Diga-nos uma avó que tenha coragem de informar os netos que a cozinha já fechou, e que é impossível desenrascar uma merenda dada a inconveniência da hora. Pois, nenhuma. Na nova casa do chef Hugo Candeias vale a pena começar pelo período de funcionamento: numa capital onde nem sempre é fácil ter um almoço tardio às três e meia da tarde ou um jantar antecipado, por aqui serve-se non stop, entre o meio dia e a meia-noite. O resto do conforto está na comida do novo restaurante de Campo de Ourique. Onde antes funcionou um Sellva, o Avó instalou-se a 9 do 9 na Rua 4 da Infantaria, uma casa decorada com referências clássicas como as louças nas paredes, mas desempoeirada e sem sinais de mofo. “Uma avó que usa Nike”, arriscam os anfitriões, numa definição de registo no tamanho certo, e que se ajusta como luva a um bairro também ele familiar. Bom, que calça ténis, incluindo os do ginásio, e que depois de sair do treino pode vir aqui petiscar um brioche torrado barrado com… tutano assado. “Vim tomar a minha injeção de colagénio diária”, escrevem instagramers depois de sair do pilates e passar por esta sala, garantem.

A entrada pode não parecer das mais óbvias na carta, mas iguarias como esta têm vindo a recuperar reputação à mesa. “Vê-se pouco em Lisboa mas vi muito na ilha Terceira e pensei: porque não ter na carta?”, admite o chef. Aliado da regeneração tecidular da cartilagem, e da firmeza da pele, e em linha com um mundo colonizado pela palavra “proteína”, o colagénio é um dos heróis correntes – e as suas fontes desejadas por um inesperado público. O tutano não está sozinho neste plano de manter vivo o receituário nacional, sem ser preciso experimentá-lo num modesto vão de escada mas também sem chegar a valores estratosféricos.

“Há uma tendência e uma necessidade de querer sentir as origens. Se calhar em vez de ir a uma tasca com barulheira e serviço estranho, temos esta tendência do Velho Eurico e Canalha de reviver as coisas mais ‘simples’, embora de simples não tenham nada. Hoje temos profissionais de cozinha a dedicarem-se a fazer aquilo que antigamente se calhar era feito por casais, a senhora cozinhava e o senhor estava na sala.”, enquadra.

No Avó, arranca-se com salada de cenoura algarvia, azeitonas galegas e um trio de pães composto por pão de cabeça, broa e bôla, uma verdadeira perdição. A salada de tomate (8 euros), os pézinhos de porco (6,50 euros), a sardinha com pimento vermelho e batata (12 euros), o bolinho de bacalhau em tempura, e o pastel de massa tenra com o caldo da cozedura, abrem caminho para um xerém de berbigão (18,50 euros), um empadão de rabo de boi (19,50 euros), que tem sido “a estrela da companhia”. Para dividir, o frango na púcara para (25 euros), uns cuscos de Vinhais com língua de vaca (18,50 euros); ou o arroz de forno com enchidos (25 euros), um clássico que vem do tempo do Ofício, aqui mais “democrático”.

Hugo não tenciona intrometer-se no campeonato do cozido à portuguesa mas adianta que aos domingos vão assar aqui leitão. Com o outono, iguarias como a sardinha ou o tomate saem de cena e entram em campo a caça e os cogumelos. Também há a sanduíche do mês, que pode ser uma singela bifana no pão (4 euros), para picar algo a meio do dia.

Nas sobremesas, a conhecida tarte basqa do chef (6,50 euros) mede forças com umas clássicas farófias (5 euros) ou um bolo de bolacha (6,50 euros) (que tem merecido “discussão entre os puristas” ), e que aqui é o melhor das duas versões mais conhecidas, algures entre o clássico com manteiga extra e o exemplar com natas – neste caso, com ganache de chocolate branco e mascarpone, sem recorrer a manteiga mas não menos guloso.

A carta de vinhos cruza cerca de 30 referências nacionais, há cocktails como o Cheirinho (com amarguinha e bagaço) ou o Pastel de Nata (com massa folhada); e a banda sonora inclui Marco Paulo ou Rui Veloso.

Virada a página do Ofício, e do grupo Paradigma, esta etapa (com 92 lugares mais um ou outro assento) marca o arranque da colaboração gastronómica entre o chef e a empresa Cookbook, que pertence a José Avillez e à família Arié, estando a trabalhar neste projeto desde janeiro. Desde outubro de 2025, dedicou-se ao Disco Taco e à sua já famosa Basqa, a tarte que também está disponível neste Avó. “Continuo a ter a ideia de abrir uma taqueria em Lisboa”, admite o chef, que lidera o projeto HCP – ou Hugo Candeias Project. Em outubro, paredes-meias com o Avó, abre portas uma padaria com o cunho do chef, para consumo no local e take away, e para trazer referências que as padarias mais modernas não têm explorado, do pão de Deus ao pastel de Chaves. “Campo de Ourique é um bairro super português. Pensava: será que sou um cozinheiro português a fazer alta cozinha, ou um cozinheiro português a fazer alta cozinha portuguesa. Só a poderia fazer a partir do momento em que a entendo, praticando. Não acho que possa dizer que o que faço é 100 por cento cozinha tradicional nem é isso que quero fazer. Quero entender e dar uma identidade própria.”, descreve Hugo Candeias, cuja avó, Margarida Chaminé, de 86 anos e natural de Sousel, já passou pelo novo projeto três vezes para dizer de sua justiça.

Avó, mãe, e companhia: é tudo comida de casa para comer fora dela

Se de Vinhais (e das mãos da dona Maria) chegam os cuscos para uma Avó contemporânea, da Sardenha chega a fregola, ou típica massa de sêmola que também evoca recordações de família. A especialidade prova-se no recente Mammarua, expressão que significa “a tua mãe” e que, mais uma vez, aponta o sentido da comida caseira, aqui servida num espaço pequeno e informal. Os sabores daquela ilha italiana são trabalhados pela mesma dupla do muito recomendável Gancho, em Alfama. Louise Bourrat e Marco Cossu inscrevem-se neste contraciclo que vai ganhando tração: a técnica aplica-se a depurar o património tradicional, venha ele de Trás-os-Montes ou do Mediterrâneo. E assim no número 17 da Rua Sebastião Saraiva Lima, num triângulo cada vez mais concorrido na Penha de França, com direito a pequena esplanada, a fregola saboreia-se ao jantar com mexilhões de escabeche (16 euros), ou aqueles gnocchis sardos com ragu de funcho e salsicha de porco (13 euros), que são o prato de conforto por excelência, “daqueles que nos fazem sentir novamente com 8 anos, a comer na mesa da nonna.”, define a casa, de onde também sai focaccia home made, beringelas baby recheadas com ricota, ostras, tiramisu e, claro, muito vinho da Sardenha.

Não muito distante, depois do premiado Grenache, no Pátio de Dom Fradique, é em modo The Bistrô que Matshaya Pinto Gelfi e o chef Philippe Gelfi se apresentam desde abril na rua Angelina Vidal. A essência da cozinha francesa segue do Castelo para o bairro dos Anjos mas agora num formato mais descontraído. Por aqui não há menu de degustação nem necessidade de experiência prolongada à mesa – a não ser que se atreva ousadamente pelas cerca de 500 referências de rótulos disponíveis. Entre França e Portugal, há cavala fumada com batata, crème fraîche e mostarda (10 euros), polvo com pimento vermelho, alho confitado e paprika fumada (14 euros), tártaro de vaca (15 euros) ou a terrine de campagne e a língua de vitela, mais uma ilustre desaparecida que tem voltado a ser convocada para as ementas.

Em matéria de miudezas e anatomia animal divisiva, não é nada que não encontre concorrência do outro lado da avenida, na zona de Campo de Ourique/Estrela. Na Rua 1 da Vila Maia, Leopoldo Garcia Calhau serve desde maio o que houver, ou o Couvert, o seu mais recente capítulo gastronómico, que acolhe pop-ups, almoços especiais, provas de vinhos, teambuildings, etc. — e onde um estômago saudoso ou um absoluto novato se pode iniciar na prova de uma cabidela, favas com entrecosto, moelas estufadas, ou barriga de porco. Também há bacalhau com natas, um daqueles clássicos que muitas cozinhas domésticas foram deixando cair por falta de tempo ou vontade.

Quem diz com natas, diz à Brás, por uma questão de equilíbrios dos pratos e gostos, e porque a versão servida no 34 da R. Augusto Rosa fica a matar nas redes e no paladar. Talvez seja tão desafiante para as pernas trepar até à zona da Sé como endurance para a alma procurar uma mesa ainda castiça por estas bandas. A missão, para quem serpenteia entre turistas e tuk tuks, pode parecer cada vez mais difícil mas há exceções – e das boas. Hugo Brito, do extinto Boi-Cavalo, em Alfama (onde agora mora o Gancho), agarrou em julho o leme de um clássico, a cozinha do Alpendre.

Do grupo Champ (o mesmo do Ryoshi, Peixola ou Ferroviário), o registo é descontraído, sem grandes surpresas, somos os únicos portugueses na sala na noite da visita, mas se imaginar a sensação de estar de férias na própria cidade e ainda por cima comer bem, o cenário melhora substancialmente. Na parede de boas-vindas, ainda na rua, uma lista enxuta diz ao que vem, sem grandes rodeios. Pouco a pouco, a economia da fórmula vai-se reproduzindo pela cidade, focada em pitéus que tanto apelam às barrigas nacionais mais nostálgicas da comida de casa como a nómadas e recém-chegados desejosos de testar o mais castiço receituário português. Será win win? Por agora são croquetes de entrecosto (3 euros), bacalhau assado (23,50 euros), ervilhas com ovos escalfados (14 euros) ou o bitoque com batatas às rodelas, que só pode pedir mais outro nome da velha guarda a rematar: um pudim flan.

Um “abraço da avó” mas com um toque upscale

“Mandámos fazer uns babetes mas ainda não chegaram”. Não é bem um regresso à infância, ainda que, como já percebeu, a narrativa familiar prevaleça neste texto. Devorar ramen é uma tarefa em que os níveis de delícia facilmente contrastam com os de sensualidade. Por outras palavras: é preciso coragem para marcar um primeiro date para um destes redutos.

Podemos espernear que nada bate um empadão da avó, mas quando falamos do conceito de “comida de conforto” do ponto de vista geográfico Portugal não está isolado nesta corrida. Por aqui, teremos sempre a simplicidade eficaz de uma canja de galinha, mas nada impede que as três conchas de sopa nos sirvam também um generoso caldo com pequenas, mas substanciais, variantes. Até porque, sejamos honestos, “Quem tem tempo para estar oito horas a cozinhar isto em casa?”, admitem ao nosso lado ao balcão, numa das noites de arranque do Yokocho (nome para ruela onde se espremem pequenos restaurantes e bares). Na verdade, o caldo pode demorar oito horas mas também podem ser 24, esticando ainda mais a proeza. É esse ritmo lento e dedicado que faz a diferença no interior da louça que chega à mesa, toda ela proveniente do Japão.

A Praça das Flores (Rua Manuel Bernardes, 5B) ganhou uma ramen-ya: uma casa especializada em ramen, inspirada em Tóquio, onde cada elemento da taça, do noodle ao caldo, do tare ao óleo aromático e aos toppings, tem uma função. Entre templos estrelados como o Kappo e o Izakaya, a técnica de Tiago Penão é agora aplicada ao terceiro vértice do grupo Fooddistrict, que abriu portas no espaço do antigo In Bocca Al Lupo, entre noodles feitos na casa e caldos límpidos. “O ramen é um abraço da avó mas a cozinha é sempre upscale. É preciso apreciar o que é um ramen”, nota Tiago.

Sentados ao balcão, seguimos o ritmo frenético e o metralhar de nomes japoneses dos pratos que vão sendo agilizados. Nas entradas, ou snacks para “promover a partilha”, raízes de bambu, gyozas de porco, coxa frita de frango desossada, e um maravilhoso bao japonês com barriga de porco cozinhada ao vapor, ou pickles de pepino e couve-flor.

Se é do Japão que chegam a farinha e o kansui, responsável por parte da elasticidade e textura característica do noodle de ramen, e ainda as sojas e vinagres, a Vinted é a fonte de toda a parafernália que forra as estantes. Com 40 lugares, entre mesas e balcão, a sala é inspirada na cultura urbana contemporânea japonesa, entre hip-hop, sneakers suspensos nos cabos, referências a KAWS e BE@RBRICK, ou livros de One Piece, a famosa série de mangá japonesa escrita e ilustrada por Eiichiro Oda. A janela para a rua, junto ao bar, pede um copo entre esperas (ou um soft serve japonês, assim que a máquina de gelado chegar).

Mais uma vez, a carta vai ao osso, literalmente: entre as primeiras assinaturas em desenvolvimento estão o Shoyu Chintan e o Shio Chintan, duas interpretações construídas a partir de chintan, o caldo japonês que apela à precisão no tempo, temperatura e extração. “Temos três caldos diferentes e daí fazemos quatro ramens. Os dois primeiros feitos quase como se fosse um consomé, à base de aves. Um com tempero de sal outro de soja. Depois um caldo de aves mais emulsionado, leitoso, e por fim um caldo de porco, o mais forte de todos.” É um match, mesmo que se faça reserva só lá para o terceiro ou quarto date.