Está na hora de falarmos com o chef Leopoldo Calhau no "Mesa para Four", que encontram sempre que quiserem também nas plataformas podcast e no nosso site em observador.pt. Leopoldo, bem-vindo.

Obrigado.

E obrigado nós, porque nos trouxe aqui um belíssimo chá das 17h05, agora que são 17h34. Esta tarde vai passar muito melhor a partir de agora. Está cheio de classe o nosso chef Leopoldo Calhau. Maravilha. Leopoldo, fígados de galinha.

Já estragaste tudo.

Não.

Explica lá.

Estamos a falar de miudezas, coisas menos nobres.

É verdade.

A que é preciso dar, se calhar, depois uma volta.

No fundo, são umas iscas, mas não é preciso dar grandes voltas.

Tu gostas muito de fígado. Tu não, não é, Bruno?

Eu, por acaso, gosto de iscas.

Depende do chá que acompanhar.

Não só, acho que é preciso uma mãozinha para transformar aquilo num pitel. Ou não?

Depende. Para tornar inesquecível, talvez, mas sim, acaba por ser fácil de confeccionar.

Eu quando compro frango, peço sempre os miúdos para fazer um arrozinho.

Um belo do arroz.

Um belo do arroz e lá vai o fígado lá no meio. É barato comprar fígado de galinha.

E era por aí. É um produto ainda muito barato.

E dá para comprar só fígado de galinha? Que normalmente só vejo aqueles saquinhos com os miúdos todos.

Nos talhos, provavelmente só por encomenda. Mas sei que há superfícies comerciais que têm.

É muito diferente dos outros fígados de animais que também se comem?

Sim, é a textura.

Mas na confeção, como é que confeccionas fígado de galinha?

Os de porco ou os de vaca, geralmente fritamos. Este acaba por estufar mais. Pode ser o mesmo processo, efetivamente, mas menos tempo, porque é muito mais macio e, portanto, mais rápido.

Fazes o teu próprio patê de fígados?

Sim, faço.

Como? Fiquei curioso com esta receita desta semana.

No fundo, e lembrei-me porque a minha namorada também faz, e bem, e fazíamos aqui no Schwett e continuamos a fazer na taberna. Basicamente, cebola, lentamente, até aloirar, depois ponho os fígados, deixo estufar um pouco, sempre com a tampa, para criar mais sucos. E o engraçado depois é o vinho do Porto, branco ou tinto, ou mesmo vinho de Madeira, no final, e um pouco de vinagre, e continua.

Mas ainda ferve então com o vinho?

Ainda ferve com o vinho e depois trituramos e está feito. É temperar só sal, pimenta. E depois é ter atenção à consistência.

Era isso que eu te ia perguntar, triturar isto, onde é que a gente sabe quando tem que parar?

Exato. O que eu faço, como estamos a trabalhar com a tampa fechada, porque vai criar mais sucos, o que eu faço é no final escorro e começo a triturar e depois vou acrescentando ou não os sucos.

Guardas essa água, então.

Esses sucos, que podem estar em excesso, depois com pão torrado, são espetaculares.

Mas isso é para os patês, não é?

Sim, para o patê.

E fora patês?

O processo pode ser parecido. Talvez em frigideira e mais rápido e fogo mais forte.

E é para entrada?

Sim, entrada. Sobretudo entrada.

Juntas depois o coração ou não? Ou fazes só o fígado?

Os corações faço outra coisa, mas não vamos gastar hoje a ficha.

Claro.

Eu acho que já falámos de corações aqui.

Eu adoro essas miudezas.

Nós fazíamos a tarte com os corações aqui no Schwett e portanto acho que já falámos, já não podemos falar mais de corações na vida.

Não sei se é uma tendência, diz-me tu, mas eu cada vez gosto mais. Também torcia sempre um bocadinho o nariz ao fígado e ao coração. E hoje em dia já gosto cada vez mais.

Estás feito um homem.

Estou feito um homem, não estou?

Estás a ganhar juízo.

Há aquela espetada com corações.

É super simples.

É super fácil, é uma entrada impar.

No outro dia fiz. Já falámos aqui também disso.

Já os fígados também servem de entrada e ficamos aqui a perceber como é que o chef Leopoldo Calhau faz o seu patê de fígados. Hoje ficamos por Lisboa porque sugeres uma ida ao restaurante Belmiro. Onde fica?

Fica ali nos Passos de Rainha, ao pé da Campos Marte da Pátria, acho que é assim.

Sim, por acaso conheço.

E tem uma entrada, no cover tem patê de fígados. Daí a lembrança de falarmos no Belmiro, que passou aqui também pelo Salsencontros, aqui em Alvalade, e tem há alguns anos o restaurante próprio, com bastante sucesso, comida tradicional portuguesa, e o patê de fígados está sempre lá às boas-vindas.

É o caseirinho deles, então, que eles fazem lá também.

E o que destacas mais?

Os arrostos são bons, as empadas, claro.

As empadas eu posso confirmar.

Conheço.

São gulosas.

São de quê? São de galinha?

Sim. Ele faz de outras também, mas sim, ele manteve esse legado e continua.

Tu achas que era do Salsencontros? É relativamente recente ou o Belmiro já existe há algum tempo?

O Belmiro já existe há bastante tempo. Porque eu lembro-me, sim, o Belmiro começou aqui na Avenida João XXI e agora passou há uns anos para lá. Mas ele a solo, digamos assim, já deve ter para aí 10, 15 anos, se calhar.

Ok. Fiquei curioso.

Posso estar enganado, mas tenho ideia que sim.

O Bruno aprova muito as empadas?

2008, talvez.

Eu fiquei fascinado pelas empadas.

A sério?

Ia lá de propósito só para comer empadas.

Não é assim uma coisa que eu...

Pois não. Eu também fiquei surpreendido, porque normalmente é coisa chapa quatro.

Mas é bom para ir com vários amigos ou amigas, assim um grupo para experimentar várias coisas.

Amigos e amigas.

E amigos e amigas. Sim, eu sou mais adepto de estarmos misturados do que ir só... Já foi chão de milho.

É verdade. O chef Leopoldo Calhau vem à Rádio Observador todas as sextas-feiras, traz um produto, traz uma receita e traz uma sugestão de restaurante. Hoje trouxe-nos fígados de galinha.

Trouxe um chá.

Hoje trouxe um chá. Muito obrigado, que belo chá das 17h05. Fígados de galinha, patê de fígado, ficou aqui a receita do próprio chef Leopoldo Calhau, que podem recuperar neste episódio e partilhar também com os vossos amigos através do nosso site e também essa sugestão de ida ao restaurante Belmiro, em Lisboa. Chef Leopoldo Calhau, muito obrigado. Um abraço, bom fim de semana e boas festas.

Boas festas.