À sexta-feira falamos sempre com o chef Leopoldo Calhau. Pomos esta mesa para quatro. O Leopoldo Calhau hoje está em Espanha. Olé, olá, não sei como se diz.

Olá.

Cada dia quer ter queira uma.

Estás bem, Leopoldo? Onde é que estás? Conta-me tudo.

Cheguei agora a Santander.

Hum.

Ao banco?

Sim, foi ao banco.

Peço desculpa.

Diz uma coisa, o que tem de especial esta cidade de Santander?

O que tem de especial? A própria cidade, os edifícios, o rio, o mar.

Mas não foi isso que tu foste aí fazer.

Não, nós estamos em... Começou ontem, e hoje e amanhã. São três dias, três restaurantes diferentes. Estou para trabalhar e a tentar aprender mais.

Muito bem. Olha, querias aqui falar de um prato que é o cecina. Estava aqui a ver fotografias, parece um presunto, parece a fatia de presunto.

Cecina é um presunto de vaca. Um produto que os espanhóis têm desenvolvido há muitos anos e na região de León é muito comum encontrar em vários lugares e restaurantes, bares. E o restaurante El Capricho é realmente muito conhecido por maturar carnes e fazer uma grande recolha de grandes raças e boas de vacas, bovinos, e fazer criação. Eu já tinha provado algumas cecinas ao longo desta curta vida, nesta área. E ontem tudo passou a ser diferente, porque realmente a que eles servem lá é outra dimensão. É a Fórmula 1, digamos assim. É muito bom mesmo.

Sabe qual é a textura? É tipo a carne curada?

Pronto, aquilo não deixa de ser um presunto. É uma carne curada.

É fumado, então?

Não é fumado. Aquilo é curado. A gente depois não conseguiu ir ver hoje de manhã a fábrica, mas tem uma cura tipo como os presuntos.

Sal, muito sal?

Tem sal ao início, obviamente, e depois deixam secar. Mas esta tem uma gordura e um sabor, e a forma como vinha tudo muito bem cortado, muito fino. Aquilo até dava pena de comer.

Exato. Mas come-se cru ou também se cozinha?

Sim. Não, cru. Aquilo come-se como se fosse o presunto. À lascas finas ou fatias finas.

Gostas mais disso do que de presunto?

Provavelmente eu nunca comi nenhum presunto tão bom como esta cecina que eu comi ontem.

Era isso que eu te queria perguntar, numa comparação entre o presunto e a sequina?

Cecina.

Qual é que leva a melhor? Mas agora já está mais ou menos respondido.

Sim, esta é realmente especial e também por ser tão especial não dá para comer muitas vezes.

Ok.

É bom de perceber.

É caro?

É, bastante.

Ok, já percebi. Callos é a tua proposta de receita para hoje. O que são callos? Eu não gosto que me pisem os callos, é uma coisa que eu não gosto.

Callos, em Espanha, no fundo é a dobrada, praticamente. Em português chamamos dobrada. Também pode ser callos de bacalhau, mas aí eu chamo de bacalhau. E aqui é muito típico, fazem com o molho à base do pimentão fumado e algo picante. E pode-se comer com grão, pode-se comer com feijão.

Tem aspeto de tripas à moda do Porto.

Exatamente. Sim.

O aspeto é esse, não é?

É exatamente esse.

Portanto, é o estômago da vaca.

É sim, a dobrada, os intestinos. Tudo o que é bom para a dieta está lá. Portanto, é muito saudável.

E qual é que leva a melhor neste caso, Leopoldo? Qual é que leva a melhor? É a nossa dobrada ou são os callos?

Não, eu quando vou ao Porto gosto da dobrada de lá. Quando venho aqui, gosto de cá.

Está certo.

Pronto, ok.

Eu fazia igual.

Não, mas é ligeiramente diferente.

Gostas do que há, basicamente.

Sim, de pimentão. O que me adianta estar a pensar do Porto se estou aqui? Temos de ser felizes onde estamos, não é verdade?

E foste comer ao Bodega El Capricho. Que restaurante é este? Onde é que fica?

Este restaurante fica no meio do nada, numa aldeia a meia hora de León, na região de Castilha e León. É um restaurante relativamente conhecido no meio de carne. Ou seja, eles fazem maturação da carne, são especialistas em vários tipos de corte, vários tipos de raças. Estamos a falar de animais que podem chegar aos 800, 1000 quilos à vontade. E eles depois têm menu de degustação, mas o objetivo é sempre chegar às carnes grelhadas, maturadas. No fundo, é um restaurante familiar, que foi crescendo ao longo dos anos. E realmente as entradas, que foram essas os callos, foi um prato de feijão, foi o tutano, foi a cecina que falámos, está a faltar alguma coisa. Mas o principal e o que faz as pessoas de um modo geral virem cá é comer essas carnes maturadas, que também temos. Mas este aqui é tipo um local de culto. E eu ainda não tinha vindo, fui ontem.

Bodega El Capricho.

No fundo, bodega é adega.

Exato.

Não traduzir diretamente para português, está bem?

E para acompanhar, vinhos e isso, há aí boas sugestões?

Sim, vinho, claro. Champagne, espumante, os cavas espanhóis e vinho branco, tinto. Sempre com vinho, claro. Para além das pessoas que estão comigo, o vinho é uma ótima companhia também.

Bela viagem que fizemos hoje até Santander, é onde está o Leopoldo Calhau. Ele falou-nos deste restaurante nos arredores de León, Bodega El Capricho. O prato desta semana, cecina, uma espécie de presunto, mas feito com carne de vaca. E também falamos de callos, que é a dobrada à moda de Espanha, que é onde o Leopoldo está. Leopoldo, espero encontrar-te na próxima semana no "Mesa para quatro" e que nos tragas mais histórias de Espanha. Um abraço, bom fim de semana.

Um abraço, obrigado, bom fim de semana.