Aí está a jornalista Ana Marques à conversa com Diogo Lopes. Vamos então saber tudo o que há para saber acerca de vinho, mas em casa, em confinamento.

Em casa. Olá, boa noite. E olá, Diogo, boa noite também. Vamos aqui conversar com o enólogo Diogo Lopes, ele é enólogo consultor e trabalha em várias regiões do país, Lisboa, Alentejo, Açores e até Douro. E vamos começar por conversar então sobre como guardar vinho em casa. E começava por perguntar-te o seguinte: há uma diferença entre guardar um vinho aberto e um vinho fechado? Comecemos pelo vinho aberto, que já está aberto, que ainda não apeteceu consumir até ao fim, como é que o podemos realmente guardar em condições?

Olá. Normalmente, hoje em dia, a melhor solução que temos são aquelas pequenas bombas de vácuo que às vezes encontramos em qualquer loja. Eu tenho uma aqui como exemplo, por acaso. São pequenas bombas que nos ajudam um pouquinho a retirar o oxigénio do resto que fica na garrafa e que nos permite aumentar um pouquinho a longevidade do vinho para consumirmos ao longo dos próximos tempos. Mas naturalmente, nem toda a gente tem que ter um equipamento desta natureza em casa. Basicamente, tendo a rolha original e guardando o vinho, por exemplo, no frigorífico, mesmo tintos, ajuda a preservar um pouquinho mais o vinho, e depois eu diria que devia ser consumido entre três e quatro dias. Depois retirá-lo um pouquinho mais cedo, se for um tinto, ou retirá-lo no momento do consumo, se for um branco.

Exato. Um vinho tinto, até ele no frigorífico.

E pode ser até bastante curioso, às vezes há vinhos que nos dão uma sensação de prova muito direta e se calhar, não tão especial quanto isso, mas depois passado dois ou três dias, os vinhos podem ganhar bastante. Isso depois também vai depender muito. Às vezes temos surpresas incríveis com essa temporização de abrir o vinho um pouquinho mais tarde.

Exatamente.

Isto no vinho é sempre uma aventura.

É sempre uma aventura. E com o vinho fechado, há vários fatores a ter em conta. Desde a exposição à luz, da humidade, da temperatura. O que é que tu nos podes dizer sobre como guardar o vinho fechado em casa?

Eu acho que o principal aqui é guardá-lo no sítio, se calhar na divisão da casa que seja mais fresca. Fugir um pouquinho da cozinha. Eu sei que normalmente as pessoas tendem a guardá-lo na cozinha. Aliás, eu tenho muitos amigos meus, que eu chego à casa deles e as garrafas estão na cozinha e até estão nas prateleiras mais altas das cozinhas, normalmente onde acontece mais calor, onde acumula mais o calor. O calor é o maior inimigo na questão da manutenção e da longevidade do vinho em termos do tempo de guarda. Eu diria que aqui é tentar encontrar o sítio que seja efetivamente o sítio mais fresco da casa ou que no limite, onde consigam manter uma temperatura mais estável ao longo do tempo. Porque o vinho também pode sofrer muito e pode evoluir de uma forma muito mais precoce se tiver grandes oscilações de temperatura ao longo do ano e ao longo do tempo de estágio. Aqui tentar arranjar um sítio que seja mais fácil, às vezes até mesmo debaixo da cama, não sei, um sítio onde efetivamente se consiga preservar mais a temperatura ao longo do tempo.

Ok. E reunindo essas condições todas, qual é que dirias que é o melhor local para guardar vinho em casa? E por oposição, quais é que são realmente aqueles locais que não vale mesmo a pena, sendo a cozinha já um exemplo que tu referiste?

Pois, a cozinha, efetivamente, eu diria que tradicionalmente é quase de fugir, salvo se tiver um pequenino armário de vinhos, que hoje em dia se consegue arranjar de uma forma bastante competitiva. Naturalmente, as casas que tenham, por exemplo, uma cave ou uma arrecadação que possa ser em um sítio um pouquinho mais úmido, e com a temperatura mais estabilizada, seria o ideal, mas num apartamento onde não haja nenhuma dessas condições, se calhar mesmo tradicionalmente, os quartos podem ser uns sítios até de temperatura mais estabilizada, se calhar num quarto, num roupeiro, num sítio abrigado da luz, sem grande influência do exterior. Acaba por ser um sítio onde o vinho pode repousar um pouquinho mais e esperar pelo momento de consumo. Perfeito.

E diz-me uma coisa, as garrafas de vinho são para ser guardadas deitadas ou em pé? Isso varia consoante o vinho de mesa, consoante vinhos fortificados, como, por exemplo, o vinho do Porto?

Sim. Começando pela questão do vinho do Porto. Se tivermos os vinhos do Porto, por exemplo, os Tawny's, esses que normalmente têm aquele vedante que é uma rolha de cortiça com uma tampa normalmente em madeira ou em plástico, essas garrafas não precisam de estar deitadas, essas podem ficar armazenadas em pé e diria que é o processo que acaba por ser mais fácil. Se for, por exemplo, um vintage, que é categoria especial de vinho do Porto, essa sim, já precisa de ser guardada, e deve ser guardada, em posição horizontal, tal qual como todos os vinhos de consumo. Brancos e tintos, eu recomendo sempre armazená-los com as garrafas deitadas, para a rolha também estar sempre em contacto com o líquido e com isso ela também acaba por não secar. A única preocupação que podemos ter aqui é, por exemplo, se for um tinto com um pouquinho mais de idade, se calhar diria um dia ou dois dias antes do consumo Ou alto para que a garrafa também possa, é natural, que possa adquirir algum sedimento e ela possa então decantar naturalmente e o vinho ficar um pouquinho mais limpo.

Falaste agora bem de um vinho já com alguma idade, mas nem todos os vinhos conseguem comportar-se bem ao longo do tempo, não é? Como é que nós podemos distinguir aqueles vinhos que aguentam mais tempo daqueles que aguentam menos tempo?

Isso é sempre uma incógnita.

É sempre uma incógnita.

Nós nunca sabemos bem. Eu diria que o melhor exercício é sempre nós próprios irmos fazendo esse ensaio. Ou seja, tenho uma caixa de vinho, de um vinho que gosto bastante, e que agora me está a dar imenso prazer bebê-lo, vou bebendo naturalmente, mas posso deixar sempre três ou quatro garrafas para trás e passado um ano abro outra e vejo como evoluiu. Ir um bocadinho acompanhando e fazendo esse exercício. Os vinhos tendem a evoluir bastante com o tempo e às vezes há vinhos que se tornam verdadeiramente sublimes com a idade. Mas, à partida, eu diria que quase todos os vinhos que nós temos em Portugal são vinhos com uma acidez franca muito boa e com bastante capacidade mesmo de envelhecimento, quer tintos, quer brancos. Eu sei que tradicionalmente nós gostamos de sempre beber os brancos muito novos, muito recentes, mas às vezes a gente esquecer-se um pouquinho de um branco numa garrafeira e lá passado uns anos termos surpresas muito agradáveis. É sempre difícil de garantir quanto tempo é que ele pode evoluir, porque isto depois também depende muito da percepção de cada um. Portanto, ir fazendo esse exercício, cada provador, individualmente, ao longo do tempo, testando e ver quando o vinho começa a evoluir, se gosta dessas nuances, se tem mais de mel, com um fruto mais seco, ou se, por outro lado, prefere os vinhos com mais juventude e com mais frescura. Eu diria que é um exercício giro de se fazer em casa. Agora que temos que ficar lá fechados, podemos fazer um pouquinho esse levantamento, o histórico da garrafeira.

Exatamente. E não esquecer que estás a fazer isso tudo, porque o vinho também é um ser vivo, que vai evoluindo dentro da garrafa. Olha, e passando agora para outra temática, que é como provar o vinho. Quais é que tu dirias que são os passos essenciais para nós provarmos o vinho, para fazermos aquela boa figura à frente das pessoas, de facto, o que é que tu aconselhas? Quais é que são os passos então para fazer isso?

Bom, a prova do vinho, às vezes fazemos disto um bicho de sete cabeças, mas a prova pode ser bastante simples e podemos simplificá-la bastante. Para mim, a coisa mais fundamental quando avalio um vinho é sempre a carga aromática. Eu diria que é sempre muito importante ter o vinho no copo e dar um-

Um twist

...uma boa abanada. Aliás, eu tenho aqui para fazer o exercício.

Que inveja.

E enfiar bem o nariz para sentirmos bem a carga aromática do vinho e perceber os aromas e o seu equilíbrio. Eu diria que normalmente 80% daquilo que é a sensação que eu quero no vinho, eu tenho-a na fase aromática. Depois, na prova de boca, é só uma constatação dessa fruta e desse equilíbrio que nós vamos sentindo quando vamos cheirando o vinho. Aqui não é preciso fazer grande show à volta disto. Basicamente, o vinho é uma questão muito sensorial e basicamente o que interessa é que a pessoa que esteja com o vinho no copo, que sinta de alguma forma que lhe está a despertar um pouquinho os sentidos e preferencialmente para o lado positivo desse mesmo despertar sensorial.

Falar em provar vinhos, inevitavelmente nós falamos também da temperatura. E eu queria que me explicasses um pouco a questão da temperatura ambiente. Ainda permanece um mito?

Eu acho que temos evoluído bastante nesse ponto. Na verdade, provar um vinho à temperatura ambiente pode ser muito confuso, porque se estivermos em pleno verão, num restaurante no Algarve ou no Alentejo, a temperatura ambiente será altíssima, ou se estivermos na casa do tio, na Beira Interior, na Beira Baixa, com a lareira acesa ou antes de acender a lareira, a temperatura vai estar um gelo. Essa questão da temperatura ambiente é sempre muito difícil. O que é importante é garantir que os vinhos, efetivamente, a temperatura acaba sendo um fator fundamental na percepção aromática quando temos no vinho. Ou seja, o vinho, naturalmente, um dos seus principais compostos é o álcool, e quanto mais alta a temperatura, mais o álcool se sente. E nós também não queremos, quando estamos a provar um vinho, sentir muito o álcool, porque isso acaba até por nos ferir a prova. Portanto, é importante refrescar alguns vinhos, mesmo os tintos, deixá-los chegar à temperatura de 14 ou 16 graus, até às, depende um pouquinho depois do estilo, mas para garantir que depois o vinho sobe um bocadinho a temperatura no copo e com isso termos uma sensação de prova muito mais harmoniosa e sentirmos muito mais aquilo que é a carga aromática das diferentes variedades que podem compor um vinho.

Conseguias dar-nos exemplos da diferença da temperatura a que se serve um vinho de mesa, por exemplo, de um vinho fortificado?

Bom, os fortificados, às vezes tendemos também a vê-lo um pouquinho acima. Eu, por exemplo, gosto muito de ter os Tawny sempre na porteira do meu frigorífico e eles chegam à mesa e servi-los a partir dos 12 e deixá-los subir até os 16 graus. Se for um vintage, eu retço até os 16, por exemplo. Os vinhos de mesa, eu sirvo normalmente os brancos Começo nos 10, se forem vinhos mais novos, e deixo subir até os 12, 14. E nos tintos, entre os 14 e também os 16, 17. Portanto, eu jogar aqui um pouquinho com este fato da temperatura. Não precisamos andar aqui com um termômetro atrás. Às vezes, basta pegar num vinho tinto e metê-lo meia hora antes no frigorífico antes de servir. É suficiente para lhe dar um choque e para sentirmos o vinho muito mais fresco e muito mais exuberante. E a sessão de prova vai ser totalmente diferente. É um exercício de se fazer, provar o vinho a 20 e poucos graus e prová-lo nos tais 16, 15 graus. E vemos que temos sensações de prova completamente diferentes. E eu admito que há pessoas que possam gostar mais da temperatura mais elevada, porque não há aqui uma regra, nenhuma obrigação.

Não é uma regra estanque.

Não somos fundamentalistas. O que interessa é fundamentalmente que as pessoas gostem e desfrutem desses momentos da prova do vinho.

Claro. Eu lembro-me de uma vez ter ouvido essa expressão da espinha dorsal do vinho, ou seja, um vinho que se comportava bem a diferentes temperaturas, nem sempre a idealmente servida, era um vinho com uma espinha dorsal, ou seja, um vinho muito completo. Concordas com essa ideia?

Para mim, a espinha dorsal do vinho acaba por ser a sua acidez. A acidez é o seu garante em termos de volubilidade e de estrutura, e que será a componente que segura as diferentes subcomponentes de cada vinho. E a sensação de acidez, apesar de tudo, não é função da temperatura. Nós, quer tenhamos um vinho numa temperatura mais alta ou mais elevada, a sensação ácida está sempre presente. Mas eu acho que aqui o que é importante é referir isso. O mesmo vinho pode ter sensações e ter resultados de prova completamente díspares, se bebido a 14 graus ou se bebido a 24 graus. Isso é um exercício muito interessante de se fazer para que um consumidor consiga perceber um pouco disso também.

Olha, e ainda em temperatura, estava a lembrar-me, por exemplo, que se calhar, talvez um erro ou uma coisa menos correta de se fazer ao provar um vinho, é segurar o vinho não pelo calo, mas pelo balão, pelo copo. Isso, de fato, é um erro, porque aquece o vinho? É um dos erros que se podem cometer durante a prova de um vinho?

É um bocado. Realmente, eu vou outra vez agarrar aqui no copo para ajudar a explicar isso. Eu até costumo fazer isto um bocado em jeito de piada com a família e com os miúdos, que é segurar o copo aqui sempre, aqui às vezes e aqui nunca. Porque aqui, naturalmente, vamos sempre influir depois com a própria temperatura. Vamos aquecer a parte onde está o vinho e com isso vamos perder um pouco a sensação. Se usarmos um copo que tenha pé, o ideal é sempre agarrá-lo fora da parte de balão, da parte onde está o vinho, para não condicionarmos a tal influência de calor.

Do vinho, ok. E quando é que efetivamente é preciso usar um decantador num vinho? Quer dizer, eu tenho lá um em casa e às vezes fico na dúvida quando é que eu devo dar uso ou não.

O processo da decantação é sempre um processo bastante agressivo num vinho, porque o vinho temos que pensar que ele está num ambiente super redutor, em total privação de oxigênio, quando está rolhado. Só uma pequena micro oxigenação que sai pela rolha. E quando fazemos esse processo é um arejamento bastante intenso. Portanto, eu diria que vinhos tendencialmente mais novos, ao contrário daquilo que nós pensamos, vinhos mais novos aguentam muito mais este processo. E às vezes até ganham com isso. Ou seja, eu tenho vinhos com dois, três, quatro, cinco, seis anos. A passagem no decanter, principalmente tintos, vão ajudar muito a libertar e a dar um pouquinho de vida ao vinho, porque ele aguenta, ele é um vinho bastante novo, bastante recente. Portanto, não terá problemas nenhuns com isso. Na questão dos vinhos mais velhos, eu diria que aí temos sempre de avaliar o vinho primeiro. Abrir o vinho e perceber um pouquinho como ele está. Naturalmente, se for um vinho com bastante depósito, e às vezes vê-se nas paredes, até do vidro, das garrafas, naturalmente vai ter que ser decantado para de alguma forma o podermos clarificar. Mas há que ter sempre um pouco de cuidado. Normalmente, vinhos mais velhos, mais antigos, sofrem um pouco mais com este processo de oxigenação. E, por vezes, vamos ter é que esperar um pouco mais por eles para os beber. Às vezes, os vinhos mais velhos ficam meio embrulhados com esta questão da decantação. E temos que esperar ali mais duas, três horas até que eles efetivamente se harmonizem e se tornem os vinhos sublimes que nós esperamos que eles sejam.

Muito bem. Olha, e uma última pergunta. Às vezes, ouvem-se descritores de vinho muito engraçados e eu queria que tu me desses alguns exemplos de descritores de vinhos, dos mais incomuns que já ouviste.

Nós invariavelmente cruzamos muito com consumidores e temos sempre momentos engraçados com muitos. Eu lembro-me de uma senhora que me disse que o vinho cheirava às botas de montar. Eu percebi isso porque isso tinha que estar associado a um vinho que tinha um defeito que pode aparecer, que é o brett, um desenvolvimento de um aroma que parece um pouco de suor de cavalo. Aí ela se ter lembrado das botas de montar a cavalo, como uma vez alguém me falou: "Este vinho cheira aos rebuçados do senhor Zé lá da esquina", que era um vinho que tinha um toque muito de anis e umas coisas assim dessa natureza. Há sempre essas expressões. Esta questão sensorial e dos aromas tem muito a ver com a memória olfativa de cada um de nós. E é perfeitamente natural que eu, ao provar um vinho, tenha uma sensação que é a minha memória daquilo que eu sinto ao longo do tempo. E a Ana com certeza vai ter outra, porque isso faz parte da memória de todos nós e é muito interessante podermos avaliar isso entre todos.

Exatamente, faz parte da memória de todos nós. Obrigada, Diogo, por esta conversa. Foi um prazer.

Obrigada, Ana. Obrigada.

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