Tudo pronto para a nossa conversa de hoje, uma entrevista que se junta também o Diogo Lopes, o jornalista do Observador da secção de lifestyle. Hoje estamos à conversa com o chef José Avillez. José, obrigada pela disponibilidade. Bem-vindo, boa tarde.

Olá, boa tarde, obrigado pelo convite.

É a primeira vez na rádio Observador, não é? Tenho ideia.

Acho que sim.

Na rádio, acho que sim.

Também tenho essa ideia.

Nós estamos a viver aqui tempos muito particulares e, portanto, esta entrevista está a ser feita também através do telefone. A restauração é, como todos sabemos, um dos setores mais afetados. Como é que estão a ser os dias? Imagino que agitados também.

Sim, uma agitação bastante diferente, com uma rotina diferente, muitas preocupações presente e futuro. Mas o que temos feito agora, mais do que tudo, é focarmo-nos em quem está ainda pior do que nós. E temos estado a dedicar grande parte do nosso tempo à solidariedade. Estamos a preparar já cerca de mil refeições por semana, que são entregues a pessoas que hoje no centro de Lisboa não têm o que comer ou porque não se conseguem deslocar ou porque não têm já mesmo dinheiro para comprar comida.

Chef, já agora, se calhar aproveito também para lhe dar as boas-vindas, daqui o Diogo Lopes. Tenho aqui uma pergunta também, porque uma crítica que muitas pessoas que se calhar não estão tão próximas ou tão cientes daquilo que é a indústria da restauração, têm levantado, é o facto de esta área, a área dos restaurantes, ter passado por uma fase, pelo menos aparentemente, bastante frutífera nestes últimos anos, um bocadinho também por causa das coisas boas que o turismo trouxe. E muita gente tem-se questionado sobre como é que é possível ou como é que se explica o facto destes tempos de maior abundância não terem permitido fazer uma espécie de um fundo de maneio que eventualmente pudesse ajudar em situações mais apertadas ou mais difíceis, como por exemplo esta que está a acontecer, que nunca ninguém preveria. O que acha que pode justificar isto ou que resposta é que se pode dar a quem questiona este género de coisas?

Eu não consigo falar por todos individualmente, consigo falar por um setor, em geral, quer dizer, que é um setor que tem margens baixas e que tem mão de obra intensiva e por isso muitos custos, e que gera dinheiro essencialmente para um dia a dia. Não quer dizer que uma empresa não vá acumulando riqueza se não estiver sempre a investir. O que aconteceu nos últimos anos, principalmente em Lisboa e no Porto, pelo crescimento turístico, foi que esta crise vem apanhar muitas empresas e muitos restaurantes grandes, pequenos, médios, micro, em contraciclo. Vem apanhá-los num momento de investimento, com dívida, com rendas a aumentarem muito nos últimos anos, com as obras a aumentarem muito nos últimos anos, e por isso, com uma grande incapacidade de poderem ter guardado essa tal riqueza. Eu confesso que nunca ouvi essas críticas, mas se calhar ando a ver por mais diferentes. Mas se há alguma resposta possível, é esta.

E o grupo Avillez tem perto de 500 funcionários, certo? Muitos em lay-off já nesta altura.

Sim, estão praticamente todos em lay-off. Alguns a assegurar o takeaway que temos no bairro do Avillez, outros como voluntários para as refeições solidárias. E um mínimo também a tomar conta do escritório para orçamentos também salariais e contabilidade.

Mas perspetivando já aqui o cenário que será o seguinte, portanto, o pós-pandemia dentro do cenário de normalidade que vamos poder encontrar, vai conseguir manter todos os espaços abertos, manter também os funcionários? Qual é a expectativa?

Temos muitas incertezas ainda e as que nós temos mesmo diretamente, porque o mundo está cheio de incertezas, porque a Europa está cheia de incertezas, porque o país está cheio de incertezas. Não temos diretivas claras do governo. Não sabemos quando é que é para abrir, não sabemos quando é que acaba o lay-off, se haverá uma prorrogação deste lay-off para o setor, que eu defendo que tem que existir para não fecharem mais de 50% dos restaurantes. Estou certo que não vou conseguir manter todos os funcionários, os meus colaboradores, os meus colegas. Estou certo que não vou conseguir manter todos os restaurantes abertos. Acho que vai haver uma razia sem precedentes neste setor. Vão fechar centenas e centenas de restaurantes ao longo deste ano. Uns que se calhar nunca mais voltam a abrir, mesmo já nesta fase, e outros que não vão conseguir abrir numa fase mais à frente, muitos deles já endividados e sem capacidade de se pagar as contas.

E fala-se também muito sobre a necessidade, um bocado inegável, de alguns conceitos de restauração terem de mudar ou eventualmente, num caso extremo, se calhar até deixar de existir. Por exemplo, há muito essa ideia, se calhar associada ao fine dining, que acaba por ser uma indústria também muito ligada ao cliente que vem do estrangeiro e tendo o turismo também embrulhado em toda esta situação e sendo uma das áreas também principalmente afetadas. Também acredita que muitos conceitos assim de restauração possam ter de mudar ou adaptar-se, eventualmente, a novas realidades, à tal nova normalidade que tanto se fala?

A nova normalidade há de ser passageira. Eu acho que aqui é ver a capacidade de adaptação e a capacidade que cada restaurante tem de poder aguentar. No momento, eu acho que houve hoje da parte do governo uma iniciativa muito positiva que é o layoff e que é a única medida realmente econômica de apoio direto à economia. Tudo o resto são ou moratórias ou endividamento. E as moratórias acabam por ser também um endividamento direto, a pessoa vai ter que pagar mais à frente. Por isso, nós vamos estar dois meses encerrados por ordem do Estado, por ordem do nosso governo, a ter que pagar essas rendas de espaços que não usufruímos. E isso obviamente complica muito o cenário de como é que o comércio e a restauração vão conseguir sobreviver quando voltar com esta nova normalidade, ou pelo menos esta normalidade aparente que vamos ter. Como é que vai conseguir não só pagar os custos que vai ter nessa altura com muito menos clientes, uma coisa é certa. Com fronteiras fechadas, com voos limitados, com companhias aéreas que já disseram que não voam low cost, com a insegurança e incerteza que existe no mundo, será muito difícil muitas dessas empresas pagarem não só os custos desse momento, como os atrasados que têm e os que aparecem, que se começa a pagar com as moratórias que começam depois a acabar e a ter que se começar a pagar. Rendas, juros bancários, etc. E por isso não há dúvida nenhuma que muitos restaurantes vão ter que se transformar, vão ter que se adaptar, mas infelizmente, em muitos dos casos, a transformação e a adaptação não será suficiente para se conseguir continuar com o negócio. E fala-se muito em defender postos de trabalho, mas uma coisa que eu acho que é clara, que se fala poucas vezes, mas acho que é clara pra toda a gente, é que se a empresa não existir, não existem os postos de trabalho. Nós falamos dos ovos, mas se as galinhas não puserem os ovos, não existem os ovos. E por isso, de facto, se não houver uma empresa pra empregar, não se salva nenhum posto de trabalho. E por isso tem que se proteger as empresas para conseguirem manter os seus empregados e para continuarem a empregar pessoas, para se conseguir superar este túnel de horror que todos nos deparamos. Eu, por definição, sou otimista e acredito sempre que quando não morremos, ao menos saímos mais fortes. Mas vai ser uma longa batalha que ainda agora começou e é bem possível que a cura chegue a matar mais do que a doença. E é uma coisa muito preocupante isso.

Uhum! E nesta fase também, apesar de ainda não existir nenhuma diretiva já concreta e fechada, quer por parte do governo, quer por parte de outras autoridades também superiores, já se começa a falar um pouco sobre aquilo que as pessoas poderão encontrar nos restaurantes quando as restrições à circulação começarem a ser levantadas gradualmente. Fala-se, por exemplo, da redução das lotações dos espaços, a medição da temperatura dos clientes ao entrar nos restaurantes. Já recebeu alguma indicação sobre o que é que será necessário fazer? Acha que estas medidas são eficientes ou sequer fazíveis, pelo menos no contexto de um negócio de restauração?

Estamos à espera. Sei que o governo pediu uma opinião à AHRESP, enquanto a maior associação que representa o maior número de restaurantes em Portugal. Há diretivas da Organização Mundial de Saúde, há diretivas europeias. Não se sabe ao certo ainda o que se vai exigir, mas passará certamente pelo distanciamento das mesas, pelas máscaras, pelas viseiras, pelo gel, por medição de temperatura dos funcionários, medição de temperatura dos clientes. Temos muitos desafios pela frente. Eu acho que obviamente vem impactar a logística, mas eu acho que temos que nos adaptar. Obviamente que será mais difícil pra restaurantes com áreas muito pequenas, porque pode ser mesmo inviável afastar os clientes de maneira que o restaurante fique rentável, mínimo rentável. E aproveito pra abrir um parêntesis, na altura falou-se muito que os restaurantes deviam fazer takeaway e eu não conheço praticamente nenhum caso de um restaurante que esteja a fazer takeaway e que seja rentável. Porque, de facto, entre as comissões de transportes, entre o estarem em layoff com suspensão ou layoff com redução do horário de trabalho, o takeaway acaba por não ser rentável ou por ser muito pouco rentável. E por isso a grande incógnita é-

É um bocado um adesivo quando se precisa de uma cirurgia, não é?

Diz, desculpa, não percebi.

O takeaway acaba por ser um adesivo quando aquilo que se realmente precisa é de uma cirurgia.

Não, nós temos o takeaway aberto no Bairro da Villez e eu acho que acaba por ser um serviço que estamos a fazer Com todas estas incertezas e com os medos, eu acho que nós pensamos numa fase, infelizmente, eu tenho certeza absoluta e não consigo dizer quais são esses restaurantes, mas tenho certeza absoluta que há uns restaurantes que eu nunca mais vou conseguir abrir. Vamos ter que assumir muitas perdas, que vamos ter que despedir muitas pessoas. Aliás, já não estamos a renovar contratos há um mês ou há mais de um mês. É uma realidade e por mais que isso me custe, porque eu vivo muito intensamente tudo o que faço e estas pessoas, mesmo que sejam muitas, são como uma família para mim. Há umas que eu conheço obviamente muito melhor do que outras. Mas as pessoas que fazem parte deste grupo são pessoas que eu considero muito e que me custa muito não poder renovar um contrato. Mas a verdade é que estamos a tentar salvar o todo, no caso, uma parte do todo, e por isso temos que tomar decisões de gestão que são muito difíceis.

Mas já tem projetos concretos que sabe que vai encerrar?

Já tenho projetos concretos. Não vou falar deles, mas já tenho projetos concretos que sei que vou encerrar.

Estamos a conversa com o chef José Avillez. Eu gostava de falar também aqui um bocadinho do lado social. Há pouco dizia que tem estado também a distribuir refeições em Alfama e na Mouraria, creio. Qual é o cenário que tem encontrado? Há pessoas a passar fome nesta altura?

Nós estamos com uma parceria com a Junta de Freguesia de Santa Maria Maior e com a Junta de Freguesia de Misericórdia. Eu fui ontem distribuir refeições em Alfama, na Mouraria, e é um cenário no mínimo triste. Essencialmente, estamos a distribuir refeições a pessoas idosas que não podem sair de casa, são o principal grupo de risco. Não têm também como cozinhar, não têm rendimentos para comprar comida de outra maneira. Eu não consigo dizer que há pessoas a passar fome no limite, porque não vi, mas não tenho dúvida que há. Porque há também uma fome envergonhada, mas provavelmente temos entregue algumas refeições também a pessoas que costumavam circular ali pelas ruas dos Chiados a arrumar carros ou cantavam. Pessoas que comiam com aqueles euros que ganhavam naquele dia. E ocasionalmente, eu tenho contacto com alguns e dar algum apoio, porque se nós pensarmos bem, o que acontece numa sociedade que se fecha em casa um mês e meio, dois meses, e a repercussão que isso tem. Nós já vimos, por exemplo, que há este crescimento, que é uma coisa boa. Mas também sabemos que estas pessoas que vivem de uma economia informal, que vivem de ir às compras de molho ou de arrumar carros, ou de cantar na rua, ou de o que seja, fazer homem-estátua. Eram pessoas que viviam com aquele dinheiro e desapareceu. As pessoas estão a ir para os sem-abrigo, estão a aumentar cada vez mais no sentido que não há comida já suficiente para os sem-abrigo.

Claro, não existindo fonte de rendimento, não existe depois também essa alimentação, obviamente. Estamos a ouvi-lo com algumas dificuldades e eu aproveito para dizer aos nossos ouvintes que estamos a fazer esta entrevista à distância, obviamente, e portanto estamos aqui com algumas dificuldades, mas queria lhe também perguntar, para quem nos está a ouvir, de que forma é que as pessoas podem contribuir para que os restaurantes preferidos possam sobreviver também a esta fase complicada.

Eu tenho divulgado no meu Instagram, no Instagram do bairro, por exemplo, há algumas associações que se juntaram, penso que uma delas até é patrocinada pela Superbox, parece que dá para contribuir, que se está a dar dinheiro para vales, para mais tarde consumir. Há muitos restaurantes a venderem vouchers, nós próprios vamos começar agora a vender também vouchers para alguns restaurantes. E há pessoas a aderirem isso. Nesta fase, eu acho que nós estamos a fazer o que é mais necessário, o fato de ajudar essas pessoas que hoje não têm o que comer, que é muito mais grave, estamos a falar de necessidades básicas. Mas obviamente me preocupa muito o futuro da restauração em geral, o futuro dos meus restaurantes em particular e das pessoas que trabalham comigo. Mas sei que comigo estão milhares, milhões de pessoas no mundo inteiro. Eu não tenho sequer, e não posso ter a arrogância de que o governo não está a fazer o suficiente, porque é verdade que nos falta muita coisa, mas é verdade também que isto nos caiu nos braços com muitas áreas de intervenção necessárias. Eu tenho estado em contacto permanente com vários intervenientes do governo e de outras entidades, e sei que se está a trabalhar de sol a sol para tentar fazer o melhor. A verdade é que isto é uma crise sem precedentes, pelo menos nesta geração, comparável a uma guerra em alguns termos, comparada, se calhar, ao break da bolsa em 1929, 30. E sem se perceber muito bem que apoios é que vão existir da Europa, sem se perceber muito bem qual será o apoio concertado, e sabendo que temos um país com 120 pontos de dívida, sem conseguirmos endividar muito mais, ou quando nos endividarmos, como é que vai ser e se vamos ter cá o FMI outra vez, se vamos ter cá a austeridade outra vez. E por isso há, de facto, uma crise enorme de saúde. Acho que houve um trabalho muito Portugal, se comparado com outros países, que o nosso Serviço Nacional de Saúde nunca tenha atingido o limite. Hoje penso que está cerca de 55% nos casos Covid. Mas há aqui um depois disso tudo ou um durante isto tudo, e com muitas incertezas e muitos medos. Por isso continuamos todos a lutar. É olhar também para as coisas boas que este isolamento nos trouxe. A mim, no caso, com saúde e com família, trouxe-me poder estar mais com os meus filhos e a minha mulher, poder estar a cozinhar para eles, que se calhar em 10 anos de vida do meu filho mais velho, e em 12 anos de estar junto com a minha mulher, nunca tinha cozinhado tanto para eles como nestas últimas semanas, e poder estar a usufruir disso. Por isso, hoje, quem tem o que comer, quem tem saúde e quem está com a família, pode ser a única coisa que precisa agora, neste minuto. Mas é, de facto, um problema o que será a economia e como é que vamos salvar centenas de milhares de postos de trabalho.

É isso mesmo. Como dizíamos no início, são tempos de grande incerteza. O chef José Avillez juntou-se a nós, foi o nosso convidado de hoje. Muito obrigada. Até à próxima.

Muito obrigado, Vera. Até à próxima.

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Olá, eu sou a Ana Filipa Rosa. Obrigada por ouvir este podcast. Se gostou, pode sempre partilhá-lo com alguém e ouvir a Rádio Observador. Estamos online, mas também no FM, na Grande Lisboa em 98.7 e no Grande Porto em 98.4. Muito obrigada