A conversa não foi na cozinha, entre facas afiadas e restantes utensílios, nem à mesa durante o almoço. Não foi, mas podia ter sido. Na Peixaria da Esquina, um dos sete restaurantes de Vítor Sobral, o barulho das brasas desperta a fome mesmo antes de esta entrevista de vida começar. A equipa do homem que já carregou nos ombros o título de “chef da cozinha moderna portuguesa” está de mangas arregaçadas e de olhos colados ao peixe fresco que precisa de ser trabalhado. Enquanto isso, Sobral ajeita-se na cadeira e responde às últimas mensagens que o telefone teima em lembrar para, depois, iniciar uma viagem ao passado.

Vítor Sobral soube desde cedo que queria ser cozinheiro, nunca chef. Contava ele três anos e já batia bolos e untava formas. Ainda criança e já cozinhava que nem gente grande. As memórias, poucas, são mais dos pais do que suas. E foram eles que, saídos do 25 de abril, o incentivaram a estudar. E foram as cunhas que, temporariamente, lhe toldaram o caminho dos livros e das técnicas de cozinha — por pouco, conta Vítor Sobral, não ia entrando na Escola de Hotelaria do Estoril.

O homem que também ficou conhecido pelo bacalhau não tem problemas em confessar que, faz pouco tempo, o rei dos mares gelados era fonte de irritação. Outra coisa que o incomoda é a falta de estrelas Michelin nos restaurantes portugueses, cujos chefs há muito que são amigos chegados. Aos 50 anos, Vítor Sobral admite que ser cozinheiro e empresário foi um enorme desgaste e que, se fosse hoje, teria sido muito mais fácil vingar entre tachos e panelas. É que quando ele começou, “o cozinheiro era visto como um ‘queima cebolas'”.

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Está com fome neste preciso momento?
Por acaso estou. É meio-dia e está na hora de começar a ter um ratinho.

Se pudesse escolher qualquer coisa para comer, o que seria?
Como estou a ouvir o barulho das brasas… este barulho está-me a inspirar um peixe grelhado. Um robalo ou uma dourada é sempre simpático de se comer na grelha.

Diz que aos três anos já batia bolos e untava formas. Qual foi o primeiro contacto com a cozinha?
Não me lembro bem, na verdade tenho de recorrer sempre aos meus pais para que eles me possam avivar a memória. Mas lembro-me de participar nas festas em casa, de ajudar sobretudo na parte da doçaria, coisa que hoje tenho pouca paciência para fazer. E lembro-me de, com sete ou oito anos, já cozinhar mesmo. Gostava, inclusive, de improvisar um pouco. Uma das coisas que me lembro bem é de um costume que existe no Alentejo, na matança do porco. Na altura, cortávamos uma orelha, o rabo ou um bocadinho de carne do porco, já morto, para grelhar e fazer um petisco. Desde muito cedo que comecei a ficar encarregue disso.

Diz que improvisava na cozinha com tenra idade. De que tipo de improvisos estamos a falar?
Sobretudo de temperos, temperos que supostamente não eram comuns. Na altura, como é evidente, o meu conhecimento era reduzido e baseava-me em ervas aromáticas e especiarias.

Em criança, com a mãe

Em algum momento a cozinha chegou a ser uma espécie de recreio?
Não era um recreio, eu levava aquilo a sério. Eu tenho um grande problema na vida: como sou uma pessoa altamente competitiva, quando me dedico a alguma coisa, concentro-me bastante. Então, sempre que começava a cozinhar não era por distração, eu queria fazer as coisas bem feitas. Não era brincadeira.

Alguma vez competiu com alguém da família?
Não. Não sou fantástico a competir. Uma das coisas que evito na vida é competir, porque eu quero sempre ganhar.

Quais são os primeiros aromas que lhe vêm à memória?
Uma coisa de que me lembro bastante é o forno, das coisas assadas no forno. Lembro-me das minhas duas avós, tanto a materna como a paterna, fazerem o pão. Havia também uns biscoitos de azeite. Outra das coisas que me lembro é da sopa de couve numa daquelas panelas de três pés, à lareira. Lembro-me de ir com o meu pai comprar peixe — íamos a Sesimbra ou a Setúbal, e a minha mãe fazia peixe assado no forno e caldeiradas. Quando íamos à praia, a minha mãe levava um campingaz para fazermos uma caldeirada, era uma coisa muito comum na família. Lembro-me de nas épocas festivas, tanto na Páscoa como no Natal, a mesa estar posta e eu adorava, já em criança, acordar de manhã e poder comer coisas salgadas. Na minha família faz-se muito carne assada no forno com pimentão da horta e aquilo ficava dois ou três dias, porque é uma coisa que dura e que se come fria. E eu lembro-me bem desses sabores e do doce que ainda hoje a minha mãe faz — que é o que eu mais gosto. Refiro-me a suspiros feitos com pinhões de verdade.

A mesa foi sempre um local de convívio da família?
Sempre. Eu cresci numa família em que a mesa era importante. Tenho de acrescentar: é uma família de classe média, não havia luxo [na verdadeira aceção da palavra] — não havia foie gras, champanhe ou caviar –, mas sim tudo aquilo que era acessível a uma família de classe média, com a vantagem de estarmos ligados ao campo, tanto da parte materna como paterna. Os avós tinham campo e isso, como é lógico, era uma parte importante da nossa mesa.

Quando olha para trás pensa, de alguma forma, que teve uma infância de luxo?
Foi um luxo, mesmo. Até aos 15 ou 16 anos não comi um ovo de aviário. A maior parte do pão que comi era feito na família. Portanto, todas essas coisas, galinhas, cabritos e porcos… a única carne que se comprava para casa era carne de vaca. Isso e peixe. Sem dúvida que foi um luxo. Hoje, se quiser fazer isso com os meus filhos, é difícil. Ou faço uma quinta ou, então, é muito complicado.

Imagino que a sua mãe fosse boa cozinheira…
A minha mãe era muito boa cozinheira, a minha avó e a minha tia também. E o meu pai, em determinado tipo de comida, a comida feita pelos homens, era um excelente cozinheiro.

O que é isso de comida de homens?
É a comida de tacho. Os homens têm a mania de petiscar — não se bebe vinho sem petiscar. O meu pai fazia, com alguma frequência, uma feijoada e uma mão de vaca com grão, esse tipo de coisas. Comidas leves.

Na cozinha do Alcântara Café

Recorda-se da primeira vez em que se cruzou com uma pessoa de uma realidade, a nível gastronómico, distinta da sua?
Eu cresci numa terra chamada Cavadas, perto do Seixal. O que é que aconteceu em Cavadas e um pouco em todas aquelas terras ali à volta? O meu pai veio do Alentejo para vir trabalhar na siderurgia. De uma certa maneira fui beneficiado porque, mesmo não estando no Alentejo, havia ali uma comunidade muito grande de alentejanos. Apesar de estar muito próximo de Lisboa, só venho para a cidade mais tarde, quando começo a estudar, depois do décimo segundo ano. Fui poupado a esse tipo de coisas durante muitos anos. Lembro-me que a primeira hamburgueria que abriu em Lisboa não deu certo, fechou. Nós éramos muito resistentes a esse tipo de “inovações”. Mais tarde é que o MacDonald’s conseguiu implantar-se e, depois, aparece também uma hamburgueria no centro comercial das Amoreiras. Já estava a sair da fase da adolescência e a entrar na fase adulta quando tenho o contacto, pela primeira vez, com estas coisas. Outra coisa: eu em criança não era grande apreciador de refrigerantes.

Quando soube que queria ser cozinheiro?
Muito cedo. Mas como eu fazia parte de uma classe média pós 25 de abril, o objetivo dos pais — sobretudos dos meus, que não tiveram essa oportunidade –, era que os filhos se formassem. Não só havia vontade que eu me formasse, como todo o nosso grupo de convívio fazia um pouco de pressão para que isso acontecesse. Já em adolescente era de ideias fixas. Com 10 anos tinha a certeza que queria ser cozinheiro. Com 12 a conversa continuava. E por aí fora. Com 15 anos tinha a ideia completamente definida na minha cabeça. Talvez se não tivesse conseguido entrar na Escola de Hotelaria as coisas teriam seguido outro rumo, mas como consegui… aqui estou eu.

Por falar nisso, disse em tempos que as cunhas (ou a falta delas) impediram que entrasse na Escola de Hotelaria de Lisboa…
É verdade, é verdade. Havia um concurso, nós fazíamos testes e, em função dos testes, entrávamos na escola. E eu percebi que a nível de cozinha eu era aquele que mais tarimba tinha. O teste, no que diz respeito a matemática e a português, não me correu mal — nunca fui um aluno brilhante, mas também não era um mau aluno. Rapidamente percebi que não ia entrar na Escola de Hotelaria de Lisboa porque não tinha cunha. E na do Estoril só entrei porque tive uma conversa com o psicólogo [de formação profissional] e disse-lhe que dificilmente ia entrar porque não tinha cunhas — já tinha percebido que todos os meus colegas as tinham. Contei-lhe a história e acho que entrei por isso. Eu tenho este problema de dizer aquilo que penso às pessoas. Piorou com a idade.

Foi o melhor aluno da sua classe?
Sim, fui o melhor aluno.

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Como é que foram esses anos de aprendizagem? Sentiu-se à frente do seu tempo?
Não, sinceramente não me senti à frente do meu tempo. O que aconteceu foi que eu tinha muita vontade de aprender. Como referi anteriormente, quando me dedico a uma coisa, dedico-me de corpo e alma. Sou uma pessoa muito obstinada quando quero atingir os meus objetivos. Tecnicamente, aprendi aquilo que era possível aprender. Mas começo a perceber que a cozinha é um mundo diferente daquele que eu tinha constatado na escola quando tenho a oportunidade de viajar. Aí eu percebo que lá fora era outro mundo.

Que viagens fez depois ter terminado o curso?
Viajei um pouco antes de entrar para a Escola de Hotelaria e, quando saio, vou trabalhar para o Alcântara Café. O Alcântara Café dá-me algum contacto com a cozinha lá de fora, uma vez que os cozinheiros que nos deram formação eram belgas. A partir desse momento começo a ter a oportunidade de viajar. Começo a ir a feiras, a congressos, a fazer viagens e a conhecer outras culturas gastronómicas e outros restaurantes. Depois, tenho a oportunidade de fazer formação em França. Essas viagens também me fizeram pensar que o que tinha de fazer era uma cozinha portuguesa atualizada, com as técnicas de cozinha que, ao longo dos anos, fui aprendendo e adquirindo. Achava que conseguia fazer mais facilmente a diferença sendo um cozinheiro de sabores portugueses, do que fazendo uma comida internacional.

Viajar parece ser fundamental para qualquer chef.
Acho que há uma coisa fundamental: para conseguir identificar outras culturas gastronómicas, tem de se conhecer bem a nossa, caso contrário não existe comparação. Para poder comparar, é preciso conhecer a fundo o que temos, sobretudo a cozinha regional do nosso país. Depois, vêm os ingredientes. É importante começar a conhecer outras culturas gastronómicas e perceber que, no fundo, o mundo gira à volta da gastronomia.

Maria de Lourdes Modesto. “Cozinhados era uma coisa a que eu não achava graça nenhuma”

Falando de cozinha regional portuguesa, houve pessoas que certamente o inspiraram. O nome Maria de Lourdes Modesto é um deles?
A Maria de Lourdes Modesto serviu-me de inspiração, sobretudo por causa do trabalho de pesquisa dela. Mas, na altura, era a Maria de Lourdes Modesto e o chef Silva. Também tenho de confessar que li algumas TeleCulinárias. A nível de mediatismo, as coisas não eram o que são hoje. A Maria de Lourdes Modesto fez um trabalho notável de pesquisa e foi uma pessoa que, mesmo depois da televisão, continuou sempre a defender aquilo que é regional e aquilo que é português. Ela é obrigatoriamente uma referência. Não havia volta a dar.

Regressado dessas viagens, apostou na cozinha tradicional portuguesa com toques de modernismo. Ainda se lembra de qual o primeiro impacto que causou?
Sim. Tive, inclusive, a infeliz ideia de chamar ao meu primeiro livro Nova Cozinha Portuguesa. Hoje nunca o faria. Não há “novo”, há sim uma forma “diferente” de apresentar as coisas. E, mesmo nessa altura, fiz algumas asneiras técnicas que hoje não faria, mas isso faz parte do crescimento.

No Café Café

Se fosse agora, e tendo em conta que começou a cozinhar em muito novo, era capaz de concorrer a um Master Chef para crianças?
Acho difícil. Porque acho que o Master Chef é um programa de entretenimento e não faz muito sentido uma criança estar exposta a esse tipo de situações e de pressão. Como é evidente, eu com oito anos não iria decidir se ia ou não, mas sim os meus pais. Aliás, se isso acontecer com um filho meu, sou eu que vou decidir. Tanto o meu pai como a minha mãe sabiam que eu era uma criança muito competitiva, então, não acredito que eles me deixassem competir em público.

A base da sua cozinha é a cozinha alentejana?
Hoje posso dizer que a base da minha cozinha é a cozinha regional portuguesa. E até posso acrescentar a cozinha lusófona. Dentro destas viagens todas que fiz, o leque de países começou a expandir-se e tive a oportunidade de viajar para países de língua portuguesa, onde comecei a perceber a influência da matriz da cozinha portuguesa. Acho que isso foi uma aprendizagem fantástica. Sobretudo no Brasil, pela dimensão e diversidade de produtos que o país tem, foi uma experiência enriquecedora. Não só para mim, mas também para a minha equipa, que me acompanhou em parte dessas viagens.

Como é que essa influência se nota, depois, na cozinha de autor?
É comum vir à Peixaria da Esquina e encontrar quiabos nos legumes salteados. Quiabos não é uma coisa que faça parte do dia-a-dia dos portugueses, mas hoje faz mais do que há uns anos. E não é só isso, mas também a mandioca ou o leite de coco.

O que é que faria de diferente se começasse agora?
É fácil dizer agora o que faria de diferente. Garantidamente não teria chamado ao meu livro A Nova Cozinha Portuguesa. Outra coisa que faria garantidamente de forma diferente é que não teria tido tanta pressa em ser empresário — isso foi uma coisa muito difícil na minha vida profissional, bem como desgastante, mas eu também era um pouco refém disso. Ou cometia os erros que cometi e criava, com as dificuldades que tive, o meu próprio caminho e a minha própria história ou, então, dificilmente chegava onde cheguei. Porque hoje a restauração é vista por quem é investidor de uma maneira completamente diferente do que era há uns anos. E há uns anos, para eu fazer o meu trabalho e desenvolver as minhas ideias como cozinheiro, ou era no meu próprio restaurante ou trabalhava por conta de outrem, o que representava dificuldades. Para explicar isto, talvez o melhor seja usar o exemplo que o Joaquim Figueiredo, um cozinheiro meu amigo, usa bastante: “É muito difícil explicar a uma pessoa que não é da restauração, inclusive cozinheiro, que o fio neutro não se pode ligar no positivo porque faz faísca”.

Durante uma parte da minha vida tive bastantes problemas com a entidade patronal porque via as coisas de uma maneira diferente. Depois, quando se é cozinheiro, há um princípio básico: não se dá aos outros a comer aquilo que você não come. Às vezes o lucro é inimigo disto. Cozinhar com bom azeite é diferente de cozinhar com óleo ou com uma gordura menos própria para o efeito. Muitas vezes, todas essas coisas não ligam, não jogam. Eu, na realidade, [se fosse hoje] teria feito um percurso diferente. Se calhar teria, durante algum tempo, trabalhado no estrangeiro, porque as coisas eram vistas de outra maneira. Houve uma altura em que estive quase para ficar no Brasil. Estive lá três meses a trabalhar, mas como tinha um filho jovem resolvi voltar para Portugal. Esta aventura de começar a ser cozinheiro e empresário foi uma aventura difícil na minha vida.

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Na altura, ser-se cozinheiro e empresário não era uma coisa muito bem vista, pois não?
Não, não era nada bem vista. Atualmente, um cozinheiro pode trabalhar por conta de outrem. Mas, hoje em dia, parte das pessoas que investem na restauração tem uma visão diferente, tanto do cozinheiro, como do próprio negócio.

Esse trabalho, esse desbravar terreno, foi feito pelas gerações anteriores…
Isso, isso…

Disse que teve algumas dificuldades com entidades patronais. Alguma vez teve fazer coisas com que não concordava?
Nunca fiz, mas tinha [sempre] de me ir embora. Posso ficar o dia inteiro a dar exemplos, não são simpáticos. Eu não levo recados para casa. Digo tudo.

No programa “À Roda do Tacho”, da RTP

Já teve grandes discussões numa cozinha?
Numa cozinha não. Mas com patrões tive algumas grandes discussões.

E foi por isso que se foi embora de alguns dos sítios onde esteve?
Sim, fui-me embora porque não gostava da forma como as coisas decorriam. E como o restaurante não era meu, o que tinha de fazer era ir-me embora. Nunca fui pessoa, enquanto empregado, de ficar à espera que me mandassem embora quando achava que já não estava ali a fazer nada (ou que não me queriam).

Sendo uma pessoa de ideias fixas, ter o próprio restaurante foi todo um outro palco para levar as suas ideias avante?
Foi um palco difícil, mas percebi que, se não fosse assim, dificilmente conseguiria levar a água ao meu moinho.

É difícil gerir pessoas, cozinhas e receitas?
É. Não é fácil.

Que conselhos dá para quem estiver a começar agora?
Que adquira experiência, sobretudo na parte da gestão. Sem experiência é impossível conseguir fazer as coisas bem, seja na cozinha, seja na parte da gestão. Ou alguém já tem um parceiro que faça essa parte ou, então… Alguém jovem querer fazer cozinha e gestão é suicídio total. São contas altas que se têm de pagar.

Que tipo de contas?
Perder dinheiro. Por não ter experiência é que sei o que custou chegar aqui. Custou alguns cabelos que não tenho.

Foi considerado o chef da cozinha moderna portuguesa e já teve vários títulos, de cozinheiro afrodisíaco a chef mais tradicional. No meio de tantos títulos, como é que prefere ser lembrado?
Na verdade, acho que vou ser lembrado pelo que já sou hoje. Encabecei, no fundo, uma nova geração de cozinheiros que fez com que a classe da cozinha fosse vista de outra forma. Hoje, na sociedade portuguesa, os cozinheiros são vistos de outra maneira. Ainda há pouco tempo brincava com o Zé Avillez: era impensável há uns anos haver um sketch de piadas sobre um cozinheiro, porque não tínhamos essa importância na sociedade. O político sim, o futebolista sim, agora o cozinheiro? Nunca na vida! Eu próprio brinco também quando me chamam comendador… a minha felicidade em ser comendador não tem que ver com isso, mas sim com o reconhecimento da minha profissão. E, na verdade, acho que hoje sou visto assim pelos meus colegas como alguém que trouxe uma mais valia à profissão de cozinheiro. Acho que é assim que sou visto e que vou continuar a ser visto. Contribui bastante para enaltecer a profissão de cozinheiro e ela, hoje, é vista de outra forma. Além de ser vista de outra forma, hoje posso afirmar que há pelo menos 40 cozinheiros portugueses de um nível técnico superior.

Quando pensa nisso, sente-se orgulhoso?
Claro que sim. Sinto-me orgulhoso pelo meu país e também pela minha classe, por ter contribuído para que uma classe que represento fosse dignificada. Quando comecei, o cozinheiro era visto como um “queima-cebolas”, como uma pessoa que não era muito asseada. As cozinhas eram difíceis, embora ainda haja muitas cozinhas assim, coisa que eu não entendo até porque hoje temos a ASAE. Hoje o cliente, se for minimamente informado e atento, não corre o risco de cair nesse tipo de estabelecimentos de restauração.

Hoje em dia diz-se que já não se fazem maus vinhos em Portugal, tecnicamente falando. O mesmo não acontece com a restauração?
Infelizmente, não. Ainda há muitos restaurantes muito ruins. Na minha opinião, Portugal nunca teve restaurantes tão bons. E tantos! Mas não consigo entender como é que ainda há tantos tão ruins.

E quando diz ruins, diz…
Fujam! A cozinha é má, as condições de higiene são muito más e não pagam ao fisco. Muita coisa.

Já se cruzou com muitos espaços assim?
[suspiro longo] Cruzo-me quase todos os dias. E não precisamos de ir muito longe, basta sair da porta. E se descermos até ao Chiado…

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Falando agora dos bons restaurantes, a cozinha portuguesa está finalmente nas bocas do mundo?
Sou honesto. Acho que ainda não está, mas estamos a dar os primeiros passos. Gastronomicamente falando, por exemplo, não acho normal que a Espanha, tendo, na minha opinião, uma cozinha regional boa mas menos nobre do que a nossa, tenha 150 restaurantes com estrelas Michelin, enquanto em Portugal só existem 15. Há alguma coisa aqui que não está bem…

O que é que pensa da estrela e do Guia Michelin?
Penso que o Guia é útil para quem tem as estrelas, mas acho que a forma como os inspetores veem Portugal, a forma como interpretam a nossa cultura gastronómica e, inclusive, os nossos produtos, é de um total desconhecimento, caso contrário nunca teríamos esta diferença tão grande relativamente a Espanha. Eu sei que Espanha é um país muito maior mas, mesmo assim, não poderia haver esta diferença. Até aceito que não tenhamos massa crítica para termos restaurantes de duas e três estrelas, agora uma estrela e Bib Gourmand? Acho que deveríamos ter, pelo menos, o triplo do que temos.

Comendador da Ordem do Infante: fotografia com dedicatória de Jorge Sampaio

Quem está de fora pode perguntar “mas como é que os inspetores olham com desconhecimento para a nossa cozinha regional?”. O que é o Vítor responde a isso?
Já aqui disse que, para conhecermos outras culturas gastronómicas, é importante conhecermos a nossa — do cozinheiro ao empregado de mesa, ao escanção e ainda ao pasteleiro. Como é que eu vou julgar alguma coisa se não tenho conhecimento? Ou não tenho capacidade de julgar ou, então, só vou julgar pelos padrões que conheço. Se você nunca provou queijo de serra, como é que sabe que o queijo de serra é bom?

Não há inspetores de Guia Michelin portugueses?
Pois, vamos ver se aparecem um dia destes. Há 31 anos que sou cozinheiro. Nesses 31 anos corri ou percorri alguns países onde comi em restaurantes de uma, duas e três estrelas. Até tive o privilégio do Duarte Calvão me dar uma página de jornal para eu escrever as crónicas dos restaurantes que visitei. Estou um pouco à vontade para falar do Guia Michelin, lá fora e cá dentro. Ainda por cima sou cozinheiro. Como cozinheiro que sou, julgo que conheço bem a minha cultura gastronómica e também posso afirmar que conheço bem a cultura gastronómica de outros países porque esforcei-me, estudei e gastei imenso dinheiro em restaurantes para poder também conhecer e perceber essas culturas. Acho que quem não fizer isto dificilmente pode julgar um país. Não é possível julgar Portugal, gastronomicamente falando, com os mesmos padrões com que se julga a restauração de França.

Dando-lhe o poder hipotético de julgar, houve restaurantes de uma ou duas estrelas pelos quais passou que não as mereciam?
Não vou dizer que eles não mereciam, vou dizer é que, se eles merecem, o que é que nós não merecemos? Não é? Se falarmos do Altis Belém, não percebo porque é que o restaurante não tem duas estrelas. Se falarmos, hoje em dia, do Zé Avillez e do Belcanto, também não percebo porque é que ele não tem três estrelas, quando tem 30 e poucos lugares e uma brigada inteira a fazer a carta do Belcanto. Na minha opinião, e em função do que já vi lá fora, ele deveria ter três estrelas Michelin, tal como o João [Rodrigues] deveria ter duas estrelas Michelin no Altis.

Isto é um assunto que se comenta na área?
Como é evidente, comentamos uns com os outros. Percebemos o que é que os outros fazem e percebemos o que é que nós fazemos. O Leonel Pereira é cozinheiro há 25 anos, tecnicamente é uma pessoa muito capaz. Se ele só tem uma estrela Michelin, o que dizer de todas as duas estrelas que existem em Espanha? Se pusermos numa balança, não sei se alguns são mais pesados deste lado. Estou a falar tecnicamente.

O Vítor tem mais de 20 livros e já disse antes, em entrevista, que ensinar é uma filosofia de cozinha…
Sempre que você ensina, de alguma maneira você liberta espaço para aprender mais. E muito honestamente, acho que morrermos cheios de conhecimento é muito aborrecido. A minha opção de livros de cozinha… não são livros para profissionais, mas para pessoas que gostam de trabalhar em casa. Acho que vale a pena cozinhar bem em casa, é bom para as famílias, para a satisfação pessoal e para os amigos com quem vamos partilhar a mesa. Este é o meu entendimento enquanto cozinheiro e o meu pensamento quando faço livros de cozinha. Está para sair um livro sobre aquilo que eu cozinho em casa, é para os meus amigos, para a minha família e até para o meu filho mais novo, que tem nove meses, para quem tive o cuidado de pôr algumas receitas no livro.

Não tem problemas em partilhar receitas?
Não. Se sairmos daqui, agora, vamos ali ao mercado. Eu compro produtos e provavelmente vou cozinhar alguma coisa que nunca cozinhei antes. Na minha opinião ser cozinheiro é exatamente isso, é conseguirmos olhar para os produtos, termos o domínio da técnica e podermos cozinhar livremente. As receitas são as nossas mãos. Hoje tenho sete restaurantes. Se tiver segredos, como é que a minha equipa vai cozinhar quando eu não estou?

Por falar em restaurantes, como é que é possível gerir sete restaurantes ao mesmo tempo?
Olhe, nem eu sei! Brincadeiras à parte, é possível com uma equipa. Hoje, o Vítor Sobral sem uma equipa nunca poderia ser o Vítor Sobral. Como o Zé Avillez sem uma equipa nunca poderia ser o Zé Avillez. Todos esses chefs que têm mais do que uma casa, se não tivessem uma equipa nunca poderiam ser quem são.

Pessoas de total confiança, imagino…
É lógico. São pessoas com quem temos de partilhar todos os nossos conhecimentos e também aproveitar conhecimentos da parte deles.

Já alguém alguma vez sugeriu mudar uma receita sua?
Muitas vezes. Há muita gente — sobretudo clientes — que ainda me quer dar receitas e que quer ensinar-me a cozinhar.

Como é que reage?
Reajo de uma forma educada e tento rir o mais possível para dentro.

Ainda tem tempo para cozinhar nas suas próprias cozinhas?
Tenho. Não tanto como gostaria, mas caminho para isso. O cozinheiro empresário, de alguma maneira, tem alturas em que se dedica às empresas e outras em que se dedica à cozinha. Não é possível passar o tempo todo a ser-se empresário ou cozinheiro. Quando a casa começa a ficar arrumada, que é o meu caso, já se é possível dedicar mais à parte da cozinha e menos à parte do empresário.

A cozinha ainda consegue surpreendê-lo?
Todos os dias. A cozinha deixa-me feliz. Há duas coisas que me deixam muito feliz em relação a restaurantes: estar à mesa de um bom restaurante e ter um bom almoço ou um bom jantar; ou estar a cozinhar, a dar prazer aos outros. Sou sempre feliz na cozinha. Eu sou daqueles doidos que vai de férias e cozinha.

Com o papa Bento XVI

E quando sai de Lisboa, tem algumas referências de restaurantes aos quais gosta de ir?
Tenho. Na verdade, a minha forma de ir a restaurantes é muito simples: ou vou a restaurantes de colegas, de quem gosto e onde sei que vou comer bem — porque se eu como mal fico de mau humor –, ou vou a restaurantes comer coisas específicas. Gosto de comida chinesa, de comida indiana, de comida japonesa e de peixe grelhado. Vou muito a restaurantes por tema ou pela afinidade que tenho com as pessoas.

Se quando come mal fica de mau humor, qual foi a pior refeição que já teve?
Infelizmente já tive algumas. Mas posso contar-lhe a última pior refeição que já tive. Foi entre o Chiado e o Bairro Alto. Todos nós temos amigos e, muitas vezes, somos convidados para jantar e não temos opção de escolher o restaurante. Daquela vez eu tive opção e foi a última vez que isso aconteceu, porque, como fico de mau humor, quem está à minha volta [também] sofre. Nesse dia tomei a decisão de que não volto a jantar em restaurantes maus. Não acho que tenha o direito de escolher os restaurantes, mas tenho o direito de não jantar mal. Se o restaurante não me der confiança, vou jantado e vou ter com as pessoas. Ou, então, vou jantando e levo a bebida — já tomei essa liberdade. Para a idade que tenho não mereço obrigar o meu corpo a comer e a beber mal.

Lembra-se do que é que comeu?
Infelizmente lembro-me. Foi muito ruim.

Mas quando diz que fica de mau humor…
Fico de mau humor quando como mal, quando fazem a conta na mesa, quando o multibanco está estragado e quando me trazem o tablet com as contas… Todas essas coisas deixam-me, como empresário, nervoso.

Tem sete restaurantes. Há planos para abrir mais? Há uns tempos falou de Londres e Paris…
Tenho sido desafiado para abrir outras “Tasca da Esquina” noutras capitais da Europa. Agora, abrir restaurantes hoje em dia… tenho de ter um conforto na abertura do restaurante, de que tudo vai ser feito como eu pretendo e que tudo vai correr bem. Não preciso de abrir mais restaurantes para correr mal. E mesmo assim, desses sete, provavelmente há um ou outro que terei de vender ou de reajustar porque não está a correr da maneira que eu mais gostaria. Luanda é uma cidade difícil e o restaurante, neste momento, não está a funcionar como eu gostava que funcionasse. Em função da experiência que adquiri ao longo dos anos, não vale a pena abrir coisas com as quais não me sinta confortável. Talvez o próximo passo, porque é uma vontade que tenho há alguns anos, seja abrir uma padaria. Como as coisas correram muito bem em São Paulo, em breve vai abrir uma “Padaria da Esquina” em Lisboa.

Custa-lhe falar do restaurante em Luanda que pode vir a fechar? São coisas que lhe pesam muito?
Não pesam, mas existe uma coisa que é terrível na vida, que é o tempo. O facto de o restaurante em Luanda hoje não estar a correr como eu queria custa-me, sobretudo, por causa do tempo que perdi nele. Deixei de fazer coisas, de prestar atenção aos outros restaurantes, à minha equipa, à minha família e aos meus amigos. Se essa atenção fosse compensada com as coisas correrem como eu acho que deviam correr, tudo bem. Assim, é complicado.

O Vítor também é daquelas pessoas que acha que o que comemos e o quanto comemos diz muito de nós?
Acho que sim. Costumo dizer que comer coisas boas e ser gordinho, que é o meu caso, é uma coisa boa. Comer coisas ruins e ser gordinho é outra. Porque quando vou fazer análises já sei que tenho peso a mais, mas é só isso, não tenho mais nada.

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Já deu por si a olhar para alguém de lado por, na sua opinião, estar a fazer uma escolha alimentar mais pobre?
Já dei e tenho de me policiar para não intervir. Sou daquelas pessoas que se vê uma mãe a dar Coca-Cola a um bebé num avião, levanto-me e vou perguntar se ela tem consciência daquilo que está a fazer. As pessoas não têm a menor noção do que é dar algumas coisas, sobretudo a crianças. E se tivessem o contacto que eu tenho — porque já fiz algumas palestras sobre a diabetes — a quantidade de crianças com diabetes, talvez as pessoas tivessem outro tipo de comportamento e mais atenção àquilo que dão a comer aos filhos. Ainda há pouco tempo saiu uma sondagem que dizia que 40% dos bebés nos Estados Unidos já beberam refrigerantes com apenas seis meses.

Já agora, os portugueses comem mal ou bem?
Sou da opinião que a classe média come melhor do que a classe mais favorecida e que o interior do país também come melhor do que as grandes cidades.

E como é que ficou associado ao bacalhau?
A minha associação ao bacalhau tem muito que ver com as minhas viagens e o trabalho que tenho desenvolvido lá fora. Nós em Portugal — tal como costumo dizer — temos uma gastronomia e cozinha fantásticas, mas lá fora somos conhecidos pelo bacalhau e pelas sardinhas de conserva. Ficava irritado quando me pediam para fazer bacalhau e, às tantas, percebi que o melhor era usar isso como uma força a meu favor. Isto é, já que me pedem para fazer bacalhau, então, vamos começar a tratar bem o bacalhau. Acabei por fazer um livro, 500 Receitas de Bacalhau. Mas aproveito sempre para dizer às pessoas que, além de bacalhau, temos muitas outras coisas.

Até há quanto tempo é que o bacalhau era fonte de irritação?
Há seis, sete anos irritava-me, até eu perceber que o melhor era virar essa irritação para uma força a meu favor.

Há pouco tempo celebrou 50 anos e, numa grande festa, reuniu vários chefs portugueses. São amigos uns dos outros? Há chefs que lhe ligam a pedir conselhos?
Como é lógico, todas as pessoas que convidei para a minha festa, e foram bastantes cozinheiros, são pessoas com quem tenho alguma proximidade. Há alguns com quem tenho mais proximidade, não me consigo dar com 48 cozinheiros todos os dias. Mas há aqueles com quem costumo trocar conselhos e fichinhas.

É frequente ligarem uns aos outros?
É frequente.

E ligam-lhe a pedir conselhos, do género “o que é que faço agora?”?
Não tem muito que ver com receitas, mas sim com estratégia. Aconselhamos clientes e trabalhos uns aos outros, às vezes até participamos em projetos comuns. Isso é uma coisa que hoje é bastante frequente.

Por ter mais anos de carreira, sente que eles procuram mais os seus conselhos?
A nível de conselhos de negócios, sim, alguns procuram. Exatamente pela experiência.

Falando na esfera privada, é muito difícil conciliar a vida pessoal com a vida profissional, tendo em conta que um chef trabalha muitas horas?
Sim, é difícil. Mas hoje sou dono do meu tempo e, como tal, sou eu que giro as minhas horas, é mais fácil.

O Vítor foi pai quase ao mesmo tempo que foi avô?
Não. A minha neta tem um ano e seis meses e o meu filho tem nove meses. Fui avô primeiro e depois fui pai novamente. Tenho três filhos: um com 27 anos, outro com 12 e o mais novo com nove meses.

E como é a experiência de voltar a ser pai mais tarde na vida?
É fantástico. É espetacular. É óbvio que sim [que é uma experiência exigente], mas é tão gratificante. Não posso dizer “sejam todos pais com 50 anos”, porque isso tem muito que ver com o perfil de cada pessoa. Agora, para mim, tem sido uma experiência muito gratificante. Ir de manhã ao quarto do Manel, tirá-lo da cama e ele rir-se para mim é começar o dia da melhor maneira.

Sente que fez alguma coisa antes do seu tempo?
Fiz muitas, na cozinha fiz muitas. Se começasse hoje, apesar de haver muito mais concorrência, teria sido muito mais fácil para mim. Tive que desbravar muito terreno, muito mato, que hoje já está completamente desbravado.