Molejas de Vitela do LAB by Sergi Arola

Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul (Alcabideche), Cascais. 21 924 9052. De quarta a sábado, das 19h às 23h. Preço: 29€

A crise das vacas loucas, nos idos 90 — e como é estranho escrever “idos 90” –, fez com que muita gente deixasse de consumir as miudezas de bovino, como a mioleira ou as molejas, pedaços de carne tenra e saborosíssima retirados do timo, uma glândula do peito e pescoço das vitelas.

E apesar de haver por estas bandas chefs que, volta e meia, as recuperam — casos de Ljubomir Stanisic, no 100 Maneiras, ou André Magalhães, na Taberna da Rua das Flores — nenhum será tão adepto das ditas como Sergi Arola.

O chef catalão tem-nas há três anos na carta do seu restaurante de Madrid (2 estrelas Michelin). Mas sempre em contextos diferentes. E no LAB, a réplica da casa madrilena que abriu há pouco menos de um ano no Penha Longa Resort, elas também não faltam.

Na nova carta do restaurante, lançada no início do mês, chegam à mesa num pequeno grelhador que ajuda a espalhar o aroma e a finalizar a confeção. Mas isso também já acontecia na primeira versão do prato. O que muda, agora, é o acompanhamento: uma espécie de sopa sólida de cebola, com texturas diversas, do esponjoso ao crocante, que elevam o prato para um nível digno de abrir este artigo. Ou outro qualquer.

Hot Pot do The Old House

Rua da Pimenta, 9 (Parque das Nações). 21 896 9075. Todos os dias, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Preço: 120€ (4 pessoas). Exige encomenda com 24h de antecedência.

Mais do que ser um restaurante chinês, o The Old House é um restaurante sichuanês, de Sichuan, uma província da China conhecida, sobretudo, por dois motivos: a gastronomia típica, muito picante, (com o devido contributo da famosa pimenta local) e os santuários responsáveis por acolher mais de 30% da população mundial de pandas-gigante. Ora não podendo ver pandas-gigante em Lisboa, pode, pelo menos, provar-se a gastronomia.

No The Old House, aberto desde o verão passado no Parque das Nações, trabalha um verdadeiro batalhão de chefs locais, muitos deles oriundos da capital Chengdu. À já vasta lista de propostas genuínas da carta, juntou-se desde a semana passada o hot pot, uma espécie de fondue chinês, muito tradicional naquela zona do país.

Ao contrário da versão ocidental, em que se usa óleo para cozinhar, aqui a matéria-prima é confecionada num caldo previamente preparado e que é posto no centro da mesa em ebulição no tal hot pot (panela quente). Há duas opções disponíveis: caldo de entrecosto com milho ou de galinha com castanhas. “É bem mais saudável que o nosso fondue”, explica Bruno Gaspar, relações públicas do restaurante. Enquanto o caldo vai cozinhando, são servidos uns entreténs de boca que podem ser, por exemplo, línguas e cabeças de pato, patas de galinha ou entrecosto frito. Decidem os chefs.

Um banquete de proporções assinaláveis para quatro pessoas.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

Depois, é só explorar a autêntica despensa de produtos disponíveis para a confeção, expostos em travessas e caixas redondas na mesa. Das carnes de vaca e borrego laminadas, às almôndegas de recheios diversos — peixe, bovino, marisco, etc. — passando por cogumelos, legumes variados, algas, tofu, raíz de lótus, batata…a variedade impressiona. E alimenta.

“Os produtos não são temperados previamente, por isso é muito importante usar os molhos.” O conselho de Bruno Gaspar é fundamental para desfrutar a experiência. Há cinco variedades disponíveis, das quais se podem escolher três: picante da casa, tofu, alho, ostra ou sésamo com amendoins. Não menos fundamental será também referir o seguinte: o hot pot exige uma encomenda prévia, de preferência com 24h de antecedência e também pode ser feito em versão vegetariana, em que o caldo é preparado à base de cogumelos.

Tagine de Garoupa do Espaço Espelho d’Água

Edifício Espelho d’Água, Avenida de Brasília (Belém). 21 301 0510 Todos os dias, das 11h às 00h. Preço: 40€ (2 pessoas) ou 78€ (4 pessoas)

Apesar de já ter na carta alguns petiscos que podiam ser partilhados — casos dos rissóis de caril de camarão ou os pastéis de vento, entre outros — faltava ao restaurante do Espaço Espelho d’Água uma receita que pudesse alimentar, por si só, um casal ou uma família. Ela chegou com a nova carta, cujo conceito segue a mesma linha orientadora da anterior — recuperar sabores que estão, de uma maneira ou de outra, ligados à época dos Descobrimentos. Neste caso, optaram pelas tagines, os famosos guisados em panelas de barro, típicos de alguns países do Norte de África.

A tagine de camarão e garoupa com cuscuz do Espaço Espelho d’Água. (foto: © Luís Ferraz)

Na verdade, aqui trata-se de falsas tagines. Isto porque não cozinham, de facto, na panela a que se dá esse nome. Apenas são servidas nuns belíssimos exemplares desenhados pelos estúdio de design Pedrita. Há duas opções disponíveis: garoupa e camarão ou perna de borrego assada, cada qual com os seus acompanhamentos e especiarias. A de garoupa, que foi dada a provar para efeitos deste artigo, é fresquíssima, graças ao uso nada avarento de hortelã da ribeira e limão, e acompanha com um cuscuz muito leve e aromático. Merece apetite e atenção.

O que também merece atenção — muita atenção, aliás — é o espaço em si, que na nova vida que leva, de há um ano e meio a esta parte, tem tido uma programação cultural interessante, sendo, ao mesmo tempo, galeria, sala de concertos e palco de residências artísticas diversas. Já para não falar da sala luminosa e bem recuperada, com um painel único de Sol Lewitt e uma relação íntima com o Tejo. É descobri-lo.