“Chorinha de Peixe”, “Bacalhau à Bruxa de Valpaços”, “Sopa da Beira”, “Sopa de Chícharos Verdes” — é provável que a maior parte dos portugueses não reconheça de imediato estes pratos. Ainda assim, saiba que eles fazem parte, sem dúvida nenhuma, do nosso receituário mais tradicional. Pergunte-o a Henrique Sá Pessoa, que a 9 de março vai lançar a versão física (um livro, entenda-se) do programa que há um ano e meio tem protagonizado no 24 Kitchen, o “Comtradição”.

Não é erro ortográfico, é mesmo um trocadilho que o chef do Alma (Lisboa) , bi-estrelado pela Michelin, fez questão de fazer. “O programa [e consequentemente o dito livro] chama-se ‘Comtradição’ exatamente porque eu apresento reinterpretações minhas de clássicos”, esclarece o cozinheiro português ao telefone com o Observador. Henrique Sá Pessoa não esconde que mexer com o passado é entrar “em areias movediças”, é agitar os defensores da “verdadeira comida tradicional” — seja lá o que isso seja — e a ousadia já lhe valeu uns quantos insultos e acusações. Ainda assim não o demoveu de beber dos escritos de Maria de Lurdes Modesto e de outros que vieram antes dela para homenagear as receitas mais características dos quatro cantos do país — ilhas incluídas, claro.

Atualizar a tradição é matá-la? Até que ponto se pode mexer numa chanfana ou num bacalhau à Brás e não o descaracterizar? Dúvidas destas são mais que justificadas e o chef tentou responder a todas numa conversa de quase uma hora em que não podia faltar também o tema da pandemia e seu impacto, direto e indireto, no tecido gastronómico do país — “Uma família com um negócio pequeno não pode aguentar três, quatro meses com zero euros de faturação. É impossível!”.

Acha que existem poucos livros de receitas de comida tradicional portuguesa, tirando os clássicos como os da Maria de Lourdes Modesto, por exemplo?
Não diria que existe pouca coisa mas numa ótica mais atual, algo comercialmente mais apelativo e recente, não há muita oferta. O meu objetivo era precisamente contribuir para esta ausência, ir buscar um pouco do lado nostálgico da cozinha portuguesa, cozinha de conforto, mas com um toque meu — e atenção, eu não considero este livro como sendo de cozinha tradicional portuguesa, é um livro com inspiração nesse imaginário.

Já há algum tempo que o Henrique não lançava um livro novo…
Já estava para lançar um há uns anos, o último foi o “Na Cozinha com Henrique Sá Pessoa”, que é de 2015. Fiquei cinco anos sem lançar nada mas também era o que dizia à Leya: já tenho sete livros editados, não quero fazer um novo só porque sim, não me interessava.

Como justifica, então, esta espécie de vazio em termos de publicações com receitas tradicionais portuguesas?
Acho que ele apareceu por uma razão específica: houve uma onda de livros de cozinha saudável, de nutricionistas, de cozinha internacional… Normalmente os livros que vão surgindo no mercado seguem sempre as tendências da altura e as dos últimos anos foram um bocado nesse estilo. Depois também apareceram estas novas caras da televisão: a Filipa Gomes, o Marco pasteleiro, a Cátia, o Chackall… Fizeram livros com receitas práticas, fáceis de fazer…

E que podem ter uma coisa ou outra inspirada no receituário tradicional mas não se pode dizer que sejam de comida típica.
Sim. E em termos de identidade acabam muito por viver ou da pessoa que o faz ou do programa a que estão associados. O Comtradição é inspirado nos distritos portugueses, tanto que nem está dividido por aquele clássico das “entradas, pratos principais e sobremesas”.

Folheando o livro encontramos algumas receitas menos óbvias, pelo menos não muito conhecidas pela generalidade dos portugueses. Coisas como o “Bacalhau à Bruxa de Valpaços” ou a “Chorinha de Peixe”. Como foi feita a pesquisa para este trabalho?
Na verdade não conhecia algumas das coisas que acabaram por ir parar ao programa e, consequentemente, ao livro. O processo de investigação começou há uns dois anos. Na altura em que fechei o conceito do programa com a 24 Kitchen (Fox), eu e o Pedro Larcher — que já não trabalha comigo mas era o meu assistente no Atelier Henrique Sá Pessoa, o meu “laboratório” de receitas — começámos a pensar sobre qual seria a obra mais significante, em termos de cozinha, que pudéssemos ter como inspiração. A resposta só podia ser o trabalho da Maria de Lurdes Modesto.

A Cozinha Tradicional Portuguesa.
Exato. É a obra, em termos de identidade tradicional, com mais receitas. Muitas delas foram escritas há muitos anos e nos tempos atuais talvez não tenham a mesma funcionalidade ou facilidade em replicar.

Até porque algumas coisas específicas das receitas desse livro são já difíceis de encontrar.
E muitas delas exigem tempos de cozedura que hoje não podem ser iguais: os fornos há 50 ou 100 anos não têm nada a ver com os que temos hoje. As próprias técnicas são diferentes. Até o estilo de dieta era outro — muitas receitas têm um excesso de gordura, de banha.

Tiveram então esse livro como ponto de partida.
Sim. Fomos tentar perceber quais eram as receitas mais emblemáticas de cada distrito, por exemplo, e depois seguimos para outra etapa onde tentávamos encontrar nessas receitas coisas que eu gostaria de dar um toque. Algumas receitas até são polémicas! Quando mexes no tradicional estás sempre sujeito a críticas e há sempre muita gente que vai dizer “ah mas não é assim que se faz a receita X ou Y”. É por isso que eu explico sempre que o programa chama-se “Comtradição” exatamente porque eu apresento reinterpretações minhas de clássicos.

Que tipo de críticas recebeu?
Lembro-me da história da chanfana, por exemplo. Montes de pessoas vieram-me dizer que a chanfana não se faz com borrego, que isso era um atentado porque ela só pode ser com cabra velha. Eu só pensava: “Está bem. Mas oiça lá, quem é que encontra cabra velha no supermercado?! Quem é que vai ao Pingo Doce, ao Continente, ao Jumbo ou ao um talho qualquer pedir e encontrar uma cabra velha à venda? É muito mais fácil encontrar borrego ou, sei lá, vitela. É isto que as pessoas às vezes não intendem: nós podemos pegar numa receita e adaptá-la a outras proteínas, por exemplo, ou acrescentar legumes para aligeirar a receita. Fazer um molho menos pesado…

É sempre um assunto polémico. A opinião em relação aos “à Brás” que começaram a aparecer é um exemplo disso…
Eu tento dar sempre um exemplo que acho engraçado. Certamente que há 70 ou 80 anos, quando algumas receitas foram criadas — usemos precisamente a do Bacalhau à Brás –, alguém deve ter dito que esse prato era um atentado. Talvez nessa altura, misturar batata frita com bacalhau e ovo fosse uma coisa que não fazia sentido nenhum. Ora, passado uma data de tempo, o prato virou um clássico. Da mesma forma, talvez algumas das receitas que estão a ser reinterpretadas hoje — o bacalhau à Henrique Sá Pessoa ou à José Avillez ou à Vitor Sobral, o que seja — daqui a 50 ou 60 anos tornam-se clássicos também.

E uma reinterpretação não apaga o que já havia para trás.
Claro. O bacalhau à Brás não vai desaparecer, é o que digo sempre às pessoas quando me mandam mensagens. Há quem me mande mensagens agressivas a dizer que eu quero destruir a comida portuguesa, que estou a passar uma má imagem. Eu digo sempre que se fazem uma receita da mesma forma há não sei quantos anos, continuem a fazê-la assim! E volto a dizer: eu em todos os programas reforço sempre, principalmente nesta última temporada em que já tenho a experiência do feedback da anterior, que isto são reinterpretações minhas e não pretendem ser mais que isso. Há um certo bullying, mas também, pondo as coisas em perspetiva, estas mensagens mais agressivas são uma em cem, o resto são de pessoas a dizerem que gostaram muito e que seguem sempre o programa.

Chega a responder a essas mensagens que recebe?
Às vezes respondo mas costumo ignorar quando são pessoas que entram a pés juntos e me insultam. Quando vejo que até são pessoas queridas e dizem coisas tipo: “Chef, olhe que a receita original não é assim”. Eu digo sempre que se virem o nome do programa e pensarem no conceito veem que isto não são receitas originais. Eu dou-lhes nomes de receitas originais, sim, mas para as pessoas entenderem o ponto de partida das mesmas. Se eu chamar “Bacalhau à Henrique Sá Pessoa” ao bacalhau à Brás, todas as receitas teriam de ser qualquer “coisa à Henrique Sá Pessoa”. Arroz doce à Henrique Sá Pessoa, Pudim Flan à Henrique Sá Pessoa,… às tantas é uma canseira! Eu quero que as pessoas vejam a origem daquilo que vou a fazer, daí deixar o nome original. Sempre que pegamos em alguma coisa que foi feita no passado entramos em areias movediças.

Uma provocação, ainda dentro deste tema. Vamos imaginar a Carne de Porco à Alentejana: se for feita com porco criado na Holanda e amêijoas do Vietnam, continua a ser uma receita tradicional portuguesa?
Para mim sim.

Diria então que a “portugalidade” está na receita e não necessariamente na origem dos produtos?
O que é que é mais português? Uma receita onde reinterpreto um clássico — pode ser até a que sugeriste — onde utilizo ingredientes bons, nossos, como manda o original, mas depois acrescento um pouco de gengibre, malagueta e erva príncipe no refogado. O que é que é mais português, isto ou uma versão onde é tudo como manda a receita original mas uso esse porco que vem da Holanda e a amêijoa do Vietnam?

O programa Comtradição já vai na segunda temporada. Têm mais alguma prevista?
Estamos a cozinhar. Queremos apresentar novidades em breve mas nada está confirmado. A ideia é haver continuidade mas vão haver novidades, inovações no programa que vão manter as pessoas interessadas. Eu tive a sorte e azar do programa ter estreado uns tempos antes da pandemia rebentar, por isso o programa encaixou muito bem em termos de visualizações e audiências, com valores muito acima do normal. De repente milhares de pessoas estavam em casa…

E a querer cozinhar, em muitos casos.
Claro. Não posso dizer que foi sorte porque não se pode associar a palavra “sorte” a uma trágica pandemia mundial, que traz tudo menos sorte, mas no aspeto da visibilidade que o programa teve, fui beneficiado nesse sentido. O programa está a ser mais acarinhado e comentado precisamente por causa disso. Por exemplo, entre março do ano passado e março deste ano, no Facebook somei quase mais 100 mil seguidores e no Instagram tive mais 40 mil. Foi um aumento muito grande.

Esta segunda temporada foi já gravada durante a pandemia. Como foi fazer um programa deste género neste momento tão sensível?
A primeira coisa que fizemos foi tentar arranjar um estúdio onde as condições físicas permitissem manter o distanciamento necessário. Gravámos num estúdio maior, que garantia uma melhor circulação do ar. A primeira foi feita num espaço substancialmente mais pequeno, apesar da cozinha que se vê ser praticamente igual. A única pessoa que estava autorizada a estar sem máscara era eu, só durante as filmagens, e não houve nenhuma infeção nem nenhum problema. Começamos e acabámos as gravações sem qualquer caso de Covid.

Entrando no tópico pandemia. Estamos, provavelmente, quase no fim daquilo que toda a gente espera ser o último confinamento geral. De que forma vê, atualmente, o setor da restauração?
Infelizmente vejo com maus olhos.

Sente que as coisas pioraram ou melhoraram face ao primeiro confinamento, por exemplo? 
Pioraram, muito. Acho que ninguém estava à espera de um segundo confinamento deste género. Sinceramente, comecei a ficar preocupado quando em outubro via o número de casos e mortes a aumentar. Achei que talvez nessa fase devíamos ter sido mais céleres na resposta. Ainda assim não quero estar a criticar porque é fácil fazê-lo depois de já sabermos que correu mal. A única coisa que nunca achei lógico foi aquilo dos hipermercados fecharem à uma, acho que isso concentrava muitas pessoas em períodos muito curtos e isso, em certa parte, pode ter catapultado ainda mais o número de contágios — sem falar na questão do Natal… É fácil agora olhar para trás e dizer que o Natal foi uma grande borrada mas também, se em outubro ou novembro dissessem às pessoas que não ia haver Natal, caía o Carmo e a Trindade. Aliás, não foi só o governo que teve a opinião que teve sobre o Natal, todos os partidos políticos estava em consonância. Agora, que foi uma grande borrada, foi. Pagámos um preço alto e muitas pessoas morreram.

O que o preocupa mais em termos da restauração?
A incerteza. Estamos num barco que não sabemos para onde vai. Houve um certo relaxamento depois do primeiro confinamento porque o numero de casos e mortes andou vários meses relativamente controlado. Toda a gente já estava num registo tipo “ah isto já passou”. No verão, mesmo em termos de faturação, em muitos casos, quase toda a restauração recuperou. Em junho, julho e agosto, em alguns casos, fizeram-se os melhores meses de sempre. Até o turismo mais no interior, na zona fora das praias, teve um aumento substancial. O turismo nacional beneficiou muito pelo facto dos portugueses preferirem ficar por cá em vez de irem lá para fora. Houve três ou quatro meses de estado de graça em que toda a gente esqueceu a Covid.

E a partir de outubro, como foi?
Começámos a sentir a pancada. Ali em novembro/dezembro a coisa começou a descambar e janeiro foi o que foi. Vejo o futuro imediato da restauração com muita incerteza porque não sabemos quando vamos reabrir — fala-se que poderá ser depois da Páscoa –, acredito que haja muita pressão para abrir a economia mas, ao mesmo tempo, o tempo de resposta das ajudas e dos apoios, em alguns casos, é demasiado lento ou insuficiente…

Continua assim, então? Pergunto porque no primeiro confinamento falou-se muito desse problema no criar e desbloquear ajudas.
Sim! Portugal é um país de pequenos negócios. A restauração portuguesa, exceto em alguns casos, é feita de cafés, pequenas casas familiares… Uma família com um negócio pequeno não pode aguentar três, quatro meses com zero euros de faturação. É impossível. Acredito que infelizmente e inevitavelmente, muitos restaurantes não vão conseguir reabrir. Isto já sem falar que a partir de setembro voltam as moratórias…

Isso será uma bomba relógio?
Exatamente. Acho que quando as pessoas de repente tiverem de pagar aquilo que não pagaram nos último ano, ainda para mais enquanto tentam recuperar todo o buraco que tem crescido com este encerramento global, muitas empresas não vão aguentar. É uma grande merda, como se diz em bom português.

Como dizia, já estamos neste cenário há praticamente um ano. O que acha que o setor aprendeu com tudo isto e que pode vir a ser importante para um futuro com ou sem Covid-19?
Uma das aprendizagens, acho eu, tem a ver com o período meio eufórico que Portugal estava a viver. Com ou sem Covid, o ano passado já seria de abrandamento e os negócios já iriam começar a ressentir-se à conta do excesso de oferta e o excesso de negócios montados para turistas. Muitos negócios focaram-se totalmente no turismo — os Airbnb, muita restauração, a hotelaria,… –, contavam única e exclusivamente com o cliente estrangeiro e sem eles tudo parou. Os clientes nacionais não eram suficientes para encher todos os restaurantes e hotéis que existiam em Portugal e acho que vai haver um certo abrandamento, mesmo na retoma, na forma como encaramos o negócio. Os chefs abriam um restaurante, depois mais dois, depois mais sete, mais dez e pensava-se que era possível continuar a abrir porque os turistas iam continuar a vir. Agora, mesmo sem Covid, acho que vamos pensar neste tema de forma diferente. Em vez de teres cinco restaurantes tens só dois e concentras-te neles. Eu não ia nisso porque já há três anos que não abria nada. Já sentia que para o mercado português e para um país como o nosso, o Henrique Sá Pessoa ter seis restaurantes era mais que suficiente.

Teve de fechar o Tapisco do Porto, não foi?
O Tapisco do Porto ainda não sabemos se vai voltar, foi o único que não reabri depois do primeiro desconfinamento. Sentimos que o Porto estava numa posição ainda mais vulnerável e difícil de entender do que Lisboa. Continuamos um bocado assim. Contudo estou confiante de que as coisas vão retomar. Acredito que o turismo regresse mas voltar àquilo que era acho que vai demorar alguns anos, se é que alguma vez chegará a esse patamar outra vez.

E o que tem feito nestes tempos de confinamento?
Tenho-me dedicado bastante à produção de conteúdos para as redes sociais, alguns para clientes privados — workshops online, por exemplo, ou apresentações. Tenho me focado um bocado nisso. Aproveito também para ir pensando nas cartas que vou ter quando reabrirmos. Depois também tenho tentado ler muito, bastantes livros de cozinha. Ainda há pouco mandei vir da Amazon uma fornada deles. Tenho visto séries, feito exercício físico… O normal.

Também deve ter ficado com mais tempo para passar com a família, não?
É óbvio que estou a passar mais tempo com a minha filha do que alguma vez passei. Ela passou tanto o primeiro como agora este confinamento comigo, é uma decisão que eu e a mãe dela tomámos — eu estou separado já há 12 anos. Como a minha ex-mulher tem outro filho bebé, achámos que tinha mais lógica eu ficar com a Inês e ela com o bebé, em vez de ela ficar com os dois e eu sozinho. Foi uma mistura de companhia/lado prático. Ainda assim eu sempre fiz por ser um pai muito presente. Desde que nasceu a minha filha alterei muito a minha logística em termos  profissionais para garantir que era uma presença forte na vida dela. Mas é claro que viajava imenso e neste último ano e meio não viajei nada [risos].

Para terminar: já pensou na primeira coisa que vai querer comer fora quando os restaurantes reabrirem?
Eu quero estar sentado numa esplanada ou num restaurante e ter aquele ritual de ser servido, de ter alguém a cozinhar para ti, de seres mimado. Aquilo que a restauração pura nos dá. Nem é tanto comer um peixe grelhado ou o prato A, B ou C, é mesmo o ritual do restaurante. O entrar e ser cumprimentado por alguém com um sorriso — com máscara ou sem máscara, os sorrisos veem-se pelos olhos. O ser mimado, agraciado por uma equipa que está dedicada a proporcionar-te um momento especial, seja ele com a tua família, com a tua mulher, namorada… Quem seja!

Isso é um bom exemplo de que a restauração é muito mais do que dar de comer às pessoas.
Claro. Se perguntares às pessoas o que é que sentem mais falta desse universo acho que a resposta não será o leitão X ou o bacalhau Y. Isso, de alguma maneira, consegues ter em casa (não da mesma forma mas parecido o suficiente). O que as pessoas sentem falta é de entrar num restaurante, de se sentarem à mesa, de pedir um vinho, comer o pão quente com manteiga…

E partilhar esse momento com os amigos ou família…
Sem falar nisso! Claro! A dieta mediterrânea é isso mesmo, a partilha. Nós da Europa do sul somos muito ligados a este ritual da mesa. A nossa vida vive disso.