, ou uma sandes de choco frito, ou um rabo de boi com puré de batata. Não tem que ser muito grande nem abrutalhado, com coisas que estão bem para uma ou duas pessoas”.

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Mais detalhes, é esperar para ver, sendo que a zona, prevê o chef, andará algures entre o Terreiro do Paço e a Sé, e com a certeza de que o panorama atual da restauração obriga a um grande “jogo de cintura”. “Os produtos estão realmente mais caros, do sal à carne. Investir num restaurante hoje é uma brutalidade. Já não se abre só para ver como corre. Tudo custa tempo e dinheiro, que é imputado aos clientes.”, elabora o chef. “Às vezes baixamos as nossas margens, mas continuamos a ter contas para pagar. Lisboa tornou-se muito cara em tudo. O fine dining matou muitas carteiras, e se calhar as pessoas já não estão dispostas a gastar 180 euros só numa refeição. Se calhar, pensam que com esse dinheiro vão a quatro restaurantes diferentes.”

Ponto de situação: e novidades sobre a tarte?

Para quem queria aventurar-se na cozinha, ou apenas satisfazer a curiosidade, em junho de 2023 o Observador viajava aos segredos da confeção da famosa Dona, que nascera na pandemia, ainda por batizar. “A história desta tarte de queijo basca começa na quarentena, com a necessidade fazer uma sobremesa que desse para levar para casa e que as pessoas pudessem desfrutar no formato família”, contava então Hugo Candeias, que viveu seis anos em Barcelona (e que homenageia também Donostia-San Sebastián com esta criação), onde foi buscar a influência espanhola. A iguaria doce foi desenvolvida para o hotel, restaurante e galeria, The Art Gate (entretanto suspenso) e acabou como ex-libris do vizinho Ofício.

O boom foi tal que a tarte de queijo ganhou instagram próprio, seguiu para a Lota, nas Avenidas Novas, e tcharan!, no final do mês de janeiro já pode ser provada no quiosque da Estrela, a um passo da Basílica. “Superou todas as expectativas”, admite Hugo, acreditando que a popularidade vai para lá de um mero hype. “As pessoas ainda não se fartaram, a tarte virou um fenómeno”. No total dos diferentes espaços do grupo Paradigma, fabricam uma média de 50 tartes por dia, que no fim de semana chega facilmente às 70. Fabricam que é como quem diz, fabrica: “há um segredo que tem sido a consistência, eu encarrego-me de fazer quase todas as tartes, tem que haver um controlo de qualidade”, garante o chef. Será que o parceiro basco deste primeiro volume de jantares já provocou a tarte? “Ainda não, ele vai provar no final, estamos a guardar o melhor para o fim”.

Ofício Supper Club. Volume Um: esta quarta e quinta, só ao jantar (apenas um turno). O menu pode ser provado à mesa ou na barra do restaurante. A experiência arranca às 20h00 (e é provável que se estenda ao longo de cerca de três horas). O valor varia entre os 85€, na sala, ou 65€, na barra (o menu é exatamente o mesmo). O wine pairing acresce 25€ e as reservas podem ser feitas através do site do restaurante.