“A restauração não é um luxo. É um dos pilares da nossa economia e uma montra do país. Não podemos arruinar este grande ativo”. Foi assim que o chef Rui Paula terminou o texto que publicou nas redes sociais no passado domingo, dia 5 de janeiro, no qual chamava a atenção para a “encruzilhada” em que  os empresários do setor da restauração se encontram. Face aos aumentos dos preços previstos para 2026 em vários produtos essenciais na alimentação — com uma subida de cerca de 6% no preço no peixe e da carne de vaca, por exemplo —, o chef da Casa de Chá da Boa Nova, com duas estrelas Michelin em Leça da Palmeira, alerta para a constante diminuição das margens de lucro que os restaurantes enfrentam e que ameaça a viabilidade do negócio. Ao mesmo tempo que sofrem com estes aumentos, também as famílias portuguesas os sentem, levando o restaurador a não ter também margem para aumentar os preços das refeições para não arriscar a descida de procura: “Como é óbvio, não temos refletido os aumentos nos preços dos menus. Seria um suicídio“, lê-se ainda na publicação.

É esta “encruzilhada”, como descreve, que diz ser responsável pelo encerramento de tantos restaurantes em 2025, e que advinha que assim continuará 2026 adentro. “Todos os dias saem notícias dando conta do encerramento de restaurantes conhecidos. Como empresário do ramo, não me surpreende. Pode não parecer, mas o negócio da restauração atravessa momentos muito difíceis; e, se nada for feito, muitos mais restaurantes irão fechar nos próximos tempos, porque é impossível suportar os constantes aumentos em toda a cadeia de negócio”, acrescenta. Uma das últimas foi a marisqueira Mauritânia Grill, em Leça da Palmeira, que no passado dia 5 de janeiro anunciou nas redes sociais que ia encerrar depois de 33 anos de atividade. No mesmo lugar vai ser construído um edifício residencial e, ao lado, um hotel. Já Lisboa despediu-se em 2025 de casas como a Beira Gare, a Pérola do Rato, o Drogaria ou o In Bocca al Lupo, os dois últimos motivados pelo aumento dos preços dos produtos, das rendas em Lisboa e da carga fiscal. Na categoria Michelin, no ano em que alcançou uma estrela, o Arkhe, de Alejandro Chávarro e João Ricardo Alves, anunciou que ia fechar portas em novembro, e o Alma, com duas estrelas, fechou no Chiado para Henrique Sá Pessoa abrir um restaurante homónimo no Páteo Bagatela já em fevereiro.

Ao Observador, a secretaria-geral da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), Ana Jacinto, revela que não há dados exatos relativamente ao número de restaurantes que fechou portas no ano passado, uma vez que o que registam, muitas vezes, é que o proprietário fecha o estabelecimento por motivos de férias ou pausa temporária e depois não volta a abrir. “São os chamados encerramentos silenciosos”, explica. O que sabem é que nos últimos meses houve, de facto, muitos destes encerramentos silenciosos, “sobretudo de micro-empresas e até de muitos estabelecimentos já com muitos anos, que estão efetivamente a fechar por falta de tesouraria e condições para continuarem a desenvolver o trabalho que desenvolviam”. Em comparação com o ano anterior, confirma que sim, a AHRESP está a ter mais queixas de encerramentos e mais preocupações no final de 2025 do que no final de 2024 e que estão atentos na procura de soluções para 2026. Quanto à existência de uma crise no setor, não reconhece como tal: “O que sabemos é que há de facto empresas com dificuldades a encerrar e é esse ciclo que nós queremos contrariar”, garante.

Face aos custos operacionais muito elevados que o restaurador enfrenta — como as inflações alimentares, os custos salariais, as rendas e a energia, por exemplo —, Ana Jacinto acrescenta que mesmo os estabelecimentos que, no final do dia, têm procura, acabam por ter uma rentabilidade mínima: “Os custos estão tão elevados que as empresas tiveram que elevar o preço final ao consumidor mas depois não há consumidor a pagar esse valor porque é um valor elevado face ao nível de vida que as pessoas também estão a ter. Isto é sempre um equilíbrio muito difícil de fazer”, afirma, indo ao encontro da encruzilhada de que o chef Rui Paula fala e que “só com leis” é que acaba, sugere ao Observador. “Na realidade, uma pessoa normal, que não tenha um restaurante, vai ao supermercado com 50 euros na mão e não traz nada. Isto é o que se está a passar”, critica o chef, alertando para o cada vez menor poder de compra nacional que não acompanha o aumento dos preços.

“O custo de vida em Portugal está insuportável. E todos nós sentimos isto, é impossível não sentir. E se calhar a parte onde se corta logo são as idas ao restaurante”, sustenta José Neves, cozinheiro e proprietário do Ciclo, em Lisboa, concordando com Rui Paula quando diz que jantar fora não pode ser um luxo. De portas abertas há dois anos na Mouraria, o casal José Neves e Cláudia Silva, que tomam conta do pequeno negócio familiar que é o Ciclo, confessam que têm sido afetados pela crise e que não têm tido “praticamente clientes”: “Até pensávamos que era um bocadinho da nossa cabeça mas percebemos que acabava por ser geral”, comenta Cláudia, acrescentando que quando abriram o negócio tinham bastantes clientes portugueses — algo que ainda notaram no ano passado — mas que “de um momento para o outro” deixaram de tê-los.

Também no Porto, o casal Ana Silveira e Luís Moreira do Oma reconhecem que, neste momento, o cliente português não tem tanto capital para poder ir jantar fora, o que leva a que 90% dos clientes que recebem diariamente sejam turistas. “Mas mesmo os estrangeiros já não acham que o preço está assim tão baixo como antigamente se falava, que vinha-se para Portugal e podia-se jantar bem e barato”, comenta Luís. 2025 não foi, no entanto, um ano tão mau assim para este negócio, e tudo graças à distinção do Bib Gourmand, que o Guia Michelin atribui aos locais que oferecem a melhor relação qualidade-preço: “Nós recebemos o prémio em fevereiro e isso ajudou-nos muito, deu-nos um pulo muito grande. E esses meses todos a seguir, nós tivemos a casa cheia praticamente todos os dias, foi muito bom. Não nos podemos queixar muito dos últimos meses”, acrescenta, afirmando, mesmo assim, que está a par da realidade vivida pelos colegas no setor, e que, apesar da casa cheia no Oma, têm sentido a redução na margem de lucro. “Eu e a minha mulher vivemos deste restaurante. Se isto não funcionar, nós precisamos de algum lucro para poder viver”, explica, denunciando os mesmos aspetos que, assim como Rui Paula alertou na publicação, prejudicam o setor: “O aumento do valor dos produtos, o aumento dos salários, que depois reflete mais segurança social e mais carga fiscal para o lado do empregador”.

“No fundo, acho que toda a gente se queixa do mesmo. Não existe estabilidade neste momento”, atira Cláudia Silva, do Ciclo, sustentada pelo companheiro que defende que “ir jantar fora não pode ser algo penoso para a carteira” mas que se torna difícil fazer o esforço para que os preços sejam justos. “É uma realidade geral. Nós neste momento estamos a entrar num registo em que se começa a trabalhar para pagar contas apenas e não é viável, não é?”, questiona também Arnaldo Azevedo, o chef Michelin do Vila Foz, no Porto, na mesma linha do colega Rui Paula que sugere que se o setor continuar com os mesmos problemas então vamos acabar por só ter restaurantes que não demonstram o que é Portugal. “Porque o nosso país, economicamente falando, somos um imenso restaurante.”

A falta de clientela no mês de dezembro ou um santo Natal?

“O mês de dezembro foi uma grande porcaria. Já há 10 anos que não tinha um mês de dezembro assim”, atira o chef Rui Paula em conversa com o Observador, explicando que, apesar de a operação ter sido mais ou menos igual à do ano passado — não cresceu nem diminuiu, em termos de faturação —, o lucro não está a entrar. “O meu revisor de contas explicou-me que se deve à massa salarial e às matérias-primas”, afirma, deixando ainda claro de que se está a referir à operação de todos os seus restaurantes: a Casa de Chá, o DOC, o dop e a Time Out Market do Porto. “Eu tenho restaurantes para todos os níveis, portanto, eu sei muito bem ver a realidade”, defende.

Esta realidade foi sentida em Portugal inteiro: no Natal e passagem de ano de 2025 a procura caiu cerca de 20% em relação a 2024, de acordo com a ProVar, Associação Nacional de Restaurantes, numa época em que a expectativa é que os restaurantes estejam com a casa cheia. Tal como Rui Paula, também José e Cláudia tiveram uma queda notória de procura no final do ano com o mês de dezembro a ser “catastrófico”. “Nós tínhamos uma funcionária connosco que em outubro decidiu seguir por outro caminho e nós para nos defendermos, que já estávamos a sentir, não substituímos”, exemplificam. Em Alvalade, o restaurante de comida tradicional portuguesa Sem Nome confessa ao Observador que têm tentado “segurar ao máximo” o aumento dos preços, e não fazer os ajustes para o cliente, e que, por isso, acreditam não sentir ainda grande quebra no movimento. Já no lucro, essa sente-se, afirmando estar cada vez pior. O mês de dezembro, foi igualmente mau: “Eu estou há 20 anos em Portugal e sempre trabalhei na restauração e não me recordo de um dezembro assim dessa maneira“, confessa André Sousa, gerente do Sem Nome há seis anos.

Umas ruas mais à frente no mesmo bairro, Débora Duarte, gerente do restaurante O Luís, que mudou de gerência no verão do ano passado, afirma desconhecer a existência de uma crise, não tendo, por isso, “razão de queixa” uma vez que “o restaurante funciona muito bem”. “Em relação aos preços, o food cost realmente está muito acima da expectativa, mas neste momento a nossa intenção é de facto captar clientes, fidelizá-los e não estamos a pensar muito no lado do investimento e dos lucros”, explica, acrescentando que sentiram a necessidade de subir um pouco os preços face à qualidade dos produtos e que “as pessoas compreendem e não se importam de pagar por isso”.

Ainda em Lisboa, A Valenciana, um destino popular nascido em Campolide como “casa de pasto” em 1914, segue a mesma linha que O Luís. Ao Observador, o sócio-gerente Homero Videira, filho do ex-proprietário daquele restaurante, Luís Videira, que morreu em janeiro do ano passado, afirma que 2025 foi “bastante positivo” graças à clientela muito fiel que têm todos os fins de semana. Também o final do ano registou a mesma nota positiva dos restantes meses do ano com dezembro a ser descrito por Homero Videira como “excelente”. “Globalmente para a restauração o mês de dezembro é bastante positivo e felizmente temos sempre muita procura para almoços de Natal”, confessa, prevendo calma para janeiro e fevereiro, meses em que os clientes estão mais contidos. Mesmo assim, para início do ano, tendo reaberto portas a 9 de janeiro depois do Natal, já têm a casa cheia: “Para hoje à noite já estamos esgotados, por exemplo, e para amanhã à noite poucas reservas temos disponíveis”, diz, referindo-se a sexta-feira e sábado, respetivamente. Quanto às dificuldades que o setor enfrenta, o sócio-gerente d’A Valenciana confessa estar apreensivo face aos aumentos dos preços, mas que se vai manter cauteloso com a forma como 2026 se pode vir a desenrolar. “Nós o ano passado tivemos a coragem de não aumentar os preços e fomos suportando alguns custos, mas neste momento passa a ser quase incomportável”, afirma, acrescentando que vão aguardar pelos primeiros três meses do ano para poder fazer uma avaliação mais profunda sobre se mantém ou não essa coragem.

O que advinha 2026?

Se na sua publicação Rui Paula não adivinhava um bom 2026 para a restauração, os colegas de profissão concordam. Com um projeto para abrir no primeiro trimestre do ano, o chef Hugo Candeias, que depois de cinco anos na Paradigma, e líder do restaurante Ofício, deixou o grupo, confessa ao Observador que a ideia de abrir um restaurante é assustadora e positiva ao mesmo tempo e que, inicialmente, é preciso “sermos estratégicos ao limite” e começar com um investimento mais comedido e depois, gradualmente, explorar todas as suas ideias. Uma coisa é certa: vai ser um espaço em Lisboa com uma cozinha conectada ao lado histórico de Portugal — o chef não gosta de chamar “cozinha tradicional” — que, a seu tempo, ambiciona que se venha a transformar num restaurante de alta cozinha enraizado na cultura gastronómica portuguesa. Até lá, afirma não acreditar que 2026 será um ano fantástico.

Rui Paula, por sua vez, defende que é no início do ano “que estas coisas se devem falar” para que as pessoas comecem já a ser alertadas com os problemas que precisam de solução. “Está muito mal. Isto não é mau para a restauração, é mau para o país“, defende, acrescentando que, e sem mencionar nomes, o ano vai arrancar como 2025 terminou: com restaurantes a fechar. “Sei de alguns. Vai ver assim umas surpresas conhecidas”, revela, confirmando que o motivo do encerramento está sempre à volta do tal impasse. Para sair dele, há medidas que todos os chefs com quem o Observador falou defendem, incluindo a própria AHRESP, que apresentou um conjunto de 30 propostas para o OE2026.

A começar está a redução do IVA e a sua reposição nos refrigerantes e bebidas alcoólicas para a taxa intermédia de 13% (que agora se encontra nos 23% para estes produtos), a redução dos preços das matérias-primas e a redução da carga fiscal e contributiva no rendimento do trabalho. “A redução do IVA não tem que fazer do empresário milionário, tem sim que equilibrar as contas no final do dia. Eu acho que isso seria muito importante”, sugere Hugo Candeias, sustentado pelos donos do Ciclo: “A restauração é um negócio muito sensível, com margens muito curtas, um modelo de negócio obrigado a comprar para poder vender, e se todos os produtos essenciais ao dia a dia aumentam fica muito difícil. O IVA reduzido aos produtos nacionais penso também que iria estimular o consumo interno, desta forma iria ajudar toda a cadeia desde o produtor, ao consumidor, restauração.”

Hugo Candeias lamenta ainda que haja “pouca promoção governamental” e que o setor da restauração seja “meio esquecido” e englobado naquilo que é o setor do turismo. “O turismo acaba por contribuir 14% do PIB nacional, mas quanto é que contribui o restaurante?”, questiona, sustentado por Arnaldo Azevedo e por Rui Paula que defendem uma procura por um “turismo de qualidade, para sustentar restaurantes, fine dining, tradicionais bons” e não apenas o turista de mochila que não vem “propriamente à procura de uma cultura gastronómica”. “As pessoas pagam para ir a um museu mas não conseguem pagar para ir a um restaurante. Então, o que é que eu levo deste país? Uma mão cheia de histórias, não é?”, acrescenta o antigo chef do Ofício. Quanto a mais medidas, sugere que devia haver “uma regra ou legislação” que controle a abertura de novos restaurantes e que um restaurante de cariz individual não deve ser taxado da mesma forma que um restaurante de cariz de grupo.

O que está atualmente a ser feito por parte da AHRESP diretamente com o Governo, e com o Secretário de Estado do Turismo, Comércio e Serviços, Pedro Machado, é a procura por encontrar um instrumento financeiro que ajuda as empresas e ajude a mitigar estes impactos. “Na próxima semana vamos ter uma nova reunião nesse sentido e espero que de facto já haja novidades quanto a esta matéria. Se me perguntar se é o desejável, não, eu gostaria muito mais que tivessem ajudado estas empresas com um ambiente fiscal favorável em vez de estarmos agora a precisar de instrumentos financeiros, mas a verdade é que não sendo assim, então que se encontre um instrumento financeiro que possa dar aqui uma folga às empresas”, afirma Ana Jacinto.

“Se isto continuar a disparatar conforme está, vai haver aí muitos mais restaurantes ainda a fechar em 2026”, sugere ainda Arnaldo Azevedo, que alerta para quando as casas abertas há “20 ou 30 anos começarem a fraquejar”, “como é que os que estão agora a arrancar vão levar o barco?”. “O que é certo é que se não começarmos já a manifestar e a falar sobre estas pequenas grandes coisas que estão a acontecer, vai continuar a afundar.”