É chef, pintor, autor, personalidade da televisão norte-americana e professor. Aos 89 anos — quase a chegar aos 90 — Jacques Pépin continua a ser uma das pessoas mais influentes no mundo da gastronomia mesmo depois de mais de 75 anos de carreira, ao longo dos quais publicou mais de 30 livros de culinária — com 8.000 receitas —, participou em mais de 13 séries de 26 programas na Public Broadcasting Service nos EUA, escreveu durante uma década uma coluna para o New York Times, lecionou na Universidade de Boston por mais de 40 anos, ganhou 16 prémios James Beard, um Emmy e publicou — e publica — vídeos de receitas para os cerca de 2 milhões de seguidores que tem no Facebook. Este ano assinala 90 anos e, para celebrar, estão a decorrer desde o início do ano 90 jantares por variados restaurantes de chefs de renome nos EUA que vão culminar num último: o dia do aniversário, a 18 de dezembro, meta que deseja alcançar, confessa em entrevista ao Observador.

Nascido em 1935 em Bourg-en-Bresse, França, Jacques Pépin viveu a infância durante a Segunda Guerra Mundial lidando desde cedo com a realidade que era a falta de alimentos. A mãe, Jeannette Pépin, cozinhava com aquilo que tinha à mão, evitando o desperdício, e promovendo uma culinária mais simples face aos recursos que tinham. É essa que Pépin mantém nos dias de hoje, até nos livros que vai publicando, afirmando que as receitas que apresenta são o tipo de cozinha da mãe: barata e com sabor. Nascido numa família ligada à restauração, o jovem Jacques dava uma mão no restaurante dos pais, o Le Pélican, até que aos 13 anos começou a educação culinária no Grand Hotel L’Europe que o levou depois a trabalhar em Paris enquanto chef pessoal de três chefes de Estado franceses, incluindo Charles de Gaulle.

Sem mais que a capital francesa lhe pudesse oferecer, aos 24 anos partiu num barco rumo a Nova Iorque com o desejo de saber mais sobre a cultura e o estilo norte-americano. “Os EUA intrigavam-me”, já escrevia na sua coluna do New York Times. Os estudos na Universidade de Columbia corriam bem assim como o trabalho no Le Pavillon, com uma estrela Michelin, até que foi convidado para ser chef do então Presidente dos EUA John F. Kennedy na Casa Branca. Recusou e seguiu uma carreira de 10 anos enquanto diretor de pesquisa e desenvolvimento nos restaurantes Howard Johnson’s, seguida depois da abertura do La Potagerie, o restaurante de sopas da Quinta Avenida, e do acidente de carro de 1974 que veio a mudar o rumo da carreira: tornou-se reitor do French Culinary Institute em Nova Iorque — hoje International Culinary Center — e teve o seu primeiro programa de culinária para a PBS, o Everyday Cooking with Jacques Pépin.

O que inicialmente era para ser apenas um ano nos EUA tornou-se numa vida. Mais de 60 anos depois, ainda por lá está, vivendo em Madison, Connecticut, à frente da Jacques Pépin Fundation, que criou em 2016, junto da filha e do genro, com o objetivo de promover a paixão pelas artes culinárias e pela educação através de programas de formação culinária para pessoas com dificuldades de acesso ao emprego. Ao Observador, confessa ter tido sorte com as pessoas que o rodeiam, afirmando que, sem elas, não chegaria onde chegou. Aos quase 90 anos, continua a apostar numa cozinha simples — na qual não consegue viver sem ovos —, vive um dia de cada vez e entretém-se com a arte que, nesta idade, “satisfaz-me, faz-me feliz, tanto quanto cozinhar, talvez até mais”.

Cresceu durante a Segunda Guerra Mundial. Isso moldou a forma de ver a cozinha?
Nunca terei a certeza… Mas o certo é que a comida era muito escassa e a minha mãe era uma cozinheira muito avarenta. Por isso, cozinhava absolutamente tudo o que tinha. E também por isso sou muito avarento na cozinha.

No Podcast “That Was Delicious”, com Brooke Eliason, disse que nos anos 1950 as pessoas queriam ir para Nova Iorque, para os EUA, à procura de uma vida melhor, mas que não foi isso que o levou a viajar. O que é que motiva um jovem francês de 24 anos, com um bom emprego em Paris, a atravessar o Atlântico e a ir para uma realidade gastronómica diferente daquela que conhecia?
Normalmente as pessoas vêm para os Estados Unidos por uma vida melhor, para ganharem mais dinheiro, ou por razões políticas, raciais ou religiosas. Eu não tinha nada disso. Tinha um bom emprego em Paris. Estava a sair-me bem. Mas estava sozinho. Não era casado. Não tinha quaisquer ligações. Adoro os EUA. Adoro jazz. Por isso, disse: “Vou lá passar um ano”. Vim para cá durante um ano e fiquei para os anos seguintes.

Lembra-se da primeira coisa que comeu quando chegou aos EUA?
A primeira? Não sei, não me lembro… Vim num barco, num barco de estudantes. Acabei no Quebeque. Do Quebeque apanhei o comboio para Montreal. De Montreal para a cidade de Nova Iorque. Por isso, devo ter comido todo o tipo de comida pelo caminho, mas não me lembro.

Sentiu que Nova Iorque era muito diferente de Paris? Como é que se habituou a uma cidade e a uma cultura diferentes?
Foi fácil. Conheci amigos. Comecei a estudar na Universidade de Columbia duas semanas depois de chegar. A vida era, de certa forma, mais fácil aqui. Porque quando trabalhei em Paris durante quase um ano, ainda fazíamos dois turnos. E começava às 9 horas da manhã depois saia às 14h00 e às 18h00 voltava a trabalhar até às 22h00. Portanto, era um turno duplo, o que era normal nos restaurantes. Mas aqui tinha um turno. Por isso, era como se estivesse a fazer um dia de trabalho. Era mais fácil. E fiz logo amigos. Comecei a fazer todo o tipo de coisas que não fazia em Paris porque não tinha tempo. Até certo ponto tinha uma vida mais social aqui.

Em 1961, durante a presidência de John F. Kennedy, foi convidado para ser chef na Casa Branca. Recusou e acabou por aceitar o cargo de diretor de pesquisa e desenvolvimento da Howard Johnson’s. O que o levou a tomar estas decisões na sua carreira?
Trabalhei no Le Pavillon, que era considerado talvez o melhor restaurante dos Estados Unidos da América. É preciso perceber que, nessa altura, o cozinheiro estava no fundo da pirâmide social. Qualquer boa mãe teria querido que o seu filho casasse com um advogado e não com um cozinheiro. Trabalhei em Paris com três presidentes entre 1956 e 1958. E, durante esse tempo, servi [Dwight D.] Eisenhower, [Jawaharlal] Nehru, [Josip Broz] Tito, todos chefes de Estado. Nunca me pediram para ir à sala de jantar para receber elogios, porque isso não existia, ponto final. Nunca tinha dado uma entrevista em França para uma revista ou um jornal. Isso não existia. O cozinheiro estava no fundo da pirâmide social. Por isso, quando cheguei e quando me pediram para fazer o trabalho na Casa Branca, não achei que fosse grande coisa porque já o tinha feito. Por isso, decidi não ir e seguir para a Howard Johnson’s.

Não se arrepende de não ter aceitado o convite?
Não. A minha vida mudou e sinto que mudou para melhor. Trabalhei 10 anos para a Howard Johnson’s. Como chef de cozinha, não sabia nada sobre produção em massa ou marketing. Trabalhei com a química da comida deles. Trabalhei com grandes quantidades. Quando deixei a Howard Johnson’s, abri um restaurante na Quinta Avenida, em Nova Iorque, com uma grande produção de sopa. Depois abri o World Trade Center em Nova Iorque. Criei a cantina. Alimentávamos 30.000 pessoas por dia. E fui consultor no Russian Tea Room. Estou a dizer tudo isto para dizer que nunca teria feito esses trabalhos sem a formação da Howard Johnson’s. Como cozinheiro profissional, como cozinheiro profissional francês, eu sabia cozinhar, mas não naquele tipo de produção. Portanto, isso mudou a minha vida para melhor.

Ao longo da sua carreira, sente que desmistificou a culinária francesa para os norte-americanos?
Talvez um pouco. Não sei. Há 24.000 restaurantes em Nova Iorque. É enorme. Por isso, a quantidade de comida estrangeira é simplesmente espantosa. Portanto, desmistifica-se, provavelmente, até certo ponto. Mas na Europa, em França, as pessoas, basicamente 90% do tempo, comem comida francesa. E o mesmo acontece em Itália, em Espanha e em Portugal. Aqui não é o caso. Nunca houve uma cozinha norte-americana que fosse tão forte que toda a gente fosse à cozinha norte-americana. Dependendo do sítio do país onde se vive, come-se em restaurantes diferentes. Portanto, faz parte da cultura.

Em 1974, sofreu um acidente de carro que viria a mudar a sua carreira, impedindo que continuasse o seu percurso enquanto chef de restaurantes. O que é que o fez reinventar-se e redirecionar o seu foco para a educação e literatura?
Deixei de cozinhar em restaurantes, mas não deixei de cozinhar de todo. Foi depois do acidente que escrevi a maior parte dos meus livros. Porque 12 horas por dia num restaurante é muito cansativo em muitos aspetos. Por isso, deixei de o fazer. E segui uma direção diferente, escrevendo para jornais e assim por diante.

Chegou a pensar que a sua carreira podia ter terminado ali, com o acidente?
Provavelmente. Quer dizer, tive 12 fraturas. Os médicos achavam que eu não ia viver. Achavam que nunca mais voltaria a andar. Acabei por andar. Não tive qualquer problema. Mas, sim, nessa altura, foi muito difícil.

Como é que a literatura influenciou o seu percurso culinário?
É um mundo diferente. Olha-se para a comida de uma forma diferente da que se olha para a cozinha. E escrever livros expande isso. Estudei na Universidade de Columbia durante vários anos. Isso também mudou a minha vida. A educação é uma ajuda de muitas maneiras. Não só a escrita de livros, mas outra visão do mundo. Porque eu formei-me em literatura.

Também a televisão passou a fazer parte da sua vida. Lembra-se do dia em que gravou o primeiro episódio de Julia and Jacques Cooking at Home, com Julia Child?
Sim, acho que me lembro de ir a casa dela. Conheci a Julia logo depois de ter vindo para os EUA em 1960. Portanto, já a conhecia há vários anos. Já tinha cozinhado em casa dela. E ela cozinhou em minha casa. Por isso, passámos bons momentos. Não tínhamos nenhuma receita com a Julia. Nunca tivemos nenhuma receita. Por isso, tínhamos lá a comida e começámos a cozinhar. Decidíamos fazer um guisado, uma sopa ou outra coisa qualquer. Como chef de cozinha, foi provavelmente mais fácil para mim cozinhar desta forma. Não tenho de olhar para nenhuma receita. O que quer que esteja na mesa, eu cozinho-o.

Então, em cada episódio, não seguiam uma receita à risca?
Não, não tínhamos uma receita. Decidíamos no dia anterior que íamos fazer um guisado ou isto ou aquilo. Mas não tínhamos uma receita exata. De facto, quando a série acabou, demorou mais de dois anos e meio a ir para o ar porque eles queriam ter um livro. Por isso, ligavam-me e diziam: “O que é que fizeste neste episódio?” Não me lembro. Tivemos de refazer o livro todo. Demorou muito tempo para que o livro saísse e para que a série saísse.

E como é que foi trabalhar e ser amigo de Julia Child? Que lições aprendeu com ela?
Bem, como já disse, conheci-a em 1960, quando vim para cá. Nessa altura, ela era totalmente desconhecida. Nunca tinha escrito um livro de receitas. A televisão não existia. De facto, a primeira vez que a conheci, falávamos mais francês do que inglês. Porque ela tinha acabado de regressar de dois anos em França. Eu tinha acabado de vir para cá, por isso ficámos amigos. Era como cozinhar com um parceiro ou com um amigo, discutir, beber vinho e passar um bom bocado.

Amigos a cozinhar e a beber vinhos juntos devem dar boas histórias de bastidores.
Temos muitas. Por exemplo, a série que fizemos foi patrocinada pela Candle Jackson, que é uma grande empresa de vinhos aqui. Por isso, o produtor dizia-me: “Muito bem, que tipo de vinho vai servir?” Abríamos uma garrafa de vinho, normalmente, quando começávamos a cozinhar, e bebíamos. De qualquer modo, nunca houve qualquer problema. Mas nesse dia, o dono do Candle Jackson veio ver uma das gravações. E o produtor disse-me: “O que é que vais servir?” Eu disse: “Não sei. Temos aqui Sauvignon e estou a fazer um guisado, por isso tudo bem”. No final do programa, disse à Julia: “Muito bem, o que queres beber com isto? Queres um Sauvignon ou um Merlot?” Ela disse: “Quero cerveja.” Eu disse que não tínhamos cerveja. Ela disse: “Temos cerveja”. Abriu o armário por baixo da bancada e ali estava. Ela era assim, não se deixava levar pelo produtor ou pelo patrocinador. Também tivemos uma histórica com manteiga. Tivemos o presidente da Land O’Lakes, que é uma grande empresa de manteiga, e eu fiz uma tarte. E ela disse: “Quero que faças outra massa na prensa.” Fiz a massa e perguntei: “Quanta manteiga queres?”, ao que ela respondeu: “Quero Crisco [uma marca de gordura vegetal]”. “Como assim, queres Crisco?” Então ela fez isso de propósito. E estava sempre a fazer isso. Mas era divertido.

Enquanto o programa estava no ar, como era a vossa caixa de correio? Recebiam muitas cartas dos fãs?
Recebemos centenas de cartas a toda a hora. Na verdade, as cartas normalmente diziam que ela era muito mais francesa do que eu. Ela dizia sempre que nós começámos a cozinhar juntos porque eu comecei em 1949 e ela foi para França em 1949 e começou a cozinhar. Portanto, era o mesmo estilo, o estilo antigo. E ela provavelmente manteve muito do estilo antigo, mais do que eu, que depois fui avançando para outros caminhos. Por exemplo, uma vez com espinafres, pu-los numa frigideira e tapei-os. E ela disse: “Não, não, não. Temos de os escaldar primeiro, como fazíamos em Paris.” Colocava-se o espinafre em água a ferver para cozer, escorria-se, arrefecia-se e espremia-se numa tigela. E é assim que se tem os espinafres antes de os começar a utilizar. Mas eu já não fazia isso. Mas ela continuava a fazer isso. Tantas vezes. Ela dava a velha e clássica cozinha francesa mais do que eu.

Mencionou antes que, no início da sua carreira, o chef estava posicionado no fim da pirâmide social. Como vê esta transformação do estatuto do chef, que passou a ser visto como uma celebridade?
Agora os chefs são génios? Meu Deus, continuo a ser um tipo que faz puré de batata. Por isso não se pode levar isto muito a sério. Tenho sido um beneficiário disto, certamente. Não me posso queixar. Mas conheço alguns jovens cozinheiros que levam isto a sério e pensam que são génios. E isso é uma atitude errada. Porque não somos génios. Somos cozinheiros e isso é ótimo.

Atualmente, como é que vê a cultura dos chefs? Que mudanças são mais óbvias?
Atualmente, a cultura do chef faz parte de tudo. O chef é convidado, tem livros. Isso não existia. Como já disse, quando estive com a presidência em França, nunca fui entrevistado por um jornal, uma revista ou outra coisa qualquer. E agora é diferente. Há muitos chefs famosos. Há milhares de programas na televisão, na rádio. Acontecem entrevistas como esta. Isso não existia.

E quanto aos guias gastronómicos, como o Michelin? Há quem trabalhe para alcançar essa distinção.
Não havia nenhum guia Michelin nos EUA quando cheguei, exceto no Le Pavillon, onde trabalhei. Agora, penso que há mais de cem restaurantes com estrelas Michelin. Acho que há mais de 10 com três estrelas. Há duas estrelas, uma estrela. É completamente diferente. E sim, quando vim para cá pela primeira vez, nessa altura, não conhecia um chef americano. Todos os chefs que conhecia eram franceses, suíços, alemães, espanhóis, italianos, ou o que quer que houvesse em Nova Iorque. O Culinary Institute of America foi criado em meados dos anos 50. Mas antes disso, não conhecia nenhum chef americano. Não existia de facto.

Considera-se um chef francês?
Sou americano, não vê pelo meu sotaque? Cozinho o que estiver à mão. Cozinho comida chinesa e japonesa, todo o tipo de comida. Sim, o que for bom para comer. Quanto ao resto…

Atualmente tem uma página onde expõe e vende os quadros que faz. Quando é que começou a pintar e de que forma é que isso o influencia na cozinha?
Influencia bastante. Comecei a pintar no início dos anos 60, quando estava na Universidade de Columbia. Tive aulas de escultura e pintura. E fiz várias exposições. Agora tenho um site de arte e vendo quadros. Por vezes, vendo mais quadros do que livros de cozinha. Bom, não sou eu que o faço. É um amigo. Mas, certamente, sim, a pintura tornou-se uma grande parte da minha vida e satisfaz-me, faz-me feliz, tanto quanto cozinhar. Talvez até mais do que cozinhar agora, na minha idade.

E tem um novo livro com os seus quadros a ser lançado agora em setembro.
Sim, chama-se The Art of Jacques Pépin: Favorite Recipes and Paintings from My Life in the Kitchen. Acho que tenho 160 pinturas e 100 receitas nesse livro. Onde quer que abra, vou encontrar alguns quadros, tanto podem ser com paisagens, muitas flores, ou coisas do género. Pinto o que me apetecer. Pinto muitas galinhas. Tenho um livro, The Art of The Chicken, onde tenho provavelmente 100 pinturas de galinhas. Nasci em França, numa zona muito conhecida pelas galinhas, por isso, acho que é por isso.

Há algum quadro que tenha sido mais difícil vender por se sentir emocionalmente ligado?
Não, se tiverem pago dinheiro suficiente por ele. E eu faço outro quadro. Há cerca de 50 anos, numa cidadezinha muito rica perto do sítio onde vivo, conheci o bibliotecário e ele disse-me: “Queres fazer uma exposição dos teus quadros?” Eu disse que sim e trouxe 50 quadros. Comprei quatro caixas de vinho. Cozinhei. A minha mulher cozinhou. Convidámos 100 pessoas para beber vinho e comer connosco. E de cada vez que alguém dizia “oh, gosto daquele quadro”, eu dizia “está bem, podes ficar com ele”. Livrei-me de 50 quadros e nunca vendi nenhum. Foi daqui que surgiu o site de arte do Jacques Pépin. Ele faz um site de arte para vender os meus quadros agora. Eu costumava dá-los.

Não pinta com o objetivo de fazer dinheiro.
Pintar, para mim, também me dá prazer. É por isso que o faço. Acontece que agora ganho dinheiro com isso.

Qual foi o prato mais simples que lhe deu maior satisfação fazer para alguém?
Pão e manteiga. A mais fantástica baguette. É difícil bater pão com manteiga.

Há alguém para quem gostava de poder cozinhar?
Bem, sim. A minha mulher. Fui casado 54 anos e durante 54 anos, à noite, tomávamos um apéritif às 18 horas e depois sentávamo-nos com uma garrafa de vinho e comíamos. Foi uma grande, grande parte da minha vida. E gostaria de continuar a cozinhar para a minha mulher. Mas ela já cá não está.

Tem algum ritual ou tradição culinária pessoal que nunca deixou de praticar?
Às 17h00 tomo um copo de vinho.

Digo, cozinhar.
Depende muito do que há no mercado. Mas na horta, vou lá, tenho uns quantos tomates ou o que quer que seja. Por isso, mudo a ementa. Portanto, consoante a comida.

Em 2016 nasceu a Fundação Jacques Pépin. Como é que este projeto e o papel da sua família moldaram a sua carreira tardia?
Nunca teria feito a fundação se não fosse pelo meu genro, que também é um cozinheiro profissional. E também voltou a dar aulas na [Universidade] Johnson & Wales e obteve um doutoramento em educação. Por isso, é professor efetivo. A minha filha, no início da pandemia, disse: “Podes fazer uma receita de 3, 4, 5 minutos”. E eu disse: “Está bem. Já fiz 400 dessas”. Temos cerca de 2 milhões de seguidores no Facebook. Portanto, essas coisas eu nunca teria feito. O que o meu genro fez, o que a minha filha fez, ou o meu amigo que fez o site… Tenho tido muita sorte em estar rodeado de bons amigos que fizeram isso por mim. Por isso, a minha vida é feliz e mais fácil.

Como é que escolhe as receitas para os vídeos que atualmente faz para as redes sociais?
Depende daquilo que como à noite. Tenho sempre um bloco de notas e quando começo a cozinhar, se acho que tem bom aspeto, se soa bem, escrevo-o. Escrevo e eventualmente faço uma pequena introdução. E a Kelsey, a minha assistente, datilografa-o depois e usamo-lo no ar. Não é nada de especial. Quando fazemos esses programas, normalmente fazemos uma dúzia por dia, talvez 12 por dia, de cinco, seis minutos e por aí fora. E é só isso.

E como é que compara esse formato de vídeo para o Facebook e para as redes sociais com o que costumava fazer antes na televisão?
Fiz 13 séries de 26 programas. Normalmente, quando fazíamos uma série, tinha um tema, por exemplo, cozinhar para a economia, cozinhar para isto, cozinhar para aquilo. Portanto, era diferente com esse tema. Agora, estas são apenas pequenas receitas individuais de três minutos, cinco minutos, seis minutos. Normalmente são muito simples. Tenho alguns livros que fiz nos anos 80 que são muito mais sofisticados. Mas agora o que eu faço é bastante simples. Por isso, sim, é isso que faço agora. Quero dizer, sem alarido.

Conseguia viver sem ovos? Que relação é esta?
Provavelmente não. Bem, para mim, os ovos são talvez o alimento mais importante, a par do pão e da manteiga, claro. Sim, os ovos são uma coisa muito bonita de se ver. É uma coisa muito pessoal e que pode ser feito de 10, 15 maneiras diferentes. Podemos fazê-lo da África Ocidental à China, temos receitas de ovos, em Portugal, por exemplo. Por isso, sim, os ovos são algo muito pessoal. Se me perdesse ou se ficasse preso numa ilha sozinho, gostaria de ter ovos. E umas galinhas, talvez.

Qual foi a última coisa que cozinhou?
A última coisa que cozinhei? Uma sanduíche que fiz para o almoço há cerca de meia hora, uma sanduíche de fiambre com cornichons, por isso é simples.

Pelo seu 90.º aniversário está em curso a campanha “90/90” na qual estão a decorrer 90 jantares por todos os EUA. Como é que está a correr este grande evento?
Está a correr muito bem. Acho que já fizemos 54. Há chefs de cozinha em todo o país a fazer esses jantares e os chefs de cozinha são muito generosos e dão dinheiro à fundação. Ou seja, dão a quantidade de dinheiro que querem. Por exemplo, fizemos um em Madison, aqui no Donahue’s, um pequeno restaurante. Penso que cobram 220 dólares, com vinhos diferentes, etc. Mas ao mesmo tempo fizemos um no French Laundry, com três estrelas Michelin, com o Thomas Keller, e foram 5.000 dólares pelo meu jantar. Portanto, é totalmente diferente consoante o chef. Por isso, mais uma vez, não é preciso dar dinheiro à fundação. Se quiserem, podem fazê-lo.

Como é que escolheu os chefs? O português Henrique Sá Pessoa estava na lista com o Sereia, em Miami, que recebeu o jantar no início do ano.
Eu não escolho os chefs. Os chefs vêm sozinhos. Como já disse, são normalmente muito generosos e dão o seu tempo. Estou nesta cultura há muito tempo, por isso conheço milhares de chefs. Estão sempre dispostos a cozinhar comigo ou para mim. Quer dizer, eu não vou a todos os jantares.

E quanto ao último, que será no seu aniversário?
Sim, vai ser aqui em Madison, onde vivo, e vai ser no meu aniversário, sim. E estou contente por ter acabado, porque depois de todas estas festas, espero chegar ao fim. Não quero morrer antes disso. Seria uma desilusão. Mas tenho muita sorte.

E quanto a Portugal, assumo que já tenha estado por cá.
Já estive várias vezes, sim. É ótimo. Adoro Lisboa. Ótima comida, ótimas pessoas. O vinho é bom. O tempo é ótimo. O que é que há para não gostar de Portugal?

Depois deste último jantar, tem planos para o futuro?
Nem por isso. Com a minha idade, levo a vida como ela vem. Não se sabe para onde se vai, por isso, sim. Vou continuar a fazer o que a minha filha quiser que eu faça. O mais próximo é o livro que sai agora em setembro.