Restaurantes

Nos Estados Unidos, há restaurantes a proibir as gorjetas. Porquê?

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As tendências na restauração costumam centrar-se nos ingredientes usados ou na forma de os confecionar. Mas nos Estados Unidos a febre do momento é outra: restaurantes que proíbem gorjetas. Porquê?

A discussão sobre a proibição das gorjetas em certos restaurantes nos Estados Unidos ganhou relevo nos últimos meses.

© Andreia Reisinho Costa / Observador

Autor
  • Tiago Pais

O ato de deixar uma gratificação (vulgo gorjeta) no final da refeição é entendido de forma distinta em diversos pontos do globo. Se em certos países asiáticos chega a ser considerado ofensivo, em Portugal é hábito fazê-lo, mais ao jantar do que ao almoço, mas sem que haja um padrão matemático definido: ora se arredonda a conta final para cima, ora se deixa uma moeda ou duas que pesam a mais na carteira, ora se calcula uma percentagem — 5 a 10%, dependendo da qualidade do serviço — do valor final. E se não se deixar nada, seja por avareza ou falta de trocos, dificilmente se assistirá a uma manifestação pública de desagrado de quem recolhe o pagamento.

Já nos Estados Unidos o caso é diferente. Regra geral, a gorjeta também não é legalmente obrigatória. Mas se não existe obrigação legal, existe obrigação moral, mesmo que o serviço não corresponda à qualidade mínima expectável. Isto porque na maioria dos estados do país, os empregados de mesa estão autorizados a ganhar abaixo do ordenado mínimo, precisamente por poderem complementar esse valor com o das gratificações. Assim, é prática corrente seguir-se a seguinte escala de gorjetas: 10% caso o atendimento seja mau, 15% se ele for razoável, 20% se for excelente. Ou seja, numa hipotética conta de 50 dólares, o valor extra pode ir dos 5 aos 10 dólares, conforme a satisfação do freguês. Não falta, no entanto, quem discorde do sistema estabelecido.

A personagem de Steve Buscemi em Reservoir Dogs não é caso isolado. Nos últimos anos, leram-se manifestações públicas contra este hábito na Slate, no New York Times ou na Esquire. E já não era propriamente inédito haver restaurantes de luxo que proibissem, ou desaconselhassem, as gorjetas: no Per Se, em Nova Iorque, a opção de gratificar foi abolida em 2005, tendo sido substituída por uma taxa de serviço (service charge) fixa. Noutros, como o Alinea e o Next, em Chicago, sempre se pagou a refeição na totalidade na altura da reserva. Sem gratificações. Mas esses (e outros) casos eram a exceção à regra. Pelo menos até um passado recente. Mais concretamente, outubro de 2015.

Outubro de 2015?

Foi nesse mês que Danny Meyer, um dos mais influentes empresários de restauração dos Estados Unidos, anunciou que até ao final de 2016 iria eliminar as gratificações nos 13 restaurantes do Union Square Hospitality Group, grupo que fundou e detém, e que é responsável por alguns clássicos da Big Apple, como o Union Square Café ou o Gramercy Tavern. Mais: não iria substituir as gorjetas por uma taxa de serviço, mas antes por aumentos de cerca de 20% nos preços da ementa, de modo a poder aumentar, também, os salários de todo o staff e criar, dessa forma, uma distribuição de rendimentos mais justa entre quem recebe, quem gere e quem cozinha.

Danny Meyer, chief founder of the Union Square Hospitality Group and Shake Shack, speaks at the Forbes Under 30 Summit in Philadelphia,PA on October 21, 2014. AFP PHOTO/Nicholas KAMM (Photo credit should read NICHOLAS KAMM/AFP/Getty Images)

Danny Meyer é um dos mais importantes empresários de restauração dos EUA.
(foto: NICHOLAS KAMM/AFP/Getty Images)

Meyer é considerado uma espécie de visionário nesta área: proibiu que se fumasse no interior do seu Union Square Café praticamente uma década antes de se legislar sobre o tema. E já em 1994 escrevera isto acerca do sistema norte-americano de gorjetas, comparando sapatarias e restaurantes:

Imaginem que para incitar o empregado de uma sapataria a prestar um melhor serviço tinham que lhe dar uma gorjeta para além do custo dos sapatos, tomando em consideração a vossa perceção do seu conhecimento sobre sapatos e o número de viagens que ele fez ao armazém à procura do vosso tamanho. Como cliente, não torna tudo mais simples que o serviço que ele executa já esteja incluído no preço dos sapatos?

Depois de anunciar a alteração de política, Danny Meyer confessou à Eater que há muito que planeava fazê-lo. Só não o concretizara antes a pedido dos seus empregados — os mesmos que via a chorar quando algum turista europeu saía de um dos seus restaurantes sem deixar gorjeta, por tal não ser um hábito no seu país de origem. Ainda assim, disse Meyer, estes preferiam trabalhar à comissão. Agora, os que continuarem a pensar assim terão que fazê-lo noutro lado.

Mas pode não ser fácil arranjarem trabalho. Desde o anúncio do empresário que dezenas de outros restaurantes — em Nova Iorque e não só — decidiram enveredar pela mesma prática: do luxuoso Eleven Madison Park (número 5 na lista 50 Best da Restaurant) à cadeia Joe’s Crab Shack, que testou a proibição de gorjetas em 18 dos seus 130 restaurantes e que, atualmente, está a avaliar a possibilidade de a estender a todos os seus espaços. E todos os dias há quem se junte à lista.

Também não falta quem defenda que há razões de sobra para abolir, por completo, o sistema de gorjetas à americana. Não só porque permite que os empregados de mesa ganhem abaixo do salário mínimo num número significativo de estados, mas também porque se provou, em dois estudos da autoria de Michael Lynn, professor na Universidade de Cornell, e especialista nesta matéria, que o valor das gratificações pode não estar diretamente relacionado com a qualidade do serviço e sim com a aparência ou a raça de quem serve. Como diria o mais velho jornalista do mundo: e esta, hein?

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