Mas estavas a dizer-me que tinhas uma história precisamente relacionada com esta questão dos banquetes e das formalidades à mesa quando se recebem convidados de honra.

E as propécias que podem acontecer. O meu avô, Joaquim Pinto Machado, foi governador de Macau entre 86 e 87, e um dia recebe a visita de Dom Duarte Pio.

Em Macau.

Em Macau, sim. Recebe a visita de Dom Duarte Pio e o senhor Luís, que era o mordomo, que era quem definia os menus, não sei o que comunicou à cozinha, mas a verdade é que a certa altura, o jantar começa a ser servido.

Isso num palácio. Para a pessoa saber onde é que estamos.

Obviamente, vamos nos situar e claro que foi no palácio do governador, uma coisa importantíssima. Mas, na verdade, começa a ser servido o jantar.

Portanto temos um palácio, há uma refeição a ser servida num palácio, temos um pretendente, um herdeiro ao trono, embora Portugal já não fosse há muito tempo uma monarquia. E o que é servido nesse jantar?

Começa a ser servida uma sopa que é nada mais, nada menos do que metade verde, metade vermelha e com uma gema de ovo bem amarelinha no centro.

A bandeira.

A bandeira da República a ser servida a Dom Duarte Pio. E o meu avô, muito provavelmente, durante uns segundos há de ter pensado: "Onde é que eu me vou esconder? Como é que eu me vou safar disto?"

Porque os jantares formais são também momentos políticos e, portanto, há mensagens que são obviamente transmitidas naquilo que se serve. E essa mensagem era, se calhar, não é aquela que o teu avô quereria estar a enviar.

Exatamente, mas ele teve presença de espírito e safou-se. E acho que disse qualquer coisa do gênero: "Dom Duarte, isto é para lhe dar o prazer de destruir a bandeira da República". E, portanto, deu bem a volta à situação. Mas poderia ter corrido mal.

Podia ter corrido mal, mas não correu, felizmente. E é um bocadinho sobre isso que vamos fazer. Não sobre mensagens mal transmitidas em determinados jantares, mas sobre aquilo que se serve às mesas formais ou aquilo que se servia historicamente em Portugal. E estamos a falar, pegando no exemplo de Dom Duarte, que não é rei.

Reis e rainhas.

É de reis e rainhas. O que se comia à mesa em Portugal, historicamente? O que os reis portugueses tinham à mesa? Como é que tinham à mesa? Onde é que eles comiam? O que eles gostavam? De que forma é que aquilo que se servia ou aquilo que eles serviam aos outros era uma demonstração de poder, era um ato político. E nós, para isso, temos uma convidada que percebe muito desta matéria.

Vamos falar então com a Guida Cândido, que é formada em História da Arte. E é uma historiadora, uma investigadora daquilo que se come, daquilo que se comia no tempo dos reis e das rainhas. Ela, de facto, tem um fascínio enorme pelas cortes.

Publicou aliás vários livros.

Sim, sobre cozinha portuguesa, sobre os segredos da cozinha portuguesa, sobre aquilo que se comia nos banquetes reais, o que comiam as rainhas. Portanto, é a área dela, é a pessoa certa para nos falar de tudo isto.

Vai ser uma conversa interessante. Eu sou o Pedro Benevides, sou jornalista, não tenho formação em cozinha, embora goste muito de cozinhar, goste muito de falar sobre cozinha e goste, sobretudo, de comer.

Eu sou o Tomás Toscano, sou formado em Gestão e Produção de Cozinha, embora já não trabalhe com cozinha, mas continuo a gostar muito de cozinhar e de comer.

E a nossa convidada acabou de chegar, portanto, vamos-

Vamos abrir a porta.

Vamos abrir a porta. Guida Cândido, bem-vinda.

Obrigada pelo convite.

Bem-vinda. Guida, neste podcast nós somos muito ousados, então convidamos os nossos convidados para virem jantar, mas pedimos que sejam eles a trazer o prato. Portanto, a primeira pergunta que eu lhe faço é: o que nos trouxe para jantar?

Bacalhau à Brás.

Por que trouxe um prato-- não hesitou.

Não hesitei, porque eu estou a viver uma situação um bocadinho particular neste momento e remeteu-me para uma memória recente, talvez até com uma carga um bocadinho nostálgica, mas que me é simpática. Eu neste momento estou a viver em Abu Dhabi, no campus da Universidade Nova Iorque, na NYU, porque o meu marido está lá a dar aulas e criámos um grupo muito simpático de amigos de outras nacionalidades. E eu criei um grupo no WhatsApp com eles para irmos partilhando eventos e situações em que queremos estar a usufruir de toda a cena cultural, gastronómica, social que decorre naquele emirado. E o último jantar que fizemos juntos foi em nossa casa, no campus, e eu preparei um bacalhau à Brás, com bacalhau que o chef Hélio Loureiro teve a amabilidade de me dar para levar, porque é um produto difícil de encontrar lá.

Imagino.

E portanto, eles ficaram maravilhados com um prato que é tão simples, tão elementar quase, mas que não faz parte, de facto, da gastronomia de outras culturas. O bacalhau é algo que está muito presente, como todos nós sabemos. Não sendo um pescado da nossa costa.

Curiosamente.

É extraordinário como se tornou um bilhete de identidade do português. Eventualmente, nem é o prato de bacalhau que eu mais aprecio, mas traz-me esta memória simpática e um bocadinho nostálgica.

Sobretudo agora com a confusão que se--

Com o facto de estarmos neste momento fora de lá, em breve regressaremos, espero eu, mas que me remete para, de facto, esta questão da sociabilidade e de como a mesa é agregadora. E estou a falar, neste caso em particular, de italianos e gregos, portanto, eventualmente até há uma proximidade com esta questão do sul da Europa. Somos povos mais latinos, com a mesa muito presente no nosso dia a dia, no nosso quotidiano. A mesa de celebração, em todos os momentos, se pensarmos bem, de celebração das nossas vidas, há a mesa. É o casamento, é o batizado, é o aniversário.

É a reunião de amigos.

É a reunião de amigos. Portanto, a mesa é muito agregadora e, neste particular, estes povos eu acho que a vivem de uma forma muito próxima da nossa, ainda que com uma diversidade culinária distinta. E é isso que também é interessante.

Sem dúvida. E estava a ouvi-la a falar da mesa e, de certa forma, já nos responde aqui uma dúvida que tínhamos, porque Guida Canedo começou a sua vida académica pela História da Arte. No entanto, depois o seu olhar virou-se para a mesa, em particular para a mesa dos nossos reis e das nossas rainhas. Por que foi lá ter? O que é que a fascinou e por que de repente isto tornou-se um bocadinho a sua vida?

A minha alma mater é a Universidade de Coimbra, a Faculdade de Letras, e eu realmente fiz História da Arte nos idos de 90, nesses recuados. Mas já nessa altura, a História da Arte não é só objetivamente unidades curriculares de arte, há todo o outro contexto da História, portanto, eu sou licenciada em História, variante História da Arte, e a questão do quotidiano, da sociabilidade, essas unidades curriculares, a história social e comum, a petite histoire, que até foi muito relegada por várias correntes da História, em que a História Militar, a História Económica e Política têm sempre um peso e uma dimensão mais estruturada e com mais densidade. Esse outro lado comum da História sempre me fascinou. E aí é relativamente fácil encaixar a questão da comida, que esteve sempre presente na História, desde que o homem é homem se necessita de alimentar. E de facto, eu penso que foi no ano de 2008, não quero errar, a professora doutora Maria José Azevedo Santos criou o Mestrado de História da Alimentação em Coimbra. E portanto, chamou-me logo a atenção, fiquei desperta para isso. Não fui logo fazer. Eu já trabalhava, sempre na área da cultura, ligada ao município da Figueira da Foz e, portanto, a lidar muito com o património, tanto material como imaterial, mas saber que existia uma especialização em alimentação ficou no ar, e em 2012 resolvi avançar para o mestrado. E o entusiasmo foi de tal ordem e a entrega àquele curso, que surgiu quase no imediato o convite para fazer parte do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da faculdade. Eu fiquei como investigadora colaboradora. Depois, mais tarde, fiz o doutoramento e acabei por ficar integrada, e é nessa condição que faço parte do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos. E Coimbra, eu acho que em Portugal somos um bocadinho endogâmicos na academia. Mas a verdade é que neste particular não podia ser diferente, porque Coimbra congrega, de facto, é o polo dos estudos de alimentação. Além do mestrado e do doutoramento, tem também a licenciatura na Escola Superior de Educação e agrega também a escola profissional. Enfim, há uma confluência de interesse pela história da alimentação neste polo universitário, que de facto fez com que eu continuasse a ter como alma mater a Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra.

E os reis e as rainhas aparecem como?

Os reis e as rainhas, eventualmente, estou um bocadinho mais colada a essa nuance da alimentação, por via precisamente da minha dissertação de mestrado, porque na altura o curso é muito variado e é pluridisciplinar e interdisciplinar. E é isso que tem de bom, por isso é que a variedade de alunos é imensa. Temos desde jornalistas a historiadores, a sociólogos, a nutricionistas, pessoas da hotelaria e da restauração. Portanto, é muito abrangente, é pluridisciplinar. E tínhamos literatura, cinema, turismo, antiguidade clássica, e eu estava muito dividida sobre o que eu quero estudar. Eu quero estudar tudo. Eu quero abraçar estas áreas todas. Mas voltando à doutora Maria José Azevedo Santos, que foi a fundadora do curso e que na altura também dava a mesa medieval, eu já a conhecia dos tempos da licenciatura da Paleografia. A especialidade dela é Paleografia, ela é uma medievalista, aliás, fez a primeira tese de doutoramento em Portugal na área da Paleografia, e ela dizia-me: "Guida, eu transcrevi um documento Tão interessante, mas que ainda não está estudado. Aliás, ela tinha publicado a transcrição numas atas de um congresso, mas não tinha feito o estudo daquele documento, daquela fonte. E ela dizia: "Vai adorar, porque estão lá os pãezinhos do leite". Enfim, a seduzir-me para aquilo. E de fato, quando ela me passou aquela fonte, eu pensei: "Isto é irresistível, não há como resistir a isto". O que é que teve ainda de mais fantástico? É que aquele documento está na Torre do Tombo, faz parte do acervo da Torre do Tombo, e estava no frontispício da Uxaria de Dom João III. Uxaria, vulgarmente, podemos dizer que é a despensa do Rei Dom João III. E depois, é um documento contabilístico, é um livro de despesas, e portanto, nós também conseguimos estudar a alimentação, não é só com receitas.

Claro.

Há toda uma documentação paralela que nos vai permitindo fazer essa leitura da construção da história, porque a história é uma construção. E então dizia eu: é um livro de despesa e que começava, imaginem, terça-feira, 01 de maio, e depois o rol de despesas desse dia, e depois quarta-feira, 02 de maio. Ou seja, ele não estava datado. Sabia-se que a terça-feira era o primeiro dia de maio, mas de que ano?

Certo.

E como devem imaginar, há um Sherlock Holmes dentro de todos os historiadores, todos os investigadores, e eu tinha que chegar àquela data. E a determinada altura, comecei a cruzar a informação que ali está dentro, porque repare, um livro de despesas não diz só que se comprou X de pão ou X de vinho, ou X galinhas. Tem também as pessoas da casa, a casa do rei ou da rainha. E por que eu digo da rainha? Porque esses serviçais todos que estão a serviço e que depois também existem livros dos moradores, que também são fontes que também estão na Torre do Tombo. Eu comecei a cruzar esses nomes e aqueles nomes não eram da casa do rei, porque lá está, eles vivem juntos, mas tem cada um a sua casa. Portanto, há os serviçais da rainha, há os serviçais do rei. E aqueles nomes não se cruzavam. E a determinada altura começa a haver ali muita referência à rainha. Eu penso: "O que o Dom João III tem a ver com isto? Há aqui qualquer coisa que não bate certo". Bom, e resumindo, porque não podemos ficar só neste aspecto, eu consegui datar o documento e percebi que ele não era da casa do rei, mas da casa da Rainha Dona Catarina de Áustria, da mulher dele. E como é que eu consegui datar? Foi com um calendário cronológico, remeter para todas as terças-feiras que correspondiam ao dia 01 de maio, do tempo em que a Dona Catarina esteve na nossa corte.

Ok.

E portanto, eu tinha sete datas e a partir dessas sete datas comecei a descartar as que não eram possíveis. E cheguei a 1571 e a doutora Maria José já me dizia: "Guida, não é preciso tanto, já sabemos que é da rainha, não vale a pena".

Já temos um período, pelo menos.

Já temos um período. Mas eu estava obcecada com aquilo. Foi mesmo uma obsessão. E depois, na defesa da minha dissertação, a doutora Ana Isabel Buesco, especialista em Dona Catarina de Áustria, e que já tinha usado aquela transcrição até em algumas publicações dela, e outros historiadores que já tinham usado aquela transcrição, porque há ali muita matéria, disse: "Eu concordo com a sua datação", porque ela até achava que era outra, que podia ser outra, mas há ali umas movimentações. E depois a história da arte também entra aqui, porque eu depois consegui com os estudos do professor Vítor Serrão, perceber que por esse período andava a ser tratada das pinturas das capelas nos Jerónimos que iam acolher o corpo de Dom João III. Eram as capelas fúnebres. E a Dona Catarina estava a fazer deslocações a Belém, e via-se isso no livro. Porque ela ia fazer refeições, levavam toda a parafernália do que é necessário para uma refeição, era transportado com ela.

Portanto, a viagem da rainha.

A viagem da rainha a Belém e imensas outras informações, nomeadamente as esmolas. É um livro riquíssimo, é uma fonte que me fez apaixonar por esse lado da Mesa Régia, que depois acabei por, nas minhas publicações com a Dom Quixote, para um público generalista, levar para outras rainhas. Portanto, não me confinei àquilo, porque não é esse o objetivo dos livros de divulgação, e acabei por escrever o "Comer como uma Rainha", que por acaso é o título da minha dissertação, e eu aproveitei-o. E de fato, estudei outras rainhas até à Dona Maria Pia, que é também interessantíssimo. Portanto, mostrar um bocadinho a mesa ao longo dos séculos, mas não estou seguramente só agarrada à questão da Mesa Régia, embora ela seja deslumbrante e mais fácil de estudar por via das fontes disponíveis. Porque se pensarmos na mesa humilde, que fontes é que nós podemos ter para interpretar o que era comido. E reparem, nós nem sequer podemos falar de receitas antes do século XVI, porque o nosso livro conhecido mais antigo é o livro de cozinha da Infanta Dona Maria e que nós associamos ao século XVI, porque ele foi no enxoval da Infanta Dona Maria em 1565, quando ela casa com o Duque de Parma e leva-o consigo no seu enxoval. E, portanto, esta infanta, neta de Dom Manuel. E aliás, a Dona Catarina oferece banquetes por ocasião deste consórcio. Aliás, 1565 era um dos anos que era possível a datação do tal manuscrito. Estava até muito esperançosa que fosse de 1565, que ainda havia mais esta ligação ao primeiro manuscrito de cozinha de receituário. Mas não, é 1571 e de fato, a Mesa Régia é muito Não digo muito fácil de estudar, mas é mais fácil de ser compreendida por via das fontes iconográficas também, por via dos cronistas, por via da documentação administrativa. Torna-se para os historiadores um campo mais fértil do que as outras mesas que não são tão reveladoras no imediato.

E provavelmente têm menos documentação também.

Existe muito menos documentação.

Então vamos começar por aí, por um aspecto que nos descreveu, que é nessa investigação, percebeu que aquele conjunto de despesas desse documento, que foi o primeiro documento que estudou a fundo, percebeu logo o twist que teve aí nessa investigação foi que aquilo afinal não era do rei, era da rainha. E portanto, isso permitiu-nos perceber que rei e rainha tinham cozinhas diferentes, casas diferentes e uma das surpresas, se calhar para quem nos estiver a ouvir, é que o rei e a rainha habitualmente não comiam juntos.

Verdade. Embora o protocolo vá sendo alterado ao longo da história. Se pensarmos depois já na corte de Dom Luís e Dona Maria Pia, já não é assim.

Já havia o universo das refeições familiares.

Muito mais as refeições em família. Contudo, neste período, e quando estamos a falar do século XVI, essencialmente, e mesmo posterior, imperava o ritual de Borgonha e portanto as mesas eram separadas, as refeições eram separadas e a Dona Catarina, por exemplo, era particularmente reservada. As refeições aconteciam num espaço mais intimista. O rei tinha refeições públicas. E o que é que são isto as refeições públicas? Muitas vezes, ele estava a comer sozinho, mas acompanhado, no sentido que não estavam a comer com ele, mas o rei estava a comer assistido. Portanto, há toda uma encenação, há um ritual. Não por acaso, gosto de fazer esta analogia, porque a iconografia também nos permite e também as fontes escritas também o descrevem, a mesa é retangular e normalmente só ocupada num dos extremos da mesa. Como representações da última ceia. É para ser vista. Portanto há uma teatralidade nessa mesa, nessa encenação.

Como se fosse o palco, não é?

É o palco, é um verdadeiro palco, por isso é que também depois existem mesmo os divertimentos que acompanham as refeições. Os bobos da corte, todas essas questões. Agora, realmente, por norma, o rei e rainha comem separados, por norma, as refeições são reservadas, embora haja realmente estas refeições públicas de demonstração até de poder. O rei é o alimentador do seu povo, mas também se alimenta. Também há o ato de mostrar que se alimenta. E todos estes rituais têm sempre esta questão que é a comunhão. É o comer com. Por isso é que te faço esta analogia.

Mesmo a rainha, comendo, sendo mais reservada, tinha alguém com ela na mesa?

Tinha muitas vezes as suas damas que a acompanhavam. Também costumo usar, é quase já um fetiche, mas enfim, toda a gente já sabe, mas não é de todo em vão mencionar. Quando nós dizemos, ainda hoje, pôr a mesa e levantar a mesa, está associado a isso. Ou seja, até ao século XVII, não havia o que nós hoje entendemos por sala de jantares. A refeição decorria num espaço específico determinado para aquela ocasião, para aquela refeição, que podia ser em função dos convidados, da refeição em si, da própria estação do ano, porque podia-se colocar mantéis ou esteiras, dependendo se há calor ou se há frio. Temos que pensar sempre na questão da iluminação, não é por acaso que as refeições decorrem num horário muito diferente do que nós temos na atualidade.

Comia-se a outras horas, é isso?

Comia-se mais cedo.

É mais à volta do sol, da luz do sol, não era?

O sol conduzia o horário das refeições. Sobretudo se pensarmos então nos mais humildes, que teriam menos acesso à iluminação. Estar dependente da cera e do azeite para iluminar, concordam comigo que era mais restrito. As refeições decorrem muito desse ciclo natural da luz solar.

E portanto a mesa ia-se pondo consoante...

Consoante a necessidade. Portanto, pôr a mesa e levantar a mesa.

Numa zona mais nobre se tínhamos convidados mais importantes.

Exatamente. Maior ou menor o espaço.

No exterior se o evento assim se proporcionasse.

A rainha, por norma, comia na sua câmara e em espaço mais intimista e reservado e com as suas damas de companhia. E depois há toda essa encenação, essa teatralidade de todos os que compõem esse ritual. Porque nós hoje, eventualmente, eu até considero que o serviço de mesa é um bocadinho negligenciado e pouco apreciado. Pensamos sempre na figura, desculpem desviar, mas a figura do chefe, e esquecemos quase o pessoal de sala, que é tão ou mais importante Do que quem está nos bastidores. São quem está a vender aquele produto e a receber a pessoa. Nesta época, isto ainda é mais acentuado. O criado, todos estes serviçais tinham uma importância gigante e eram parte da corte, eram figuras importantes da corte. O trinchante era, eventualmente, das pessoas com uma responsabilidade maior e, em termos de estrato hierárquico, mais superior. Por quê? Se pensarmos bem, ele tinha na sua mão um objeto que podia ser uma arma de crime. O trinchante tem a possibilidade de cometer ali...

Portanto, o nível de confiança naquela pessoa era garantidíssimo.

Garantidíssimo. Portanto, o trinchante, temos por garantido que é sempre uma pessoa na hierarquia social da corte, de alta patente, digamos assim. E há toda esta coreografia, há o vedor, há o mordomo. Muitos deles, quando são as refeições partilhadas de banquetes em ocasiões mais especiais, de recebimento de embaixadores, de comitivas estrangeiras, de casamentos, claro que aí as refeições agregam convidados e a própria corte.

E aí o rei e a rainha estavam juntos.

Aí estão presentes e há vários banquetes em que são descritos. Mas, por exemplo, posso mencionar este, porque é da minha rainha querida, Dona Catarina da Áustria, por ocasião do tal casamento.

Sua primeira rainha.

A minha primeira rainha, ficará sempre. A Dona Catarina, por ocasião do consórcio da infanta Dona Maria, que é sua sobrinha, portanto ela é neta do Manuel, é sobrinha de Dom João III. Já temos o Dom Sebastião, porque ela foi tutora dele e governou na menoridade dele, mas depois a determinada altura, o Dom Sebastião também assume. E a Dona Catarina oferece três banquetes, pelo menos, nesta ocasião, em maio de 1565, que é a altura em que é o consórcio. O Duque de Parma não está, ele fez-se representar pelo embaixador castelhano, mas os banquetes decorrem na corte portuguesa, no Paço da Ribeira. Dom Sebastião está com elementos da comitiva estrangeira e nobres portugueses, naturalmente, numa sala, na sala grande. Dona Catarina está nos seus aposentos com as suas convidadas, nomeadamente Dona Isabel, mãe da infanta, a sua outra sobrinha, a Dona Maria.

Portanto, não estavam juntos nesse evento.

Não estavam nesse evento. No dia dos esponsais, quando se faz a cerimônia religiosa, há um banquete conjunto. E aliás, Dom Sebastião até dança com a sua prima nesse banquete. Mas os banquetes são realmente momentos políticos. A comida é política e os cronistas têm passagens, e há uma passagem, não sei se sei precisar exatamente, mas há qualquer coisa do gênero que diz: "Vieram iguarias peregrinas, que até a Índia Oriental concorreu com as águas do Ganges para deleite dos comensais." Portanto, isto é mostrar o poderio.

Quando diz que a comida era política, é isso. Tinha que haver uma demonstração de poder, de luxo, de ostentação, quase.

Por que se vai mostrar as águas do Ganges? Porque é mostrar a expansão, como nós nos expandimos para outras.

Até onde ia nosso império.

Era quase mais importante o serviço do que propriamente a comida.

Mesmo a questão das especiarias. Se nós nos remetermos para esta questão das especiarias, que eram verdadeiramente preciosas e caríssimas, elas são um elemento de distinção. Nós hoje temos alguma dificuldade em pensar nisso, porque vamos a qualquer supermercado e compramos canela e cravinho. Para nós, é muito difícil remetermos para essa dificuldade de aquisição de um bem que era precioso e do domínio e da exclusividade dos grupos sociais distintos e com poderio financeiro. Elas não estavam ao alcance de mais ninguém. E a profusão que é revelada pelo receituário, agora entrando até no receituário. Eu estava a dizer que é difícil estudar as receitas, porque antes deste livro não há. Mas pegando neste livro do século XVI, a profusão de especiarias pode ser reveladora do gosto da época, naturalmente, mas é muito determinante dessa categorização da comida enquanto símbolo hierárquico de distinção. Comer, como eu costumo dizer, não é só comer, é com quem se come, onde se come, por que se come e quando se come. Todos estes elementos, e se pensarmos, transversais à atualidade, porque continua a ser.

Sem dúvida.

Vós, quando estais à mesa com quem quer que seja, há sempre um motivo. E estão com aquela pessoa por um motivo, estão naquele lugar por uma questão, comem aquela comida por outra motivação. Portanto, isto é transversal, mas nessa época tem esta carga política, a comida é política.

Já falamos das especiarias como um luxo que hoje em dia é um pouquinho anacrônico, mas na altura fazia parte, era um privilégio poder comer o que fosse com especiarias, que eram caras, eram bens preciosos. Mas o que havia mais na mesa?

Neste período, a caça era um elemento de distinção, também. Eu posso dar até o exemplo do primeiro livro impresso em Portugal, 1680, Domingos Rodrigues, que esteve ao serviço também da corte. Se pegarmos no receituário em termos de categorias de carne, por exemplo, a caça está a uma diferença das outras categorias, nomeadamente o porco quase não aparece, aparece como gordura para esta cozinha de elite, naturalmente. Mas mesmo a vaca, que nós hoje temos como um corte mais nobre, como uma peça, não tinha esta distinção. De facto, ovinos também com uma carga muito elevada, porque está sempre esta questão da simbologia. Por que a caça? A caça, primeiro, porque caçar era um ato exclusivo da aristocracia.

Certo.

Era um exercício físico. Caçava-se também por exercício militar. Claro, nós todos sabemos que depois havia caça feita por outros, de forma muitas vezes ilegal, por isso é que depois há a legislação. Nós sabemos, em todas as coisas, só há legislação para-

Combater a ilegalidade.

Exatamente. Para haver esses códigos de conduta. Portanto, se há legislação a determinar que não se pode fazer isto, é porque ela acontecia. Portanto, a caça exclusiva da aristocracia. E o cordeiro, os ovinos.

Função religiosa, imagino. Ligação religiosa.

Naturalmente. Há esta simbologia do cordeiro divino, do cordeiro pascal.

Diríamos que é o animal menos nobre ou mais comum, mas que tinha uma simbologia que o tornava digno de uma mesa real.

Tinha uma simbologia religiosa muito digna e a dietética, e é importante referir isto, a dietética também o via com muito bons olhos. Claro que a medicina que se praticava na altura está anos-luz do que nós temos hoje, mas também seria ignorância nossa julgarmos que estão afastados da medicina. Não estão de todo.

Já havia essa preocupação.

Havia imenso e a medicina hipocrático-galênica, uma herança da antiguidade clássica, chegou até ao Iluminismo, foi a corrente que passava, e era verdadeiramente aquilo que nós hoje dizemos o alimento como medicamento, era assumido de uma forma muito expressiva. Portanto, comia-se muito em função dos humores. Isto daria para uma conversa extraordinária, mas naturalmente já se confrontaram noutras ocasiões com esta ideia de que o nosso corpo era constituído por quatro humores, o melancólico, enfim. Eram os humores úmidos e secos, portanto, o nosso corpo tinha o frio e o quente, o seco e o úmido, e os alimentos têm as mesmas categorias. E portanto, tinha que se consumir os alimentos contrários aos humores.

Para equilibrar.

Para equilibrar. Eu faço sempre em jeito de piada e para aligeirar, mas a Dona Catarina teve uma vida duríssima em termos emocionais. Perdeu os nove filhos em vida, perdeu o neto, o Dom Carlos de Espanha, também em vida. Felizmente, Dom Sebastião ainda lhe sobreviveu poucos anos, mas viveu sempre com uma enorme tristeza com tudo o que se passava relativamente a este neto. Percebe-se nesse livro de despesas, que há um consumo muito expressivo de açúcar rosado. O que é o açúcar rosado? O açúcar rosado era uma preparação de açúcar com pétalas de rosa, e que era medicinal e que servia muito para combater a melancolia. O nosso chocolate.

Exatamente.

É o chocolate do século XXI. Porque o açúcar entra nos consumos por via da medicina. Ele entra na botica. Aliás, eu costumo também usar esta expressão, a cozinha e a botica são altamente promíscuas.

Quando diz botica, é farmácia, não é?

A farmácia. Quando eu falo neste documento, as despesas da botica estão neste livro de despesas da ucharia. Estão as despesas da cozinha e estão as despesas da botica.

E é mais uma vez aquela ligação entre nós comermos para curar.

Completamente. As marmeladas, todas as frutas, as frutas em conserva.

Esse açúcar vem daí.

Completamente. Quem preparava o açúcar rosado era a dona da botica.

Pois, não era a cozinha que preparava.

Mas a botica está ali junto da cozinha.

Havia uma pessoa específica para isso.

Sim, havia. Ela tinha uma Leonor a tratar-lhe da botica, mas também se comprava aos boticários. A função do boticário era importantíssima, e os físicos, que são os médicos. Outro documento extraordinário que mostra toda essa questão da dietética e da bromatologia, esta palavra que nos parece um pouquinho mais estranha, é o auto dos físicos do Gil Vicente, que está lá toda esta dietética. Claro, com a ironia do Gil Vicente, porque mais uma vez, estudar Gil Vicente como eu fiz na minha tese de doutoramento Tem que ser com muitas cautelas, porque a literatura não é uma fonte documental. É um objeto de estudo que nos pode ajudar a interpretar a história e os factos históricos, mas é uma obra ficcional. E portanto, quando Gil Vicente fala de galinhas, ele não está só a falar da galinha alimento. Há a simbologia do que ele quer dizer com aquela galinha. E a perdiz, provavelmente, não é porque sabe bem, é porque está ali qualquer coisa de vil. É extraordinário, esta dimensão muito simbólica e metafórica da comida nesta obra. Mas dispersei-me, fugi aqui um bocadinho da Rainhas, mas para mostrar que realmente todas estas fontes nos dão informação extraordinária, que temos que sempre interpretar com espírito crítico. Porque aquilo que eu dizia há bocadinho, a história é uma construção. É factual, é um facto, mas eu, Guida Cândido, eventualmente estou a olhar para aquele documento de despesas e à luz do meu conhecimento de outras matérias, interpreto de uma forma. O Tomás, com a sua formação de base em cozinha, pode olhar noutra perspectiva. Portanto, nós construímos uma narrativa assente no que aquelas fontes nos podem transmitir e elucidar e esclarecer e nunca será óbvio. Eu penso muitas vezes quando estou a observar um documento, a analisar alguma documentação: a que é que saberia mesmo uma ameixa? Está lá, o Gil Vicente fala das ameixas, mas aquela ameixa devia ser tão diferente do que é para nós hoje uma ameixa em termos de sabor. Porque o clima, o território, a geografia.

A forma como se produz.

Tudo isso é tão diferente.

Nunca tenho pensado nisso, de facto, como é que saberia.

Sim. E reparem, eu até colaboro muito e tenho organizado jantares interpretativos baseados nestas fontes históricas. Já fiz uma série de jantares desta Rainhas com estes menus. Mas recriar é impossível, não se recria. Por isso é que não gosto nada do termo recriar, interpreto. Interpretar aquele menu, interpretar aquela refeição, aquele alimento. Nunca recriar, porque isso é do domínio do impossível.

Nunca irá saber aquilo que se sabia na altura, porque as coisas eram diferentes, os meios de produção eram diferentes.

Guida, desculpa interromper. Estávamos a falar das especiarias, que de facto hoje em dia conseguimos encontrar em todo lado.

Exato.

Que outros luxos é que havia na corte, que hoje são quase banalidades na nossa mesa ou no nosso dia a dia?

Eu julgo que a mesa também era o que distinguia, claro, o alimento. Tudo se banalizou. As especiarias banalizaram-se, o açúcar democratizou-se. Nada dessas coisas são hoje um luxo. O açafrão continua a ser a especiaria mais cara e já o era. A lampreia já era o pescado mais caro e hoje eventualmente também o é. Reparem, a lampreia era tão distinta que o livro de cozinha da Infanta Dona Maria só tem uma única receita de pescado e é a lampreia, que nem sequer é um peixe. Porque era realmente um ingrediente nobre, associado à cozinha nobre. Eu até fiz em tempos uma comparação do preço da lampreia com vitela e uma lampreia custava o equivalente, eu julgo, a 17 quilos de vitela. Ainda está mais distante hoje. Mas a mesa também tinha a ver com a materialidade. E isso, se pensarmos não em alimento, mas em materialidade, talvez o que possa distinguir e que não se banalizou foi a baixela de ouro ou as porcelanas riquíssimas. Hoje temos acesso a muitas bons materialidades da mesa, mas esta distinção da baixela, que era exibida não só no ato de comer, mas também em mostruários. Na copa, a baixela estava à mostra.

Às vezes até coisas personalizadas, feitas de propósito para determinados eventos.

Não quero cair em erro, mas eu julgo que a Dona Catarina ofereceu em tempos um saleiro à Dona Joana, a mãe do Dom Sebastião. Perdoem-me os especialistas deste reinado, se eu estou a cometer um erro, mas eu julgo que sim, que foi à Dona Joana, de cristal, que mandou fazer a um ourives especial. Porque o saleiro era dos elementos mais importantes na mesa. Estava sempre o saleiro, porque o sal também é o sal da vida.

Havia uma carga simbólica, mais do que a nobreza do produto em si, era a carga simbólica.

Eu estive a ler o seu livro.

Elementos que hoje em dia são banais, mas que na altura eram luxo. Tenho uma amiga jornalista, a Eunice Lourenço, que vive ali na zona do Oeste e que uma vez nós fomos almoçar com ela e ela levou-nos a visitar a Real Fábrica do Gelo. E era Real Fábrica do Gelo, porque era uma fábrica que produzia gelo Para a Casa Real. O gelo era um desses produtos que distinguia.

Vinha também da Lausanne e dessa Real Fábrica. As bebidas esfriadas, como eles designavam, começa a ser um luxo e começa a ser muito comum nas cortes europeias. Às vezes é difícil quando pensamos muito em regionalismos e a cozinha tradicional portuguesa, esta coisa muito territorial que fazemos das cozinhas. Nesta época, o que se comia nas cortes da Europa, de uma forma geral, era comum. As modas corriam com os cozinheiros e com os próprios casamentos. Se pensarmos na movimentação da corte, a Dona Catarina é da corte de Habsburgo e outras rainhas.

Trazia hábitos e nós levávamos hábitos. Uma marmelada e o chá.

A nossa Dona Maria foi para Parma. Enfim, há esta movimentação. Portanto, é natural que haja esta contaminação de hábito e de gostos. E de facto, o gelo começa a ser também uma moda, são as tais tendências. E no início está ali muito exclusivo, por todas as dificuldades inerentes ao processo da conservação de gelo.

E transporte.

E transporte. Digo também muitas vezes, eu acho que a grande revolução da cozinha é a refrigeração. A grande revolução, para mim, no meu ponto de vista, é a refrigeração. A partir do momento que conseguimos, todas as outras técnicas que até à altura se usavam para conservar alimentos.

O sal, conservavam muito em sal.

O sal, o fumo, a seca, o açúcar, as conservas. Todos eles começam a ser secundários, secundarizamos. Não é por acaso que atribuímos à seca do peixe da Nazaré um caráter quase de património, de memória. Porque já não é uma prática necessária. Ela surgiu enquanto necessidade. Se pensarmos como é que se transportava para o interior, porque é que havia um consumo de peixe de rio. A questão do mar, da disponibilidade. Aliás, e só fazendo aqui um parêntesis, relativamente a isso, há um episódio que eu acho muito curioso e muito demonstrativo dessa capacidade e do ato político da comida, é o banquete que em 1576, Dom Sebastião convoca o seu tio Filipe II de Espanha, para um encontro em Guadalupe, uma tentativa de uma demanda militar contra o infiel do Norte de África. E portanto, fazem a reunião ali em Guadalupe, no mosteiro da Ordem de São Jerónimo. E é no final do ano. E portanto, eles acabam por fazer até grande parte das refeições com os monges do mosteiro, mas como demonstração política e de poderio, oferecem-se mutuamente banquetes. E o Dom Filipe II faz um banquete com grande profusão de carnes e que é muito bem visto e com diversas cobertas. As cobertas era antes do serviço à russa, era o serviço à francesa que era designado por cobertas, ou seja, vinha uma coberta, imaginem de empadas.

Digo agora para quem não está familiarizado, o serviço à francesa era uma mesa enorme com muito tudo lá em cima. À russa era servido já individualmente.

Por isso a necessidade do menu, que surge nessa altura precisamente para o comensal saber o que é que vinha a seguir.

Mas nessa altura estamos a falar ainda à francesa.

Nós estamos à francesa, em que as cobertas estão ali com aqueles elementos todos e há uma série de cobertas frias e quentes do Dom Filipe. Mas no último dia do ano, Dom Sebastião oferece um grande banquete de peixe, ao ponto de o cronista referir que parecia que se estava no centro de Setúbal, que era de onde vinha a maioria do peixe. E consta que Dom Filipe II diz, perante aquela exuberância de 119 pratos de pescado: "El Rei es el señor de los mares". E portanto, isto mostra bem a capacidade ou a necessidade ou a estratégia de mostrar poderio.

E foi bem conseguido.

Foi bem conseguido. Embora o desfecho de Dom Sebastião, infelizmente, tenha sido uma tragédia.

Sim, mas pelo menos a rainha não chegou a ver mais essa tragédia na vida dela. Nestas investigações e nesses pequenos episódios que são incríveis e reveladores ao mesmo tempo, qual é que foi a maior extravagância gastronómica com que se deparou?

Há um banquete também que eu acho sublime e que está descrito num poema de André de Resende. O poema chama-se "Geneticalcon", não estou a precisar bem o termo, mas é um poema do André de Resende, em que ele descreve um banquete oferecido por Dom Pedro de Mascarenhas, que era embaixador em Bruxelas, em representação de Carlos V. E é por ocasião do nascimento do Infante Dom Manuel, filho de Dom João III. E a exuberância daquele banquete que ele descreve, é um banquete sem pescado, é essencialmente caça e muitos vinhos, são dezenas e dezenas de enumeração de vinhos, que é uma fonte riquíssima, mas na carne tem pormenores como Tetas de porca, empadões com pássaros vivos, nomeadamente papagaios, pombos e rouxinóis. Não, pintassilgos. Eles faziam uma empada que cortavam e depois colocavam lá os pássaros vivos e estariam ali durante algum tempo e quando abrissem faziam o espectáculo de saírem a voar. Empada recheada.

Eu tenho problemas com bichos com penas, isso seria um pesadelo para mim.

Empadas com línguas de rouxinol e flamingos. Um cisne com penas douradas, os faisões com as penas todas, porque havia muito esta encenação. A comida era para mostrar.

Comida era poder.

Era poder e eles queriam mostrar o mais próximo do natural. Ou seja, as aves iam muitas vezes revestidas novamente com as penas. Elas eram cozinhadas e depois voltavam a ser cobertas com as penas. Isto, claro, naturalmente nos banquetes mais pantagruélicos e de encenação. E por isso é que eu costumo dizer que comiam tudo frio.

Eram quadros vivos. Vivos não seriam vivos, mas eram quadros tridimensionais.

Mesmo as cores eram escolhidas em função dessa simbologia, o dourado, o azul.

Cores nobres, cores de riqueza.

Era tudo para ostentar.

Era tudo para ostentar. Mas imaginem o que é num banquete abrir-se um empadão, um pastelão, e sair um rouxinol a voar. Toda esta encenação, esta teatralidade absoluta. Este banquete deve ter sido extraordinário.

Não gostava, mas imagino o extraordinário que isso era, o espectáculo visual, que é um bocadinho aquilo que hoje temos quando vamos a um restaurante de fine dining três estrelas Michelin e há uma preocupação de nos surpreender.

Cozinha molecular, vai fazer muito espectáculo.

Claro, toda essa narrativa, contar uma história. Só mudaram as técnicas, no fundo, se pensarmos bem, porque todo o resto, o que se quer é sempre esse impacto de criar espanto, de criar alegria, satisfação. A comida é sempre um mote para a felicidade ou procura-se que seja. Para além da tal questão da biologia e do ato de sobrevivência, não por acaso nos preocupamos o que é que vai ser a ementa do casamento. Nós queremos agradar ao convidado e queremos expressar-nos.

O próprio jantar, mesmo aqui em casa, quem vem jantar, nós pensamos o que é que vamos servir a determinadas pessoas.

Quer-se expressar, quer mostrar quem é o Pedro. Quem é o Pedro que está a dar aquela refeição, o que é que está ali de mim. Há sempre essa necessidade de mostrar. Os reis não eram diferentes. Pelo contrário.

Guida, para terminar, vou lhe fazer aqui uma pergunta engraçada, achamos nós, que a fizemos. Se pudesse escolher três personagens históricas para se sentar consigo à mesa, quem escolheria?

Uma delas eu acho que já sei quem é.

A rainha Catarina. Naturalmente. Gostava muito. Mais duas personagens e talvez não recuando a todas. Gostava do Brillat-Savarin, que escreveu a "Fisiologia do Gosto" e que é um tratado que de alguma forma é âncora para esta interpretação de hoje falarmos de gastronomia. E talvez um cozinheiro excêntrico, o Carême, um bocadinho associado aos banquetes de açúcar, no sentido das construções megalómanas do doce, quase em mote escultura, portanto, essa encenação. Até porque quem me conhece bem sabe que eu não sou de doce. Isto pode parecer um contrassenso, mas mais nessa perspectiva do espectáculo, da encenação. Talvez estes três. Amanhã se me perguntar, se calhar dizia outras pessoas.

Mas esse jantar dava umas conversas incríveis.

Acho que sim. Todos eles com períodos diferentes e com contribuições diferentes e com um olhar para a comida numa perspectiva diferente, mas todas elas que me interessam, tanto a técnica como a antropologia, no sentido mais da interpretação, e depois o fausto do que era uma corte, que nós temos dificuldade.

Mesmo quem estuda e investiga.

Mesmo quem estuda, acho que é difícil conceber o que realmente eram aquelas mesas.

Sem dúvida. Guida, muito obrigado por ter partilhado connosco estas histórias e esse conhecimento. Foi incrível. Já vamos mais ricos.

Completamente.

E um bocadinho mais desiludidos com as mesas nos jantares do dia a dia.

Não há espaço para desilusão, não acredita. Obrigada pela oportunidade. Obrigada.

Eu confesso que estou ao mesmo tempo fascinado e horrorizado com esta descrição deste banquete onde se abria um empadão e saíam pássaros vivos de lá de dentro.

Eu pagava para te ver.

Sim, eu não sei se um banquete é um momento político. Eu acho que ia provavelmente criar ali alguns conflitos diplomáticos insanáveis, porque o meu comportamento à mesa seria inadequado.

Olha, mas eu acho que deve ter sido espetacular viver naquela época, apesar de todas as dificuldades que existiam, devia ser incrível estar num banquete daqueles.

Sim, viver naquela época em determinadas condições.

Sim, exatamente. Eu adorava e acho que esta conversa foi mesmo interessante e que nos transportou mesmo ali para determinadas situações e eu gostei muito.

Pronto, ainda bem, eu também gostei. Espero que quem nos tenha ouvido também tenha gostado e tenha aprendido aqui algumas coisas que são fascinantes sobre isto, que é também parte da nossa história. Até à próxima.

Até à próxima.