Está no ar mais um "Mesa para Quatro", o último de 2023, sempre com o Leopoldo Calhau. Olá, Leopoldo, boa tarde, bem-vindo.

Olá, boa tarde.

Tudo bem?

Tentamos.

Leopoldo, que ingrediente é que nos traz para fechar a última edição de 2023?

Lembrei-me de uma coisa muito saborosa, que é vieiras. Não é tão acessível, mas por que não? Lembrei-me porque comi esta semana.

Justo.

E é muito adequado também para esta época, não é?

Sim, alguns restaurantes aproveitam e agora com a passagem de ano, provavelmente está em vários menus da passagem.

É difícil de cozinhar?

Não, porque até se pode comer crua.

Pronto, está resolvido. Mas se eu as quiser fritar?

Não, por norma sela-se de um lado e do outro, isso é o que nós vemos mais. Mas também dá para laminar com uma boa faca, assim duas fatias e depois com o calor residual, ela ganha uma temperatura ambiente e come-se. É muito saboroso.

Mas é preciso ter cuidado com a preparação. A preparação da vieira é exigente.

Sobretudo com a conservação, em frio, e depois, se fizermos essa de só marcar de um lado e do outro e servir com azeite ou com manteiga, aí é tranquilo. Mas também não convém cozinhar muito. Esta do laminado, basicamente com puré ou com creme mais quente, ela acaba por ganhar temperatura e coze com o calor residual rapidamente.

Porque eu tenho a ideia de que quando se tenta selar ou pôr na frigideira, tempo a mais deixa-as assim um bocado borrachosas.

Exatamente. Portanto, deve estar muito quente a frigideira.

Ok.

E sela-se, é muito rápido. Não convém lá estar muito tempo, efetivamente.

Muito bem, Leopoldo. Nós já percebemos que há várias receitas que podemos fazer com as vieiras, mas qual é aquele prato que tu recomendas?

Eu lembrei-me que também já tinha feito na "Taverna", não é que tenha feito muitas vezes na "Taverna do Calhau", mas lembrei-me de um prato em que fiz vieiras e mioleira. E com um creme de tomate.

Não estava à espera dessa combinação.

É para dar aquele toque de taverna, exótico e alentejano. No fundo, um mar e terra, que é muito frequente em Portugal.

Mas inspiraste-te em alguma receita conhecida ou foi uma criação leopoldiana?

Exato. Foi para castigar alguns clientes. Não, estou a brincar. Gosto dessas combinações improváveis, é uma das características da taverna e na altura até disseram que aquilo fazia sentido, lembro-me.

E nesse caso, as vieiras são fritas, é isso?

A vieira, nesse caso, foi laminada. O que foi frito foi a mioleira. E o creme não está tão tépido. E aquilo bateu certo. E assim temos o sabor puro da vieira, porque também se vamos cozinhar muito, a frescura e o mar desaparecem.

E ainda é fácil encontrar a mioleira?

A mioleira não é fácil. Pelo que me parece, é mais fácil encontrar vieiras do que mioleira. Mas mioleira, comprando só as cabeças, há alguns talhos que conseguem vender tanto a mioleira de porco como a de borrego, mas eu quando compro, tenho que comprar a cabeça também.

Leopoldo, quanto tempo é que se demora a confeccionar este prato de mioleira com vieiras?

O que demora mais tempo é o creme de tomate, por exemplo, ou o puré que queiramos fazer. A mioleira também é feito atualmente, é quase como fritar um bife, é muito rápido e a vieira é só enquanto os miolos estão ao lume, dá para fatiar as vieiras. Tendo o creme feito, é tudo muito rápido.

E este creme, como é que tu fazes este creme?

É quase uma sopa de tomate, por exemplo.

Mais grossa.

Um refogado com um pouco de cebola e tomate, sobretudo tomate. Depois sirvo tépido, não muito quente, até porque depois também para não cozinhar demasiado a vieira enquanto pomos no prato. É quase um refogado de tomate e triturado. É isso.

Muito bem. Não sei se o Bruno queria aqui perguntar alguma coisa.

Não.

O Bruno, pronto.

Já estou satisfeito, já estava aqui a tirar notas.

Ali ao microfone.

Já estava engessado.

Por acaso estava aqui a ver uma receita.

Muito bem.

Estava a espetar uma receita.

E eu era agora perguntar onde é que se comem boas vieiras.

Estava a tirar ideias.

Queria saber onde é que podemos comer uma boa vieira.

Eu comi, daí a ideia, comi no Essencial, aqui no Bairro Alto, em Lisboa. Neste caso, com um creme de couve-flor e amêndoa torrada. Lá está o crocante, que é muito importante.

Só não fica tudo muito branco isso?

Não, porque a couve-flor provavelmente deve ter sido assada, que o creme estava castanho. O Essencial é um restaurante de cozinha de base francesa, do André Lança Cordeiro, que tem alguns clássicos da cozinha francesa e pronto, isso era uma pequena entrada, muito saborosa e portanto me terá lembrado de falarmos de vieiras hoje.

E há alguma especialidade além das vieiras?

O André pôs os petit-fours e os patês en croute no mapa de Lisboa. São clássicos da cozinha francesa, que nós não estávamos tão habituados, no modo geral, e o André começou a fazer isso e vai mudando a parte do recheio e também tem umas sobremesas incríveis. É um restaurante pequeno, de 20 e poucos lugares, na Rua da Rosa e que eu aconselho. Não é para todas as carteiras, mas para quem tiver alguma curiosidade de cozinha francesa, em Portugal pode matar a saudade. O Bairro Alto teve nos anos 80, finais dos anos 80, início dos anos 90, um restaurante também de cozinha francesa. E eles, por acaso, também estão na mesma zona e hoje o André também viveu muito em França e na Suíça e trouxe essas técnicas e é o métier dele e faz muito bem e sabe do que faz. É uma grande pessoa e grande cozinheiro.

Muito bem, Leopoldo, então temos vieiras a fechar este 2023, está feito este "Mesa para Quatro". Um ótimo 2024. Temos então encontro marcado em janeiro. Feliz Natal.

Não é hoje, Leopoldo.

Não sei onde, mas sim.

Adeus. Boa.

Um bom ano para vocês. Obrigado, obrigada.