Salicórnia, beldroegas, kefir e muxama. Estes são alguns dos ingredientes que constam no livro Chef de Raiz, com a assinatura de Leonardo Pereira, que apresenta um programa homónimo no canal de televisão 24 Kitchen. Cozinheiro de carreira e horticultor de paixão, o chef regressa à terra ao longo de 80 receitas que, espera ele, servirão de inspiração a quem as quiser ler. Ou seja, Leonardo Pereira não quer cá “copianços”, antes adaptações de acordo com o nosso “modo de vida e gosto pessoal”.

A convite do Observador, o “chef de raiz” falou sobre a sua ligação pessoal e profissional aos quatro ingredientes acima enumerados, da sua importância na cozinha portuguesa e do desprezo de que têm sido alvo. E como muita conversa é bem capaz de dar fome, Leornado Pereira deixa ainda quatro receitas com o que fazer, então, com a salicórnia, as beldroegas, o kefir e a muxama.

O livro foi publicado pela Casa das Letras e está à venda por 21,90€.

Salicórnia

“A primeira ligação que tive com a salicórnia remonta, muito provavelmente, aos meus dias de miúdo, quando tinha uns sete ou oito anos. Foi na Figueira da Foz que a encontrei à beira-mar”, conta Leonardo Pereira. Ao Observador, o chef explica que esta é uma planta que se dá particularmente bem em zona de estuário e que vive “quase em harmonia com as camas de ostras”. Para Leonardo, a salicórnia é um dos ingredientes subaproveitados na dieta alimentar, pelo que defende que a planta também conhecida por “sal verde” ou “espargo do mar” deveria ser recuperada para voltar a ter um lugar de prestígio nos nossos hábitos alimentares. “É uma herança sociocultural”, diz.

A salicórnia, garante o autor do livro Chef de Raiz, pode funcionar como substituto do sal. “É uma excelente alternativa. Contém sal na sua estrutura, mas este está integrado com outros elementos. Acho que qualquer coisa que não seja processada e refinada em fábricas acaba por ser mais saudável”, afirma, salientando que se deveria dar dinheiro “a quem faz crescer a nossa comida” ao invés da indústria farmacêutica. “A nossa saúde começa com o que nós comemos.”

Ostras grelhadas com salicórnia. © Imagem retirada do livro “Chef de Raiz”

Receita de ostras grelhadas com salicórnia

Ingredientes
12 ostras grandes
4 dentes de alho
200 g de salicórnia
2 limões e 1 folha de louro

Preparação
Escolha bem as ostras: devem ser pesadas na mão e a sua concha deverá estar fechada (deve ter o cuidado de, sempre que abre uma ostra crua, a cheira para perceber se está fresca). Acenda o grelhador e deixe queimar até a chama acalmar e permanecer apenas o carvão em brasa. Coloque uma frigideira antiaderente num dos lados do grelhador até ficar bem quente. No outro lado, coloque as ostras com bastante cuidado e vá retirando-as da grelha à medida que se vão abrindo. Entretanto, salteie a salicórnia num pouco de azeite, alho esmagado e folha de louro — deixe-a ficar bem alourada num dos lados antes de a mexer. Quando a salicórnia estiver pronta, retire do lume e, ainda na frigideira, adicione um pouco de sumo de limão. Sirva a salicórnia por cima das ostras grelhadas e termine apenas com algumas gotas de sumo de limão.

Beldroegas

As beldroegas, essas folhas suculentas, são outro dos ingredientes ao qual não se dá muita atenção, pelo menos em Portugal — o autor garante que esta é uma planta reverenciada pelo resto do mundo. “Passou a ser uma coisa completamente banal e, por isso, quase invisível aos olhos das pessoas. Antes era omnipresente na comida do Alentejo, por exemplo, mas nos últimos anos passou a ser algo descartável.” Não obstante o pouco interesse generalizado, Leonardo Pereira garante que as beldroegas são um dos alimentos mais “ricos em minerais”, além de serem interessantes em termos de suculência. “Quanto ao sabor… não têm um sabor muito característico… São ligeiramente terrosas e têm um crocante muito giro quando as comemos cruas. As beldroegas fazem parte de um tipo de plantas que crescem à volta das pessoas. Não é preciso cultivá-las, elas têm o seu próprio relógio interno.”

Salada morna de batatas, beldroegas e kombu.

Receita de salada morna de batatas, beldroegas e kombu

Ingredientes
600 g de batata nova
70 ml de vinagre de vinho branco
3 chalotas
1 molho de beldroegas
80 g de manteiga de ovelha
50 g de kombu
20 ml de azeite extra virgem
50 g de trigo-sarraceno
30 g de flocos de aveia

Preparação
Coza as batatas com a pele. Toste o trigo-sarraceno numa frigideira antiaderente com o azeite até ficar com um aroma caramelizado e um aspeto alourado. Retire do lume, escorra e deixe a descansar em papel absorvente. Descasque as chalotas e corte-as em fatias muito finas, depois cubra-as com vinagre e deixe-as a repousar durante uns cinco minutos. Toste os flocos de aveia e o kombu no forno. Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as do lume, escorra-as, corte-as em rodelas e disponha-as no prato. Adicione também as rodelas de chalota e o vinagre. Logo depois junte os flocos de aveia e o trigo-sarraceno. Esmague o kombu num almofariz e polvilhe a salada. Derreta a manteiga e regue todos os ingredientes do prato com ela. Sirva de imediato.

Kefir

O kefir pode muito bem ser considerado um alien na cozinha portuguesa, nada que desmotive o chef de serviço. Quis Leonardo Pereira acrescentar ao livro coisas que não fazem parte da cultura nacional, mas que podem ser (bem) utilizadas à mesma. “O kefir não é mais do que um iogurte, mas não um iogurte de supermercado, que acaba por ser um leite sintetizado”, atira. “Consumo kefir e outras coisas há mais de uma década. Sendo cozinheiro, e às vezes trabalhando muito, o kefir é daquelas coisas que me têm mantido vivo e saudável”, argumenta, salientando que o produto é rico em probióticos. O chef defende que o mesmo deve ser feito em casa e no livro conta que costuma comer este iogurte ligeiramente mais ácido “ao natural ou com uma colherada de mel”.

Kefir, abacate e azeite.

Receita de kefir, abacate e azeite

Ingredientes
200 g de kefir
4 abacates maduros, mas não pisados
50 ml de azeite extra virgem
100 g de broa de milho
1 molho de manjericão-limão
1 limão

Preparação
Comece por fatiar a broa em fatias finas e depois congele-a. Depois de congelada, triture-a na trituradora até ficar com um aspeto granulado. Leve este pão triturado a fritar com um pouco de azeite até ficar crocante, mas não queimado. Tempere com sal e escorra o excesso de gordura. Corte o abacate em fatias e disponha-o num prato. Junte o kefir e polvilhe com o pão frito. Finalize com folhas de manjericão-limão, raspa de limão e um fio de azeite.

Muxama

“É fantástica! Uma coisa incrível. Não percebo como é que não há mais pessoas fascinadas com isto.” Leonardo Pereira não poupa elogios à muxama. No livro chega a escrever que “ao contrário da versão mais pobre (o atum de barrica) a muxama é conservada de uma forma que mantém não só a cor original do atum como as notas perfumadas de maresia e o sabor doce, complexo e deslumbrante do mesmo.” A muxama, alimento que não sofreu qualquer difusão à escala mundial, é um produto de produção artesanal associado ao Algarve e trabalhado por gerações mais velhas. “Hoje em dia vemo-nos danados para encontrar algo autêntico. Acho que para comprar muxama é preciso ir mesmo ao Algarve. Não é assim tão fácil de encontrar e estamos a falar de algo que há menos de 50 anos fazia parte do núcleo duro da cozinha algarvia.”

Canja de muxama.

Receita de canja de muxama

Ingredientes
Espinhas de peixe (se for de atum melhor, senão use cabeças de peixe como salmonete, pargo, etc.)
4 talos de erva-príncipe
3 limões

100 g de muxama seca
150 g de arroz carolino
100 ml de azeite extra virgem

Preparação: Grelhe as cabeças ou as espinhas de peixe. Depois de grelhadas, ponha as cabeças de peixe com um pouco de sal numa travessa funda, adicione os talos de erva-príncipe esmagados, cubra tudo com água e leve ao forno, a cerca de 85º C, durante quatro horas. Passado esse tempo deverá ter um caldo rico em sabor, mas com um toque cítrico da erva-príncipe. Coe e deixe arrefecer, podendo até congelar. Quando necessário, basta cozer o arroz neste caldo, reservando sempre algum líquido para adicionar no final da cozedura, de modo a manter a frescura do sabor. Mesmo antes de servir, adicione sumo de limão e, se preferir, inclua mais um talo esmagado de erva-príncipe em cada tigela para esta continuar a perfumar a sopa. Lamine umas cinco a seis fatias de muxama em cada tigela e termine com um pouco de azeite extra virgem.