Vai buscar o nome a um anzol para dar o mote daquilo que se serve à mesa desta Companhia de Peixe e Marisco. Barbela C.P.M. abriu portas no passado mês de setembro no número 82 da rua de Santos-O-Velho para ser um espaço que foge do tradicional restaurante de peixe português, trazendo assim para a carta “os produtos nacionais com um olhar diferente”. Quem o faz é Leandro Carreira, o chef que, radicado em Londres há mais de 10 anos, é entusiasta por maturação de peixe há tanto ou mais tempo, trazendo agora essa técnica para Lisboa.

“Talvez haja um bocadinho mais apetite para ter este tipo de conceito. Isto foge um bocadinho do convencional mas eu acho que tem que haver também um ponto de viragem e as pessoas começarem a perceber que as coisas podem ser feitas de outra forma. É o que nós queremos fazer”, explica, em conversa com o Observador. O conceito de que fala passa por uma carta que tanto tem de pratos de grelha como de peças para serem comidas com pauzinhos. Numa folha branca, são listadas todas as opções que se podem provar neste Barbela: do lado esquerdo o crudo bar e do lado direito os quentes para serem comidos de garfo e faca, organizados de forma intencional e gradual “em termos de textura e intensidade de sabor”, do mais leve ao mais forte. “Simples mas progressivo”, como descreve o chef.

Aqui não há as tão marcadas separações. Não encontramos um couvert seccionado de forma diferente daquela que podia ser uma entrada, um prato principal ou uma sobremesa. Está tudo indiferenciado na mesma folha branca. “É acabar um bocado com isso. Porque o que é que acontece se a pessoa não quiser uma entradinha? Se a pessoa diz: ‘Olha, só quero comer dois pratos’. Então sugerimos comer um do lado frio, um do lado quente”, explica Leandro Carreira.

O que é que poderia então servir como entradinha nesta Companhia de Peixe e Marisco? Depois do clássico pão com manteiga de algas e patê de peixe (4,50 euros), as ostras com sumo de beterraba e cravinho (3 euros/uni), a cremosa e fresca mousse semi-fria koji com os intensos ouriços do mar e citros (13 euros) ou a salada de cinco tipos de algas com gengibre fresco (4,50 euros), que aconselhamos a misturar primeiro com os pauzinhos. As texturas e os sabores vão intensificando, assim como a presença daquela tão querida técnica do chef: na sua expressão mais pura, o peixe e o marisco das águas portuguesas são agora transformados através de maturação em dry-aging, e “outras que estamos a testar com gelo, com cinzas, com folhas de citrinos”. É depois desta explicação que nos serve o sashimi (38 euros). Com quatro peças de cada, é composto por pargo de Peniche maturado por seis dias, serra dos Açores maturado por oito, lírio de Peniche — pescado nas Berlengas — maturado por quatro, e barriga de atum dos Açores por oito.

Ainda antes de o Barbela ter aberto portas ao público, Leandro Carreira explicava ao Observador que queria que fosse um restaurante que colocasse o foco em espécies menos conhecidas, “ou que os portugueses não vejam tanto em restaurantes”. São essas “a tainha, que chega amanhã, o peixe rei, do alto, salmonete do fundo, o wahoo, corvina da Índia”. Como é que se decide quais vai servir? “O pescador é que decide. Mandam as listas e depois nós agora também vamos vendo, vamos provando”. Na semana em que visitámos o Barbela, havia camarão alistado de Peniche (16 euros) escondido por uma pele de abóbora e alho confitado e acompanhado por uns quantos gomos de garum, uma tangerina japonesa — “É importante apanhar tudo para sentir a textura”. Ainda de camarão, há o da costa (12 euros) fumado com madeira de laranjeira acompanhado com molho de milho fresco e fermentado, emulsionado com sakê e azeite. No final da lista do crudo bar há um atum galha-à-ré, temperado com água de pimentos fermentados, e servido em cima de um leve e crocante waffle de algas (19 euros) que nada rouba o sabor daquela espécie. “Neste momento há espécies nos Açores que estão em defeso e não podem ser pescadas. O que acho que é uma coisa fantástica. Dá espaço para outras espécies entrarem no menu”, confessa o chef, acrescentando que: “Todas as semanas tenho mudado 20 ou 30% do menu, só para ir testando algumas coisas”.

Enquanto se desdobra entre idas à cozinha, empratamentos e serviço de mesa — que afirma ser essencial para o cliente “ter a interação com a pessoa que faz a comida” — faz-nos chegar o lado quente da carta. Despedimo-nos dos pauzinhos para atacar de garfo e faca na mão o camarão (22 euros) regado de molho barbela e servido com pão doce frito — cuidado com os dedos —, o macio peixe espada deitado no molho que resta no fundo da tigela da salada tomate (22 euros) e a santola com arroz tostado e sopa (15 euros). Também de talheres, há que provar as três sobremesas desta casa: o brioche com caramelo ácido e amêndoas caramelizadas (10 euros), a maçã negra com lima caviar, cookie de kombu e mousse de mascarpone (13 euros) e a granita de eucalyptus com amêndoa e penino (7 euros).

Um (bar) Bela com design de Constança Entrudo

Entre pratos a circular, conversa no ar e música de ambiente, quase não se dá conta que há uma entrada ao fundo do corredor tapada por uma cortina escura. É lá atrás que se esconde o Bela, o bar do Barbela. Este speakeasy que ainda está por abrir — espera que aconteça no final do mês de outubro — contrasta com o ambiente que se vive lá fora: mais intimista, e tomado pela cor roxa e pela decoração de interiores da designer Constança Entrudo. “Esta cortina que estão a ver foi a Constança que fez”, revela o chef, notando: “Parece fio mas depois quando te afastas consegues ver: estão ali búzios”.

Neste espaço onde só se entra com reserva, onde não há uma porta direta para a rua e que só recebe até 18 pessoas, tanto a carta de comida como de cocktails vai ser diferente daquela que servem no restaurante, mas seguindo o trabalho comum entre Leandro Carreira e o bartender Lula Mascella, vindo diretamente do Picco, em São Paulo. Vão servir seis opções de assinatura que completam as também seis small bites do menu. “É algo um bocadinho mais progressivo. Não tens talheres. Não vais ter nada do outro lado. É um espaço onde vais comer comida sem talheres. É mais um bar que um restaurante”, explica o chef, acrescentando: “Quero que o Barbela seja um projeto muito educativo não só para o cliente mas também para a equipa. Podemos conseguir fazer coisas que não sejam só com as partes mais nobres e que sejam boas. Que seja bom produto, bem trabalhado e bem pescado. Mas não só coisas do mar, da terra também”.