Vítor Adão é um homem com um Plano que nos dá de comer Portugal

Plano é o nome do restaurante - ou oásis - onde este antigo braço direito de Ljubomir Stanisic se estreia a título próprio mais a sério. Conheça esta novidade lisboeta onde a sustentabilidade é rainha

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Vítor Adão é natural de Chaves mas trabalha em Lisboa há vários anos.

Diogo Lopes/Observador

Vítor Adão é natural de Chaves mas trabalha em Lisboa há vários anos.

Diogo Lopes/Observador

O que interessa saber

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Nome: Plano Restaurante
Abriu em: Agosto de 2019
Onde fica: Rua da Bela Vista à Graça, 128, Lisboa
O que é: É o primeiro projeto solo do homem que durante vários anos foi o braço direito de Ljubomir Stanisic
Quem manda: O próprio chef Vítor Adão e três outros sócios
Quanto custa: 70€ por pessoa; preço fixo por nove momentos e quatro vinhos
Uma dica: Chegue com tempo, sem pressas, e aproveite para beber o seu cocktail com calma enquanto vai falando com o chef, por exemplo, ou simplesmente conhecendo as outras pessoas com quem se vai sentar à mesa
Contacto: 2913 170 487
Horário: De quarta-feira a domingo, das 19h30 às 20h (fecha segunda e terça-feira)
Links importantes: FacebookInstagram, Site

A História

De repente, ao atravessar uma porta, viajamos para um sitio diferente. “Epa, mais cedo do que estava à espera”, diz o chef Vítor Adão. De camisa branca e avental verde-acinzentado saúda os comensais que nessa noite vieram conhecer o seu Plano Restaurante. Entre todos, as primeiras impressões confirmam o início deste texto, mas sobre o espaço ocupado por esta novidade lisboeta, que mora na zona da Graça, já lá vamos. Antes disso é preciso contexto.

Vítor Adão já é cozinheiro há muitos, anos, mas só agora se aventurou num primeiro projeto a solo. “Porquê?” Pode questionar-se. Simples: muito desse tempo foi passado ao lado de Ljubomir Stanisic enquanto chef executivo do universo 100 Maneiras. “O 100 Maneiras foi uma das melhores experiências que tive até hoje. Ser chef executivo deu-me capacidades e valências que mudaram a minha  forma de pensar, mudariam a de qualquer cozinheiro”, conta. Recentemente, porém, a sua vida deu outra volta.

Vítor diz que sempre gostou da terra, sempre admirou o trabalho dos pequenos produtores e gostou da companhia (e ensinamentos) dos mesmos. Foi esta realidade que aos poucos se tornou inquietação e o levou a procurar novos voos: “Eu sempre fui ao contrário, sempre andei mais com os produtores, por isso quando saí decidi voltar àquilo que  já fazia antes: estar mais ligado à terra”, explica. O chef deste novo Plano Restaurante podia estar a referir-se à quinta que tem na zona de Carvela, em Chaves, de onde vêm algumas das coisas que aqui serve, mas não, não foi só isso. Do centro de Lisboa muda-se para a Quinta do Arneiro, nos arredores de Torres Vedras, e começa a meter mais a mão na massa. Durante algum tempo trabalhou na terra e cozinhou no pequeno restaurante deste produtor e tudo corria muito bem, os proprietários do espaço até pediram para que ficasse por lá, mas não… Outra vez.  “Senti que ainda tinha outros objetivos por cumprir”, afirma.

O chef Vitor Adão a empratar os primeiros pratos da refeição sob o olhar atento de um dos seus cozinheiros. ©Diogo Lopes/Observador

Convicto, voltou para a capital e juntou-se a “um grande amigo”, o brasileiro Lucas Azevedo — que é um dos grandes especialistas de comida japonesa em Portugal — para fazer algo de diferente. “Eu e o Lucas falámos em abrir uma casa de ramen, até já tínhamos sítios, só que de repente, em três meses abriram umas cinco ou seis. [risos] Não deu. Vai daí que decidimos fazer uma coisa que juntasse comida portuguesa com japonesa, uma mistura intensa das duas identidades.” Os mais céticos podiam duvidar de uma combinação destas mas a verdade é que aquilo que nasceu daqui, o Izakaya Tokkuri, foi um sucesso tremendo —  “Era suposto ser um pop-up de dois meses mas acabou por durar seis!” Acontece que Vítor continuava a sentir que ainda lhe faltava qualquer coisa e teve de seguir em frente para o poiso de que falamos neste artigo. “Chegou uma altura em que disse ao Lucas que queria abrir um projeto muito meu, uma comida diferente com forte cariz tradicional mas com muita influência do resto do mundo — assim foi.”

O Espaço

Agora sim, o espaço deste Plano. Entrar nesta novidade mais parece viajar rumo a uma ilha grega ou um recanto mais profundo e fresco do Algarve. Paredes muito brancas, relva muito verde, água muito azul e muita tranquilidade são as coisas que chocam de frente com qualquer um que aqui entre. A simplicidade e a calma surgem inesperadas, principalmente porque lá fora está toda uma zona da cidade de Lisboa que nunca dorme.

“Encontrar este espaço foi quase um milagre”, explica o chef. Sentado num sofá muito branco Vítor Adão começa por explicar que esta sua aventura é feita em parceria com os donos do edifício que está nas suas costas (e todo o pátio, na verdade). É no jardim interior dos Dona Graça Apartments que mora este Plano que consiste numa longa mesa comunitária — pode receber até 16 pessoas — que se estica sobre uma área relvada descoberta, uma piscina e o enorme ofyr, um grelhador redondo, grande, que é o ponto de partida de todos os pratos que são servidos. Vítor é um homem que gosta do contacto com a terra, da proximidade com os elementos, de cozinhar com fogo, do ar livre e isso tudo transparece neste projeto que é a sua cara, para quem o conhece minimamente. “Quis passar tudo aquilo que sou para este espaço. Sou muito divertido mas muito exigente, também (às vezes até demasiado). Gosto de coisas simples, tradicionais, mas tecnicamente bem feitas”, explica.

O Plano, visto de um extremo e do outro. ©Diogo Lopes/Observador

Mas esta mesa a céu aberto significa que o Plano Restaurante é só uma explanada? Não — e Vítor faz questão de deixar isso claro. Este sítio onde tem nascido e crescido o seu restaurante é uma extensão de um projeto ligeiramente maior, do Plano total que ainda não está totalmente concluído e morará dentro do edifício do Dona Graça. “Isto é uma extensão do restaurante que vou abrir. Mesmo quando o espaço estiver aberto a experiência lá fora mantém-se, enquanto houver verão”, conta Vítor. Essa outra parte que ainda está em processo de construção vai ser diferente desta: só terá menu de degustação para grupos, por exemplo, e o espaço terá uma lotação total de “40 ou 46 lugares”. Mesmo assim a forte identidade portuguesa manter-se-á vincada, mesmo que num registo mais simples daquele que deu para provar al fresco, aquando desta visita.

A Comida

Muitas vezes utiliza-se o termo “experiência” para tentar caracterizar uma refeição num restaurante. Poucas vezes, porém, conseguimos empregar essa palavra tão bem como se pode fazer no caso do Plano. Todos os clientes são aconselhados a chegar por volta das sete e meia mas só se sentam à mesa uma meia-hora depois. “Eu gosto de os obrigar a parar”, explica Vítor Adão de sorriso na cara. O pedido para chegar mais cedo prende-se com a vontade do chef de fazer os seus clientes acalmar, respirar fundo, conhecer os seus parceiros de mesa nessa noite, por exemplo, e tudo isto enquanto bebem um cocktail criado de propósito para este momento e que leva melancia, vodka, licor de menta, sumo de lima e xarope de melancia e jindungo (tipo de malagueta picante, pequena e muito vermelha). É com uma dessas misturas na mão que se ouve Vítor a explicar as linhas gerais daquilo que aqui se come: “Isto tem tudo um cariz muito português”, afirma. E tem razão, sem dúvida. Contudo, também há muito mundo nos pratos que compõem este menu de degustação com nove momentos e quatro vinhos nacionais (preço fixo de 70€, tudo incluído).

O prego de vitela biológica é um dos momentos do menu do Plano. ©Diogo Lopes/Observador

“Gostávamos agora de vos convidar a sentarem-se à mesa para darmos início à refeição”, atira um cozinheiro de Vítor. Lá vai toda a gente. Lado a lado e frente a frente todos começam por receber as entradas, a mistura de cavala com batata e pele de frango bem como a deliciosa cabeça de xara com pickles de beterraba. Sabores fortes e uma mandíbula de porco a servir de prato dão a toada para o desfilar de intensidade elegante que se faz seguir naquela que é a mais surpreendente etapa da refeição, o chamado “momento português”.

“Estão a ver aquelas entradinhas que nos servem num bom restaurante de comida típica? É tipo isso”, atira o chef de forma animada. De rajada surgem então à mesa várias doses (cada uma para ser dividida com o parceiro da frente ou do lado) de presunto de porco alentejano; queijo de ovelha de Arraiolos; azeite da pequena freguesia de Suçães, perto de Mirandela; azeitonas também dessa zona do país; um pão de centeio da Gleba (esse saboroso cliché) feito de propósito para este Plano e finalmente, o mais surpreendente, umas lâminas de cebola “aparentemente” crua que desliza como magia. “Eu ficava jantada só com isto!”, diz uma senhora escocesa ao olhar para os petiscos. Felizmente ainda havia mais por chegar.

Uma das entradas é esta cavala com pele de frango. ©Diogo Lopes/Observador

Há ainda um carapau com berbigão e nabo, a simples e deliciosa corvina com cenouras e batatas de Chaves, o maravilhoso prego de vaca biológica que parece o tão na moda katsu sando mas Vítor garante que não tem nada a ver, a presa de porco preto com tomates e baldroegas, a melancia gralhada com aipo e coentros (ótima combinação!) e a aletria cremosa que o chef tanto gosta mas que aqui aparece numa versão 2.0 na companhia de trevos e manjericão. Já de talheres pousados a conversa prossegue, agora de barriga cheia.

“O nome ‘Plano’ surge por dois motivos: primeiro porque isto [o seu projeto] é uma coisa completamente plana do início ao fim, tudo é pensado, desde a cadeira ao pano, do prato a tudo o resto. Em segundo lugar porque eu tenho um plano de vida: conseguir criar um movimento de futuro, uma visão que tenho há muito tempo que pretender valorizar ao máximo a sustentabilidade.” De forma direta e sem rodeios Vítor começa a explicar uma das grandes bases neste projeto, a cozinha responsável e consciente do ambiente e das pessoas que a rodeia, pedindo ainda cautela sobre este tema: “o rótulo ‘biológico’ tem muito que se lhe diga… Às vezes é bem mais importante pensarmos na pegada ecológica, por exemplo, e ver a origem desse tomate ou alface biológica que temos na mão. Pode ter vindo de França ou algo do género e, por causa disso, poluir ainda mais”, sublinha.

O tal “momento português” do menu. ©Diogo Lopes/Observador

Num mundo que precisa constantemente de uma onda para navegar muitas vezes perde-se a real noção de um problema ou solução só porque de repente toda a gente começa a falar no assunto. As alterações climáticas são uma bomba relógio nas nossas mãos e a agricultura biológica é vendida como resolução cega, sem olhar a nada mais. Será isto proveitoso? Provavelmente nem por isso. Consumir produtos locais ou nacionais, veja-se, é menos prejudicial do que comprar uma beringela orgânica/biológica vinda da Holanda ou de outro lado qualquer, porque ela há de ter exigido mais transporte e acondicionamento, no mínimo. Um camião/avião/barco teve de gastar mais combustível para que ela chegasse ao nosso prato em boas condições, isto provavelmente graças a um plástico mais resistente que a ajudou a aguentar a viagem. Linhas de pensamento como esta ou até a filosofia “nose to tail” (do “nariz à cauda”) de usar um animal “de fio a pavio”, como diz o próprio Vítor, são peças essenciais para garantir a tal sustentabilidade que é pretendida neste Plano. Felizmente mais cozinheiros começam a pensar da mesma forma, agora só falta isso chegar melhor ao grande público e pô-lo a pensar.

Independentemente de tudo isto o Plano Restaurante é uma casa de produto, como se costuma dizer na gíria da restauração, onde cada ingrediente é escolhido com o maior cuidado. Praticamente tudo vem de pequenos produtores nas zonas de Mafra, Sintra ou Chaves, por exemplo, e algumas ervas aromáticas são cultivadas pelo próprio chef  numa área deste Plano que em breve ficará ainda mais arranjada — “Quero ter 28 aromáticas. Um dos sócios é engenheiro agrónomo e está a ajudar-me com isso. Vamos ter canteiros cheios delas, coisas como alecrim, alho urso, poejo, tomilho, manjericão, coentros, jindungo…”

Pé ante pé, Vítor Adão foi seguindo o seu caminho (ou plano, neste caso), com calma, consistência e muita humildade — esteja ela latente na sua ligação à terra e às pessoas que a trabalham ou na sua cozinha simples, marcadamente portuguesa (apesar dos toques internacionais) e muito intimamente ligada à tradição.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.

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