Tomás, qual é aquele teu doce que a família te pede sempre pra levares pras festas de anos?

Aquele que me pedem sempre, sem exceção, sobretudo o meu pai, que é um grande fã, é o meu pão de ló de Ovar. Aquele pão de ló bem úmido, carregado de ovos caseiros e sobretudo carregado de açúcar. É esse. E por isso que é só consumido em alturas muito específicas e muito especiais.

Essa descrição, eu acho que quem nos ouve deve estar a visualizar e quase a saborear exatamente esse pão de ló, que deve ser maravilhoso, mas o problema é precisamente o açúcar.

A parte do açúcar.

O açúcar, que é um dos nossos melhores amigos em termos de alimentação, no sentido em que está lá sempre pra nós.

Exatamente. Nessa perspectiva, sim.

Mas não porque nos faça bem ou porque sequer tenha, ao longo da nossa história, sido protagonista de episódios propriamente luminosos.

Exatamente. E é exatamente sobre isso que vamos falar, da parte histórica e também da parte nutricional do açúcar. E, portanto, hoje recebemos dois convidados pra jantar. Um deles, que é um dos mais reconhecidos historiadores portugueses, é professor catedrático na Universidade Nova de Lisboa, investigador, e tem uma característica muito boa pra um episódio de um podcast, que é o fato de saber explicar de uma forma muito clara e acessível o papel de Portugal na história global.

E temos dois convidados. A outra convidada que temos é nutricionista, é licenciada em Ciências da Nutrição e Alimentação e mestre em Medicina. É presença regular na televisão, tem uma comunidade de centenas de milhares de seguidores nas redes sociais, move-se em várias áreas, incluindo na culinária saudável, o que é importante até na lógica deste episódio, e trabalha com base num princípio que eu acho ótimo, que é: não é preciso viver em restrição para viver melhor.

Eu sou o Tomás Toscano, sou formado em Gestão e Produção de Cozinha, embora já não pratique isso como profissão. A cozinha continua a ser uma grande paixão na minha vida.

Eu sou o Pedro Benevides, sou jornalista, não sou formado em cozinha. Ainda, nunca perder o sonho. Embora goste muito de cozinhar e também goste muito de comer. E este é o "Adivinha Quem Vem Jantar?".

O "Adivinha Quem Vem Jantar?", um podcast para quem acredita que o mundo se pode explicar através da cozinha e que a mesa é o maior palco de partilha que existe.

E os nossos convidados estão a chegar. Vamos abrir a porta. Yara Rodrigues, João Paulo Oliveira Costa, bem-vindos.

Bem-vindos.

Bem-vindo. Obrigado, boa tarde.

Muito obrigada. Boa tarde.

Vou já explicar aqui uma regra que nós fazemos. Nós convidamos as pessoas pra jantar, temos muito gosto em recebê-las, mas temos uma regra que cumprimos sempre, que não é bonita, mas é o que é, que é: pedimos às pessoas que tragam o jantar. Portanto, eu vou dividir a coisa desta forma. Senhor professor, vou lhe pedir que nos diga o que traz para o prato principal. E Yara, vou pedir a sobremesa.

A sobremesa, tinha que ser, não é?

Vamos a isto. O que nos traz pra jantar? Pode responder.

Pode ser um arrosto de pato.

Um arrosto de pato? Boa, uma coisa tradicional. Gosta disso.

Com um bom vinho tinto.

Maravilha.

Antes que a nutricionista intervenha.

Não, estou a adorar. Acho que o tradicional é sempre bom.

Exatamente.

Eu remato aqui, se calhar, com uma pavlova, que eu acho que está calor. Pode ser com frutos vermelhos, pra quebrar aqui o citrino do próprio pato, que fica sempre muito bem com a laranja. Acho que aqui uma pavlova fresquinha é sempre bem jogado.

Maravilha.

Parece-me muito bem.

E não vai ter açúcar ou vai ter açúcar?

Vai ter açúcar. Eu acho que faz parte.

Faz parte.

Uma pavlova sem açúcar deve ser um desafio. Como é possível? Espero que dê.

Há as versões já com stevia, portanto, estas alternativas hoje em dia, mas acho que se é pra ser, como sabemos, um tradicional arrosto de pato, temos que acabar com uma tradicional pavlova.

Muito bem, parece-me que sim. Temos a mesa posta, vamos à conversa.

Temos a mesa posta. Senhor professor, começamos por si. É historiador, professor catedrático na Universidade Nova de Lisboa, investigador e tem focado a sua carreira na história da expansão portuguesa e das religiões na Ásia. Curiosamente, a história e a popularização do açúcar têm muito a ver com a expansão portuguesa, quer com a expansão portuguesa, quer com a Ásia, não é?

Sim, é primeiro lugar, porque o açúcar é uma especiaria originária da Ásia. É a única das especiarias que os europeus procuravam há séculos e séculos, antes do início dos descobrimentos, que foi possível de adaptar, fosse nalguns pontos do Mediterrâneo e depois vai ser realmente a primeira planta

Colonial, dizendo assim. Ou seja, é a primeira planta que não sendo habitual na Europa, os portugueses vão plantá-la no território seu, a Ilha da Madeira.

E é por aí que começam, não é?

E é por aí que começa. Quando a ilha é povoada, começam por uma especialização no trigo, mas depois rapidamente percebendo o potencial da ilha para o plantio do açúcar e sendo um produto muito procurado.

Pelo clima tropical, talvez.

Subtropical, mas o suficientemente úmido e quente para que a planta, que já se tinha adaptado em alguns pontos da Sicília, se adaptasse ainda com mais facilidade e com sucesso. E os mercados europeus estavam ávidos da mercadoria, do produto e portanto facilmente a produção açucareira da Madeira foi crescendo até meados do século XVI e quando vai perder força é porque outros pontos do império português vão concorrer, primeiro a ilha de São Tomé e depois, de maneira imbatível, o Brasil.

O Brasil.

E nós até quando pensamos no título deste episódio, foi a história amarga do açúcar, porque há uma ligação grande entre a produção do açúcar e a escravatura.

Sim, é inevitável, Carlos. Isso eram tudo plantações desde a Ilha da Madeira. Portanto, mesmo logo na Ilha da Madeira, sabemos que a produção, em grande parte, é alcançada através do trabalho de escravizados. Inicialmente, sobretudo prisioneiros obtidos em Marrocos. Os portugueses tinham uma série de praças em África desde que conquistaram Ceuta em 1415 e fazia parte das regras do jogo, por assim dizer, do Mediterrâneo. Os portugueses capturavam muçulmanos, os muçulmanos capturavam cristãos e ambos os escravizavam, os vendiam como escravos ou os retinham para que as famílias dos cativos os resgatassem. Nós tivemos uma ordem, que era a Ordem da Santíssima Trindade, que até o século XVIII passava o ano a recolher esmolas para depois ir a Argel ou a Tunes recuperar tantos portugueses, neste caso portugueses, quantos pudesse com o dinheiro que tinha ganho das esmolas durante um ano, porque havia sempre dezenas e dezenas de pessoas cativadas.

Por momentos pensei que ias dizer que as esmolas serviam para comprar escravos.

Não, que era para resgatar escravos. É uma coisa estranha, porque sempre para resgatar do ponto de vista de quem investe o dinheiro, mas os outros estavam a vendê-los.

Exatamente. Sim, sem dúvida.

É um paradoxo para todos os efeitos. E a partir, ainda no século XV, já há escravos também vindos da Guiné na Ilha da Madeira. E depois, evidentemente, o que se passou, sobretudo no Brasil, é uma produção escravocrata, claro. Portanto, é inevitavelmente que a mão de obra principal deste comércio era mão de obra forçada.

E havia até uma espécie de ciclo vicioso, porque uma das coisas que se produzia também a partir do açúcar era o rum, que depois era vendido para comprar escravos.

Sim, numa segunda fase. Exatamente. Numa fase inicial, ao longo do século XVI, o Brasil só vai entrar como um grande produtor no final do século. Portanto, ao longo do século XVI, o comércio que circula no Atlântico e que permite que do lado dos impérios ibéricos, seja do império português, seja do império castelhano, por via dos portugueses, que haja mão de obra escravizada, é com a troca de matérias-primas baratas para os europeus, como tecidos, como quintalharia, mas que eram muito valorizadas, inicialmente eram cavalos, muito valorizada nos mercados africanos, onde tinham um valor completamente diferente daquele que tinham na Europa, o que dá uma mais-valia extraordinária no negócio, evidentemente, e que era trocado por ouro, por peles exóticas, marfim e, naturalmente, pelos escravos que eram enviados para a América e depois então começa a vir o açúcar para a Europa. Nós chamamos o comércio triangular. Mas a partir do século XVII acontecem duas coisas: o mercado africano é dinâmico, não é um mercado condicionado e portanto, o facto de durante 150 anos estarem a comprar escravos com as mesmas mercadorias faz com que essas mercadorias percam o interesse por parte dos compradores africanos e portanto tem que se encontrar alternativas. E nessa busca de alternativas, a aguardente, de facto, o rum, um produto alcoolizado de sair do açúcar, vai se tornar com o tabaco no século XVII, as grandes moedas de troca deixam de ser os tecidos europeus, aliás, deixa de ser um comércio triangular para ser um comércio do Atlântico Sul, entre o Brasil e a parte meridional da África, sobretudo Angola, em que são os produtos agora brasileiros, o tabaco e a aguardente, que são as principais moedas de troca para a obtenção dos mesmos escravizados de sempre.

Portanto, o açúcar acabava por ser um produto de luxo. Era um luxo.

É um produto de luxo originalmente. Depois, digamos que é um produto, comparando com os dias de hoje, da classe média alta, já não é bem do luxo, porque a produção é muito significativa e portanto torna-se num produto de consumo possível, sem ser uma coisa escandalosa para toda a aristocracia, evidentemente, e para a nobreza em geral, mas mesmo para as camadas mais altas da burguesia, portanto, da plebe.

E quando fala nessa época em que era um produto luxo, portanto, estamos a falar aí já não só aristocracia, estamos a falar provavelmente de cortes.

Sim, claro, antes da produção na Madeira, o que adoçava era essencialmente o mel, na vida comum das pessoas normais, e portanto o açúcar era uma especiaria, no sentido mais raro.

Engraçado até falarmos nele como uma especiaria.

Uma especiaria. Que as pessoas não pensem nisso.

Mas era também, como a pimenta ou como a canela. Aliás, a própria pimenta, e a pimenta particularmente, vai ser produzida em larga escala na América, nas Caraíbas, a partir do século XVII. Exatamente também como alternativa, porque era muito mais prático produzir e trazer das Caraíbas do que comprar, negociar ou mesmo produzir e trazer da Índia. Portanto, uma viagem muito mais longas, em que o produto se estragava, se deteriorava muito mais do que numa viagem curta. E portanto, o Atlântico tropical serviu de alternativa a vários dos produtos e o primeiro é o açúcar, de facto, que é o grande produto do ponto de vista do que é a economia, as economias imperiais europeias da idade moderna, em que a vantagem é conseguirem colocar no mercado europeu, em quantidades muito significativas, produtos que eram raros e que não eram produzíveis no espaço europeu, nem no espaço mediterrânicoO açúcar é a primeira de todas. É o primeiro grande produto que vai ter estas características. A que depois vão juntar outros, uns oriundos da América, outros oriundos da Ásia. As porcelanas, que eram completamente desconhecidas na Europa, vão se tornar no segundo produto, vão ocupar praticamente metade dos navios da carreira da Índia a partir de 1550, quando o comércio da pimenta já não é tão rentável, por causa da concorrência com os muçulmanos. E a porcelana vai inundar a Europa e depois os ingleses vão se especializar no chá e por aí fora. É muito interessante porque, na verdade, estes impérios ultramarinos criaram-se através de produtos de luxo, não através dos produtos correntes. Mas, na verdade, hoje também em dia, embora não pareça que seja de luxo, a Coca-Cola, não é uma necessidade e é um grande império, mas é um grande império de uma coisa supérflua, mas que tem açúcar e tem a base na satisfação das pessoas. Mas é muito interessante porque boa parte destes impérios ultramarinos não foram criados por negócios de necessidade. Não vinha trigo, não vinha arroz, não vinha comida. O que vinha eram luxos, eram acrescentes à sociedade, mas boa parte dos nossos comércios de longa distância hoje também o são. Nós não importamos maçãs do Chile, mas importamos uvas de qualidade, importamos abacates.

Ou são produtos fora d'época.

Exatamente.

Quando são raros.

Exatamente.

Fora de sazonalidade.

Funciona da mesma maneira ainda hoje em dia, a lógica do mercado.

E esse impacto, ou seja, a importância do açúcar, não é exagero dizermos que moldava, de facto, economias. Foram importantes para ir alimentando impérios.

Sim, a Ilha da Madeira, hoje as obras estão reunidas no Museu de Arte Sacra, no Funchal, que recomendo a qualquer pessoa que vá à Ilha da Madeira que o visite, onde temos alguns dos retábulos de maior qualidade produzidos na Flandres e que a Ilha da Madeira tinha capacidade económica para os comprar em quantidade, porque eles estavam todos espalhados pelas igrejas da ilha e depois há uma certa altura em que o Patrimônio do Estado entendeu que deviam ser todos reunidos num museu, em vez de estarem perdidos pelas igrejas das ilhas. Mas são de um requinte, são de uma qualidade excepcional e corresponde a um poder de compra de uma comunidade absolutamente acima da média.

Claro, responde o porquê de ser ali uma especiaria tão rara e tão nobre, não é?

Sim, exatamente.

E hoje em dia estamos habituados a ouvir falar do açúcar como uma coisa banal e acessível, mas também não muito saudável. Mas é curioso pensar que já chegou a estar ligado às boticas, às farmácias.

Sim, era usado.

Remedionais também.

Ainda a minha avó me dava água com açúcar se eu me sentisse mal disposto.

E os xaropes têm por princípio também o açúcar. Aquilo que havia de farmacologia na altura tinha também muito por base estas soluções. Grande parte das plantas eram trabalhadas e fermentadas com o açúcar, precisamente para ter o seu potencial clínico.

Xarope de cenoura.

Exatamente. E tantos outros. A origem, obviamente, está muito associada a isto e eu acho que todos nós temos livros e vemos, e basta visitarmos museus pela Europa fora, e não só, e vemos a presença não só das porcelanas, mas de muitas formas de bolos. Quando vamos século XIV, século XV, já vemos formas de cobre, já quando seria. Isto era realmente um requinte e a tal especiaria. É muito engraçado, eu recentemente fui a Istambul e ainda hoje, quando vemos aquela exposição toda de especiarias, o açúcar está lá. Está lá como um luxo, quando hoje em dia em todos os supermercados conseguimos encontrar açúcar. Ou seja, manipulado de várias formas, muitas vezes com romã, no próprio chá, que eles têm chás em pó, de maçã. Está lá a stevia, está lá como se efetivamente fosse uma coisa muito diferenciadora. O açúcar, a bem dizer, e eu estou-me aqui a antecipar um bocadinho, mas ele está presente desde sempre. Desde as nossas memórias, às nossas celebrações. Diria que até mesmo no lado emocional, como sabemos, há esta componente sempre muito de compensatório. Hoje em dia, definitivamente, este doce passou a amargo, porque precisamente conseguimos entender que há consequências, nomeadamente para a saúde e as chamadas síndromes metabólicas, insulinoresistências, enfim, entramos já no conflito da saúde, mas não deixa de estar presente e fazer parte. Inclusive, é muito engraçado nós pensarmos que para o ser humano, o primeiro sabor paladar identificado é o doce. Já o leite materno é doce, é naturalmente doce, portanto, é quase intrínseco ao ser humano esta exposição. Claro que depois tem os fatores aditivos e viciantes, a ativação toda dopaminérgica, que este nosso cérebro a incutir sempre o quer mais, satisfação, e depois aí é que vêm os outros temas todos.

Porque o império foi dando sempre mais.

Exatamente, é isso mesmo.

Exatamente, foi sempre aumentando e democratizando ou alargando cada vez mais os mercados ou as pessoas que tinham capacidade de aderir. E até outra situação muito interessante, é que não foi só para a Europa. Por exemplo, os portugueses são responsáveis pela introdução da doçaria no JapãoOnde também era a mesma coisa, era um produto que era usado só de maneira medicinal e que até há doces com o nome de Portugal, o castera, que é uma espécie de pão de ló. Mas esta globalização foi em todas as direções, não é só em direção à Europa, mas é uma coisa muito mais geral, que passa pelo facto de os mercados terem

A chamada indústria, que é aquela que nos faz apresentar em várias formas.

É isso.

Mas é isso. E há uma coisa que dizia que tinha a ver com o mel era usado inicialmente para adoçar. Quando aparece o açúcar, e não no uso medicinal, onde é que as pessoas usavam? Já era no chá ou isso até veio mais tarde?

Ainda não havia chá.

Ainda não havia chá.

Mas já havia tisanas, já havia as camomilas. Portanto, havia todo outro tipo de beberagens, de infusões, e aí será usado. Na doçaria também. E na própria comida. Inicialmente eles experimentavam tudo nos pratos principais também. E coisas que eu acho que se nós hoje experimentássemos um banquete medieval, ficaríamos muito impressionados com os sabores.

Bem impressionados? Mal impressionados.

Ficaríamos enjoados, muito provavelmente, porque a combinação de sabores era completamente diferente da que nós usamos hoje e seria provavelmente enjoativo.

Quase caramelizado.

Sim, uma coisa assim. E mesmo num prato como o arroz de pato que eu aqui falei, não estou a dizer que objetivamente é esse, mas nesse tipo de fases da refeição podia também aparecer os doces muito misturados.

No meio da refeição? Digamos que eram outros rituais ou era outra coisa?

Sim, eram experiências para todos os efeitos.

Ou a inteligência também, um pouquinho da experiência.

Experiência e até o facto de uma pessoa que pode colocar um prato desse estar a sobressair. Portanto, aqui sempre a raridade como um fator de supremacia. Isso vem desde os tempos romanos.

É sempre ostentação, é uma demonstração de poder.

E nós num destes episódios do "Adivinha Quem Vem Jantar?" é precisamente sobre nas mesas reais, o que é que se comia. E de facto, fala-se de como um banquete era um gesto político e portanto, toda esta ostentação e exibição de tudo aquilo que se pode servir fazia parte, naturalmente. Sobretudo, o açúcar sendo até há relativamente pouco tempo, se olharmos do ponto de vista histórico, um produto que era acessível, como dizia, à classe média alta, digamos assim, à aristocracia, etc. Quando é que ele começa a ser acessível ao cidadão comum? Há registos mais ou menos de uma época?

Não lhe sei dizer de uma maneira muito objetiva, mas no século XIX seguramente já está muito massificado. Durante o século XVIII, o produto vai se tornar definitivamente um produto acessível.

Porque se encontra outras formas de produzir, porque se começa a trabalhar a cana.

Produz-se mais e portanto...

Noutros sítios, noutros impérios também.

Exatamente.

Eu também acredito que sim, até por alguns livros de gastronomia, de culinária. É quando nós conseguimos perceber que há muitos registos de doçaria que já têm o açúcar. E estamos a falar, obviamente, não um pasteleiro, um cozinheiro da época, não é naturalmente uma pessoa considerada nobre. E ali já estava presente. Ou seja, claro que era para satisfação, se calhar, de uma hierarquia superior, porém, já há descritos. Portanto, significa que é uma matéria-prima que já existia.

Nós temos a cultura do estabelecimento do café.

Isso.

Mas não serve só bebidas e portanto, onde há café já há doces, necessariamente. E os cafés como a Nicola são da segunda metade do século XVIII.

Verdade.

E portanto, é um tempo em que a Europa se está a estabilizar.

Esse casamento foi feito logo desde o início, café e açúcar?

O café e o açúcar, de certeza. Eu estou a dizer mais por intuição, mas eu creio que sim. Eu hoje bebo café sem açúcar, mas de qualquer maneira.

Com alguma resistência, se calhar.

Assim como houve também o casamento do açúcar e do chá.

Sim, exatamente. O chá difunde-se através da Inglaterra, mas a partir de meados do século XVII. Há a história da rainha dona Catarina, que terá levado para o Carlos II, e levou, mas eu conheço casos de publicidade a chá em Londres, três ou quatro anos antes de ela chegar. Mas é interessante que anuncia-se que no estabelecimento tal vai estar disponível a bebida do chá, como uma coisa literalmente a experimentarem, e pegou e depois vai ser um dos grandes trunfos do comércio ultramarino inglês, que tinha perdido o comércio de especiarias para os neerlandeses, e portanto vão ter que encontrar ali uma alternativa, porque tinham que carregar os navios com qualquer coisa.

E há algum facto curioso ou engraçado sobre o açúcar que conheça e que a maior parte das pessoas não conheça?

Um caso assim aparatoso é quando o bispado do Funchal é criado em 1514. O capitão do Funchal era Simão Gonçalves da Câmara, dito o Magnífico. Imagine-se logo, era magnífico quase todo o açúcar que tinha. É muito conhecida a embaixada que o Dom Manuel I, na véspera, no ano anterior, tinha enviado ao Papa Leão XIII, com o elefante, com a onça. E no ano seguinte, Simão Gonçalves da Câmara envia uma embaixada ao Papa, a Roma, em agradecimento da criação da diocese do Funchal, em que diz que todo o sacro colégio, todos os cardeais de Roma estavam representados em estátuas de alfenim, portanto em açúcar. É um exemplo exatamente a mostrar que o seu poder está no açúcar.

O luxo que isso era. É como mandar uma coisa feita de cristal à medida para cada um. Hoje, digamos assim. É incrível.

Os açúcares são pequenos cristais.

Também é verdade.

Certo, é verdade. Quando não são refinados, têm um grãozinho.

João Paulo Oliveira e Costa, o arroz de pato estava perfeito? É a altura de atacarmos aqui uma pavlova com açúcar.

Boa, com açúcar, sendo o tema.

Foi a Yara Rodrigues que trouxe, o que é uma boa forma também de iniciarmos isto, não diabolizarmos excessivamente o açúcar. Yara, falávamos há pouco desta nossa ligação desde sempre com o doce. Portanto, não é mito aquela questão de os bebês até reagirem na barriga da mãe, reagirem ao açúcar. Ao doce.

Ao doce, exatamente. Quando falamos de açúcar, e é muito curioso, nós pensamos que não só enquanto o bebê está a ser gerado na nossa barriga, como sobretudo também quando sai, conseguimos ver, visualizar a reação. Sempre que há um doce, ou seja, se expusermos um bebê a um doce, a um amargo, a um salgado, ele vai imediatamente fazer aquelas caretas todas, ao doce vai sorrir. Eu acho que tem mesmo a ver com uma reação nossa.

Vai acalmar, às vezes.

Também, até porque se nós pensarmos um bocadinho num bebê, quais são os sentidos que estão mais apurados assim que ele nasce? É o olfato e o paladar. Porquê? Porque ele tem os olhinhos fechados. O bebê nasce às 40 semanas, aos nove meses, mas depois há aquele outro trimestre que corresponde àquilo que nós dizemos que é um bocadinho o completar da vida daquele bebê. E ele normalmente ainda tem os olhinhos fechados, etc. Portanto, o olfato está superapurado, porque ele identifica onde é que está o leite materno, ao mesmo tempo que é o paladar do leite que vai naturalmente sustentá-lo. Portanto, o doce está intrínseco. Agora, eu digo sempre que este doce pode ser trabalhado, porque se eu for exposta desde muito cedo a este açúcar, naturalmente eu vou ficar muito mais, digamos, viciada. E quando falo do vício, falo realmente do contributo que se vai acrescendo à medida que eu vou sendo exposta a isto. Se o meu paladar, que já é inatamente doce, ainda for mais exposto a isto, é natural que a minha preferência vá ser sempre o doce e não um produto cujo sabor se calar é menos simpático. Por isso é que dizemos muitas vezes que quanto mais precoce nós expusermos uma criança ao açúcar, dificilmente vamos conseguir reverter esta situação, porque aquela criança não vai preferir o outro sabor. Vamos imaginar, eu ponho uma criança a comer logo uma papa em detrimento de uma sopa. O que aquela criança vai preferir? Obviamente o cereal, porque inatamente ao cereal está este sabor, está a glicose. Se eu expuser aquela criança a uma sopa, aqueles legumes, ainda por cima sem sal, sem azeite, sem isto e aquilo.

A cara do meu filho mais velho à primeira sopa é inesquecível. O desespero do rapaz.

Como é óbvio, acho que todos nós, se nós pararmos para pensar e sobretudo pensarmos numa sopa sem nada, quer dizer, aquilo é assustador. Vá lá dar uns brócolozinhos à criança ou dê-lhe uma fruta. Naturalmente, tudo o que seja apetência a doce, vai ser sempre preferível. Não vale a pena nós lutarmos contra uma coisa que faz parte da fisiologia humana. Agora, a frequência, a quantidade, a regularidade é que eu diria que passou a ser o grande tema. E isto hoje em dia quase que se democratizou a um ponto em que em qualquer refeição do dia, podemos incluir açúcar, seja no pão, um docezinho que se ponha lá, uma marmelada, seja à meia da manhã porque se vai buscar a bolachinha, porque até dá jeito, o arremate do almoço, só agora um pudinzinho ou uma mousse de chocolate e assim sucessivamente. Ou seja, a quantidade de vezes em que hoje em dia colocamos o açúcar e às vezes sem nos apercebermos, fora aquilo que nós não vemos. Porque a indústria trabalha isto milimetricamente. Vou vos dar um exemplo, que é onde eu acho que nos tem que fazer refletir. Algumas cadeias de fast food, entre elas uma das mais conhecidas, trabalhou o próprio pão. Não sei se vocês já se aperceberam de que o pão vem assim como se fosse por baixo. Temos a parte das sementinhas em cima e por baixo, ele tem assim como se fosse uma aurazinha castanha. Isso significa que o pão está a ser caramelizado precisamente para o molho não entrar dentro do pão e para o sabor do hambúrguer, do pão, do molho, ficar na boca com uma experiência completamente diferente do que se o molho ficar cheio de pão, fica mais úmido, a experiência é completamente diferente. Ou seja, hoje em dia, estas cadeias estudam precisamente qual é a experiência humana a comer qualquer que seja o tipo de alimento.

E como é que ela vai tirar o maior prazer, imagino eu, dessa experiência.

E é o crocante, e a mastigação, e aquela , que toda a gente gosta. Portanto, esta reação que se dá aqui no maxilar, na mandíbula, é altamente prazerosa e obviamente viciante. Hoje em dia conseguimos até em batatas fritas ver açúcar. E uma pessoa pensa: "Mas como? Por quê?" A crocância vem de reações como a Maillard, que é uma reação de sal, proteína, gordura, açúcar, que potencia imenso a explosão aqui dopaminérgica no cérebro. E são estes nossos neurotransmissores que estão constantemente a dizer "eu quero". E eu quero, a pessoa está cheia, mas o cérebro continua a dizer "eu preciso". E isto gera, obviamente, compulsão e não deixa de ser um tema na ordem do dia e preocupante, porque os casos de obesidade estão a crescer e não deixa de ser uma doença crônica, que é muito importante e relevante pensar. Isto não tem a ver exclusivamente com uma questão de força de vontade, tem a ver mesmo com uma questão inata ao ser humano, não só uma apetência natural, como depois um contacto de tal ordem regular, que depois isto torna-se a droga do século XXI.

Exatamente.

E sendo isso um facto, como é que se educa ou treina o ser humano para se desprender ou reduzir o consumo dessa substância à qual está tãoEstão habituados desde sempre?

Definitivamente, a intervenção infantil tem que ser sempre a primária. Portanto, quanto mais cedo nós habituarmos as crianças ao sabor natural, entenda-se o sabor não manipulado, melhor, porque vamos expor menos, vamos conseguir moldar um bocadinho este paladar. Claro que num adulto, e pode ser no nosso caso, vamos imaginar, eu tenho neste momento situações em contexto de consulta que é alguém com 50, 60, não interessa a idade, mas mais velha, moldada a um tipo de hábito, a um tipo de compulsão. Aí nós temos que ir usando estratégias de várias formas. Grande parte das vezes eu diria que o conflito é ao final do dia. É como se costuma dizer, a hora do lobo. Por quê? Porque a pessoa deu tudo no trabalho, finalmente chega à casa e é quase aquela coisa do: "Pronto, acabou".

É fome emocional.

É a fome emocional, é o cansaço, muitas vezes quando há crianças pequenas, é também o esforço daquele final do dia em que as crianças também já estão cansadas. Portanto, há aqui toda uma conjuntura que nem sempre contribui a favor, nem contra. E quando há realmente a adição e a continuidade, faz com que de repente a pessoa chega àquela hora e diga: "Eu preciso". Da mesma forma que um fumador diz: "Eu preciso deste meu cigarro", ou alguém que tem por hábito beber, precisa daquele copo. Acontece o mesmo com o açúcar.

O açúcar deve dar aquele abracinho interior que a pessoa precisa.

E dá.

E os snacks que tu tens disponíveis para combater esse bichinho, ao final do dia, são quase todos carregados de açúcar.

São todos.

Sal, açúcar, enfim, tudo que faz mal.

E porque o mais perverso, no meio disto tudo, e falo mesmo de perverso, porque nós temos que entender que o nosso corpo não distingue os hidratos de carbono. Ele vê uma molécula de glicose, ponto. Às vezes pensamos: "É diferente eu comer um pão de um pão integral". Para todos os efeitos, o nosso corpo vai absorver exatamente a mesma molécula de glicose. Qual é a diferença? É que o pão integral conserva alguma fibra, permitindo que a curva glicêmica seja de certa forma achatada, portanto, não há aquela entrada rápida. A chamada entrada rápida do açúcar no sangue, não há tanta libertação de insulina, e portanto, nós conseguimos ter uma curva mais ligeira, mais achatada. Respondendo à questão, enquanto se é criança, é mais fácil, porque vamos moldando e de certa forma definindo um bocadinho. Vamos defendendo a pessoa no futuro. Quando vemos um bocadinho já com alguma maturidade e com alguma exposição, aqui temos que usar várias estratégias. Eu digo sempre que primeiro nós não podemos combater o açúcar fingindo que ele não existe. E eu não sou a favor da proibição, porque o fruto proibido será sempre o mais apetecido e quanto mais a pessoa estiver a pensar naquilo, acontece imensas vezes me dizerem: "Efetivamente, eu estava cheia de boa intenção. Comecei por o meu iogurtinho, a frutinha, a tostinha integral, e de repente desisti disso tudo e fui ao meu chocolate". Ou seja, se calhar, naquele momento, mais vale quantificar aquele chocolate, se calhar mais vale dosear a quantidade do açúcar do que retirá-la e gradualmente usarmos estratégias, tentar ocupar aquela hora com desporto, usar a estratégia de hoje em dia da proteína, ter ali um ovo cozido. Estrategicamente, aquele plano alimentar tem que ser adaptado à necessidade e tentar fazer com que a satisfação, a indulgência da experiência em si, não digo que seja igualmente satisfatória, mas pelo menos um bocadinho mais equivalente. Agora, combater, não vamos combater.

Sim, isto é um vício, portanto, para combater qualquer vício é preciso fazer um desmame, portanto, é uma coisa gradual.

Claro. E temos mesmo que usar a palavra vício. E a indústria sabe disso e precisamente por isso é que nos alimenta cada vez mais com este vício, porque sabe que é uma compra direta. Somos todos clientes, como se costuma dizer. Estamos a falar aqui desde tão cedo, que há esta noção da economia circular à volta das especiarias. Obviamente, hoje em dia também pelo poder de compra, pelo escalar. O açúcar está em tudo, não vale a pena fingirmos ou fazermos de conta que não existe. É estrategicamente usar, como digo, às vezes colocar. Vou dar outro exemplo. Se eu numa refeição, agora estou a falar da sobremesa, sendo eu a que trago a sobremesa. Se essa sobremesa for, de facto, a última a ser ingerida, e regra geral é, como quem diz, foi a última da refeição, a absorção desse açúcar será diferente do que se eu tivesse começado por comer essa sobremesa. Ou seja, o facto de eu ter, e o ideal é sempre fibra, que é aquilo que permite com que o açúcar seja libertado com uma cadência ligeiramente diferente, com menos picos. Portanto, fibra sempre em primeiro lugar, hierarquicamente é aquilo que mais ajuda a enxugar, como se fosse absorver a glicemia, proteínas, gorduras e só no final o chamado hidrato de carbono, onde o açúcar-

O açúcar está presente.

Está presente. Exatamente. Ou seja, se houver aqui um bocadinho esta hierarquia, se eu, por exemplo, num prato cheio de massa, em vez de começar pela massa, começar por uma saladaJá vai ter um impacto completamente diferente do que se eu comer com a massa essa salada. Ou seja, se as primeiras garfadas forem essa fibra, até o vinagre. Hoje em dia sabemos que o ácido acético ajuda também a controlar um bocadinho esse pico glicêmico. Nós não temos deixado de comer a massa, mas a forma como essa massa me vai viciar é completamente diferente. Ou seja, não é só o açúcar que é o tema, é a combinação. A forma como eu introduzo aquele alimento pode ter diferentes respostas.

Isso é incrível. Não fazia ideia disso. Aliás, aquela ideia de servir uma saladinha de entrada, então é uma boa sugestão.

Excelente.

Se resolvemos fazer um jantar italiano, essa é a...

Sempre. Eu digo sempre: não fujam ao problema, arranjem soluções. Arranjar uma solução aqui significa: se eu tenho, de facto, claro que temos que contextualizar ao problema de saúde e à situação em concreto. Mas assumidamente, se eu tenho um problema aqui com o açúcar, eu não tenho que contornar esse açúcar. Eu tenho é que encontrar aqui uma solução de diminuir o grau de vício que eu tenho a esse problema.

E o próprio impacto.

E o próprio impacto, sobretudo o impacto. O impacto glicêmico é que o que define a continuidade dessa indulgência, dessa continuação de vontade. Então se eu conseguir criar aqui uma diminuição desse impacto, dessa curva de glicemia, eu consigo claramente continuar a expor-me a uma coisa que eu gosto, porém, com quantidades e com respostas diferentes.

Com livro de instruções, digamos assim, vamos cumprindo as regras. Outra das estratégias que segue, porque tem receitas, tem um programa de televisão onde exibe várias dessas receitas, é encontrar substitutos digamos naturais, menos processados, de determinados alimentos, como a batata doce, como as tâmaras, etc. Para substituírem a adição de açúcar. Isso é uma estratégia que funciona também ou não?

Sim, é outra das soluções. Ou seja, voltamos ao mesmo. Muitas vezes quando percebemos que efetivamente essa pessoa precisa, e quando eu digo pessoa, todos nós. Precisamos muito daquele açúcar. Outra das formas de introduzir sem tanto impacto é usar, lá está, a batata doce, o próprio cacau, as especiarias, a canela. Eu digo sempre que a canela tem aqui um potencial incrível de ajudar também a ter aquele saborzinho interessante, sem, no entanto, ter exposição de densidade calórica, ter aqui também uma boa exposição aos micronutrientes. Portanto, há sempre aqui outras formas de combinar e à medida que formos treinando este nosso paladar, vamos também criando, se calhar, não a ideia de que tem que evitar, tem que limitar, tem que proibir, mas sim, ok, é esta a presença. Eu consigo fazer um brownie de chocolate e batata doce sem sequer fazer diferença em relação a uma versão normal.

Essa foi uma das receitas que eu vi e fiquei muito curioso, porque eu adoro batata doce.

O brownie de batata doce.

É verdade, porque a batata doce se pensarmos, claro que é um hidrato de carbono, mas ao ter ali a vitamina A, que é aquilo que lhe dá também o pigmento e aquela cor muito específica, carameliza. Por isso é que também há o mito de que a cenoura engorda. Por quê? Quer dizer, no dia em que a cenoura engordar, não sei onde é que estão as batatas fritas. Temos que dizer isto. Mas vamos assumir. Por quê? Porque adoça. A exposição do índice glicêmico, ou seja, aquilo que é a forma como o doce começa a ser mais sentido, ao cozer, ao cozinhar, é mais ativado. O que significa que nós podemos usar essa estratégia para substituir quantidades de açúcar e ir tolhando aqui um bocadinho o nosso paladar. Portanto, não tem que se retirar, tem é que se encontrar a estratégia melhor ou as várias estratégias que em conjunto funcionem, porque isto não há uma única solução para todos.

O mercado, de facto, está cheio de alternativas ao açúcar. Umas mais clássicas, como o mel, que também já falámos, e outras mais modernas, como o açúcar de coco, a stevia. Embora sejam todas melhores que o açúcar-

Não são

...não são todas necessariamente mais saudáveis.

Aí é que nós voltamos à palavra perversa precisamente por isso, porque efetivamente podem ter algumas características, alguns benefícios, vamos assim chamar. Por exemplo, no caso do coco, sabemos que ao ter um bocadinho mais de gordura, permitirá realmente não ter aquele fator tão imediatamente aditivo. Mas para todos os efeitos, todas se vão converter em glicose. O corpo não vai saber a diferença entre um açúcar de coco, um açúcar ou a tâmara, ou o mel, ou o xarope de agave, ou o ácer, ou o que nós lhe quisermos chamar. Ele vai identificar aquilo. Isto é quase como se o corpo visse o código de barras. Ele não vê o produto.

Certo.

Ele só interpreta o código de barras. É-lhe completamente indiferente se aquilo vem-

Qual é a origem.

Qual é a origem. E isto é o que nós temos que entender. O corpo só absorve lípidos, glícidos, neste caso, proteínas, aminoácidos e os nutrientes. Tudo o resto é-lhe completamente indiferente. E por mais fórmulas visíveis que nós lhe quisermos colocar, é isso que o corpo entende.

No final vai parar sempre.

Vai lá sempre. Seja o ácido gordo, porque é gordura, seja ela saturada, monoinsaturada, poli-insaturada, podemos ficar aqui o dia todo. Seja que tipo de proteína, entenda-se aminoácido, esse aminograma, essa construção de proteína é o que ele vê, como no caso da gordura. Desparate. Como no caso do açúcar. É um glícido, é uma glicose, é uma forma de glicose, que pode vir obviamente da frutose, proveniente, que é o açúcar naturalmente presente na fruta, a lactose, o açúcar naturalmente presente no leite, a galactose e todos estes. Ou seja, por isso é que hoje em dia também o mercado nos engana tanto com as maltodextrinas, maltodextroses, tudo o que acaba em ose. Portanto, a nomenclatura ose é uma fórmula de açúcar. Até a sacarose, que é um açúcar. Isto também é uma fórmula de glicose. Ou seja, nós podemos complicar muito, mas na prática o corpo-

Sim, isto é uma indústria e, portanto, tem que vender e o marketing está muito presente.

E por isso é que eu digo que é tão desafiante efetivamente nos livrarmos disso. E por isso é que muitas vezes ouvimos falar das dietas cetogênicas, da dieta do paleolítico, disto e daquilo. Por quê? Porque efetivamente sabemos que quanto menos me expuser a esse contacto. Se eu partir do pressuposto que eu faço uma dieta cetogênica, eu retiroPor completo o hidrato de carbono. Portanto, o que é que me sobra? A proteína e a gordura, de forma muito resumida. A minha vontade do doce fica, não digo eliminada, mas claramente muito menos. Estamos em cetose, o corpo está a funcionar por base da gordura. O que é que isto significa? Significa que a maior tentação proveniente aqui do hidrato de carbono, entenda-se que eu não estou a diabolizar o hidrato de carbono, simplesmente estou a justificar, porque eu acho que ele tem que estar presente. Por exemplo, a mim interessaria-me muito fazer uma dieta cetogênica. E atenção que há muitas situações de saúde que obrigam a isto. E muitas, cada vez mais, inclusive. Mas eu acho que a componente social, o prazer que me dá comer, efetivamente inclui hidrato de carbono. Agora, resta-nos ter a chamada consciência, o compromisso conosco de saber qual é o meu limite ou qual deve ser o limite humano para não se ultrapassar o chamado vício.

E tem um pouco a ver com aquela ideia que também já tinha dito há pouco, que o açúcar ainda por cima está ligado à festa. À festa, à celebração. A comida em geral está, mas o açúcar faz parte. Uma festa de anos tem um bolo.

Claro, no Natal, na Páscoa, é sempre os doces.

Os doces. Já agora só para não terminarmos aqui numa nota excessivamente negativa com o açúcar, porque também já teve os seus méritos, enriqueceu a Madeira.

O território nacional.

Exatamente.

Pagou a Guerra da Restauração.

Exatamente. Aí está. Nós efetivamente precisamos dele. A ideia de que as pessoas podem viver sem açúcar não é verdade. Para já, porque o vão buscar noutras coisas onde não imaginam. Se calhar uma cenoura terá açúcar também.

E é energia, é vitalidade, e faz parte. E acho que se nós pensarmos aquilo que é cultura tradicional de mesa, é indiscutível nós vermos ali um hidrato de carbono. É a batatinha que acompanha o peixe, o arroz, que nos introduziu aqui esta refeição.

E mesmo as bebidas alcoólicas.

Exatamente. Lá está, até os próprios cereais, a cevada da cerveja. Nós temos acima de tudo que ter consciência com a moderação. Esta palavra tão desafiante em tudo. Moderar redes sociais, moderar a nossa exposição a tantos vícios, é de facto a palavra de ordem. Volto ao mesmo. Eu seria infeliz se tirasse o açúcar da minha vida, porque efetivamente adoro fruta, adoro o meu hidrato de carbono, o meu pãozinho, que é tão nosso. Acho que definitivamente não é essa a mensagem que deve passar. O doce é amargo quando em quantidades absolutamente excessivas. Eu digo sempre, quando o açúcar toma conta de nós, é um problema.

Temos um problema.

É consumir com moderação.

Sempre.

É isso mesmo. Acho que a pavlova estava à altura do arroz de pato. Foi uma ótima refeição.

Que bom!

Agradeço a ambos terem estado conosco. Acho que foi uma conversa mesmo boa esta do açúcar.

Aprendemos imenso. Obrigada, senhor professor.

Devia ter trazido um caderninho de apontamentos para tentar não esquecer.

Muito obrigado.

Muito obrigado.

Olha, fiquei muito descansado com isto, porque eu vim de Itália recentemente. Trouxe sacos cheios de pasta. Não estou a brincar, não é pasta fresca, é pasta seca, mas eu fui à procura daquela que supostamente é a melhor. E portanto, tenho muitos pratos de massa para fazer e já sei como é que vou servi-los.

Depende do ponto de vista, porque eu acho que também devias vir de consciência pesada pela quantidade de sorvetes, de gelatos, que comeste. E a Yara disse que era consumir com moderação.

Sim, isso é passado. É um novo eu que está aqui a começar e que agora vai fazer alguns pratos de massa.

Começar sempre...

Com uma saladinha. Uma saladinha com rúcula, com cenoura ralada, com coentros e com vinagre. Portanto, está feito.

Então vamos lá cozinhar para a nossa casa.