Sabe como (e de que) são feitos os hambúrgueres da McDonald’s?

22 Fevereiro 20151.329

Nos bastidores daquela que é a mãe do "fast-food", há 1,5 milhões de hambúrgueres que saem diariamente de Toledo, Espanha, para os restaurantes ibéricos. O Observador viu, filmou e conta-lhe como.

É sexta-feira, em Lisboa. Tânia Sousa e Rui Pires estão a almoçar. As batatas fritas que saem das embalagens vermelhas não deixam margem para dúvidas – o menu veio da McDonald’s. São 12h30. E o sol do meio-dia ilumina a mesa que partilham nos Armazéns do Chiado. Trabalham perto, contam ao Observador. Nos tabuleiros, um Big Mac para ele. Um Double Cheeseburger para ela. O cheiro não engana. As cores também não. “Antes, ouvia-se dizer que os hambúrgueres eram feitos com carne de minhoca, mas não acredito nisso”, disse Tânia Sousa, 38 anos. “Desde que me saiba bem, como”, completa Rui Pires, 42 anos. Sorriem, minutos antes de a azáfama da hora de ponta começar.

Funcionários da banca, volta e meia almoçam num dos restaurantes da cadeia líder em fast-food. “Não tenho nenhum receio. Até porque acredito que, desde que existe a ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) que este tipo de estabelecimentos tem um controlo apertadíssimo”, explica Tânia. Eduarda, nome fictício, está sentada a cerca de dez metros. No tabuleiro, McNuggets de frango, batatas fritas e uma bebida de pressão. “Escolho sempre os fritos, porque sei que são cozinhados a altas temperaturas, apesar de, saudavelmente falando, não ser uma escolha muito boa”, conta. Tem 32 anos e são raras as vezes em que escolhe almoçar num dos restaurantes da McDonald’s. Não é cliente assídua, sublinha.

O Big Mac e as batatas fritas são os produtos preferidos dos portugueses, segundo a McDonald's Portugal

“Não gosto muito dos hambúrgueres, por causa das alfaces. Não vejo se são lavadas. O meu grande mito em relação à McDonald’s é saber como é que as coisas são cozinhadas”, diz Eduarda. Para Tânia Sousa, o que se passa nos restaurantes da marca norte-americana deve ser o mesmo que se passa nos tradicionais. “Num restaurante normal, também não vemos o que se passa na cozinha”, diz. Tânia tem dois filhos, com cinco e sete anos. Rui tem outros dois: com sete e 12. Gostam todos de comer o menu Happy Meal, com McNuggets ou um Cheeseburger. “No máximo, vimos uma vez por semana, o que não quer dizer que isso aconteça todas as semanas”, conta Tânia. “Nós vimos quando calha”, remata Rui.

Carne de minhoca, partes menos boas da vaca, ou objetos estranhos encontrados em hambúrgueres. Quem é que ainda não ouviu um amigo contar uma história destas, ou leu? E curiosidade para saber como são feitos os hambúrgueres, as batatas, e os nuggets daquela que é considerada a mãe da comida fast-food, já alguém teve? A polémica agudiza-se quando se sabe que no Japão os consumidores encontraram recentemente um dente humano nas batatas fritas, um bocado de plástico num gelado Sundae ou pedaços de vinil em nuggets. Os incidentes obrigaram os representantes da cadeia no Japão a pedir desculpas publicamente aos clientes.

“Ao contrário do que as pessoas podem pensar, não é uma área muito reclamada. Não só o número de reclamações não tem sido significativa, como as que têm existido não têm fundamentos que nos levem a fazer um estudo.”
Rita Rodrigues, relações institucionais da Deco Proteste

Por cá, uma pesquisa no motor de buscas do Google leva-nos ao post de uma mãe, num blogue, que afirma que a sogra encontrou larvas na alface, em 2010. E pouco mais. A Deco – Associação portuguesa para a Defesa do Consumidor, informou o Observador que, em 2014, as reclamações dos portugueses que tinham como alvo restaurantes de fast-food, no geral, não chegaram a uma dezena. Por ser um valor tão residual, nem têm sido feitos testes recentes a este tipo de restaurante.

“Ao contrário do que as pessoas podem pensar, não é uma área muito reclamada. Não só o número de reclamações não tem sido significativa, como as que têm existido não têm fundamentos que nos levem a fazer um estudo”, explica Rita Rodrigues, responsável pelas relações institucionais da Deco Proteste. Em relação à McDonald’s, em específico, revela que a cadeia fez uma “revolução forte a nível da segurança alimentar” nos últimos anos. “Temos noção de que os problemas são quase inexistentes”, revela. O Observador também contactou a ASAE, mas até à hora a que este artigo foi publicado, não obteve resposta.

A “fraude” chinesa que não se sentiu em Portugal

As notícias do Japão chegaram depois da polémica que envolveu um fornecedor de carne da McDonald’s na China, a Shanghai Husi: um jornalista da televisão local conseguiu provar que esta empresa estava a vender carne fora do prazo aos clientes. “O que se passou na China foi uma fraude. Foi uma situação criada de propósito para afetar a marca”, explicou Marta Moreira, gestora da Qualidade da McDonald’s Portugal e do Sul da Europa, ao Observador. “Todos os nossos fornecedores, inclusive os de carne de vaca, são portugueses ou europeus. Não corremos qualquer risco de termos fornecimentos fora do continente europeu”, acrescenta.

Marta Moreira é gestora de Qualidade da McDonald's Portugal e do Sul da Europa

As notícias que vieram do Oriente fizeram cair as vendas da McDonald’s global pelo oitavo mês consecutivo. Em janeiro, caíram 1,8%, um resultado pior do que aquilo que era esperado pelos analistas da Consensus Metrix, diz a Reuters. Nos resultados relativos a 2014, as vendas globais da cadeia de fast-food caíram 2%. “2014 foi um ano desafiante para a McDonald’s no mundo. Os nossos resultados caíram devido a eventos inesperados e desempenhos operacionais fracos em cada uma das nossas geografias”, escreveu o então presidente da McDonald’s Global, Don Thompson, em janeiro, entretanto substituído por Steve Easterbrook. Em Portugal, as vendas subiram 2%, em 2014, mas a empresa não quis adiantar os valores da faturação ao Observador.

O acontecimento não teve impacto direto no mercado nacional, conta Marta Moreira. “Os níveis de confiança dos nossos consumidores são elevados. E, regra geral, quando ouvem um boato ou notícia, colocam-nos diretamente questões, através da nossa página do Facebook, por exemplo. A melhor resposta que podemos dar é levar as pessoas a visitar os nossos fornecedores”, explica. À fábrica que fornece os hambúrgueres de carne de vaca da McDonald’s Portugal, servidos em sanduíches como o Big Mac ou o McRoyal Deluxe, já foram cerca de 200 consumidores portugueses. Para visitarem o lugar que transforma partes de vaca em hambúrgueres ultracongelados, devem fazer o pedido no site da marca.

A carne de vaca, porco e frango são produzidos em Espanha, tal como o pão e o queijo. As batatas fritas são produzidas em França e o filete de peixe na Dinamarca. As alfaces, tomates, cebola e o pão da McBifana são produzidos em Portugal.

A política que Marta Moreira diz ser de transparência não se fica por aqui. A 26 de fevereiro, a McDonald’s Portugal vai lançar a campanha Mitos e Boatos, para desmistificar histórias e dúvidas em torno dos produtos, ingredientes e procedimentos da cadeia de fast-food. A empresa quer falar sobre tudo isto “abertamente”, “em jeito de caricatura” e exclusivamente online. Quer “despertar os consumidores para as fantasias que são criadas” e que, diz, “não correspondem, de todo, à realidade”.

E o que é a realidade? São várias fábricas espalhadas pela Europa. A carne de vaca, porco e frango que chegam de Espanha, tal como o pão e o queijo, as batatas fritas que chegam de França e o filete de peixe que vem da Dinamarca. Já as alfaces, tomates, cebola e o pão da McBifana são produtos portugueses. O ketchup, o molho para as batatas, para os nuggets, para as bifanas e a maionese de alho também são feitos em fábricas portuguesas. Em 2014, das fábricas da OSI Food Solutions, em Espanha, chegaram a Portugal 7.450 toneladas de hambúrgueres. A carne de vaca lidera a exportação: 64% dos hambúrgueres expedidos eram deste tipo de carne. O frango vem em segundo, com 32% e a carne de porco em último, com 4%.

Cerca de 200 consumidores já visitaram a fábrica onde são produzidos os hambúrgueres da McDonald's

De onde vem o Big Mac? De Toledo

Mas se o assunto são mitos, então o derradeiro: Afinal, de onde vêm e como são feitos os hambúrgueres servidos nos restaurantes da McDonald’s Portugal? A resposta está a cerca de 600 quilómetros de Lisboa, em Toledo, Espanha. O Observador fez as malas – agarrou na câmara, no bloco de notas e na caneta -, voou até Madrid, às 07h05 de uma quarta-feira, e foi ver de que matéria se faz o hambúrguer mais vendido em Portugal, o Big Mac.

A viagem até Toledo durou cerca de uma hora. Nem chegámos a entrar na cidade. A fábrica da OSI Food Solutions, onde são feitos os hambúrgueres de carne de vaca que compõe o Big Mac, o Cheeseburger, a gama McRoyal e a Big Tasty, situa-se na periferia da cidade. A linha de produção não é grande, talvez uns 50 metros, mas dali saem 1,5 milhões de hambúrgueres todos os dias para abastecer os restaurantes portugueses e espanhóis. Das 150 pessoas que compõem a equipa, 20 pertencem ao departamento de Qualidade.

À fábrica de Toledo chega carne proveniente de quintas europeias, sobretudo espanholas e portuguesas. Mas, para poderem participar dos menus da McDonald’s, os fornecedores têm de ser previamente auditados e aprovados pelo departamento de Qualidade da marca e estar em conformidade com a legislação da União Europeia. Em 2014, as quintas portuguesas enviaram cerca de 1.613 toneladas de carne para aquela unidade de produção, que equivale a 34% das necessidades reais da população portuguesa, quando em 2009 equivalia a apenas 3%. O objetivo para 2015 é chegar aos 50%.

Na OSI Food Solutions, o dia começa às 06h45. Até às 15h00, há um grupo de trabalhadores que assegura o primeiro turno de produção. Das 15h00 às 23h15, há outro, e das 22h00 às 06h00, a equipa de limpeza lava e desinfeta todos os equipamentos que compõem a linha de produção. São 24 horas por dia, cinco dias por semana. “O segredo da McDonald’s começa no rigor com que fazemos tudo o que acontece na cadeia, começando nos ingredientes, passando pelo fornecedor, pelos transportes e culminando com os procedimentos no restaurante”, explica Marta Moreira. Os hambúrgueres são certificados pela Associação Portuguesa de Certificação (APCER), segundo a norma 5003.

Toda a carne que entra na fábrica é identificada, diz. “Sabemos exatamente de onde provem cada um dos ingredientes. Onde nasceram as vacas, onde viveram, onde morreram e onde foram desmanchadas. Tudo é conhecido através do lote”, explica. É a isto que chama o processo de “rastreabilidade” e que permite, caso seja encontrada alguma irregularidade num hambúrguer servido em Lisboa, por exemplo, detetar a origem e bloquear o lote em três horas.

As partes da vaca que são permitidas na elaboração dos hambúrgueres, são as abas e os quartos dianteiros, que chegam à fabrica já desossados.

Mas, antes, a produção. À fábrica de Toledo, chegam contentores com abas e quartos dianteiros de vaca, que já foram desossadas manualmente – são estas as únicas partes permitidas na elaboração dos hambúrgueres. A primeira etapa passa pela recolha de uma amostra, que é enviada para laboratório, e pela inspeção da carne recebida. Um dos funcionários da OSI é responsável por verificar peça a peça se esta corresponde a uma das partes permitidas e por retirar eventuais nervos ou imperfeições. Depois, a carne é dividida: uma parte é refrigerada, a outra é congelada.

As carnes refrigeradas passam para uma primeira picadora, que pica a carne em bocados maiores e que permite fazer o teste da gordura. Objetivo: verificar se a carne tem o nível de gordura que possibilita ser cozinhada sem precisar de adição de outra gordura. Os hambúrgueres vão ultracongelados diretamente para a chapa. Isto só é possível se, na composição, tiverem 20% de gordura natural de vaca. No final da primeira picagem, é feita esta análise. Caso o valor seja inferior, são adicionadas mais abas, mais gordurosas. Se existir gordura em demasia são adicionadas mais dianteiras. A carne que é congelada no início serve, precisamente, para permitir fazer este balanço.

Atingido o pico de 20%, a carne passa por uma segunda fase de moagem e é modelada em série com o diâmetro e espessura estabelecidos para o tipo de hambúrguer que se pretende. O processo é acompanhado por um funcionário que retira da linha de produção aqueles que não estiverem nas condições devidas. Depois, entram num canal, onde são ultracongelados em cerca de três minutos, e passam por um detetor de metais.

No final, são embalados e colocados em caixas com informação sobre o dia, hora e minuto de produção, data de validade e origem da carne. As paletes são identificadas com uma etiqueta e um código de barras, que permite o processo de rastreabilidade, e armazenadas em câmaras frigoríficas, a uma temperatura de 18ºC negativos. No final de cada lote, há uma equipa que simula as condições de uma cozinha McDonald’s, que grelha seis hambúrgueres, sem adição de gordura. E faz uma prova. Também é recolhida uma amostra para análise microbiológica, que é mantida em laboratório durante o prazo de validade do lote do qual foi retirada. As paletes só saem da fábrica quando forem conhecidos os resultados – cerca de 24 horas depois.

“O transporte é um ponto crítico na segurança dos produtos ultracongelados. Se houver uma quebra na cadeia de frio, o risco microbiológico aumenta. Por isso, o transporte tem de ser todo controlado.”
Marta Moreira, gestora de Qualidade da McDonald's Portugal e Sul da Europa

As fábricas são auditadas todos os anos pela McDonald’s e por entidades externas, explica Marta Moreira. Se forem encontradas falhas, a produção para até que seja resolvido o problema, conta. As quintas, matadouros e salas de desmancho também são auditadas pela marca e os veterinários da OSI fazem visitas às quintas duas vezes por ano.

Com uma validade de três meses, os hambúrgueres seguem para dois centros de distribuição em Portugal, em camiões equipados com câmaras frigoríficas cujo objetivo é o de preservar a temperatura de -18ºC. “O transporte é um ponto crítico na segurança dos produtos ultracongelados. Se houver uma quebra na cadeia de frio, o risco microbiológico aumenta. Por isso, o transporte tem de ser todo controlado”, explica.

Chegados aos centros de distribuição, são expedidos para os restaurantes, onde são mantidos em condições semelhantes, adianta Marta Moreira. Todos os dias, existe uma consultora a visitar um dos vários restaurantes da cadeia – em Portugal são 145 – para avaliar o estado em que se encontram os produtos, acrescenta a responsável. Então e depois?

Nas mãos dos colaboradores, não há luvas

“Nada é deixado ao acaso”, diz Marta Moreira. Nos restaurantes, o processo de confeção de um Big Mac segue os procedimentos instituídos pela marca, revela. Começa pelo fardamento: do balcão para a cozinha, todos os colaboradores têm de ter rede no cabelo, e quem estiver a manipular os produtos tem de ter um avental. Ao contrário do que seria de esperar, a única pessoa que utiliza uma luva é o funcionário responsável por colocar o hambúrguer no grelhador. “Para não haver risco de contaminação cruzada quando for manipular outros alimentos”, explica. Porque é que os colaboradores da McDonald’s não utilizam luvas? Porque a transpiração faz com que os microrganismos se multipliquem mais facilmente, explica Marta.

Mas existem regras: nas cozinhas McDonald’s existe um alarme que toca de 30 em 30 minutos e que obriga os colaboradores a lavarem as mãos. Sempre que trocam de alimento, devem repetir a lavagem. “Têm que ter cuidado com a apresentação das mãos: não podem ter vernizes ou feridas. E para termos a certeza de que isto funciona, fazemos análises periódicas às mãos dos funcionários, em todos os restaurantes, quatro vezes por ano”, conta a responsável.

“Queremos reduzir a manipulação dos produtos ao mínimo para que não haja margem de erro.”
Marta Moreira, gestora de Qualidade da McDonald's Portugal e Sul da Europa

Sem luvas, nem água. Quem estiver à espera de ver a alface do seu hambúrguer ser lavada no restaurante, desengane-se. Nas cozinhas da marca norte-americana, todos os produtos, inclusive os frescos, vêm já lavados, embalados e prontos a serem cozinhados, conta Marta Moreira. “Queremos reduzir a manipulação dos produtos ao mínimo para que não haja margem de erro”.

De uma ponta à outra do mundo, os procedimentos são iguais, diz a responsável. Tal como os equipamentos e os ingredientes. No final do dia, também há protocolo para a limpeza. Os equipamentos são afastados e higienizados diariamente, diz.

Quanto aos hambúrgueres, há regras específicas. Vão ultracongelados para a chapa e são grelhados a uma temperatura constante, que oscila entre os 177ºC e os 218ºC. E não há misturas de hambúrgueres diferentes no mesmo grelhador. O tempo varia consoante a espessura, mas no final têm de cumprir com aquela que é a temperatura interna mínima, 69ºC, que assegura, segundo Marta Moreira, a segurança alimentar da carne.

Carla Carmo supervisiona uma equipa de 45 pessoas no restaurante do Saldanha, em Lisboa

“Todos os dias, o gerente de loja tem de fazer um teste ao grelhador, com uma rodada de hambúrgueres. No final, verifica, com um termómetro, se a carne atingiu os 69ºC. Se não tiver atingido, aumenta o tempo”, explica. Em média, um hambúrguer regular é grelhado em 41 segundos. Antes de seguir para o pão, é adicionada uma pitada de sal e pimenta, que já está previamente doseada. Marta Moreira explica que são todas estas regras que fazem com que um Big Mac em Portugal seja igual a um Big Mac em Nova Iorque, por exemplo. “Não deixamos pormenores ao critério do manipulador [funcionário]”, explica.

Depois de acompanhar a produção de um hambúrguer, o Observador foi acompanhar a confeção de um menu Big Mac, no restaurante do Saldanha, o segundo a abrir em Portugal, em 1991. Os ingredientes estão agrupados em três divisões: uma para produtos congelados, outra para os refrigerados e outra para os produtos que se mantém à temperatura ambiente, como alguns molhos. Na cozinha, dois corredores. Um para os grelhadores e para a linha de condimentação. Outro para as frituras.

“Quando os produtos frescos saem do armazém, têm duas horas para estar à temperatura ambiente. No final desse tempo, se não forem confecionados, têm de ser substituídos”, explica Marta Moreira. Enquanto a carne é grelhada, é retirado o pão, onde se colocam os outros ingredientes. Quando o hambúrguer está pronto, é colocado numa caixa e segue para a estufa – a prateleira que se vê quando se faz o pedido ao balcão – onde só pode estar durante dez minutos. “Porque depois desses dez minutos, deixa de ter a qualidade que nós queremos”, diz Marta.

Para o menu ficar completo, faltam as batatas. Cada fritadeira – do segundo corredor – tem uma funcionalidade específica. Ou seja, aquela que frita as batatas não frita os nuggets nem o filete de peixe. Ou vice-versa, explica Marta, que acrescenta: todos os dias de manhã, os óleos são filtrados e os resíduos são removidos com uma escumadora. O estado de degradação dos óleos também é medido diariamente e não pode ultrapassar os 25%. Quando ultrapassa, está na hora de substituir por um novo.

Dois mil pedidos por dia

Carina Melo tem 30 anos, é enfermeira e está a trabalhar naquele restaurante desde setembro de 2014. Natural de Vila Real, onde trabalhava na área em que se licenciou, decidiu mudar de cidade e de profissão. Não queria emigrar e sabia que não ia ter evolução na carreira. Quando soube da oportunidade na McDonald’s, concorreu e agora é estagiária de assistente de gerência. “Quando entramos, passamos por todos os postos, da linha de fritos aos grelhados, ao balcão, café e salão”, conta. O que achou mais difícil? Lidar com o barulho e aguentar as horas todas do turno de pé, revela.

Carina Melo tem 30 anos e é enfermeira de profissão

São cerca de 11 horas da manhã de uma sexta-feira e o restaurante está a preparar-se para a azáfama típica da hora de almoço. Carla Carmo, 39 anos, é a gerente de loja. Trabalha na McDonald’s há 17 anos e é responsável pelo restaurante da zona do Saldanha desde 2011. Por dia, são registados em média, naquele restaurante, dois mil pedidos. Está aberto das 08h00 às 04h00 de domingo a quinta. À sexta-feira e ao sábado, só encerra às 06h00. Na hora com maior movimento, entre as 13h e a 14h, são atendidos 350 clientes.

Carla Carmo supervisiona uma equipa de 45 pessoas. Conta que, em 17 anos, várias coisas mudaram: os equipamentos mais modernos facilitam o trabalho, os procedimentos estão mais estruturados, existe mais formação, entre outros aspetos. “Mas o espírito é o mesmo. Se as pessoas gostarem do que fazem, não é o equipamento que faz a diferença”, conta. A gerente explica que o principal desafio é o de lidar com as pessoas. “Isto é um negócio de pessoas para pessoas”, diz, acrescentando que é isso que a motiva. “Quando há mitos, convido as pessoas a entrarem na cozinha”, revela.

Com 145 restaurantes, a McDonald’s Portugal dá emprego a seis mil pessoas, e 80% dos restaurantes são operados por 44 franchisados. Os mitos não se ficam pela carne de vaca. As batatas do McDonald’s são mesmo batatas? E o filete de peixe é mesmo peixe? “É”, responde Marta Moreira. É bacalhau. E as batatas são das variedades Russet Burbak e Shepody, brancas por dentro e mais longas do que as tradicionais, conta. Em caso de dúvida, ver para crer?

* A equipa de reportagem do Observador visitou a fábrica a convite da McDonald’s Portugal. 

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