Do lagar vem o azeite à mesa. Uma viagem alentejana

18 Dezembro 2014135

Da oliveira à garrafa, fomos descobrir como se faz o azeite que, neste Natal, vai regar os pratos dos portugueses. Junte-se à apanha e fique ainda a saber como "provar" o néctar dourado.

As máquinas trabalham 24 horas por dia. Tanto dá serem três da manhã como três da tarde. O barulho é quase sempre ensurdecedor. A transformação da azeitona não conhece intervalos e a mão-de-obra disponível divide-se em turnos. Entre outubro e dezembro o descanso é pouco, quase nulo. Faça chuva ou faça sol, é a altura de invadir o olival em busca da azeitona verde, pequena, que depois de trabalhada dá origem ao líquido de tonalidade dourada que nos habituámos a ter em casa.

Estamos em Ferreira do Alentejo, mas podíamos estar noutro lado qualquer onde o cenário fosse idêntico. As coordenadas inseridas no GPS levaram-nos ao encontro de uma propriedade batizada em honra do fruto que o marmeleiro dá. Mas na Herdade do Marmelo só há oliveiras. E não são poucas. Distribuídas por um total de 4.500 hectares, formam um manto verde em redor do lagar concebido pelo arquiteto português Ricardo Bak Gordon — faz parte de um projeto iniciado em 2007 pelo grupo Sovena, na tentativa de criar “o maior olival do mundo”. O slogan, esse, é da marca Oliveira da Serra.

Foram dadas poucas indicações para a construção do lagar; apenas foi dito que ali residia o futuro da olivicultura. “A obra foi tão rápida [demorou seis meses e custou cerca de oito milhões de euros] que no dia em que foi inaugurada estavam a entrar azeitonas por um lado e a sair pedreiros pelo outro”, diz Vasco Cortes Martins. À semelhança do que faz com grupos escolares e com turistas, o diretor-geral adjunto do projeto acompanha-nos numa vista ao lagar, o qual foi “plantado” no meio do olival e acompanha o declive natural do terreno. “Assim que as oliveiras crescerem, praticamente só se vai ver a parte de cima do lagar”, conta enquanto aponta para a estrutura branca em forma de toldo metálico que dá guarida à produção de azeite.

Antes do óleo que faz parte da dieta mediterrânica chegar à mesa, há um processo que tem ganho cada vez mais expressão nos últimos anos em Portugal. À barragem do Alqueva, que trouxe água para o regadio, juntou-se a disponibilidade de terrenos e avanços tecnológicos na olivicultura. É Vasco Cortes Martins quem o garante.

O responsável técnico está há dez anos no projeto e coordenou a construção de todas as infraestruturas para a produção de azeite, apesar de ser engenheiro zootécnico de formação. “Nunca fui zootécnico, sempre trabalhei na parte da agricultura”, insiste enquanto nos leva para o exterior do lagar. E é na terra em redor que vai trabalhando, num olival intensivo e super intensivo, onde toma conta das quatro variedades de azeitonas estrangeiras que foram adaptadas aos sistemas de produção existentes. Há ainda uma portuguesa, mas essa fica reservada para os outros olivais do grupo.

Um exemplo do desenvolvimento técnico referido é o facto de a apanha da azeitona ser mecanizada: em vez de pessoas com varas nas mãos e cantorias na ponta da língua, as protagonistas são máquinas de grande porte e de dentes afiados. Passam por cima das pequenas oliveiras de menor vigor, abanam os ramos aparentemente frágeis e, sem causar danos de maior, levam consigo toneladas do fruto em questão. Na colheita não há espaço de manobra para conversas, apenas para uma condução ágil entre carreiros estreitos e lamacentos quando a chuva resolve marcar presença — tal como no dia em que visitámos a herdade. Não são só a rapidez e a redução de custos que fazem da apanha mecânica uma mais-valia. É também uma questão de qualidade, uma vez que as azeitonas colhidas nunca chegam a tocar no chão – a própria máquina recolhe ao mesmo tempo o fruto.

Não é difícil de adivinhar que as carrinhas chegam, então, ao lagar carregadas de matéria-prima. E é aqui que a aventura começa, com um conjunto de passos sequenciais que se assemelham a um puzzle de dificuldade média. Depois de pré-selecionadas por variedade e maturação, as azeitonas são colocadas numa espécie de tapetes rolantes para serem lavadas e limpas. Segue-se a balança, onde são pesadas já sem folhas, e o loteamento em depósito, onde ficam retidas à espera de serem transformadas (as azeitonas verdes são separadas das maduras). Ao todo contam-se 14 depósitos de 40 toneladas cada um. O “guia” explica que o lagar consegue trabalhar até 1.000 toneladas de azeitonas por dia — registam-se cerca de 8 milhões de litros de azeite por ano.

“Moenda”. Peça de moer, mó ou trabalho de moer. É o próximo destino das azeitonas que são trituradas por uma espécie de “Bimbi” de enormes proporções, tal como Vasco Cortes Martins gosta de chamar, em jeito de brincadeira, aos moinhos ruidosos que transformam o fruto em pasta. O processo até aqui registado acontece numa questão de minutos e ao ar livre, debaixo de um grande toldo de metal. É acompanhado pelo barulho constante das máquinas e por um chão quase sempre escorregadio devido à gordura libertada pela azeitona. “Estamos sempre a limpar as instalações, mas é impossível retirar tudo…”.

A outra parte do mistério é desvendada no interior do lagar, num ambiente completamente diferente. Vasco leva-nos à zona de extração onde acontece a termobatedura. O palavrão refere-se ao batimento lento e contínuo da azeitona resultante da moenda. Uma vez aquecida a baixa temperatura, a pasta “viaja” para decantadores horizontais que dividem a parte sólida da líquida. A primeira é chamada de bagaço, do qual é retirado o caroço de azeitona para ser posteriomente utilizado no aquecimento da caldeira do lagar. A líquida, por seu turno, é reencaminhada para as centrifugadoras verticais que separam o azeite da água; na sala onde isto acontece há vapor no ar e o cheiro intenso a azeite. O termómetro, esse, acusa uma temperatura ambiente mais elevada — naquele momento a extração é feita a 27º graus.

Como no lagar o processo é apenas mecânico (“é só sumo de azeitona”, brinca Vasco Cortes Martins), a última fase é a do armazenamento em 48 tanques, cada um com capacidade máxima para 80 mil litros, que ali repousam a uma temperatura controlada — mais tarde, o produto será levado para as fábrica da marca Oliveira da Serra para aí ser engarrafado. À saída da divisão está ainda um laboratório de pequenas dimensões onde são feitas análises à performance da indústria.

"Quanto mais gordura o azeite tiver, melhor. A humidade tem de estar equilibrada e em relação à acidez... o bom é ser o mais baixa possível."

“Basicamente tentamos reproduzir o esquema da fábrica, o que se passa lá fora”, simplifica o guia improvisado. E é aí que explica o que faz um bom azeite tendo em conta três fatores — gordura, humidade e acidez da azeitona. “Quanto mais gordura tiver, melhor. A humidade tem de estar equilibrada e em relação à acidez… o bom é ser o mais baixa possível”. Os azeites top são aqueles com 0,3% de acidez; acima de 0,8% são desclassificados e passam de “extra virgem” a “virgem”. Recordemos: há três variedades, isto é, categorias que chegam ao mercado, extra virgem (só pode ter qualidades), virgem (admite um pouco de defeito) e o azeite (uma parte vem de azeite refinado e a outra de azeite virgem).

Tal como no vinho, só há uma colheita por ano, por norma entre os meses de outubro e dezembro; mas ao contrário do néctar à base de castas tintas e brancas, que melhora com o tempo, o azeite envelhece sem graça. “Cada mês que passa vai perdendo características, mesmo em garrafa e temos garrafas escuras para proteger o produto da luz e prolongar a sua vida”. Daí o azeite ter um prazo de validade. E se no vinho é possível detetar aromas e gostos, também o líquido oleoso que se extrai da azeitona pode ser frutado verde ou frutado maduro — consoante o grau de maturação das azeitonas; a mesma variedade pode originar produtos finais distintos tendo em conta o momento em que é colhida –, saber a folhas, a feno, erva fresca ou até maçã.

O fim do dia não traz o fim do trabalho, mas o barulho abranda à medida que a chuva cai com mais intensidade. E no horizonte há oliveiras que, despidas do fruto que trazem à vida, se agitam ao sabor do vento. Tal como os grupos de estudantes e de turistas que ao longo do dia foram marcando presença, a visita acabou também para nós. Mas não antes de uma prova de azeite, tanto no copo azul onde são feitas as “examinações” legais, como com o pão (alentejano) tal como manda a tradição.

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