Seja bem-vindo à "Mesa para quatro", o espaço da Rádio Observador onde falamos com o chef Leopoldo Calhau, que hoje não conseguiu estar aqui conosco presencialmente, mas que está ligado na Rádio Observador. Olá, Leopoldo, bem-vindo.

Olá, boa tarde.

À distância, mas de coração conosco, não é?

Tem que ser.

E trouxeste codorniz para o programa de hoje, um ingrediente que muitos podem torcer o nariz. Ah, codorniz? Nariz. Boa. Eu tentei.

És poeta. Nunca tinha feito a associação, mas tudo bem.

Saiu-me sem querer. Mas é verdade, é um produto que nem todos gostam?

Não sei. É, se calhar. Ou então é por desconhecimento, acredito.

Ok. Mas é frequente na nossa culinária?

Sim, existem alguns restaurantes e aquelas tabernas, antigamente era frequente, sim, frita, sobretudo. Lembro-me de ver isso.

Eu associe, como disseste, às tascas, às tabernas mais antigas. Eu lembro-me do meu avô adorar codorniz.

Codorniz frita. E os tascos têm quase todos codornizes.

Mas depois alguma geração, a minha geração se calhar já não pegou tanto. Saltou a codorniz. Sim, um bocadinho. Sinto isso.

Foi logo para o frango assado.

É. A churrasqueira veio estragar. É a churrasqueira, kill da codorniz star.

Exato. Foi um complô. Mas os tascos, quase todos têm codornizes sempre à venda.

Mas é barato comparado com o frango?

Se formos ver a unidade, não diria, mas o preço é mais barato que o frango, mas também é menos carne.

Claro. E tem menos para comer, não é? Sim, claro.

É um bom petisco.

Mas é um petisco. Isso quer dizer o quê? Que é uma entrada? Não pode ser um prato principal?

Pode, isto hoje em dia pode ser tudo.

Pode tudo. Pode, claro. Como é que tu mais gostas da codorniz? Ou como é que achas que se mantém melhor o sabor do animal?

Eu ando nesta vida há nove anos ou mais. Já no primeiro restaurante, que era uma sociedade, eu já fazia. Na altura fazia como entrada frita em azeite, depois molho de manteiga e vinho branco, e servia. Atualmente na Taberna do Calhau fazemos sempre com cebola.

Uma estufada?

Sim, no fundo é cebola, codorniz, sal, pimenta ou zimbro e cebola. Eu lembrei-me porque no outro dia fiz um trabalho a casa de um cliente e ele depois contava aos amigos que estavam à mesa: "E eu vi como é que ele faz". E mesmo só aquilo, ele só pôs a cebola, cortou a cebola, pôs as codornizes, por acaso era com perdiz, mas funciona com codorniz e é o que eu sirvo mais frequentemente aqui. Realmente depois é tapado e é esperar.

O ressoar da cebola é o suficiente para cozinhar o resto, é isso?

Sim, o facto de estar tapado, os sucos que a codorniz liberta para o tacho e a própria cebola também vão suando e cria também ali um caldo, um suco. No fundo, é quase uma sopa de cebola com codorniz. Eu hoje não fui aí porque estou aqui de

De volta à codorniz.

Estou de volta às codornizes, exatamente, é que é literal.

Parece simples, mas o que é simples por vezes é o mais complicado.

Sim, é um prato que tem que ser feito com paciência e lentamente. Estas codornizes também são um bocadinho maiores do que as normais, são as que eu mando vir, e demora umas três, quatro horas, sim.

Mandas vir de onde? Há uma região do país onde a codorniz é melhor?

Não, este é um fornecedor que nós temos aqui em Lisboa, mas elas vêm de Espanha, neste caso. São ligeiramente maiores do que as codornizes que nós vimos aí nos tanques.

Têm mais chicha.

Têm um bocadinho mais, sim. Um bocadinho mais gordura também, que ajuda depois neste prato, porque eu depois a certa altura tiro as codornizes e deixo ficar só a cebola. E aí já abro o tacho, tiro a tampa, que é pra reduzir um bocado e concentrar sabores.

É inteira, não é?

Sim, inteira. Tem que ser bem limpa.

Claro.

E marinada de véspera, preferencialmente. E é muito simples, de facto. Até mesmo para servir, o que eu faço às vezes: ponho no forno só para tostar um pouco e sirvo com a cebolada.

Mas serves inteira, então?

Sim.

Ok. Estava a pensar que era partida aos bocados.

Se me pedirem, eu corto.

Tipo o frango de churrasco. Abrir lá assim, tipo frango de churrasco. Codorniz escalada. Sim. Tinhas essa receita, de facto, sopa de cebola e codorniz, ou simplesmente codorniz com cebola. Já aqui explicaste como é que fica também o aspeto da coisa e os sucos que dali advêm. E hoje propões uma viagem até Almeirim. Vamos conhecer o restaurante Cisco. Que restaurante é este?

Olha, eu conheci o Alexandre há alguns anos, há uns sete, oito anos. É um restaurante meia tradicional. Eu não sei se ele faz codorniz, mas se nos ouvir, fará de certeza um dia. Mas eu já lá fui três ou quatro vezes É um chefe um pouquinho mais novo do que eu e vai-se aguentando e com sucesso na terra dele. Faz pratos tradicionais, desde a famosa sopa da pedra, faz regularmente, depois tem as bochechas, tem também os arrozes. Gosto de lá ir às vezes, não vou sempre, mas come-se comida tradicional num restaurante contemporâneo, mas de cozinha tradicional. É de louvar que haja projetos novos ou recentes que trabalhem pratos tradicionais. O Alexandre é um deles e o Cisco vale a pena o desvio ou a viagem ao fim de semana. Aqui para quem está em Lisboa ou quem às vezes vem do norte, é só estar a 10 minutos mais ou menos da autoestrada, não é por aí além e faz-se bem o desvio.

Em Almeirim come-se muito bem, há muita oferta, mas já percebi que este Cisco também é um bocadinho mais contemporâneo, pelo que estavas a dizer.

Mas depois é cozinha tradicional. Não é daqueles restaurantes que andam lá há 20 ou 30 famosos pela sopa da pedra, é mais recente, mas já tem pelo menos oito anos, acho eu, quase 10 se calhar. O que hoje para um restaurante novo é um feito.

É verdade.

Até 10 anos ainda é um restaurante novo, por incrível que pareça.

Mas tem a sopa da pedra, as pessoas podem estar à espera de ter ali os-

Ele já fez, isso eu lembro-me. Não sei se atualmente está a fazer ou não, mas lembro-me de sair de lá sempre cheio.

Muito bem, fomos até Almeirim conhecer o restaurante Cisco. Deixamos aqui possíveis receitas de codorniz. Falamos deste ingrediente, deste animal que o Leopoldo trabalha muito bem e aliás, está a fazê-lo neste preciso momento em que falamos. Já cheira aqui. Quem me dera. Leopoldo, voltamos a falar.

Vou-lhe enviar uma foto.

Envia a foto para o nosso grupo. Voltamos a falar hoje ou uma semana, em mais uma edição do "Mesa para Quatro" com o chef Leopoldo Calhau. Leopoldo, bom fim de semana, um abraço.

Igualmente, boa tarde.