Já aqui está prontinha, montada a mesa para quatro, às sextas-feiras, sempre com o chef Leopoldo Calhau. Olá, Leopoldo, bem-vindo.

Olá, boa tarde.

Muito bem-vindo. Já vi que andaste pela Galiza, já lá vamos, até porque tens uma sugestão de um belo restaurante nessa bela região que eu gosto tanto e onde se come tão bem. Não sei se comeste marisco. Comeste marisco? É que aquela zona é boa pra marisco.

Comi.

Também.

Não só, mas também.

Não só, mas também. Ainda assim, o ingrediente de hoje é espinafres. Tenho pena de não ter aqui à mão a música do Popeye. Podia pôr aqui em fundo no Mesa para Quatro. Espinafres é uma folha, não é? É uma planta. Tem a particularidade de se comer crua, não só, mas também.

Mais uma vez, por incrível que pareça, é versátil.

Como é que tu mais gostas dos espinafres?

Eu gosto de espinafres há relativamente pouco tempo. Não cresci a comer, mas realmente-

É uma paixão recente.

É uma paixão recente.

Os miúdos não costumam gostar de espinafres. Por isso é que o Popeye come espinafres, para ver se os miúdos também comem espinafres.

Sim, é o problema de comermos bem e às vezes depois não insistem pra comer tudo. Calhou-me essa parte, obviamente.

Mas quando eras miúdo, era em quê? Ainda sopa?

Nós comíamos sobretudo as sopas alentejanas. Uma delas é com espinafres no inverno, com beldroegas no verão. E eu adorava o caldo, mas a textura não era muito do meu agrado, portanto nunca insistiram muito. Mas hoje se tiver à frente, como. Se calhar não é aquela coisa que pego logo, mas gosto.

Também gostas na salada, assim cru?

Sim. E sobretudo desde que há aqueles pacotes pra lavar, aquilo é muito fácil.

E outras formas mais deliciosas de cozinhar o espinafre?

Lembro-me de um caril que comi há pouco tempo em casa da minha namorada, que ela fez um caril de legumes, em que também leva espinafres, o esparregado, que nós fazíamos muito na taberna, a sopa de espinafres alentejana, as saladas, arroz de bacalhau com espinafres, o tal que houve um chef aí há uns anos num programa em Espanha, disse que não era típico de Portugal, mas o arroz de bacalhau em algumas zonas leva espinafres, as omeletes e por aí fora.

E bacalhau com...

O bacalhau a meia desfeita. Algumas levam também espinafres, outras as couves e portanto o espinafre está realmente em muitos pratos.

É sazonal? Não há todo o ano.

Era, hoje em dia não é.

E há uma região de Portugal que produz mais espinafres do que outra ou não?

Hoje em dia é quase tudo estufa.

É, não é?

Portanto, a partir daí...

Sabes quem é que produz mais espinafres no mundo?

Diz-me.

A China.

A China.

A China produz muito plástico.

92% da produção mundial de espinafres é da China.

A origem dos espinafres é asiática.

É sudoeste asiático, na Pérsia.

Portanto, vem daí.

Pelo que diz a internet.

Exato. O senhor Google.

Sim, está aqui a dar uma ajuda. Olha, vamos então falar de um prato que é uma espécie de canja com espinafres.

Gosto do espécie.

Também eu.

Por que que não é uma canja?

Eu até enviei.

Porque não tem galinha. Tem uma cozinheira.

Foi um dos pratos dessa degustação que fiz no Colher de Pau. E de fato, quando comi aquilo, lembrei-me desse prato. Portanto, é um prato que ainda não fiz, que irei fazer, baseado nesse. Lembrei-me de uma canja de bacalhau com espinafres. E por quê? Pra ir buscar o colagénio, tem que se cozer ou confitar o bacalhau de véspera.

Que ele tem nos cremes pra cara, não é?

Exatamente. E portanto, pra ficar mais espesso, e não ser só uma água, e depois ter essa preparação de espinafres, que estou na dúvida se irei só bringir e fazer uma bola ou será mesmo um esparregado mais espesso pra depois deitar o caldo e depois aos poucos ir tirando um bocado de espinafres e o caldo. Portanto, vamos ver e depois um dia logo...

É um prato work in progress.

Mais uma vez, é um prato que está na cabeça desde segunda-feira, e portanto irá existir um dia, certamente.

Está a ser cozinhado na cabeça.

Estamos a assistir, este é o momento de criação.

Estas viagens são interessantes porque não fui lá só comer.

São visitas de estudo.

São visitas de estudo. Também fomos visitar uma conserveira espetacular, depois podemos falar sobre isso, mas a ideia é mesmo as viagens depois serem pagas com o produto que sai dessas viagens. Ou seja, eu sei que pelo menos às vezes um ou dois pratos podem nascer destas viagens gastronómicas e depois a médio prazo, a viagem e o investimento que fiz, tem retorno.

Não é só a inspiração, é o conhecimento também que adquiris.

E a partilha. O próprio chef, o Javi, foi espetacular. Era um grupo de cozinheiros, essencialmente. E a partilha, a explicação, o envolvimento, ou seja, o conhecimento e perceber os sabores, ainda por cima a linguagem deste chef é tudo muito simples, muito direto e portanto, tem muito a ver com aquilo que eu pratico aí que te falei há uns anos e portanto senti-me muito bem. E até tinha dois empregados portugueses, um na sala, outro na cozinha.

O chef Javi Oleros.

Sim.

Que é o chef do El Colher de Pau.

E tem uma horta, portanto os legumes praticamente todos são da horta em frente ao restaurante.

Portanto os espinafres não vêm da China.

Neste caso os tais 8% não são precisos.

Faltam pra produção mundial. Onde é que fica exatamente na Galiza este restaurante?

Fica um pouco acima de Vigo, em Pontevedra, digamos assim, perto de Pontevedra.

Toda essa zona é ótima pra comer.

É espetacular.

Quer dizer, as pessoas de Minho e Douro litoral estão habituadas a ir com frequência à Galiza.

É quase tudo a mesma região.

Mas nem sempre nós, as pessoas mais a sul, fazem essa viagem, vão pra outra Espanha, mas há ali uma Espanha pra descobrir também a nível gastronómico, não é?

Eu não ia à Galiza pra aí há quase 40 anos. Portanto, com muita pena minha.

Tens 41, não é? Foste lá quando nasceste.

Olha, tinha oito, nove anos, foi no tempo da Guerra das Estrelas, lembro perfeitamente.

Tu tiveste um acompanhamento privilegiado com o chefe. Os clientes que lá forem não vão ter esse acompanhamento. Como é que se pode ir?

A não ser que digas que és amigo do Leopoldo.

O Paulo é um chefe também que fez a ponte e que organizou esta viagem.

A ponte de Valença para Tui, não é?

Exato. Fez a ponte. Eles sabiam que nós éramos da área. Mas eu creio que também compete a nós, clientes, interagir. E se tivermos curiosidade e houver disponibilidade também do outro lado, acabamos por ter um tratamento semelhante. Tudo depende da vontade que nós tenhamos como clientes, se queremos estar só à mesa ou se queremos também interagir mais com a equipa que trabalha.

E se está lá um português, pode ajudar também.

Ajuda, certeza.

Foi mesmo especial. É um restaurante de duas estrelas Michelin, mas com uma informalidade e um respeito por todos incrível.

E recomendas algum prato em especial?

Este, em particular, nós comemos vieiras, tamboril, comemos alho francês, falámos a semana passada, curiosamente. A sobremesa também foi incrível, a última. O primeiro, infelizmente, não houve a explicação, mas também tinha umas ervas, um queijo, era mais técnico. Também uns pimentos, um prato de pimentos. Foram quase 20 momentos, é preciso mesmo uma cábula para lá chegarmos e não falhar nada.

Fica essa sugestão de passeio até à Galiza e ao El Culler de Pau, o restaurante do chefe Javi Olleiros, onde esteve há dias o Leopoldo Calhau, e foi daí que nasceu também a inspiração para esta espécie de canja com espinafres de que falamos hoje. Falamos um bocadinho também de espinafres, esse produto que há com abundância em Portugal e que dá para muitas situações, não cozinhado, cozinhado.

E tem poucas calorias, portanto, para quem gosta de fazer dieta, é bom.

O chefe Leopoldo Calhau está conosco todas as sextas-feiras. Este é o "Mesa para Quatro", que está sempre disponível em podcast. Leopoldo, bom fim de semana. Um abraço.

Um abraço, bom fim de semana.