“O que fez a diferença daquilo que a televisão apresentava — que era só engravatados, muito à séria –, foi o facto de eu ter tirado uma pétala da alcachofra, esfregá-la no molho e chupar. Isso é que nunca se tinha visto na televisão, uma pessoa fazer “hmmm, é bom”. Maria de Lurdes Modesto recordou assim, na entrevista de vida que deu ao Observador, o instante mágico que marcou a sua estreia na televisão, a apresentar o programa “Culinária”, que manteve durante 12 anos, logo a seguir ao Telejornal da RTP.

De cada vez que confeccionava um prato de cozinha tradicional portuguesa frente às câmaras, abundavam as reações de espectadores a queixar-se que a tia, a avó ou a prima não faziam essa receita bem assim. Resolveu então lançar um concurso, para receber as receitas das várias regiões do país. Foi um sucesso: chegaram milhares de receitas. “Recebíamos [as receitas] em caixotes e cada elemento do júri tinha que as ler, embora dificilmente, por serem escritas em ‘papel de seda’ e multiplicadas com a ajuda de ‘papel químico'”, recorda Maria de Lourdes Modesto ao Observador.

Nos anos 80, selecionou algumas dessas receitas para integrarem o livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”, uma espécie de Bíblia da nossa gastronomia do século XX. Agora, todas as receitas enviadas ao concurso da RTP estão à disposição de todos. A autora cedeu o acervo que guardava em casa à Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), que colocou as transcrições dos ingredientes e do modo de preparação no seu site.

As receitas já contam com mais de 45 mil visitas nas primeiras duas semanas. E entre as mais consultadas estão uma Açorda à Transmontana, uma Tibornia e um Caldo Verde, de acordo com os dados facultados pela ACPP ao Observador.

Maria de Lourdes Modesto. “Cozinhados era uma coisa a que eu não achava graça nenhuma”

“Trabalhei-o [ao material recebido] durante 20 anos com prazer, porque fui sendo sempre surpreendida”, explicou Maria de Lourdes Modesto, frisando que as receitas são “a cópia fiel” de tudo aquilo que recebeu — não houve qualquer intervenção, “quer a nível de seleção, quer de nova redação”. E não quis seleccionar uma ou outra que considere mais surpreendente. “Não sou capaz de escolher ou diferenciar uma receita. Para mim são todas igualmente importantes e estou igualmente agradecida a quem as enviou”, concluiu.

No site da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, pode pesquisar as receitas divididas pelas províncias: Trás-os-Montes, Entre Douro e Minho, Beira Alta, Beira Baixa, Beira Litoral, Ribatejo, Estremadura, Alentejo e Algarve, sem esquecer os Açores e a Madeira. Dentro de cada região, há uma subdivisão por categorias — Sopas, Aves e Caças, Peixes, Petiscos, Doces, etc.

O gastrónomo Vírgilio Gomes seguiu de perto todo o processo de disponibilização deste acervo e contou ao Observador que foram “três anos a digitalizar o “papel de seda” e a transcrever as receitas para que agora estejam percetíveis, tal como se veem no site”.

Para dar uma ideia da forma como a informação aparece no site, transcrevem-se integralmente as três receitas mais pesquisadas, tal como chegaram às mãos de Maria de Lourdes Modesto.

Açorda à Transmontana

ARMINDA DE OLIVEIRA AMARAL
VILA REAL

Açorda de coelho à transmontana:

Faz-se um refogado com cebola picadinha, azeite, banha, salsa e um tomate. Parte-se o coelho aos bocados e deita-se no refogado, dá-se-lhe umas voltas e mistura-se um copo de vinho branco. Depois do coelho estar louro, acrescenta-se-lhe água suficiente para um bom tacho de açorda e junta-se uma linguiça partida às rodelas, um pedaço de presunto e outro de toucinho entremeado partido às tiras. Depois de apurado, retificados os temperos junta-se o pão partido às tiras finas.

Mexe-se deixando ferver sempre até o pão ficar desfeito, mais ou menos.

Finalmente leva-se ao forno num tabuleiro que possa também ir à mesa e deixa-se tostar por cima até criar uma crostazinha. Serve-se enfeitado com ramos de hortelã. Antes de ir ao forno também se pode juntar umas gemas de ovos.

Tibórnia, Alentejo

LÍDIA MARIA D’AZEVEDO DE OLIVEIRA
TOLOSA / ALTO ALENTEJO

Nota: Esta receita talvez pouco apetitosa, mando-a, porque é muito característica. Noutros tempos que já lá vão… fazia-se a Tibórnia no picnic que se organizava junto do lagar, na altura própria, para se provar o azeite novo.

Põe-se ao lume a frigideira com o azeite bom.

Quando está a ferver, vai-se deitando fatias de pão que, uma vez fritas, se conservam próximo do lume.

Depois, começa-se a pôr essas fatias numa travessa e vão-se polvilhando com açúcar e canela, regando com o sumo de laranja e entremeando com rodelas de laranja.

Por fim… deita-se por cima vinho tinto – ou branco, se tinto não houver.

O nome mais vulgar é TIBORNA

*Já vi, só algumas pessoas é que apreciam e hoje é quase impraticável.

Caldo Verde, Entre Douro e Minho

MARIA BEATRIZ

Couve Galega (folhas)
Azeite   1 dl 
Água      2 l
Cebola   1
Batatas   3 batatas médias
Sal

Numa panela deitam-se a água, o sal necessário, azeite e as batatas descascadas e uma cebola. Depois de cozidas, passam-se as batatas por um passador e juntam-se novamente ao caldo. Este não deve ficar muito grosso. 
A cebola é também passada pelo passador e deitada depois no caldo. A couve é cortada à mão, muito fina o mais que possa ser (em cabelo).
Quando o caldo estiver a ferver e faltarem apenas 5 minutos para ser servido, deita-se a couve naquele caldo, fervendo apenas 5 minutos.

Serve-se em tigelas, deitando-se em cada uma um fio de azeite crú.