É provável que, sempre que come ou bebe algo, nem lhe passe pela cabeça a possibilidade de ficar doente. Isso acontece porque em Portugal sabemos que os alimentos são seguros e, regra geral, não temos de nos preocupar com a qualidade e segurança alimentar daquilo que ingerimos. No entanto, há países onde a realidade não é essa.

Para alertar para o perigo que alguns alimentos podem representar para o consumidor, a ONU instituiu, em 2018, o Dia Mundial da Segurança Alimentar, que se celebra a 7 de junho. Esta data pretende, ainda, realçar a responsabilidade que cada um de nós deve ter na preservação da segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia de abastecimento, da produção ao consumo.

O que é a segurança alimentar?

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) existe segurança alimentar quando todas as pessoas têm acesso físico, social e económico, em qualquer momento, a alimentos suficientes, seguros e nutricionalmente adequados, que permitam satisfazer as suas necessidades nutricionais. Além de ser vital para prevenir a fome e melhorar a saúde e o bem-estar das populações, a segurança alimentar é fundamental para o desenvolvimento sustentável.

Portugal é um país com elevado grau de segurança alimentar. No entanto, para chegar aqui, foi (e continua a ser) preciso desenvolver um trabalho constante e rigoroso. Os diferentes intervenientes da cadeia de abastecimento, como os supermercados, desempenham um papel fundamental neste processo, garantindo diariamente o fornecimento de alimentos seguros e nutricionalmente adequados à população.

Garantir a segurança alimentar: o trabalho da Mercadona

Para a Mercadona, a segurança alimentar é uma condição irrenunciável e um dos pilares para o crescimento sustentável da empresa. Por isso, ano após ano, destina uma boa parte dos seus recursos para garantir que a sua oferta apresenta os mais elevados níveis de qualidade. Uma exigência que estende, também, aos seus fornecedores.

O objetivo é obter diariamente, no final da cadeia, zero riscos, zero defeitos e zero crises. Para isso, a Mercadona implementa estratégias preventivas, reativas e de verificação constante.

Estratégias preventivas: a empresa dispõe de um sistema de gestão da Qualidade e Segurança Alimentar baseado nos princípios do Sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos), que tem como missão identificar, avaliar e controlar os potenciais perigos que podem afetar a segurança dos alimentos durante o processo de produção.

A Mercadona dispõe, ainda, de um Comité Científico, constituído por profissionais independentes, que prestam serviços de consultoria externa, científica e independente, dando apoio técnico para garantir sempre a qualidade e segurança de todos os produtos.

Estratégias reativas: com o objetivo de estar “em cima do acontecimento” em temas relacionados com segurança alimentar, o Modelo da Mercadona conta com ferramentas para captar informação de várias fontes, como autoridades, redes de alerta, fornecedores e até dos próprios clientes.

Estratégias de verificação: o Modelo de Segurança Alimentar e Qualidade da Mercadona cumpre sempre o requisito legal de HACCP (Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos) da empresa, sistema que também reforça todos os controlos implementados. Para além disso, dispõe de um método interno de Gestão de Indícios de Segurança Alimentar e realiza simulacros, ou seja, cenários simulados, que lhe permitem detetar pontos de melhoria e reforçar as capacidades dos colaboradores para que estejam preparados.

Do supermercado à mesa: as práticas de segurança alimentar que deve conhecer

Com tanta informação a circular atualmente, nem sempre é fácil saber como agir em relação à conservação, preparação e consumo de alimentos. Afinal, deve-se lavar o frango ou não? E pode-se aquecer alimentos mais do que uma vez? Para ajudar, reunimos um conjunto de dicas que o Comité Científico da Mercadona explica e desmistifica.

1 – Descongelar alimentos: na bancada ou no frigorífico?

Deve optar por descongelar os seus alimentos sempre no frigorífico. Este é o método mais seguro, uma vez que mantém a temperatura controlada, reduzindo o risco de multiplicação de bactérias perigosas. Além disso, também reduz o risco de contaminação cruzada e ajuda a preservar a textura, o sabor e o valor nutricional dos alimentos.

Todos os outros métodos de descongelação – na bancada, em água quente ou utilizando o microondas – devem ser evitados, já que levam à criação de zonas de temperaturas perigosas, propícias à proliferação bacteriana.

2 – É possível descongelar e voltar a congelar um alimento?

Não deve recongelar um alimento depois de descongelado. Esse processo pode causar a proliferação de microrganismos e afetar a textura e qualidade dos alimentos. É preferível que cozinhe os alimentos e que os congele posteriormente.

3 – Que alimentos precisam de ser lavados e como deve ser feita a lavagem?

Depende. Frutas e legumes a granel devem ser lavados, os pré-embalados se tiverem indicação que já estão lavados, não precisam de ser lavados novamente.

Quanto à carne, ao contrário da crença comum, não a deve lavar, sobretudo a carne de aves. A lavagem aumenta a probabilidade de espalhar bactérias que eventualmente estejam presentes e que podem, depois, ser transferidas para a bancada, para os utensílios de cozinha e para os alimentos que ingerimos crus. Para eliminar as bactérias basta que cozinhe a carne muito bem.

4 – É seguro guardar alimentos ainda quentes no frigorífico?

Sim e é até mais seguro do que deixá-los arrefecer à temperatura ambiente. As bactérias que causam a deterioração dos alimentos multiplicam-se entre os 5ºC e os 65ºC. Assim, deve evitar que os alimentos fiquem nessa “zona de perigo” por períodos prolongados. Se a comida estiver muito quente (como uma panela de sopa acabada de fazer), deixe-a arrefecer durante não mais do que duas horas e depois coloque-a no frigorífico.

Dica extra: separe os alimentos crus e cozinhados no frigorífico para não promover a contaminação cruzada por bactérias.

5 – Aquecer alimentos mais do que uma vez: sim ou não?

Não é recomendado que volte a aquecer comida que já foi aquecida, já que o risco de contaminação bacteriana aumenta e o sabor, a textura e o valor nutricional da comida degradam-se a cada reaquecimento.

Para evitar o desperdício, aqueça apenas a quantidade que vai consumir e a temperaturas acima dos 70ºC, para eliminar qualquer microrganismo que exista. É recomendado que utilize recipientes de vidro, em relação às de plástico, estas devem ser apropriadas, ou que aqueça a comida numa panela no fogão.

6 – Como saber se um alimento está estragado, mesmo que não tenha mau cheiro?

Algumas bactérias não alteram as características visíveis dos alimentos, por isso nem sempre é possível identificar um alimento estragado apenas pelo cheiro, aspeto ou sabor. Ainda assim, deve estar atento a alguns sinais comuns:

• Textura: a carne e o peixe ficam com textura viscosa ou pegajosa. Já as frutas e vegetais apresentam partes moles, escuras ou liquefeitas. Os queijos podem desenvolver bolor;
• Cor: a carne estragada costuma ficar com tons acinzentados, esverdeados ou escurecidos;
• Embalagens “inchadas”: se as latas, frascos ou embalagens estiverem “inchados” pode ser sinal de contaminação bacteriana.

Tenha atenção, também, aos prazos de validade: os alimentos com a indicação “consumir até” não devem ser consumidos após a data indicada. Já os que têm a indicação “consumir de preferência antes de” podem ser consumidos depois de ultrapassada a validade, mas deve sempre verificar o seu estado.

Mesmo que não note alterações, os alimentos podem estar contaminados se foram mal armazenados (ficaram fora do frigorífico, por exemplo), foram descongelados incorretamente ou já passou demasiado tempo desde a abertura.

A segurança alimentar deve ser um esforço partilhado entre todos. Supermercados como a Mercadona garantem a disponibilização dos melhores produtos, cumprindo as regras que asseguram a qualidade. E nós, enquanto consumidores e último elo da cadeia, também temos um papel muito importante, devendo adotar as melhores práticas no que diz respeito à higiene, conservação, preparação e consumo de alimentos.