Português que é português gosta de um bom bacalhau regado com muito azeite. Este é, pois, talvez o ingrediente que mais se repete no receituário tradicional. Mas é também um dos que merece menos atenção da nossa parte na hora de o escolher. Dizem os especialistas que é precisamente por crescermos com ele, porque o temos sempre à mesa, que acabamos por não o valorizar como devíamos. Mas há muito para saber sobre este alimento milenar, integrante por excelência da dieta mediterrânica. É isso que reunimos neste guia, com a promessa de que nada voltará a ser como dantes no corredor dos azeites do supermercado.
1. Do sumo de azeitona aos nossos dias
Amplamente conhecida pelos diferentes povos que habitaram a Península Ibérica, como romanos e visigodos, foi dos árabes que nos ficou a palavra com que hoje em dia ainda designamos o azeite — az-zait, que significa “sumo de azeitona”.
Não há certeza quanto à origem das primeiras oliveiras, mas estima-se que a primeira utilização agrícola tenha ocorrido há cerca de 6 a 8 mil anos nos países da bacia do Mediterrâneo. Por isso, acredita-se que esta é uma das árvores cultivadas mais antigas do mundo.
Atualmente, mais de 90% da produção mundial de azeite ainda é proveniente de países da região do Mediterrâneo, pois é neles que a oliveira encontra as condições ideais para o seu cultivo. Ainda assim, hoje, encontra-se já dispersa um pouco por todo o mundo, em localizações com características semelhantes às daquela região.
Em Portugal, o cultivo da oliveira e a produção de azeite tornaram-se importantes para a economia agrária do país durante a Idade Média, tendo sido sobretudo as ordens religiosas que o dinamizaram. Considerado um “óleo sagrado”, tornou-se parte essencial da economia dos conventos e mosteiros do nosso país. O azeite era essencial não só para a alimentação e iluminação, mas também como moeda de troca com outros povos.
Após um auge de produção na década de 50 no séc. XX, a produção de azeite teve um decréscimo até ao fim do séc. XX. No início da década de 2000, e principalmente após a conclusão da barragem de Alqueva Portugal o país foi gradualmente apostando na olivicultura e hoje está entre os 10 principais produtores do mundo, com mais de 350 mil hectares de olival plantado, cerca de metade na região do Alentejo. A marca Oliveira da Serra é uma das que está presente nesta região, com o projeto do Maior Olival de Portugal em quatro localidades – Ferreira do Alentejo, Campo Maior, Elvas e Avis, com cerca de mais de 10 mil hectares num total de 10 milhões de oliveiras. Como refere habitualmente, “uma por cada português”.
2. Tipos de azeite – não, não são todos iguais
Existem três grandes categorias de azeite, e o que determina a classificação é uma prova organolética e uma análise laboratorial. Assim temos:
Azeite virgem extra
De qualidade superior, possui sabor e cheiro a azeitonas sãs. Com uma acidez igual ou inferior a 0,8%, não revela quaisquer defeitos organoléticos (detetados pelo painel de provadores) e é obtido exclusivamente através de processos mecânicos. É ideal para consumo direto e tempero, também pode ser usado na doçaria ou na confeção de alguns molhos.
Azeite virgem
De boa qualidade, sabe e cheira a azeitonas sãs. Com defeitos minimamente percetíveis, deve apresentar uma acidez igual ou inferior a 2%. É adequado para consumo direto e para cozinhar.
Azeite
Resulta de uma mistura de azeite refinado com azeite virgem, apresentando um grau de acidez igual ou inferior a 1%. É ideal para fritar, dada a sua elevada resistência às altas temperaturas.
3. O mito da acidez
As longas teorias sobre a acidez do azeite são, afinal, um mito. Na verdade, o conceito de acidez do azeite prende-se com uma característica química, impossível de detetar no sabor, apenas detetável por análise laboratorial.
Ao contrário do que alguns consumidores pensam, a acidez não é o único indicador da qualidade de um azeite. E não é por um azeite ter 0,2% de acidez que tem melhor qualidade que um de 0,8%. A acidez é impercetível ao paladar e é independente dos perfis de sabor do azeite. O que confere ao azeite os aromas que o paladar e olfato identificam são os compostos voláteis e não ligados à acidez.
Da mesma forma, não é possível identificar o nível de acidez pela cor do azeite, ou seja, não nos podemos referir à acidez de um azeite por este ser mais esverdeado ou amarelado. A cor do azeite apenas indica a tonalidade maioritária da cor da azeitona no momento de colheita e extração do azeite. Azeitonas verdes vão dar origem a azeites esverdeados, e à medida que a azeitona amadurece e passa a ter uma tonalidade mais escura, os azeites produzidos vão-se tornando mais dourados.
4. Variedade de azeitonas
São dezenas as variedades de azeitonas existentes e que integram o Catálogo Mundial da Oliveira, cada qual com as suas características, origens e finalidades. Entre as variedades que Oliveira da Serra mais utiliza destacam-se três, de acordo com as propriedades organoléticas dos azeites que produz (sabor, cheiro, entre outras), o clima do local onde as cultiva e o seu potencial de produção:
Arbequina
Oriunda da Palestina, esta variedade é caracterizada por frutos pequenos, com tons que variam entre o verde-amarelado e o castanho-escuro. Permite obter um azeite de boa qualidade, fresco, ligeiramente amargo e picante com uma intensidade ligeira a média, o seu frutado apresenta notas de tomate, banana e frutos secos. É um azeite que pelo seu equilíbrio e suavidade possui excelentes características organoléticas.
Arbosana
Variedade com origem espanhola, de tamanho pequeno, corpo esférico e algo assimétrico. Permite a produção de um azeite ligeiramente frutado, com notas de tomate maduro e chá de camomila. De sabor pouco picante e amargo, é geralmente ideal para acompanhar comida com sabor forte.
Cobrançosa
Originária de Trás-os-Montes, produz um azeite muito apreciado, medianamente frutado com notas alusivas a erva fresca, folha verde e também a tomate. É de intensidade média de amargo e picante se as azeitonas são colhidas mais verdes, mas mais doce e suave se o fruto é colhido maduro. Os azeites provenientes da variedade cobrançosa podem ser mais ricos em polifenóis, logo, mais resistentes à oxidação.
5. Como se faz uma prova?
O azeite é o único produto com prova organolética obrigatória para definição de categoria comercial, ou seja, que tem de ser avaliado por um painel de provadores especializados e treinados, que se pronunciam sobre as características detetadas pelos sentidos do olfato e palato (que são os únicos utilizados na prova do azeite).
Atributos
Às características positivas de um azeite chamam-se atributos e são apenas 3: o frutado, o amargo e o picante. A variabilidade destes atributos resulta da variedade de azeitona usada, das características do solo e do clima, estado da azeitona no momento de colheita, técnicas culturais, do seu estado de maturação e dos processos de extração utilizados no lagar e sua conservação
Defeitos
Já às características negativas chamam-se defeitos e derivam sobretudo do estado da azeitona, do método de processamento ou da conservação inadequada da azeitona ou do azeite, sendo que os defeitos mais frequentes são a tulha (nome que se dava ao local onde se juntava a azeitona antes de ser levada para o lagar), o ranço, o mofo e o avinhado.
Como um profissional
As provas técnicas realizam-se colocando cerca de 15 mililitros de azeite num copo de vidro azul-escuro, em forma de cálice, com uma tampa de vidro côncava e aquecido a 28°C. O objetivo é que todos os compostos voláteis se libertem, sejam eles bons (indicadores do frutado) ou maus (indicadores de defeito). Uma vez que a cor do azeite não é determinante da sua qualidade, os profissionais recorrem ao vidro azul, para que a cor no seja detetada, não sendo assim influenciados pela mesma.
Tal como nos vinhos, também se cheira primeiro e prova-se depois, ingerindo-se uma pequena porção de azeite que se deixa percorrer toda a cavidade bucal antes de engolir. É nesta fase que são detetados e avaliados os outros dois atributos do azeite, o amargo e o picante: o amargo é detetado na parte posterior da língua, e o picante é percebido aquando da ingestão do azeite, no início da garganta. Entre sessões de provas, existe um intervalo mínimo de meia hora e, entre cada prova de um azeite, os provadores devem beber água e opcionalmente comer pedaços de maçã ou bolacha de água e sal, de forma a limparem o palato e prepararem-se para a prova seguinte.
6. Como escolher?
A melhor forma de escolher um azeite assenta em duas premissas: o gosto pessoal e o uso que se lhe pretende dar. Para tal, há que entrar em linha de conta com as características do produto (ver Como se faz uma prova).
Os especialistas recomendam que se tenha em casa dois ou três azeites para adequar ao uso pretendido. Por exemplo, o azeite virgem é apropriado para refogados, assados, sopas e marinadas. Já o azeite virgem extra é melhor para degustar com pão, temperar a cru, doçaria ou alguns molhos. No caso do azeite virgem extra é ainda possível escolher entre os mais suaves ou intensos, consoante se trate de uma salada ou de um alimento com sabor mais forte, como uma peça de carne acabada de assar, por exemplo.
Para ajudar a escolher, Oliveira da Serra disponibiliza no seu site um Comparador de Azeites, que indica as finalidades ideais de cada azeite da marca. Lá encontrará ajuda para decidir entre alguns destes que apresentamos aqui:
Clássico Original
Azeite virgem extra, muito versátil, adaptando-se a diversas utilizações, desde a confeção de pratos até ao tempero final. Suave, frutado e com uma intensidade média a ligeira de amargo e picante. Acidez: 0,5%.
Seleção Verde
Muito aromático, feito com azeitonas verdes e suculentas. O seu frutado é de intensidade média e recorda a erva, a banana e a maçã verdes. É perfeito para realçar sabores suaves como saladas e legumes. Acidez: 0,4%.
Seleção Maduro
Deliciosamente suave graças às azeitonas maduras e doces com que é produzido. É ideal para cozinhar e temperar, sendo perfeito para equilibrar os sabores dos pratos mais fortes e ricos. Acidez: o,4%.
Seleção Ouro
É um azeite fresco, com distintas notas maduras e verdes, bem como de amargo e picante. Combina com carnes de aves e peixes marinados, mas pode ser usado para cozinhar em geral e temperar. Acidez: 0,4%.
Lagar do Marmelo
Uma homenagem ao Lagar Oliveira da Serra, situado em Ferreira do Alentejo, na Herdade do Marmelo. É um azeite, com um frutado maioritariamente verde, de intensidade média a intensa e ligeiramente amargo, feito apenas com azeitonas provenientes da Herdade do Marmelo. Perfeito para temperar e degustar com pão. Acidez: 0,3%.
Gourmet
Azeite equilibrado, com um frutado que apresenta notas verde, mas também maduras e maioritariamente fresco. Possuidor de um carácter forte e muito aromático, que tem sido destacado em diversos concursos nacionais e internacionais. Perfeito para temperar pratos frios e degustar com pão. Acidez: 0,3%.
Bio
Azeite não filtrado, produzido com azeitonas provenientes de agricultura biológica a pensar em quem privilegia um estilo de vida natural. Tem um frutado de intensidade média, que pode apresentar notas de verde ou maduro. Pode ser usado para cozinhar e temperar. Acidez: 0,5%.
10 factos que, quase de certeza, desconhece sobre o azeite
1 – Ao contrário do vinho, o azeite não fica melhor com o decorrer do tempo. Quanto mais depressa for consumido, melhor.
2 – Azeitonas verdes e pretas não são variedades diferentes. Todas as azeitonas são verdes até amadurecerem e ficarem escuras.
3 – A cor do azeite não está diretamente relacionada com a sua qualidade ou sabor. São os pigmentos naturais presentes nas azeitonas no momento da colheita que lhe dão cor.
4 – Para obter cerca de 1 litro de azeite são necessários, em média, 5 a 6 quilos de azeitonas.
5 – Os principais inimigos do azeite são o oxigénio, o calor e a luz. Daí que deva ser guardado em recipientes bem fechados, escuros e a uma temperatura amena, para que mantenha as suas características.
6 – O azeite solidifica a baixas temperaturas, tornando-se espesso e opaco, mas volta a ficar líquido e translúcido com temperaturas mais elevadas mantendo sempre as suas características iniciais.
7 – O ramo da oliveira simboliza a paz, razão por que Neil Armstrong e Buzz Aldrin deixaram um ramo de oliveira feito de ouro quando pisaram a lua pela primeira vez, em 1969.
8 – Também o símbolo da Organização das Nações Unidas (ONU) inclui ramos de oliveira em alusão à paz mundial, um dos compromissos que levou à sua constituição, em 1945.
9 – Na Grécia Antiga, os vencedores dos Jogos Olímpicos eram premiados com coroas feitas de ramos de oliveira entrelaçados, como símbolo de glória, esperança e sabedoria.
10 – Além de ingrediente culinário, o azeite tem tido inúmeras aplicações ao longo da história: iluminação, cosmética, farmácia, lubrificante e até como impermeabilizante de tecidos. Ainda hoje é usado como unguento em cerimónias religiosas.
