Tomás, hoje acho que vamos conseguir resolver aquele nosso dilema, que é, para quem não sabe, eu gosto de seguir uma receita rigorosamente. As temperaturas, as quantidades. Não sou o certinho, sou o respeitador. Se aquilo está ali, existe, foi testado, funciona, vamos respeitar. Não vou querer liberdades criativas, porque eu não me sinto seguro a fazer isso. Já tu tens uma abordagem diferente.

Sim, eu sou aquela pessoa que abre o frigorífico, vê o que é que há e o que eu posso magicar com aquilo.

És um poeta.

Exatamente, um criativo da cozinha. Mas depois acontece-nos esta coisa ótima, tu me pedires determinada receita e eu não te sei dar. Dou-te à minha maneira. "Olha, pões um bocadinho disto, um bocadinho daquilo."

Mas um bocadinho é o quê?

Sei lá. Faço a olho.

Eu não sei o que é isso de fazer a olho. Não tenho esse dom.

Estás a ficar um bocado irritado, confesso.

Fico, porque acho que se as coisas resultam, qual é o trabalho de assentares a receita?

Imagina que aquilo resulta. Felizmente, resulta muitas vezes. Tu tens a vantagem de, por seguires tão bem as receitas, a tua taxa de sucesso é maior que a minha.

Sim, vá, médio.

Eu falho mais que tu, porque eu invento mais.

Pois, talvez. Não, aquilo que me incomoda é ver uma receita que funciona, perceber que eu vali qualquer coisa que funcionou e depois não haver registo da coisa. E eu sinto-me incapaz de tentar reproduzir uma coisa assim a olho. Não consigo.

Depois acontece aquela coisa de tu partilhares uma receita comigo, porque fizeste e correu bem, e dizes: "Tu vais gostar disto, faz". E eu faço, mas a minha forma de fazer é eu leio na diagonal, que é uma coisa logo que te deixa nervoso.

Irritado, sim.

Eu leio aquilo na diagonal, lá vejo os ingredientes. Depois, se não tiver determinado ingrediente, não me preocupo muito e vou buscar um substituto.

Depois introduces coisas que não estavam lá.

"Eu acho que fica bem aqui isto. Se calhar vou fazer antes assim". E depois, claro, que o resultado não é igual àquele que tu obtiveste. Não deixa de ser mau, agora não vamos poder partilhar o que cada um achou daquele prato, porque eu fiz um e tu fizeste outro.

Exatamente, tivemos experiências diferentes. Não, mas eu dizia que vamos conseguir talvez resolver este dilema, quem sabe, porque hoje vamos ter duas convidadas que têm abordagens bastante diferentes. Nem que seja porque uma delas é da academia, é uma cientista que é formada em Química, doutorada em Química, e que depois divergiu de alguma forma para a gastronomia e olha para a gastronomia do ponto de vista de uma cientista. Não é que eu seja um cientista, mas eu talvez confie mais no rigor científico. E depois temos outra convidada.

E temos também outra convidada que a cozinha dela é feita de intuição. É uma criativa da cozinha, que não precisou de nenhuma escola para ter o reconhecimento que tem hoje como uma das chefs de cozinha portuguesas mais conhecidas do nosso país.

É isso mesmo. Eu sou o Pedro Benevides, eu sou jornalista. Embora não tenha formação, como se percebeu por esta conversa, gosto muito de cozinhar.

E eu sou o Tomás Toscano, eu sou formado em Gestão e Produção de Cozinha e sou muito feliz a cozinhar e inventar na cozinha. Está a ouvir o "Adivinha Quem Vem Jantar?", um podcast para quem acredita que o mundo também se pode explicar através da cozinha e que a mesa é o maior palco de partilha que existe.

E agora estão a chegar as nossas convidadas, vamos abrir a porta. Justa Nobre, Paulina Mata, muito bem-vindas aqui ao "Adivinha Quem Vem Jantar?" Já sabem que isto é um jantar, mas nós temos aqui uma característica neste podcast que fazemos a todos os convidados, que é uma maldade, não se costuma fazer a quem se recebe em casa, mas aqui vai. Tomás, força.

Nós convidamos, mas quem trata do prato são os convidados. Portanto, a primeira pergunta que eu faço a cada uma é: o que trazem para jantar? Não sei se querem dividir, uma traz o prato, outra traz a sobremesa, mas o que nos trariam para jantar?

Peixe.

Um peixe?

Sim, um peixe.

Isso é complicado.

Pode ser um pregado?

Muito bem.

Com uma escama de batata doce e puré de couve-flor e alho-francês.

Muito bem, parece-me bem. Paulina?

Eu ficava por uma coisa mais simples. Eu não sou muito de sobremesas.

Pode trazer um segundo prato.

Começamos sempre pelos peixes.

Eu sou muito de sobremesas, mas pode ser uma sobremesa, uma sobremesa pouco doce. Eu até me lembro de uma das sobremesas que eu comi recentemente, que mais me impressionou, foi no restaurante do Kiko e era uma sobremesa de espargos. Espargos brancos, com um véu de espargos brancos. Eu acho que ia pedir a receita ao Kiko.

Que era isso que serviria. O chef Kiko já esteve cá, não foi isso que ele trouxe de sobremesa, se bem me lembro.

Mas era tão bom.

Maravilha, isso soa-me bem. Paulina, vou começar por si, porque é formada em Engenharia Química, tem um doutoramento em Química Orgânica e depois, entre outras coisas ligadas à gastronomia, coordenou um mestrado em Ciências Gastronómicas. Antes de irmos aprofundar esta questão da ciência e da ligação da ciência à gastronomia, explique-me lá onde é que nasceu o seu interesse pela cozinha e por esta arte de cozinhar e de comer.

Não sei, eu sempre gostei. Há bocado, lá fora, estávamos a falar e, por exemplo, a Justa estava a dizer que começou a cozinhar com nove anos. Eu não comecei, porque tive num colégio interno e não tinha acesso a cozinha até aos 15. Eu só tive acesso a cozinhas a partir dos 15 anos, que foi quando vim para casa.

Até lá não era uma coisa que

Eu gostava de comer. Não foi sempre, porque quando era pequena não comia nada. E depois comecei a gostar. E quando tinha 20 e tal, eu achei que queria cozinhar e queria ter um restaurante e cozinhar.

20 e tal já era formada em química.

Já. Já era professora na Universidade Nova. Eu não gostava de fazer química orgânica e eu achei que queria cozinhar. E fui à escola de hotelaria e eles disseram que não me aceitavam, porque eu era muito velha.

Velha com que idade?

Tinha 23 ou 24. E não acreditavam que eu fosse mudar. Depois escrevi à Maria de Lourdes Modesto e a Maria de Lourdes Modesto respondeu-me um dia. Disse que tinha ligado para lá, tinha falado com eles, tinha dito que se calhar era interessante aceitarem, que havia pessoas que tinham outras experiências, outros conhecimentos e que podiam trazer outras coisas. E eu fui lá e eles disseram que me aceitavam com uma condição: não me davam nenhum diploma. Não percebia a lógica. E não me davam nenhum diploma e eu disse que assim não, não ia sair da universidade por uma coisa. Eu acho que foi o que eu fiz de bem, porque quando a gente gosta muito de uma coisa, lá vai parar, não é? De alguma forma.

E assim foi.

E assim foi. Eu gostava muito, cozinhava em casa, lia muito sobre cozinha, comprava muitos livros. E um dia a Ciência Viva resolveu fazer umas ações de divulgação de ciência, que chamaram cozinha a um laboratório. E mandaram um e-mail para todas as universidades e para todos os centros de investigação a perguntar quem é que queria colaborar. Quando lá na minha universidade aquele e-mail chegou à lista de e-mails gerais, eu disse: "Eu quero, eu vou." E foi a partir daí que comecei a ligar a ciência com a cozinha. Aquilo depois teve sucesso, sobretudo entre os professores do secundário. Desenvolvemos muitas atividades durante muitos anos, fomos a muitas escolas, fizemos muita coisa. Escrevemos um livro depois também com esses protocolos, essas coisas que fazíamos com explicações de vários aspetos da cozinha. E foi aí basicamente que começou, depois daí passou para o mestrado em Ciências Gastronômicas, que foi muito trabalho, mas uma coisa muito boa, porque durante 15 anos eu falava de cozinha todo dia com pessoas interessadas em cozinha, com interesses variados e de vários aspetos.

De cozinha e de ciência.

De cozinha e de ciência, falava das duas coisas. E foi uma experiência fantástica. Agora estou reformada, mas continuo de certa forma ainda ligada ao mestrado. E, portanto, foi esse o percurso.

E só para nos situarmos já naquilo que será o tema principal deste episódio. A Paulina acredita que isto de cozinhar é sentir a inspiração do momento ou acha que sem uma receita, sem uma base científica, nós não vamos lá?

Eu acho que cozinhar tem diferentes componentes. Tem uma componente técnica, tem uma componente, de certa forma, de arte, tem uma componente emocional, portanto, tem várias componentes diferentes. Eu acho que para uma pessoa cozinhar não precisa de saber ciência. Tanto que há um grande conjunto de conhecimento empírico que ao longo dos anos foi acumulando. E uma pessoa cozinhar bem não precisa saber ciência, e uma pessoa saber a ciência toda por trás do prato, não quer dizer que faça um bom prato, porque pode lhe faltar alguma sensibilidade, falta-lhe essa componente da arte, de emoção, e isso não quer dizer que faça um bom prato. Portanto, são coisas independentes. Assim como um pianista não precisa de saber, se calhar, tudo das ondas sonoras, ao menos, mas se calhar se souber ajuda. A partir de certo nível, eu acho que é preciso um conhecimento científico ou a partir de certa altura, ou para fazer algumas coisas ou para inovar mais. E para isso acho que não é preciso, não é essencial, mas ajuda. Mas eu acho que são coisas separadas. Agora, o conhecimento ajuda sempre a melhorar.

Claro. E a Justa tem, de certa forma, um percurso oposto ao da Paulina. Ou seja, não foi seguramente pelo conhecimento acadêmico que chegou de repente à ligação com a cozinha. Não foi por ter sido a melhor aluna do seu curso de cozinha que chegou onde chegou hoje.

Não, não havia cursos. O curso era o que se trazia de casa, o que se aprendia em casa, mas com naturalidade. Portanto, eu venho de uma família em que todas as mulheres cozinhavam muito bem. E depois um tio, casado com uma tia minha, cozinhava muito bem. O meu tio Zé cozinhava muito bem. Portanto, nós na aldeia era normal ajudarmos a mãe a cozinhar, a descascar batatas. Eu com nove anos, a minha mãe mandar-me ir buscar um frango ou um coelho, matar e cozinhar, fazia aquilo com naturalidade. E eu apanhei esse gosto pela cozinha, se calhar por ver as mulheres sempre tão felizes de cozinhar, e nós todos à mesa sempre tão felizes, porque Trás-os-Montes é muito ligado à mesa, o convívio à mesa.

Cozinhar e comer eram momentos de felicidade.

Sempre. Eram sempre.

Era um ato de amor também?

Era um ato de amor mesmo, de estarmos todos juntos, de também fazer o que nós mais gostássemos, na medida daquilo que ela podia, claro, mas tinha sempre o cuidado de fazer aquilo que nós mais gostávamos. E nós gostávamos de ajudar com prazer. Por exemplo, eu se estivesse a brincar e se a minha mãe me chamasse para ir ajudar a descascar batatas ou ir ajudar a migar a calda, eu com nove anos migava a calda verde, mas fininho. Para mim não era castigo. Enquanto as minhas irmãs já refilavam, para mim não era castigo, eu gostava disso. Depois eu sempre fui crescendo, querendo duas coisas na vida: ou ser cozinheiro ou ser enfermeira.Porque eu sempre tive muito jeito para cuidadora. Eu acho que nós na cozinha também somos cuidadoras.

É verdade.

A comida é um ato de amor. Quando eu comecei a criar os meus pratos e a fazer as minhas coisas e dar sempre o meu toque. Eu vivi sete anos com uma tia que era muito boa cozinheira. Ela viveu em Lisboa, esteve a servir em Lisboa quando era nova. E se a minha tia fosse uma mulher de hoje, deste tempo, ela era 10 vezes melhor que eu, porque ela era muito boa. A minha tia tinha uma intuição para a cozinha, que era uma coisa impressionante. Eu apanhei um bocado disso dela e da minha mãe, porque ela era irmã da minha mãe, a minha avó materna cozinhava muito bem também. Portanto, nós tínhamos, sei lá, eu nasci com essa intuição, com esse gosto, não sei explicar porque é que eu aos nove, 10 anos, vou temperar uma panela de sopa e tiro o sal e ponho o sal certo na panela. O sal certo. Por quê? Por que nós temperamos a comida com o tempero certo, com o azeite certo para o refogado, com tudo certo? Não sei explicar.

Devemos dizer que a sua escola é a escola da intuição.

Para mim é a escola da intuição, a escola da paixão e do amor que nós pomos naquilo que fazemos. E porque estamos a fazer coisa que gostamos. É isto que eu gosto, é estar na cozinha. Não há nada a fazer.

Essas perguntas que colocou são para mim, de facto, um mistério enorme. O Tomás, nós discutimos isto muito, aliás, este episódio surgiu um bocadinho das diferenças entre os dois. Eu sou cozinheiro amador, gosto de cozinhar, mas gosto de ter a segurança de uma receita para ter a certeza de que aquilo vai sair bem. O Tomás gosta de ter uma receita, como digamos, uma fonte de inspiração.

Sim, às vezes estamos a trocar receitas e o Pedro: "Mas puseste isso, isto, isso esteve a estufar quanto tempo?" Eu: "Sei lá, eu fui vendo".

O tempo que for preciso.

"A que temperatura puseste o forno?" "Não sei". Como é que isso é possível? Não consigo, é uma enorme ansiedade.

Eu digo muitas vezes às pessoas quando estamos a falar de receitas, pessoas que querem: "Ah, mas eu tenho medo, e se não tiver..." E mesmo quando vou à televisão fazer uma receita, qualquer coisa, olhe, isto leva alho-francês, mas se não tiver alho-francês em casa, não vá correr ao supermercado comprar. Se tiver cebola e alho, faça também. Portanto, com aquilo que nós tivermos, há uma receita que leva salsa ou que leva coentros, que é mais complicado. A pessoa não gosta de coentros, não ponha coentros. Gosta com mais hortelã, troca a erva. Esta receita está preparada para o peru. Não tem peru, tem frango? Faça com frango. Experimente com porco que também é capaz de dar. Portanto, a comida é isto, a cozinha é um laboratório. Nós pegamos nas coisas, temos que ter alguma intuição, temos que ter alguma sensibilidade. Sensibilidade que vem de nós. E depois a gente faz isso. Como é que eu criei sempre os meus pratos? Não tenho escola nenhuma. Considero-me uma cozinheira de cozinha portuguesa com cozinha já um bocado evoluída, um bocado cozinha atual, porque já uso parte dos ingredientes que se usam agora, que foi havendo. Por exemplo, quando eu criei a minha sopa de santola.

Que é um ex-libris do seu restaurante.

Que é um ex-libris que criei há 48 anos. Na altura, eu não arranjava cabeça de funcho, eu não arranjava gengibre fresco. E eu depois quando comecei a ter cabeça de funcho e achei que era um bom ingrediente para acrescentar aos peixes e para acrescentar à minha sopa e o gengibre, aí mudei um bocadinho a sopa, acrescentei. Portanto, foi uma mais-valia para a sopa que eu gosto muito mais. Eu fui sempre evoluindo com as coisas que aparecem. Há um produto que aparece por aí, eu quero experimentar, um legume, um pistalo, uma coisa qualquer. Uns adaptam-se à minha cozinha, outros não se adaptam tanto. Se eu vejo que não fica bem, porque eu tenho uma matriz de cozinha, cozinha portuguesa, que é o que eu gosto de fazer. Pratos criados por mim, porque eu gosto muito de criar a minha cozinha, criar os meus pratos, porque felizmente tenho jeito para isso. Eu penso num prato e faço e sai bem. E ai que o prato não saia logo bem à primeira. Às vezes sai pior à segunda do que à primeira, porque à primeira eu estou a fazer sem receita, sem nada. Estou tal, tal. E aquilo sai bem.

E assim que aparece os pratos.

E é assim que aparecem os meus pratos. E muitas vezes, antigamente, aparecia na hora da pressão. Agora já penso com outra tranquilidade, já faço as coisas com outra tranquilidade. Mas eu sempre criei os meus pratos na hora da confusão. Mesmo quando eu era miúda, quando estava no 33 e depois em 90, quando abri o Nobre da Ajuda, eu tinha dois cozinheiros, que era a minha irmã Ana e a Zesa, que ainda hoje trabalham comigo, há 40 e muitos anos, e eu de vez em quando ia ao mercado, trazia qualquer coisinha, elas viam: "O que é que trouxeste?" "Trouxe aqui umas coisas". E quando eu começava a pôr assim de lado, na hora da confusão ou logo na hora do almoço, já ninguém me dizia nada. Portanto, olha, ela já está para ali a levitar.

Está no mundo dela.

Eu estava ali no meu mundo. Às vezes perguntava ao meu marido: "Zé, quem é que vem hoje almoçar?" Porque eu gosto de pressão, eu não gosto muito de tempo para fazer as coisas. Para mim tem que ser, é para fazer. "Quem é que vem?" "Olha, vem aqui o senhor engenheiro, vem aqui o senhor doutor". "O que estás a fazer?" "Não sei". Olha, Zé, isto no meio dos almoços. "Zé, pergunta ao senhor doutor se quer experimentar este prato". E o Zé tal. E eu toda contente a mostrar o prato. "O senhor doutor, olha, a Josefa acabou de criar este prato, quer experimentar?" "Quero, pois". Está perfeito. Mais se calhar um toque aqui, um toque ali, mas quase nunca precisava de toque nenhum. Eu ficava entusiasmada. Depois bem, então agora vamos lá ver o que eu pus na receita.

Essa é a parte pior.

Essa é a parte mais difícil.

Depois fazer a segunda vez. Portanto, na segunda vez eu tinha que pensar: "Não, pus isto, pus aquilo". Pronto, perfeito. Porque tinha que estar perfeito para depois eu ensinar as minhas colaboradoras a fazerem o mesmo prato, porque eu não estou ali sempre a fazer os pratos. Hoje em dia, eu vou criando os meus pratos, vou pensando neles. Para a passagem de ano, decidi, o meu marido: "Josefa, há muito tempo que não crias um pratinho novo." "Está bem". E eu criei dois pratos novos de peixe, que eu adoro cozinhar peixe. Toda a gente pergunta como é que uma transmontana gosta tanto de cozinhar peixe, quando lá só comemos carne. De maneira que criei dois pratos assim. O meu marido: "Mas não há um prato para a passagem de ano?" "Há de haver".

Um dia eu chego ali e digo: "Meninas, assim". Criei o prato que eu falei agora, que é o pregado com uma cama de batata doce e um purê de alho francês e couve-flor, que saiu maravilhoso. E depois pensei, na altura do Natal, estávamos com dificuldade em arranjar chernes, em arranjar garoupas, além de estar demasiado caro, que é uma loucura, estava com dificuldade. Eu disse: "Não, eu tenho que introduzir uma corvina na ementa", que o meu marido sempre fazia alguma pressão com a corvina. E eu criei um prato de corvina e disse: "Não, vou criar um prato delicado, mas com acompanhamento rústico". Penso assim nas coisas. Portanto, é uma corvina só selada com um purê de feijoca e a feijoca guisada. E as pessoas adoram aquele prato.

Que maravilha.

Eu gosto de juntar à delicadeza de alguns pratos, alguma rusticidade nos acompanhamentos.

De facto faz uma combinação boa. Paulina, é engraçado, estávamos a ouvir aqui a Justa, que não tem o conhecimento da escola propriamente dita, mas a falar deste conceito de que a cozinha é um laboratório, porque é mesmo.

A cozinha é um laboratório.

É mesmo, não é?

É mesmo, eu às vezes costumo dizer que se olhar para um laboratório, tem aqueles balões onde metem uns reagentes dentro e depois aquecem. Exatamente o que se faz na cozinha. Balões não dá jeito, portanto temos umas panelas ou uns tachos. Os reagentes não são isolados, mas a carne, o peixe, os ovos, os vegetais são formados por hidratos de carbono, são formados por proteínas, são formados de uma série de compostos, que são compostos químicos. E quando nós aquecemos, estamos a dar energia para eles reagirem uns com os outros, por isso muda a textura, muda o sabor. Se for fazer uma carne estufada e tiver ali os ingredientes crus, não cheira o mesmo do que depois de cozinhado.

Claro.

Porque aquilo foi tudo transformado e se formaram compostos químicos diferentes. Portanto, a cozinha é, de facto, um laboratório e depois há este conhecimento todo empírico, que a Justa referiu que tem, que muita gente tem, e o que se tem feito muitas vezes é analisar esse conhecimento empírico para ver se determinadas técnicas têm razão de ser ou não. Por que aquilo acontece, como é que se explica o que acontece quando se faz uma carne assada ou quando se faz um leite creme ou quando se faz esse tipo de coisas. E depois, usando esse conhecimento, pode-se melhorar. Eu lembro-me de uma vez o Fausto Arola me dizer que já não assava carne como assava quando tinha aprendido como cozinheiro, porque as coisas tinham evoluído. Ele usava também o sous vide, usava essas coisas. E tudo isso tem a ver, por exemplo, com a forma como se alteram as proteínas, com a temperatura que elas atingem, a composição da carne. Por exemplo, por que uma carne estufada está ali muito tempo, ou uma carne guisada e um bife não, é só rapidamente. Porque aquela carne tem características diferentes, porque uma tem o colagénio, que só se dissolve lentamente, portanto ela era dura se fosse cozinhada rapidamente, porque tinha muito colagénio. A outra não tem tanto colagénio, portanto as fibras secavam muito se cozinhasse muito rapidamente. Portanto, todo este conhecimento é importante. Este conhecimento é importante e é importante também perceber a função de cada coisa. Eu digo muitas vezes que eu tive um privilégio enorme de assistir a duas revoluções grandes na cozinha. Uma foi o que aconteceu desde o fim dos anos 90, toda aquela que chamaram cozinha molecular, o tecnoemocional, tudo isso, que eu achei muito interessante. Todo este desenvolvimento também da gastronomia molecular, que é este estudo científico, que não é um tipo de cozinha, é o estudo científico do que se passa na cozinha. Portanto, a toda esta evolução, e eu acho que agora vai tudo mudar, mas muito mais ainda, porque alterações climáticas, todo esse tipo de coisas, nós vamos ter que começar a comer outras coisas. Há coisas que vão deixar de existir, há coisas que se vão tornar tão caras que são incomportáveis. Outro dia eu estava a ler que em Nova York até fazem uns jantares com coisas como chocolate e café, coisas dessas, que são coisas que daqui a 50 anos não vai haver, porque as alterações climáticas, as zonas onde crescem, vai deixar de existir lá. Depois há situações como pessoas que escolhem não comer determinados alimentos ou que têm alergias. E é preciso encontrar substitutos, é preciso que a cozinha seja mais inclusiva e, portanto, para criar, é preciso perceber a função de cada componente de uma receita, se o percebermos, e depois saber por que nós vamos substituí-lo, substituir por quê, substituir como. E portanto, eu acho que no futuro, este conhecimento científico ainda vai ser mais importante, e não só em termos de cozinhar. É preciso, depois, também a colaboração de muitos cozinheiros, porque às vezes eu acho que o que falha é, por exemplo, as pessoas de ciência trabalham sozinhas e não têm as tais características de saber cozinhar, ter o sentido do gosto desenvolvido, não têm. E desenvolvem umas coisas que não são muito interessantes. Portanto, é preciso convencer as pessoas a comer, em casos extremos, insetos, algas, esse tipo de coisas. Como é que nós as vamos convencer a comer? Tem que ser bom, tem que se aprender como é que se cozinha aquilo, tem que ser bom. E além de ser bom, depois é preciso também a ajuda de psicólogos, de sociólogos, tudo para arranjar.

Mudar a nossa mente.

Para mudar a mente das pessoas.

Porque a Paulina nessa matéria até é bastante radical. Acha que provavelmente carne vai ser uma coisa que iremos deixar de consumir, os próprios ovos vão ser substituídos por qualquer coisa. Acha mesmo que isso vai ser a nova revolução?

Eu não digo que vai ser a 100%, mas acho que vai ter que acontecer. Nós estamos a ver cada vez mais as alterações climáticas, o efeito que têm. E há coisas que estão a começar. Às vezes as pessoas não têm consciência, como eu referi há bocado, o café, o cacau, o cacau tem aumentado imenso, porque cada vez é mais difícil de produzir. E, por exemplo, até as uvas para fazer champanhe, o clima está a mudar em França, na região de Champagne, eles já estão a ter dificuldade em produzi-las. E as grandes empresas estão a comprar terrenos em Inglaterra, onde o clima está a mudar, no sul de Inglaterra, para mudarem para lá e para começarem a fazer. Não poderão chamar champanhe, mas continuam com o mesmo negócio. Eles têm o know-how de fazer os vinhos e portanto, isto vai acontecer com muitos dos alimentos. Se é um drama? Não. Há coisas para comer, há outras formas.

Essa mudança de mentalidades também é preciso.

É uma mudança de mentalidades que é preciso. É uma mudança.

E voltamos a seguir para esta conversa com a Justa Nobre e a Paulina Mata. Estamos de volta ao "Adivinha Quem Vem Jantar?" com a chef Justa Nobre e a cientista Paulina Mata. E encara isso com tranquilidade, Justa, ou isto ainda lhe faz impressão imaginar-se a ter como matéria-prima um substituto de carne, um substituto de ovos?

Ainda me faz um bocado de impressão pensar nisso, mas também estou com a Paulina, poderá ter que acontecer e teremos que nos preparar para isso. Já não será no meu tempo, penso eu. Espero bem que não.

Não diga isso!

Não, quero que seja daqui a 70 anos, daqui a muito tempo.

Não, não vai ser.

Vai ser mais rápido. Em termos de algas, comigo tudo bem. Eu gosto.

É mais fácil de aceitar.

Eu gosto.

O inseto é que ainda não entrou na sua cozinha.

Insetos não, ainda não entrou na minha cozinha. Aliás, eu já fui quatro vezes à China e nunca quis experimentar lá uma taça.

Uma feijoadinha de insetos.

Não, ainda não vou nessa. Nem sequer de caracóis gosto muito. Aliás, o caracol, se não olhar para ele, até o como. Os cargols, portanto a caracoleta grande, sou incapaz. Aliás, já experimentei e não gosto da textura. Pronto, mas teremos que nos adaptar. Eu acho que nós mesmo assim comemos muita proteína, muita quantidade de proteína.

Comemos, comemos muito. Não é preciso comer a carne.

Não, não é preciso comer tanta.

Não é preciso comer tanta proteína.

Não.

E, por exemplo, há outro tipo de proteínas que nós não comemos e se analisar a balança alimentar portuguesa que sai regularmente, eles dizem sempre que nós não comemos leguminosas.

Leguminosas, pois.

As leguminosas estão sempre lá no fundo, com uma percentagem muito menor do que a que devíamos consumir.

Eu já estou a introduzir bastante.

E é uma coisa que devia ser introduzida e essa proteína também é importante. E a complementaridade dessa proteína com a do arroz, que depois fazem uma proteína completa, isso tudo é importante.

Estamos a começar a usar e a habituar as pessoas também um bocado a isso. Eu ainda não consigo pôr assim muito lentilhas no meu restaurante para os meus clientes, mas faço para mim.

Porque eles é que resistem mais, não é, Justa?

Eu acho que as pessoas fazem essas coisas em casa. A chamada comida saudável, que é o que as pessoas chamam, fazem em casa. Quando vão ao restaurante...

Procuram outra experiência, não é?

Procuram outra experiência, querem comer carne, peixe, os nossos legumes, os nossos acompanhamentos, os arroz, querem comer outro género de comida que eles não façam em casa. Agora, nós em casa, claro que podemos melhorar a nossa alimentação nesse aspecto. Eu já não quero comer muita proteína e tenho dias que até nem sequer como, que nem me apetece. Não acho necessário comer 200 gramas de bife, mas no restaurante ainda são 250 gramas de bife.

É o que estão à espera.

É um trabalho, é um negócio.

Claro.

Agora, em casa, realmente podemos mudar. Mas, por exemplo, eu no meu restaurante, quase todos os meus pratos têm legumes ou salada. Isso faço questão, que quase tudo tenha legumes ou salada, porque eu quero continuar a dar comida boa às pessoas, percebe? E acho que os legumes fazem parte de uma boa alimentação, de uma alimentação melhor. Não tenho comidas saturadas, não tenho óleos saturados, não tenho gorduras saturadas. A minha comida praticamente é toda feita na hora. Os estufados, os assados, é tudo feito para o dia. Para o dia não, para o almoço. Portanto, eu tenho esse cuidado, porque eu faço cozinha portuguesa. E eu não quero fugir da nossa essência.

Ia estar a perder a identidade.

Não quero, não quero perder a identidade, nem pouco mais ou menos. Porque é que eu agora nesta idade ia deixar de ter uma cozinha portuguesa e a cozinha portuguesa.

O que é que marca essa identidade? Porque, por exemplo, a minha filha mais nova é vegana e é considerado pelos veganos que vêm a Lisboa que é um paraíso, porque há restaurantes excelentes e, por exemplo, a Inglaterra é muito fast-food o que fazem e aqui não. E aqui reproduzem a cozinha portuguesa. Portanto, eu acho que continua a notar a nossa identidade.

Sim.

Continua-se a notar a nossa identidade. Adaptado a outras dietas. Agora, o que é que define essa identidade? O que é que acha que define essa identidade? Agora já estou fazendo perguntas. E está indo bem.

A nossa identidade nasce conosco também e nós queremos preservá-la. Eu tenho que criar menus para umas empresas e tenho que pôr vegetariano, vegano, isso tudo. E eu faço. Faço uma bolonhesa de lentilhas, faço um ragu de cogumelos com tofu, faço uma jardineira. Eu pego na cozinha portuguesa e eu aplico.

Adapta.

Adapto a outras comidas, a outros ingredientes, a outras dietas.

Mas reconhece que mantém uma identidade nessa comida.

Sim. Lá está o azeite, lá está a cebola, lá está o alho.

O sabor, o refogado, não sei o quê, essas coisas.

E muitas vezes, se taparmos os olhinhos de uma pessoa, se calhar até come uma jardineira a pensar que está comendo frango ou carne, e sabe bem. Pronto, mas isso, quer dizer, temos que ter alguma habilidade para isso, ou temos que ter algum gosto para fazer isso. Porque a comida vegana e vegetariana não tem que ser insípida, não tem que ser triste, tem que ser alegre, tem que ser feliz, tem que ser bonito. Por isso, depende de nós fazermos com que seja um prato agradável para quem o quiser comer. Eu tenho dois pratos vegetarianos no restauranteE pratos que eu possa fazer na hora, fácil e que sejam bonitos. Faço um risoto de cogumelos, abóbora e depois tenho um que é um travesseiro de vegetais com molho de tomate, porque todos os dias nós temos molho de tomate feito, feito sempre do dia e depois está sempre uma folha de brie e há sempre vegetais muito frescos em casa, que eu salteio num instante, tempero muito bem temperadinhos, ponho umas ervinhas, faço um travesseiro, vou ao forno, molhinho de tomate por baixo e as pessoas adoram aquele prato. Portanto, comida vegana e vegetariana não tem que estar lá morta, esquecida no frigorífico, à espera que alguém a coma. Não.

Não é de segunda categoria.

Tem que ser acabada de fazer, porque eu tenho dias e dias que ninguém pede, tenho semanas que ninguém pede. Não me pedem assim muito, mas se pedirem, aquilo tem que ter a frescura de um prato acabado de fazer e é isso que a gente tem que fazer e por isso que temos que arranjar pratos que se prestem para isso, porque é no restaurante. Em casa já temos o tempo todo para-

E outra liberdade.

Para fazer isso.

Ó Justa, e no seu caso, talvez não lhe dê nomes científicos, mas sabe porque é que determinadas reações acontecem? Por exemplo, consegue antever que se misturar a substância A com a substância B, há ali uma reação, se aquecer demasiado determinado ingrediente, como resolver?

Vou estudar, vou estudar e cá.

Ou, por exemplo, como recuperar uma emulsão.

Tenho uns truques para aproveitar, para melhorar uma maionese. Estamos a fazer uma maionese e a maionese sai cheia de gordura. Como é que se recupera? Diga-me.

Ai, não faço ideia.

Mas eu digo-lhe. Basta continuar a bater e deitar-lhe umas colherinhas de água fria e continuar a bater. E ela emulsiona. Ou então meter-lhe mais um ovo. Eu normalmente ponho água. Ponho um bocadinho de água, continuo a bater e a água vai absorver aquela gordura toda, que vai desaparecer.

Vai emulsionar.

Desaparece.

Foi o que eu lhe disse há bocado. Eu poderia explicar isto em termos de emulsionantes, do óleo e da água, das partículas. Mas é todo este conhecimento empírico que se foi desenvolvendo ao longo do tempo, que muitas das coisas têm explicações. Como é que se faz uma emulsão, o que é que acontece durante a emulsão e, portanto, ali há todo este conhecimento empírico que se foi desenvolvendo, que algumas pessoas têm, outras não.

Se não quisermos pôr umas colherinhas de água, basta pôr um bocadinho de natas e continuar a bater.

Mas aprendeu isso por experiência, foi experimentando.

Eu experimentei, porque se eu experimento fazer pratos, também experimento recuperar pratos ou recuperar alguma coisa. Só sei explicar que isto, quanto a mim, é mais intuitivo pensar o que é que, sei lá-

Na verdade, a Justa tem uma espécie de laboratório, vai fazendo experiências científicas, claro, que depois não as regista e não as analisa como tal.

Não sei explicar como a Paula.

Ou são só analisadas a nível macroscópico e não a nível microscópico, a nível das moléculas.

E acho que a Justa deu este exemplo mesmo, é um laboratório.

É um laboratório em que depois as coisas podem ser analisadas e o que interessa, do ponto de vista da Justa, é analisá-las a nível macroscópico e a nível de sabores, de texturas, disso e depois também a parte emocional, que a Justa acabou de dizer, os meus clientes não gostam disto, os meus clientes gostam daquilo ou não aceitam ou estão à espera disso. Portanto, é esse conhecimento dos clientes, das emoções que pretende provocar nos clientes. E depois há outro tipo de análise que se pode fazer para perceber se aquela técnica funciona ou não. Por exemplo, há uma que dizem que as claras em castelo se têm que bater sempre para o mesmo lado. Não têm.

Bate-as para qualquer lado.

Bate-as para qualquer lado.

Há coisas que são-

É daqueles tais mitos que a ciência foi investigar a dizer: "Será que há alguma explicação para isto?" E não há.

Mas eu sempre fui contra determinadas teorias. Eu gosto de contrariar determinadas teorias. Eu faço as coisas e faço as coisas e as coisas saem bem. Às vezes não saem bem, deixa lá ver o que é que aconteceu. Se eu tiver a tal maionese, se eu estiver a fazer a maionese e puser uma boa quantidade de óleo, não vai. Portanto, espera lá, tens que fazer as coisas com calma, temperar tudo. Se eu puser demasiada mostarda numa coisa qualquer, está amarga.

Se fizer um leite creme em que não põe amido nenhum, nem fécula de batata, nem nada, aquilo facilmente-

Corta.

Corta. E, portanto, põe-se aquela colherzinha. Isto por quê? Os ovos fazem uma rede que vai apertar muito e quando mete lá a farinha no meio, amido, essas coisas, ele vai fazer também uma rede, mas fica no meio dos ovos e não deixa apertar. E, portanto, aquilo é mais fácil.

Mas se ficarmos com o leite creme cortado, chama-se aí cortado, antigamente fazia-se o doce vinagre, juntava-se uma colher de vinagre e chamava-se o doce vinagre. Mas eu nunca achei piada àquilo.

Eu por acaso gosto.

Eu não, eu não gosto. Eu não gosto de vinagre.

Eu não sou muito, mas mesmo assim gosto.

Como eu não gostava daquilo e aconteceu-me alguma vez ou outra, e se acontecesse, não, eu tenho que arranjar maneira de resolver o leite creme. Não vou deitar o leite creme fora, porque o meu leite creme leva 15 gemas e 1 L de leite. É muito ovo. E então um dia cortei. Não, isto não pode ser. Portanto, isto está cortado, isto alguma coisa vai salvá-lo. Peguei num pacotinho de natas, meti-lhe as natas, mexi, a nata foi absorver aquilo tudo, aquele granitado todo, e o leite creme estava lisinho.

E não se sentia aquelas partículas, os coágulos?

Nada. Depois passa no passadorzinho outra vez e ficava lisinho.

Desculpa lá, já agora, e não sabia um bocadinho a enxofre por os ovos terem cozido?

Não, que não cozeram assim tanto também. Não estou ali a cozer. Tirei-os do lume, se calhar 30 segundos depois do tempo. Portanto, pá, logo para uma tigela fria de inox ou de vidro, um pouquinho de natas, vou mexendo. Experimentei, deu resultado. Pronto, está salvo.

Está resolvido.

Não se estraga o leite creme.

Nem 15 gemas.

15 gemas leva o meu leite creme. O melhor é termos sempre o cuidado de tirar na altura certa.

Sobretudo a doceria.

Não, tudo a olho.

A doceria, eu costumo dizer, a doceria é uma ciência exata.

Eu lembro-me de ter aulas de pastelaria e sentir que isto é um laboratório mesmo a sério. Porque bastava aqueles pontos de açúcar.

A pastelaria é mais complicada.

Os pontos de açúcar, as proporções no bolo que pode fazer com-

Se o rácio de água e o de açúcar não for aquele, não dá.

Mas depois temos coisas básicas. Quero fazer um boloUm bolo à pressa. Eu às vezes chegava à casa à noite e não jantava no restaurante, eu pedia um bolo, quando era mais nova. Pedia para me fazerem um bolo. Não havia nada que saber. Punha uma tigela no lava-louças, metia-lhe cinco ovos, 200 gramas de açúcar. Depois raspava para lá o que eu queria, ou limão, ou laranja, ou maçã ao bocadinho, 200 gramas de açúcar, mais ou menos perto de 180 gramas de farinha. Metia-lhe a mão, fazia assim . Ligava o forno, montava um tabuleiro, metia lá dentro, cortava bocadinhos de maçã ou pepita de chocolate, punha-lhe por cima, 10 minutos tinha o bolo para eu comer. Num tabuleiro que é para ser mais rápido, porque eu sou muito apressada, sempre. E portanto, queremos adoçar um litro de leite. Antigamente era 250 gramas de açúcar. Agora estamos a reduzir um bocadinho, 200 gramas de açúcar. Um litro de leite, se quiser fazer um pudim, seis, sete ovos. Há coisas que são básicas.

Pronto, há ali proporções que são certas, mas que a pessoa com experiência, e no seu caso, tem uma experiência muito grande, muitos anos a cozinhar, já conhece essas proporções e é fácil criar. É isso que eu digo. O conhecimento pode ser adquirido. Por exemplo, essas proporções podem ser estudadas e explicado porque é que são essas proporções e ensinar às pessoas, ou então, neste caso, a Justa já se apercebeu das proporções. Portanto, há um conhecimento empírico que depois o conhecimento científico permite explicar.

Nos leva à facilidade de estarmos numa cozinha e trabalhar e fazermos e termos uma ementa com 40 ou 50 pratos e estarem a sair 20 pratos diferentes ao mesmo tempo.

Isso é uma questão de organização . É outra ciência. A gestão da cozinha.

Estamos todos já em pirâmide.

Já estão todos com a prática da fábrica a funcionar, e já é mais a fábrica do que o laboratório. Mas a Paulina falou de um tema que durante um tempo até foi moda, que era a gastronomia molecular. Falava-se muito disso. Eu lembro-me que um tio meu chegou a oferecer-me um livro de gastronomia molecular e eu fiz, contentíssimo, em casa, umas esferificações e um espaguete não sei do quê, e estava a achar que aquilo era o futuro. De facto, aí a ciência tem uma vantagem competitiva, não é? Que consegue levar um prato a um nível quase de espetacularidade, porque é o apuro da técnica, quase.

São técnicas que foram desenvolvidas, e às vezes essas técnicas foram desenvolvidas, mas as coisas já eram usadas antes. Por exemplo, Ferran Adrià diz que quando começou a fazer uma coisa que ficou muito famosa, foi das primeiras coisas que ficou famoso dele, gelatinas quentes. E como é que se faziam gelatinas quentes? Há títulos de jornais a dizer como era mágico fazer gelatinas quentes.

Com agar-agar.

Eles foram a um restaurante chinês e deram-lhes uma sopa que tinha uns fios de gelatina quentes. Eles perguntaram: "O que é isto?" E eles disseram: "É agar". Portanto, aquilo já era feito noutras culturas. É agar. Eles foram comprar agar e experimentaram. Muitos chefs, se calhar, foram comer aquilo. Muita gente comia aquilo, mas nunca reparou. Eu acho que a magia dele não está em ter feito as gelatinas quentes, mas está em ter reparado e ter utilizado aquilo para criar depois. E depois as esferificações também, as esferificações eram há muito tempo feitas em laboratórios e depois aquilo passou a ser feito para comer. Alguns que dão melhores resultados, por exemplo, o Heston Blumenthal não usa amido para engrossar os molhos, para dar textura aos molhos, porque ele diz que o amido não só dá sabor, como prende os sabores muito. Então ele usa uma técnica que se chama géis fluidos, em que ele faz um gel e depois mói aquele gel, passa por uma peneira, portanto, aquele gel fica em partículas tão pequeninas que faz o molho assim. E o gel é feito com xilano, que tem uma boa libertação de sabor. Também pode ser feito com agar e que tem uma boa libertação de sabor. Portanto, são outras técnicas. Eu acho que houve uma altura em que se falava muito disso, muitos cozinheiros quiseram experimentar. Essas técnicas não são tão fáceis de usar como as pessoas às vezes pensam. Por exemplo, nós temos uma cadeira no Mestrado em Ciências Gastronômicas, em que damos meia dúzia desses gelificantes e explicamos as características, tentamos relacionar as propriedades com a textura. Nas aulas práticas, fazemos coisas que não funcionam e coisas que funcionam, que é para os alunos, se depois forem fazer, identificarem por que não funcionam. A gente faz aquilo de uma forma e diz: "Isto não funcionou, não consegui gelificar". Por que não conseguiu gelificar? Porque o meio era muito ácido ou porque fervi com ácido, aquilo são cadeias grandes, forma uma rede e cortou-lhe a cadeia toda ali. E portanto, não era muito fácil. As pessoas, umas foram desistindo, outras continuam a usar algumas dessas técnicas. Eu acho que inicialmente o que aconteceu é que uma esferificação era uma técnica nova. E o Ferran Adrià podia servir uma colher cheia de esferinhas, porque aquilo era novo, porque foi ele que desenvolveu. Agora ninguém serve uma colher cheia de esferinhas.

Já não impressiona ninguém.

Mas podem incluir no outro prato. Por exemplo, um exemplo que eu acho que funciona muito bem, que é pôr molho de soja, dar umas notas de vez em quando de molho de soja. Se põe molho de soja, aquilo fica o prato todo sujo, fica aquele líquido. Se fizer uma esferificação de molho de soja, de vez em quando, há umas daquelas esferas que vão para a boca e vão rebentar e dá-lhe uma surpresa. Portanto, há coisas que podem funcionar ou não. Outra é com mel, pôr o mel numa sobremesa pode ser complicado. Faz uma esferificação com mel e aquele mel vai em bolinhas bonitas, parece quase um caviar, é melinho, mel, e depois aquele

Sente-se aquele sabor do mel. Portanto, há coisas que se podem usar. Já não se serve uma colher cheia de esferas, nem nada disso.

Já passou a fase do show off e agora entrou num mundo de sucesso.

Agora é integrar essas técnicas no processo. Integrarão uns, outros não. Às vezes as pessoas acham que são melhores ou piores por integrarem ou por não integrarem. Não. Eu acho que a cozinha é tão diferente, há tantas abordagens diferentes. Cada um faz o que quer. Cada um faz aquilo com que se identifica, aquilo que faz sentido para si.

Eu lembro-me de ver um documentário do Heston Blumenthal. Quis fazer o jantar de Natal para os amigos. Os convidados vão para um hall de entrada e aquilo era a entrada, que era o papel de parede, era comestível.

É a lamber .

As pessoas a lamberem o papel de parede. Isto tem tanto de sinistro como de espetacular ao mesmo tempo. É tão diferente.

Ele faz uma coisa no restaurante dele, que serve o chá e vem um copo com chá. Um copo transparente com chá e eles põem o chá em frente da mesa e disse: "Beba o chá assim nesta posição". E a metade da boca chega chá gelado, a metade da boca chega chá quente. Está tudo no mesmo copo. Está tudo no mesmo copo e aquilo não mistura, pelo menos até trazerem à mesa e nós bebermos, aquilo não mistura. Ora, aquilo não é magia. Nós fazemos também aquilo com os alunos na aula. Aquilo não é magia, aquilo envolve algum conhecimento. Portanto, para desenvolver este tipo de coisas, é preciso algum conhecimento científico. E quando eu digo científico, é preciso perceber aquele gelificante como é que funciona, o que é um gel fluido, porque é que não se mistura logo tudo.

Eu vou partilhar aqui uma história que tem a ver com isto. Na escola de hotelaria do Porto, onde eu tirei o curso de cozinha, nós muitas vezes dividíamo-nos por responsabilidades: "tu estás responsável pela equipe do peixe, tu pela carne" e a mim puseram-me responsável pelo limpa palato. Eu pensei que era uma coisa que pode ser tão simples, um sorvete de tangerina ou o que seja. Para querer fazer isto, vou fazer diferente. Então resolvi fazer com agar agar. Servia um prato de sopa com uma colher de sopa lá pousada. Aparentemente, estava tudo vazio. Pedi para o pessoal de mesa pegar uma molheira vazia, pousava o prato com a colher, a molheira vazia, fingia que colocava lá um molho e dizia: "Bom apetite". As pessoas ficavam a olhar para aquilo e diziam: "Não está aqui nada". Eu levantava, via as pessoas levantarem o prato, até que descobrem que na parte da colher que vai à boca, estava uma camada muito fininha de agar agar com espumante e tangerina. E portanto, de repente, quando se coloca a colher na boca é que se sente. Mas não se via nada. Para mim, a cozinha também tem isso. Eu não faço muita cozinha molecular, mas eu gosto muito de causar reações. E de ver as pessoas, seja com o que for, com umas bochechas de porco ou pode ser com uma coisa assim mais impactante.

Mas a Justa, por exemplo, quando ouve falar desta coisa das esferificações ou do sous-vide, fica curiosa mais como consumidora ou pensa: "Se calhar vou ter que incorporar isto na forma como eu cozinho a minha cozinha portuguesa"?

Não, não quero. Pura e simplesmente não quero incorporar.

Mas gosta de consumir, de ter essas experiências como consumidora?

Sim, gosto quando tenho, mas eu optei porque não tem muito a ver com a cozinha portuguesa, portanto eu não quero fazer. O sous-vide eu não preciso. Eu continuo a gostar de assar o meu cabrito à moda antiga, assar a minha carne à moda antiga. Portanto, gosto de uma maneira clássica. Gosto de cozinhar de uma maneira clássica, porque eu gosto, porque eu decidi gostar e decidi ficar nesta cozinha, porque nesta vida em 40 e tal anos, já tive tempo de ir aprender outras coisas. Mas houve coisas que nunca me despertaram tanta curiosidade para eu ter na minha cozinha, para adaptar à minha cozinha. Mas gosto quando vou a algum sítio, gosto da azeitona do Zé Vilasco, que vem no bacalhau à brás. Essas coisas eu gosto e não me importo de experimentar e experimento. Mas para mim não faz sentido eu ter na minha cozinha.

Eu acho que é isso que é importante, o que faz sentido, o que as pessoas sentem. Senão sai uma cozinha sem alma, não é?

Claro, eu não tenho que fazer nada só porque os outros fazem. Eu criei o meu tipo de cozinha, cozinha portuguesa, minha cozinha de autor, eu tenho as minhas bases, tenho o meu tipo de cozinha. É esse que eu quero continuar a fazer, porque é esse que tem dado resultado ao longo da minha vida. E portanto, se me tem dado resultado e se eu sou feliz a fazer isso, para quê mudar agora? Só porque é moda? No tempo em que era moda.

Agora não é.

Agora não é. Mas no tempo em que era moda, todas essas coisas e que os jovens andavam tudo aí a levitar, tudo por aí a criar, eu continuava com o meu restaurante no obra da Ajuda, na década de 90, sempre a fazer a minha cozinha portuguesa, eu tinha sempre o restaurante cheio à pinha de pessoas, grandes empresários, grandes almoços de negócios, com estrangeiros que traziam, porque eu sempre achei que uma cidade tem que ter restaurante. Aliás, uma cidade e um país, tem que ter restaurantes de boa cozinha do seu país.

Isso é verdade. Também concordo consigo.

Eu faço questão disso. Depois há os outros. Temos tanta coisa aí. Para que eu hei de ser mais uma a ter pizzas no meu restaurante, a ter uma comida não sei o quê. Mas eu não quero. Eu quero ter cozinha portuguesa, quero que os meus clientes, que me acompanham há 40 e tal anos, já são os filhos e os netos. Quando têm um almoço de negócios, quando têm que trazer um estrangeiro, quando têm que trazer alguém de fora. Queres cozinha portuguesa? Vamos aqui que tens cozinha portuguesa. E é isso que eu quero fazer. Mas quando falamos na cozinha portuguesa, não é só aquela meia dúzia de pratos que as nossas trisavós faziam. Cozinha cresceu.

Portanto, a Justa cria os seus pratos e continua a criar.

Logicamente, eu crio os meus pratos, os meus pratos de peixe, os meus pratos de carne.

Por isso que aquilo que estivemos a falar há pouco, até, por exemplo, comida vegana, que não tem carne nem peixe, pode ser comida portuguesa.

É verdade.

Pode ser comida portuguesa. Interessa é que vá

Consiga despertar a nossa memória de sabores, aquilo com que nos identificamos.

E temos de estar felizes a fazer aquilo de que gostamos e que achamos que é bom. Se achamos que estamos a fazer um prato que ninguém vai querer, que não faz sentido, retiramos. Mas quando eu estou a fazer aquilo que eu gosto de fazer, que é a cozinha de matriz portuguesa, os pratos criados por mim, os meus pratos de peixe, uso os produtos, vai havendo mais produtos novos, eu vou incorporando alguns. Se eu sou feliz nisso e se há mais gente para fazer outras coisas, por quê?

É feliz nisso e deixa os outros felizes, que era uma questão importante que falávamos aqui.

Que é o mais importante, senão também não vale a pena.

Naquela comparação que fez de cozinheiro e da enfermeira, que é uma comparação que tem muita graça. Paulina, eu percebi também por aquilo que nos trouxe aqui à conversa, que o laboratório é importante e é essencial mesmo quando não se tem o conhecimento científico por si só, mas se tem a experiência que vai dar origem depois a tudo que se desenvolve a partir daí. Mas um laboratório sozinho não faz um prato, não faz uma cozinha.

Não, o laboratório sozinho produz conhecimento, não produz cozinha. Agora, esse conhecimento pode ser útil, por exemplo, na adaptação de pratos para serem veganos, na introdução de novos ingredientes, melhorar técnicas tradicionais, perceber melhor o que se passa e tornar mais eficiente, por exemplo, um processo criativo. A Justa tem tentado falar de uma cozinha de autor. Quem quer fazer uma cozinha de autor pode ter este conhecimento que a Justa tem. Às vezes essa cozinha de autor até envolve outras técnicas diferentes. Agora, ninguém quer transformar cozinheiros em cientistas. E é uma coisa que é muito difícil, e eu acho que nisso tem que se trabalhar muito também, que é em traduzir aquele conhecimento científico para aplicações práticas. Eu acho que é isso que nem toda gente consegue fazer. Os cozinheiros e as pessoas de ciência têm linguagens diferentes, têm objetivos diferentes e é importante pô-los a comunicar. Eu uma vez vi o cozinheiro do Mugáridez num livro, ele tinha uma colaboração com um centro de investigação em que ele dizia: "Nas primeiras reuniões, nós sentávamos todos à volta da mesa e nem sabíamos do que é que havíamos de falar. Não conseguíamos falar uns com os outros. E ao longo do tempo, fomos aprendendo coisas uns com os outros e começamos a saber falar". E é uma coisa que eu acho que é difícil, essa comunicação, é outra área em que se tem que trabalhar, porque um cozinheiro não tem que ser um cientista, não tem que ter um conhecimento científico aprofundado das moléculas todas, disto e daquilo. Mas é importante traduzir esse conhecimento para um conhecimento prático que seja possível aplicar.

E depois a magia há de surgir de outra forma, não propriamente pela ciência.

Tem que saber se mistura isto com aquilo, que dá outra coisa, que quando usa agar não pode fervê-lo no meio ácido. Esse tipo de coisas. E depois, esse conhecimento também pode ser usado em equipes multidisciplinares, por exemplo, para desenvolver novos produtos, que permitam pessoas que têm determinadas alergias ou que têm determinadas doenças. Nós agora até lá na faculdade estamos envolvidos num projeto com mais seis países, em que é pegar na cozinha tradicional e adaptá-la, por exemplo, para pessoas que têm alergias a ovos, que têm alergias a leite, pessoas que têm doença de Alzheimer, que não têm que comer o prato todo e bate com a varinha mágica e faz um purê e dá uma coisa castanha, comem sempre uma coisa castanha, não pode ser. Temos este projeto em que os alunos, que são de seis países, todos desenvolvem os pratos nalgumas cadeiras em que pegam num prato tradicional, fazemos questão que seja um prato tradicional, porque está ligado às memórias de sabores, está ligado ao bem-estar, está ligado às memórias afetivas, e os transformam de forma a ser reconhecido, reconhecível, que funcione e que possam comer. Há todos estes aspetos que dantes se calhar não se ligava tanto. Algumas pessoas até diziam: "Se tem alergias, fica em casa". Não é assim, a vida não é assim.

Claro que não.

Claro que não. Há todo este conhecimento que é preciso passar. Mas eu acho que a comida é uma coisa tão complexa, envolve conhecimentos de tantas áreas diferentes, não só os conhecimentos técnicos, como a forma como percepcionamos o sabor, como a parte das emoções, o que é que vão determinar tudo isto. É tão complexo que é fantástico. É apaixonante por causa disso também.

É um casal perfeito aqui, a cozinha e a ciência.

É. Agora, uns interessar-se-ão mais pelos aspetos da ciência, outros interessar-se-ão mais pelos aspetos da cozinha. Agora é preciso traduzir o conhecimento para poder ser depois aplicado.

Claro. E muito bem, e é por ser este casamento perfeito entre a ciência e a cozinha que nos despedimos.

E muito obrigado.

E muito obrigado por terem vindo.

Foi uma ótima conversa aqui de jantar esta hoje.

Ainda bem.

Obrigado. Pedro, tivemos então aqui uma conversa que nos ajudou um bocado a reforçar aquilo que no fundo nós já sabíamos, que de facto a ciência e a intuição se misturam na cozinha.

Andam de mãos dadas e eu não sei se resolveu aqui o meu dilema de cozinhar com receita ou sem receita, porque acho que houve aqui opiniões para todos os gostos e mesmo a Paulina, que eu estava confiante que fosse defender o "não, vamos seguir uma receita à risca", também dá muito valor, demasiado valor para o meu gosto, para a minha causa, à intuição e esse dom que se tem, à emoção, porque obviamente tudo isso faz parte da experiência de estar à mesa. Aliás, nós dizemos que este podcast é um podcast de partilha e a partilha também tem a ver com isso. Tem a ver com as emoções, como também falámos disso ao longo destas semanas. Tem a ver com as emoções, tem a ver com o gosto de estarmos uns com os outros, das memórias que ativamos uns nos outros e que a comida é um veículo disso mesmo.

Foi um gosto fazer contigo este "Adivinha quem vem jantar?" e até à próxima.

É isso, até à próxima.