Chamar alguém de nabo pode ter pouco de elogioso — a não ser que esse nabo apareça num prato de Nuno Mendes. O traço bem português, no pequeno insulto e no receituário, revela-se e agiganta-se no Santa Joana, como no tártaro de vaca maturada com pinhões, um já clássico à mesa, inspirado versão coreana à base de pera. Ou os peixinhos da horta, que aqui ganham frescura com capuchinhas, shiso e pickles de nabo. “Somos todos uns grandes nabos!”, brinca o diretor culinário, lembrando tão nacional e corriqueira expressão, com o devido travo picante, como aliás está presente neste discreto herói por cantar, nem sempre consensual.

Um ano depois de abrir portas, no hotel Locke de Santa Joana, a um passo do marquês de Pombal, o chef lima arestas na carta do restaurante que lidera, apresenta algumas novidades e reforça o conceito de fun dining, porque um momento sério como sentar à mesa exige diversão. Com Bruno Antunes na chefia executiva, o elenco de sugestões está “mais polido”, mas nem por isso espere um reforço de salamaleques — continua a apelar à partilha e ao sujar de dedos, a atmosfera do espaço a uma experiência boémia, e a porta virada (também) para a rua a convidar a entrar quem não está alojado nesta unidade.

“Tenho estado o dia todo a provar coisas”, admite o chef, que de bom grado delega esta parte. O fotojornalista agradece. Para abrir as hostilidades ao jantar, as entradas passam pelo bar de crudos, de onde pode sempre pedir um trio de ostras, Magallana ou Angulata, (3 por 11 euros, 6 a 22 e 12 por 44), aqui trabalhadas com toque novo (com tomate fumado e ovas de truta, ou com frutos do bosque e óleo de cebolinho); ou um carpaccio de atum rabilho com pickle de cebola, folhas de miso e caldo de refogado (21 euros), como se de repente a comida da avó se encontrasse com o melhor do produto nacional, que dispensa grandes apresentações.

É bom que o estômago reserve espaço para etapa seguinte. Do londrino e saudoso Chiltern Firehouse veio a inspiração para “um frango frito porreirinho” com leitelho acompanhado por uma emulsão de aneto e bacon (9 euros). Íman de celebridades, instalado num hotel, foi naquele destino que entre 2014 e 2021 Nuno Mendes assumiu as rédeas da cozinha. O espaço, aliás, encerrou em fevereiro deste ano depois de um incêndio (e não deverá reabrir antes de 2027). Mas já lá vamos a planos londrinos porque este petisco com molho ranch é um petisco imbatível para trincar até rebolar, com o devido toque spicy. Pequenos e suculentos bocados que dificilmente falham, porque em fórmula que ganha não se mexe quase nada.

Uma bifana churro. Ou será um churro bifana? É irrelevante

Depois do nabo, é justo reservar pelo menos um parágrafo para a cebola, outra protagonista-chave não raras vezes vítima de um ostracismo incompreensível. Não vamos mais longe: o preconceito concretiza-se em imagens como “pareces uma cebola com essa roupa toda em cima”. Camada sobre camada, vale a pena descascar toda e qualquer má fama. Mais suave ou intensa, como é o caso, o seu uso reaviva memórias de uma cidade onde a diversidade culinária era ainda uma miragem. Bom, os preços também eram outros, mas não vamos focar-nos no mau hálito das faturas atuais. Não sendo novo, o prato que se segue foi refeito pelo chef. “Cresci nos anos 80 e em Lisboa não havia assim restaurantes franceses. Lembro-me do primeiro Great American Disaster, eles tinham uma sopa de cebola. Foi ali que comi a minha primeira sopa de cebola”, recorda Mendes.

Na sua versão, atualizada para 2025, eis uma tiborna de cebola nova com caldo da mesma e queijo São Jorge e estragão, uma experiência forte, feita por medida para invernos chuvosos — e capaz de saciar em excesso e travar a progressão do menu.

Felizmente, por esta hora, já nos lambuzámos com um estreante que vai ficar na memória. Aquele snack que não nos obrigada a escolher entre o pai e a mãe. Ou mesmo entre o planeta do doces e o dos salgados. É possível que numa dessas noites fervilhantes de junho já tenha dado por si indeciso entre fazer fila junto à barraca das farturas ou testar a paciência no balcão das bifanas. Ou mesmo a alinhar em ambas, se a fome for muita ou precisar de forrar a barriga para o que aí vem ou já veio. A boa notícia é que aqui não precisa de escolher entre dois mundos que afinal parece que foram amigos toda a vida.

A Santa Joana Bifana inclui porco cozinhado lentamente, massa chou e mostarda a rematar (9 euros) e é tudo aquilo que promete na imagem. “Nos Santos Populares comemos bifanas e farturas.” Pois é, lá está, confere, chef. São dois dos campeões imbatíveis durante a temporada de festas nos bairros mais típicos, em Lisboa ou mais além, e que de alguma forma garantem omnipresença ao longo da quatro estações do ano. Dois golias que aqui não têm que lutar entre si para conquistar atenções, porque se entrelaçam numa combinação tão inesperada quanto vencedora. O resultado é “guloso e a little bit dirty”, uma outra forma de resumir que esta bifana churro (ou churro bifana, a ordem fica a seu gosto, ainda não conseguimos decidir) é petisco de hesitação mínima e conforto máximo. Ao recheio de tenro cachaço de porco Laborela, com direito a molho com toque de chipotle, juntam-se por cima os salpicos de açúcar e raspas de limão.

Aqui chegados, é justo dizer que tudo o que vier a seguir ameaça tornar-se um pouco irrelevante. Mas então acenam-nos com um “peixe lindo” com uma “textura muito fixe”, uma conjugação de adjetivos capaz de convencer mesmo quem já rebenta pelas costuras — não se elogiaria melhor a personalidade de um velho e leal amigo, que nunca faltou à chamada. Falamos da raia, alhada, cozinhada sobre a grelha, que reforça o alinhamento e vê o sabor reforçado com funcho e molho de manteiga fumada (28 euros), ocupando o lugar anteriormente reservado à pescada. Nas novidades do peixe e marisco, saído do raw bar, destaque ainda para o carabineiro fumado XL com molho de alho quente (34 euros). Não se preocupe, não provámos. De qualquer forma seria épico sobrepor um carabineiro a uma bifana. Fica para outro dia.

Nas sugestões para partilhar, conte com o robalo grelhado (69 euros), o arroz de camarão da costa (55 euros), o entrecote maturado com molho de alho (55 euros) ou o costeletão com osso (ao quilo). Bom, eis o essencial.

“Acho que é um menu que vai evoluindo mas não gosto da ideia de mudar menus quatro vezes por ano. Gosto de ir mudando à medida que nos fartamos de certas coisas, do produto, da época, das ideias giras que surgem. Às vezes olhamos para certas coisas que são fixes mas são too fine dining e não funcionam aqui. Provamos, é bom, mas não é para aqui”, explica o diretor culinário. “Sinto-me bem com este menu, esta coisa de ter mesas grandes, irem vindo coisas para a mesa. Sempre achei que devíamos combater a ideia de sermos o restaurantes do hotel, que também é, mas somos um restaurante virado para a ria de Santa Marta, virado para Lisboa, e vêm lisboetas, mais de 50/50”, acrescenta.

Estando nós numa morada com quase 500 anos, e num espaço que funcionou em tempo como convento, justifica-se em pleno a novidade doce servida pela chef pasteleira Maria Ramos. As iguarias conventuais já estavam representadas no menu com uns papos de anjo, que mediam forças com a popular mousse de chocolate quente, mas agora pode contar com um legítimo quarteto conventual: o pão de ló de Ovar, as brisas do Lis (típicas de Leiria) com nós moscada, a torta de Azeitão com creme de coentros, e por fim o algarvio D. Rodrigo com amarguinha são feitos por medida para fãs assumidos de açúcar e amêndoas.

Nas bebidas, uma carta de cocktails nova a entrar (incluindo opções sem álcool) cumpre a sua função. Para quem prefere o vinho, a viagem etílica pode ir do Chile à Vidigueira, entre rótulos menos óbvios e boas surpresas.

Lisboa-Porto-Londres (com novidades na calha)

“Já estamos a fazer cento e pouco jantares em média por noite, o que é fixe”, contabiliza o chef, numa quinta-feira com generosa lotação, e em jeito de balanço cerca de 12 meses depois. “Houve uma noite antes de abrir que foi um caos. Hoje já está mais composto. É um ano de casa, percebemos como trabalhar o espaço, como trabalhar todos, as pessoas certas. Ver gastronomicamente o que queremos fazer e em termos de experiência afinar o que queremos dar.” Admite que nos primeiros passos deste Santa Joana acabou por inclinar-se de forma natural para o fine dining, “apesar de não ser o que queria”. Não é que não goste do conceito mas sentiu que não era o mais adequado para este destino. “Quando entrei neste espaço pensei na oportunidade de fazer um sítio super alegre para começar a noite, comer bem e beber bem. Não era fazer uma experiência só focada em cozinha, cozinha. Logicamente que se vem pela comida, mas é giro é meter coisas na mesa, ver o diálogo, uma confusão natural.”, defende.

Nuno Mendes acabou de chegar de comboio do Porto, um dos vértices de um triângulo de viagens regulares. É na invicta, celebrando ingredientes e sabores nacionais, que mantém a Cozinha das Flores, que abriu portas no Largo de São Domingos em fevereiro de 2023, parte integrante do projeto de hotelaria The Largo, que inclui o contíguo bar Flôr. A estes junta-se ainda a presença em Londres — agora sem o seu Lisboeta. Em agosto, surgia a notícia de que o projeto que mantivera na capital britânica desde março de 2022 encerrava este outono. No seu lugar, nasce o Luso, numa passagem de testemunho ao também português e amigo, Leandro Carreira, que recentemente trouxe o mar desde Londres até à zona de Santos, com o novo Barbela. “Estou uma semana em Londres, saio na segunda-feira, vou para Porto e apanho comboio na 5f de manhã para Lisboa ou vice versa. Depois saio e volto para Londres sábado ou domingo”, detalha.

Importar para Lisboa a vibração do Chiltern foi um dos planos quando entrou pela primeira vez no Santa Joana — aliás, se lhe perguntarem onde gostaria de ir passar a noite, a resposta seria o Firehouse, de caras. Está ciente contudo de que por mais que o hype ponha Lisboa nos píncaros por estes dias, Londres continua a ser Londres, um campeonato à parte. “Tenho três filhos, é como perguntarem qual o meu preferido, é difícil responder sobre o sítio preferido. Adoro Lisboa, este projeto deu-me a oportunidade de voltar a passar tempo em Lisboa, aluguei casa cá. Mas a semana passada tive tempo para passear em Londres e já tinha saudades. Caminhei por Borough Market, Soho, já não fazia isto há muito tempo. Adoro a cidade e continuo com uma paixão enorme para fazer um projeto meu naquela cidade, coisas mais ambiciosas.”

Viver de perto em três realidades distintas oferece uma panorâmica mais alargada. Há desafios comuns, como o tempo que exige construir uma equipa, definir bem a identidade de uma casa, ou mesmo perceber como é possível marcar a diferença num cenário altamente concorrencial. “Partimos com uma ideia antes de abrir a porta e depois a clientela vai-nos informando se funciona ou não. Não é que não funcionasse mas há sempre que fazer ajustes. Não devemos perder a ideia da ideia mas é preciso ouvir as pessoas. Lisboa tem muitos restaurantes. Como é que nos demarcamos?”

Há um ponto em que a clivagem entre destinos mais se acentua, facilmente detetável quando um comum lisboeta passa os olhos pela carta e confere valores. Isso é tanto válido para o consumidor final como para quem está na cozinha e também quer fazer trabalho de casa e experienciar a cidade. “Os ordenados aqui são difíceis. Em Londres, as pessoas trabalham muito mas recebem relativamente bem. Um cozinheiro de primeira ganha o suficiente para ir a restaurantes e bares e ver o que se está a passar, o que se anda a fazer. Aqui não consegue. Não falo de nós, mas em geral. É um problema que temos”, admite.

Bastante ativo em solo inglês, fixado em East London há mais de 20 anos, Mendes, o autor do celebrado compêndio de receitas alfacinhas, “Lisboeta” (2017), e que em 2019 liderou a coordenação gastronómica do Bairro Alto Hotel, desdobra-se em planos, entre cá e lá. Nesse mesmo ano, venceu estrela para o Mãos, inaugurado em abril de 2018 na zona de Shoreditch, no interior do Blue Mountain School, lugar para 16 pessoas e um menu de 14 pratos. Mas antes disso já deixara impressão digital em outras casas. O primeiro projeto no Reino Unido foi o restaurante Bacchus, que abriu em 2006, e cedo chamou a atenção pela forma como aplicava os ensinamentos de mestres como Wolfgang Puck (com quem trabalhou em São Francisco, no Postrio) ou Ferran Adrià (do celebrado elBulli, em Espanha). Desde essa estreia seguiram-se muitas outras, que surgiram e se foram, como o The Corner Room, a Taberna do Mercado, o The Loft Project, ou o Viajante, com o qual venceu a estrela em 2011. Atualmente, neste entretanto, assegura ainda a consultoria do Rose.

Para 2026 espera “uma ou duas coisas giras a acontecer”, no centro de Londres, sempre com uma dimensão mais abrangente, com o chef apontar para a dimensão espectáculo e galeria como envolvente. Projetos complexos, como aprecia, sempre na linha “fun dining” e com diferentes facetas. Quanto a Lisboa, não é novidade que gostava de abrir um Lisboeta. “Também era lindo um Viajante, mas aí seria mais fun dining refined. Porra, mas já são tantos anos e tanta coisa”, ri-se. “Tenho que ter o foco, os parceiros e equipa certa. E tempo na minha vida. Só o faço se conseguir dar o que ele merece, porque seria um projeto muito pessoal.”, sublinha o chef, cuja vida é essencialmente a de um anfitrião. Essa exigência constante explica que nos momentos livres, fora do Santa Joana, opte muitas vezes pelo anonimato e tranquilidade que um balcão de sushi oferece. “Gosto de ir a restaurantes onde estou sozinho, só a desanuviar”. Nos japoneses, é comum passar pelo Go Juu, junto à Gulbenkian, ou pelo SUGOI!, em Marvila, a um passo de casa, onde dispensa cozinhar. Também aproveita para ver amigos e saborear novidades, do Velho Eurico ao Prado, do Ramiro ao Canalha, sem esquecer o trabalho de Luís Gaspar. “Tento acompanhar o que há de novo, ainda não fui ao Broto nem ao Barbela, de um grande amigo meu. Muitas vezes vou ao Gambrinus só para me sentar ao balcão, comer e falar com os senhores.”