A história

Há muito que falar de um restaurante deixou de ser um exercício gastronómico estrito. Sim, a comida permanece âncora de cada novo destino, mas o cardápio enche-se de alíneas hoje tão fundamentais como os interiores, a banda sonora, os uniformes do staff, a proveniência dos produtos e produtores ou a faiança sobre a mesa, coadjuvantes de toda uma experiência cimentada pelo detalhe. “Não há um igual”, nota o chef executivo Bruno Oliveira, enquanto aprecia alguns exemplares do lote de 200 pratos feitos pelo artesão Carlos Tomás, junto à Sé de Coimbra, um dos resistentes deste segmento. A louça ratinha, de uso quotidiano, pintada à mão e decorada com motivos florais, riscas, penas e figuras humanas, evoca memórias do trabalho sazonal, e a função de moeda de troca em aldeias e povoados, sobretudo por trapos, panos e tecidos velhos. A sua confeção exige aturado processo e uma grande empreitada como esta tinha tudo para receber um “não” de volta, mas aqui está ela, pronta a usar — e estimar.

Nesta nova morada na Calçada da Ajuda, em Lisboa, serve de tela a alguns dos momentos da refeição e inscreve-se no conceito do Origem, um irmão mais novo do vizinho O Frade, que já nasceu maior em tamanho, fundindo elementos regionais e tradicionais com criações com vocação contemporânea.

Uns números acima da casa de partida, o restaurante nasce sete anos e uma pandemia depois do ensaio fundador dos primos Carlos Afonso e Sérgio Frade em Lisboa, para onde trouxeram em 2019 um pedaço de uma história nascida em Beja em 1966. “O Frade nasce de uma identidade muito alentejana. Teve uma aceitação fantástica e o produto continua a ser bem recebido pelos clientes. Mas as condições que tínhamos eram limitadas. Surgiu o Origem, onde não nos cingimos à região do Alentejo. Já conhecemos bem a zona, não foi opção ir para outro lado, até para centralizar operação.”, explica o nosso anfitrião.

Pela mão do grupo Qriar Food, o novo conceito quer recuperar receitas e produtos que sempre fizeram parte da cozinha nacional, agora dando-lhes nova perceção através da técnica – e alargando a área de influência no retângulo nacional, a começar pelo destaque concedido ao interior, e às beiras em particular. Começou por abrir portas ao jantar mas já se estreou aos almoços, aliciando quer os turistas que circulam nas imediações dos Jerónimos, quer locais que continuam a valorizar o ritual do almoço de domingo (e não só).

Já nos alongaremos um pouco mais sobre a comida, mas que se desenganem os estômagos que procuram clássicos intocados. “Quem vem à descoberta da gastronomia portuguesa vai ter uma surpresa. Vai ver nomes na carta que dificilmente iria provar noutro lado.”, enquadra Bruno. “Há uma linguagem muito comum em Lisboa que não é portuguesa, que é fácil de ser aceite por todas as culturas que acolhemos. Aqui queremos desenvolver a história do nosso território. O momento da mesa, da partilha, representa muito a nossa cultura de abundância quando recebemos em casa.”

O chef executivo admite que há uma visão romântica em perpetuar o que os avós faziam mas também uma compreensão muito contemporânea de que é possível preservar acrescentando técnica e valor. Porco? Prepare-se para uma cabeça inteira servida numa bandeja.

O espaço

É numa antiga cavalariça do século XVII, onde o chão de pedra com 400 anos se manteve (felizmente) intocado, que se espraia o Origem, ao longo de 200 metros quadrados que se encontravam em franco mau estado. Entre decisão, lançamento de obras e remate de todas as pontas soltas, passaram-se uns quatro anos até o projeto estar totalmente concluído, os suficientes para, de caminho, satisfazer os níveis de perfeccionismo dos mentores.

Logo à entrada, o banco corrido do lado esquerdo, com mesinhas de apoio, defronte para um bar de boas-vindas, promete tornar as eventuais esperas por um lugar à mesa muito menos penosas.

Com projeto do atelier A+1, os tons terracota cobrem os interiores da sala principal, onde a alusão ao vinho de talha se manifesta nos tetos, convivem com materiais como pedra e cortiça, e estendem-se aos fardamentos — entre sala e cozinha, a mão de obra ronda os 30 elementos. Uma videira e uma oliveira, que foram trabalhadas para serem preservadas e decorarem o espaço, destacam-se na paisagem.

Ao fundo, a cozinha, espaçosa, ganha em metros quadrados à estrutura de O Frade — e neste dia em particular recebe-nos com uma pilha de coentros (os intolerantes que nos perdoem a agradável visão).

Se a ementa pode dividir, o empratamento traz sugestões para todos os gostos e tribos de home wear. À louça ratinha juntam-se peças da Vista Alegre e Costa Nova, incluindo ainda o barro negro. Sobre os tampos, peças decorativas e descansos da So-So, e jarros para a água que chegam da Marinha Grande. Nos bancos, almofadas que servem de encosto da Fabricaal.

Aproveitando um vão, improvisou-se a garrafeira com cerca de duas centenas de referências, predominantemente nacionais. Subindo as escadas rumo ao piso superior, uma vitrina preserva uma biblioteca de livros de cozinha de diferentes eras, do ABC dos Queijos Portugueses à Comida Raiana, do primeiro livro sobre doçaria portuguesa a instruções para receber na perfeição, como A Mulher na Sala e Cozinha, de Laura Santos, um guia de onde sorveram boa parte da inspiração para o que hoje fazem, eleito por Tiago Marujo pela união entre cozinhar e receber.

Continuando a trepar os degraus, recebe-nos uma peça de cerâmica da Grau na parede. A área superior segue o mesmo ambiente enquanto convida a eventos restritos, que se podem espraiar para o terraço, com apoio de bar e um toque marroquino. Na playlist, mais um reduto onde prevalecem temas e autores nacionais, dos Rio Grande às Doce, de José Pinhal a Jorge Palma.

A comida

Há quanto tempo não comia um bom ovo verde em Lisboa? Esta pode muito bem ser uma das perguntas que vem à cabeça quando se aventura pelo rol de entradas e pela emulsão de salsa que banha esta espécie de farófia frita – para além do pão de trigo alentejano, mel de urze, manteiga de cabra e azeite da Beira prensado a frio (9 euros), o couvert que enceta a viagem.

A cozinha do Origem é partilhada pelo head chef Tiago Marujo, alentejano natural de Elvas, e pelo chef de cozinha Ricardo Coelho, que exploraram o receituário do final do século XIX e início do século XX para atualizar para os nossos dias sabores e ingredientes que sempre estiveram à mão. A memória é recuperada através do tacho e do barro, das panelas de ferro, do carvão e da lenha, do piso no almofariz, da fermentação e salmouras.

Feitas para partilhar, as entradas são, à semelhança dos principais (também eles sempre em versões para dois) uma reinterpretação de iguarias que soam familiares ao ouvido, mas que aqui se apresentam com outra imagem. “Não tentamos fazer tanto a comida de conforto que fazemos em casa à pressa, queremos uma gastronomia mais elaborada, a fundo sobre as raízes.”, frisa Bruno. Percorrendo as opções, para os mais sensíveis a miudezas e afins a primeira reação pode ser de desconforto mas o truque é desviar-se de imagens padrão. Exemplo prático? Quando o assunto é courato (10 euros), esqueça o duelo entre roulotes e clubes de futebol na Segunda Circular. A versão que chega à mesa é mais próxima de uns sofisticados bonbons salgados (ou cubinhos para tragar de uma assentada) do que uma sanduíche pingona. Aliás, conte com uma inversão das partes: açorda por dentro e barriga do animal por fora, sem esquecer a mostarda caseira.

O mesmo se aplica ao (delicioso) maranho (15 euros), com o arroz cozinhado dentro do bucho do borrego com presunto e chouriço, cevadinha redonda e mousse de cogumelos com pata de porco. Para comer, literalmente, à colherada — não viesse uma colher de madeira para a mesa facilitar a tarefa gulosa. A lista de tudo o que vai abrindo apetite para o resto (se não ficar logo saciado, o que é bem capaz de suceder) passa ainda por ovos mexidos com mioleira de porco, farinheira e espargos selvagens (12 euros), lanche alentejano (pão de alho e coentros grelhado, queijo da Serra, presunto de Barrancos e azeitona queimada, 9,50 euros), redenho (molho de alguidar, creme de almece e queijo de São Jorge, 9,50 euros), ou espetada de língua de vaca (língua grelhada, paio do lombo e escabeche de cenoura, 12 euros).

Se Carlos Tomás não teve mãos a medir, outros ourives da matéria-prima preparam-se para ter uma agenda mais agitada. Aos poucos, os transmontanos cuscos (55 euros, servem duas pessoas, como o resto dos pratos) têm conquistado um lugar privilegiado nos pratos alfacinhas, mas o que talvez não saiba é o trabalho que dão a fazer – estes saem das mãos da dona Ivone, de Proença-a-Nova, que os vai produzindo em regime de part-time, pelo que não há como contar com quantidades industriais. Para variar das habituais carnes, são servidos num registo mais leve, com lagostim do rio (e manteiga de ovas), e enguia grelhada.

É bem possível que boa parte dos coentros avistados minutos antes na cozinha tenha como destino as migas gatas (32 euros), uma açorda dos mesmos com alho, e bacalhau curado — em breve deve juntar-se à carta mais uma sugestão de peixe, e também algo vegetariano. Para que a proposta se torne ainda mais familiar, também está a ser estudada a introdução de um prato que simplifique a refeição do público infantil, e que poderá chamar o frango para a equação.

No elenco de carnes, o mais difícil talvez seja deliberar entre as cinco propostas: a cabidela (com salsicha fresca de lebre, enchidos e Lamego, cogumelos e pickles de beldroegas, 55 euros); o mangote (pá de porco recheado, fricassé de coentros e arroz de bivalves, 42 euros); a sela de borrego (borrego maturado, grelos e batata assada, 58 euros); a vazia arouquesa (vazia maturada, brandade de alheira e manteiga de abafado tinto, 75 euros); e por fim, não menos banqueteável e superiormente cénico (menos para os mais impressionáveis) a cabeça de porco assada com puré de batata e salada verde (130 euros), que serve quatro pessoas e ressuscita a imagem de um opíparo repasto real, neste caso paredes-meias com o Palácio de Belém.

Seja qual for o veredicto, recomenda-se reservar um ligeiro espaço para a despedida. Cada responsável escolheu uma sobremesa que aludisse ao trajeto pessoal, familiar e de memória à mesa e o resultado, para os mais bravos, pede o chamado “pijaminha”. Há D. Rodrigo ao estilo brinhol que sabe a uma fartura/churro de fim de noite (7 euros), um bolo mármore com gelado de noz (9 euros), uma aletria com gelado de canela (7 euros), ou os vindouros (para muito breve) salame e doce da casa.

O Frade – Origem. Calçada da Ajuda 28, 1300-014 Lisboa. Terça-feira a sábado: das 12h30 às 15h00 e das 19h00 às 23h00 (em breve também ao domingo).