A mesa está marcada e nós já nos sentámos. Leopoldo, bem-vindo mais uma vez à "Tarde em Direto" e à Rádio Observadores. Começamos com um ingrediente que eu tenho que confessar, quando era mais pequeno, não gostava nada, mas redescobri.

Mas cresceste.

Mas redescobri e agora gosto dele de várias formas.

Estás apaixonado.

Estou apaixonado. Aliás, é um vegetal que vem do país da paixão. É francês.

Alho francês? Mas sabes que é o símbolo, Leopoldo, desculpa, só um bocadinho. É o símbolo do País de Gales.

É?

O alho francês?

O alho francês.

Ok.

Não sabiam?

Não, não sabia.

Não fazíamos ideia.

Se calhar não.

Vou olhar para o País de Gales de outra maneira. Então, este ingrediente que eu gosto, por exemplo, como uma opção à batata palha para fazer um brás de bacalhau ou de frango.

Uma fusão.

Um alho francês à brás?

Um alho francês à brás.

Bastante usual hoje em dia, há quem faça bastante.

E traz uma certa frescura também às refeições. Parece-me, pelo menos, que não sou entendido só na perspectiva do utilizador.

Da ótica do utilizador. Sim, mais uma vez, tornou-se versátil, se calhar não era há muitos anos atrás, mas hoje conseguimos fazer vários pratos com alho francês.

E tu usas frequentemente em diversos pratos?

Frequentemente não diria. Uso às vezes.

Mas achas que serve para mais do que sopa, não é?

Sim. Hoje em dia dá para cozer, dá para grelhar, depois com diferentes molhos e pode ser um prato principal, o elemento principal do prato.

Salteado é a forma mais simples até para fazer esse brás.

Tu como é que o redescobriste? Eu redescobri, curiosamente, através da sopa, que eu acho que nós só quando vamos crescendo mais é que nos apercebemos de que sopas é que gostamos. E isto aconteceu numa determinada altura, que eu já não comia sopa de alho francês há imenso tempo, e depois comi e pensei: "Olha, isto afinal é mesmo bom."

Sim, eu tenho memórias também de criança de ser uma das poucas sopas que comia, as alho francês, a tal vichyssoise, que acredito que a minha tia fazia para nós.

Que é um programa aqui na Rádio Observador.

Não lhe chamaria assim, mas é o nome dela, efetivamente.

E trazes-nos também aqui uma sugestão de um prato alho francês e gelado de nata, já que falaste na vichyssoise.

Agora foi para introduzir aqui uma nota dissonante. Vamos lá com calma. Por acaso comemos na passagem de ano, eu e uns amigos, fiz para eles. Aí usei burrata e cortei muito finamente o alho francês e fritei, e depois era a textura do caldo verde, mas tudo com alho francês. E amanhã vou fazer um jantar e será um dos pratos. Em vez de fazer a vichyssoise, como vou preparar vários pratos no mesmo dia, tenho que pensar na minha vida, então lembrei-me de experimentar, como a vichyssoise leva natas, fazer um gelado de nata e saltear o alho francês e depois cobrir o gelado com esse alho francês.

Mas é servido como sobremesa?

Não, é uma entrada.

Mas o gelado de nata vai ser doce?

Sim, é um gelado de nata normal. E só amanhã vou saber, por acaso este é da Único, já falámos cá, mas só amanhã é que vou saber se é bom quando eles depois disserem.

Já experimentaste isso? Vais ter ali umas cobaias.

Não, já estou há algumas horas a pensar nisso, portanto, acredito que vá funcionar. Um bocado de pedra de sal e pimenta, vai funcionar.

O alho francês tem algum género de preparação para este prato?

Eu aconselho cortar muito fininho mesmo. Pode-se cortar longitudinalmente, até é bom para limpar e lavar o alho francês, e depois com muito cuidado cortar finamente e saltear em azeite. Depois deixar arrefecer e depois passar o gelado por essa palha de alho francês. É capaz de funcionar, vamos ver amanhã.

Estava também aqui a lembrar-me, eventualmente, e corrige-me se estiver errado, que esta também pode ser uma boa opção para limpar o palato.

É por aí. A ideia foi aí.

Ok.

Estás lá.

Afinal, até sabes umas coisas.

Afinal.

Estou a tentar trabalhar aqui na ótica do utilizador com os conhecimentos.

A ideia é por aí. Algo fresco logo no início da refeição e depois venham os outros.

Ok, e o resto da refeição queres revelar um pouco do que já estás a preparar para além deste alho francês e gelado de nata inspirado na vichyssoise?

Até me lembrava, até falava, mas não tenho aqui a cábula. Mas um deles é o rissol descontraído que fazemos às vezes.

Rissol descontraído? Desculpa, só com esse nome.

Era para ser desconstruído, mas depois enganei-me a escrever, ficou descontraído. Estas coisas modernas, os telemóveis, e assim ficou o nome. No fundo, eu comia rissóis em pequeno, separava a massa do recheio. E na taberna há uns tempos começámos a fazer isso.

Quase como aquelas pessoas que comem o pastel de nata com a massa.

Exatamente, é por aí. E amanhã vamos também servir a massa do rissol com o creme do rissol e vieiras. Entre outras coisas, não deve correr mal.

Mas podemos ir?

Por acaso é privado.

Pronto.

Não, mas as coisas boas nesta vida é que se correr bem, repete-se noutros. É porta aberta, sem problema nenhum.

Ficamos à espera então para provares esse rissol descontraído, também o alho francês e gelado de nata. Estavas aqui a falar, e já falámos mais que uma vez na vichyssoise, isto antes de irmos descobrir o restaurante que nos trazes esta semana, mas a vichyssoise, a base tradicional é tomate.

Não, é cebola, alho francês, um bocadinho de batata e natas.

Ok.

A batata, hoje em dia há quem Substitua por curgete, por exemplo. Não vou dizer nomes. Não vais caluniar ninguém. Não, nem merece isso.

Leopoldo Calhau, nesta "Mesa para 4" trazes-nos sempre também uma sugestão de um restaurante. Qual é que nos trazes esta semana?

Lembrei-me do Flora em Viseu, porque domingo vou pra Galiza e tentei desviar uns amigos meus pra irmos lá.

Com sucesso?

Sem sucesso. Ainda não é desta. Quero muito lá ir. Eu conheci o João em Londres há muitos anos, amigo de amigos e trabalhava num restaurante lá. Veio pra Portugal, tem um projeto muito giro em Viseu, fora do Porto e de Lisboa, com cozinha urbana, muito interessante, com muito cuidado na seleção dos ingredientes e no que nos apresenta. Eles chamam-lhe o fine dining, mas casual fine dining. Trabalha legumes, carne, um pouco de tudo, e peixe, e de certeza que já fez algum prato com alho-francês. Eu ainda não pude lá ir, mas gosto muito dele, ele trabalha muito bem e é um projeto que vale a pena o desvio.

Enquanto estavas a falar, tive também a oportunidade de fazer aqui uma rápida pesquisa. Este restaurante fica mesmo no centro de Viseu, junto à Sé, e há inclusivamente um artigo em observador.pt do Tomás Cruz e também da Quimi Simões, com o grafismo da Quimi Simões, que sugere, por exemplo, gelado de levedura, broa de cacau. Essas coisas indiferentes.

É o caminho. É um dos caminhos da gastronomia, pormo-nos a pensar e a descobrir coisas. Tem é que ser bom.

Ficam então as sugestões desta semana do chef Leopoldo Calhau: alho-francês como ingrediente, o prato alho-francês e gelado de nata inspirado na vichyssoise e a sugestão de um restaurante em Viseu, em zona beirã, Flora em Viseu. Estamos feitos, a sobremesa está tomada.

Já cheios de apetite. Venha o Sporting.

Vamos a isso mais daqui a bocado. "Mesa para 4" com o chef Leopoldo Calhau.