Está no ar mais um "Mesa para Quatro". Pode acompanhá-lo também em vídeo, no Facebook e no YouTube d'O Observador e está conosco de novo o chef Leopoldo Calhau. Olá, Leopoldo, bem-vindos.

Obrigado, boa tarde.

Boa tarde, boa sexta-feira, bom fim de semana. Vamos falar de comida, que é o que gostamos de fazer aqui à sexta-feira. Já vamos falar de perdiz.

Também gostamos de comer.

Também gostamos de comer. E falar de comida também. E beber também.

E abre o apetite.

E abre o apetite este programa. É um dos problemas deste programa.

Já estou a pensar no jantar.

No entanto, queria falar aqui só um bocadinho com o Leopoldo, que eu fiquei preocupado, que vi aí umas publicações nas redes sociais a dizer que o Leopoldo vai fechar. Ele próprio. O Leopoldo vai fechar.

Encerrado para obras.

Encerrado para obras.

Vai de férias.

É a taberna que vai fechar?

A taberna vai de férias.

Vai de férias.

A taberna.

A taberna vai de férias.

A taberna em si, exato.

A Taberna do Calhau vai de férias.

Mas é uma pausa sabática?

É uma pausa mais ou menos forçada. São umas férias que não tivemos no verão e sem uma equipa não podemos fazer nada. A taberna ficou despida de staff.

Falta de trabalhadores?

Dificuldade a recrutar.

Nós falamos muitas vezes de comida e de como preparar pratos, mas a vida de um chef e de um empreendedor da restauração não é fácil. Porque tens de fazer as compras.

Trabalham de sol a sol.

São 24 horas por dia, quase.

A taberna, em parte por culpa minha, nunca conseguiu ter braços direitos. A taberna e este projeto que eu abracei há 10, 12 anos, nunca conseguimos ter realmente braços direitos em que conseguíssemos delegar muita coisa.

És um centralizador.

Acabei por ser porque muitas vezes as coisas não acontecem, portanto é preciso antecipar e acabei por resolver eu à minha maneira as coisas. Só que ao fim de nove anos de porta aberta convém acalmar um bocado o corpo, a cabeça pediu e agora estão reunidas as condições, não tendo praticamente equipa, fazermos essa pausa. Nunca é ideal.

Manténs o Chez Chouette?

O Chez Chouette está a dar os seus passos nesta nova vida, está a correr muito bem. Vamos aproveitar para finalizar as várias fases do Chez Chouette e a taberna, vamos tentar construir uma equipa coesa, autónoma e com liderança, que não dependa só de mim.

Mas por que tanta dificuldade em formar essas equipas e em ter esses braços direitos?

Nós estamos realmente há muito tempo a desejar isso e eu pessoalmente, também por causa da minha família e tudo mais, mas não tem sido possível. É o tipo de projeto, é o local, sou eu, se calhar, também. Mas são nove anos em que não conseguimos o máximo. Tivemos uns colaboradores agora há dois anos, bati o meu recorde com dois anos a trabalhar, e é uma área em que as pessoas facilmente vão para outros sítios. E nós estivemos sempre a remediar até hoje. Ou seja, faltavam pessoas, tínhamos que arranjar alguém. E o recrutamento nunca foi muito selecto. Também não vou bater à porta dos outros restaurantes para ir buscar. Estamos sempre na expectativa e a taberna hoje até tem alguma visibilidade, que não tinha quando eu comecei, e tem sido sempre um dos calcanhares de Aquiles, ou seja, nós não demos outros passos. Eu desisti de várias coisas este ano que tinha pensado por não ter equipas.

Faço-me esta pergunta: como é que se recruta para um restaurante? Pões um anúncio?

Hoje em dia o Instagram funciona muito também para isso. Depois enviam e-mails, que nós trabalhamos sobre o que nos chega. Depois selecionamos, se tivermos opção de escolha, temos. Depois o tempo nunca para. A taberna está a funcionar há 15 dias com um dos cozinheiros que veio trabalhar para o Chouette. Sou eu e ele. Eu neste momento voltei inclusivamente 100% na cozinha e antes fazia sobretudo sala, desenhava as coisas. E portanto é a necessidade, não era um desejo, embora eu goste muito de estar no meu local de trabalho e no projeto que criei, mas ao fim de nove anos que estamos sempre no mesmo sítio, praticamente, e não haver uma evolução, é sinal que algo não está perfeito. E portanto, vamos fazer uma pausa, tentar recrutar, termos um processo muito semelhante ao que aconteceu agora aqui no Chez Chouette.

Achas que vais perder essa clientela ou vais conseguir transferi-la para o Chez Chouette?

Felizmente.

Eu não. Eles estão à espera que abra.

São dois ferrinhos.

Felizmente que a Taberna do Calhau-

Fica perto de casa.

Este fica perto do trabalho.

Este também fica perto do trabalho.

A Taberna do Calhau, felizmente, tem clientes. E é graças a eles, sobretudo, e às pessoas que trabalharam conosco até hoje, de uma maneira ou de outra, mas os nossos clientes que têm vindo a renovar-se ao longo do tempo continuam a ir lá, porque nós somos um restaurante destino dentro da própria cidade. Ninguém vai passear para o lado das Avenidas.

E dentro da própria Mouraria.

Sim, na própria Mouraria.

Eu na Mouraria nunca penso, ignorante, não sei onde é que era.

E portanto não é fácil, sabia disso. Neste momento, nós perdemos 10, 12 pessoas na equipa este ano.

Bem, vamos falar de coisas boas. E uma das coisas boas, se bem que já me partiu um dente, é perdiz. É verdade.

Não foi a perdiz.

Não foi a perdiz, foi o chumbo. Foi o chumbo que estava na perdiz. Mas normalmente é bom sinal, se apanhares um chumbo numa perdiz.

Quer dizer, não é bom.

Aquela era de caça. Estava provado.

As perdizes hoje em dia Maioritariamente são de caça, mas há umas que são largadas. Vieram de viveiros e têm pouca experiência de andar no campo, portanto facilmente se apanham.

E comem pior também. Se calhar a carne também não é tão boa.

E essas comeram muita farinha, sobretudo farinha. Era bom dar tempo a elas, mas graças a essa atividade, há o repovoamento da perdiz no território nacional.

Não sabia que já se fazia assim criação.

Faz-se para peças largadas, só que cerca de metade ou um pouco mais ficam. Não se apanham nem todas as que são lançadas, largadas, são mortas no momento, portanto ficam no terreno. Isso foi uma forma airosa que se encontrou há uns anos atrás de repovoamento.

Mas fala um bocadinho da perdiz. Ela é mais difícil de cozinhar, tem um tipo de cozinhado que é mais adaptado à perdiz ou podemos desde fritá-la a grelhá-la?

A Judite diz que sim. Está a acenar com a cabeça.

Ou somos especialistas, porque se eu ver eu sou uma amadorinha.

A perdiz realmente pode secar muito. E eu por causa disso e por ter comido algumas vezes antes de fazer o que faço hoje, confito.

Como é que é isso?

Ou seja, cozinho a baixa temperatura.

Como o pato, que está ali umas horas.

Sim, faço pato, exatamente.

Mas tu fazes no forno a perdiz ou não?

No forno acho que nunca comi.

Eu cozinho a perdiz em banha de pato.

Faz o quê? Come-se de arroz de perdiz. Desculpa, como é que fazes para não ficar seco?

Sim.

Como se fosse frango.

A perdiz podemos prepará-la com este sistema.

Psicologicamente.

Exato. Perdiz, vais à tua vida. Não, mas eu cozinho a baixa temperatura a perdiz e depois, se é para pôr em arroz, se é para fazer o escabeche que temos na taberna ou se é para juntar a outro tipo de preparado, eu confito em banha de pato, gordura de pato, e assim ela fica suculenta.

Eu prefiro ir ao Chez Sué comer.

É isso.

Do que fazer isto em casa.

Sim, eu trago um bocadinho aqui para o Chez Sué.

Mas como é que tu fazes o escabeche?

Escabeche, nós fazemos cebola, azeite, tapado, até ficar bem quiçada, translúcida. Depois junto vinagre, mel e cominhos, sal, pimenta.

Mel?

É porque eu gosto que os meus clientes também bebam vinho e muito vinagre não combina bem com vinho. Então temos ali um agridoce para contribuir.

Fino, viram como se faz.

Tu fazes o escabeche sempre assim, mesmo que seja o escabeche de sardinha?

Faço a base e depois a frio é que junto a perdiz ou pato ou outra coisa.

É frio?

Não ponho a quente, ponho a frio.

Tu falaste aqui precisamente de perdiz, de escabeche, gostava de experimentar. Falamos de perdiz, mas também nas dificuldades de um empreendedor no mundo da restauração, hoje com o Leopoldo Calhau. Já sabe que ele está conosco todas as sextas depois das 17h30. Tem todos os episódios do "Mesa para Quatro" disponíveis em observador.pt. Fico à espera de notícias da taberna e de hoje a uma semana estou aqui contigo. Um abraço.

Obrigado.