Esta é a história do dia da Rádio Observador. A alta cozinha pode ser acessível?

E disseram que este ano Portugal impressionou os inspetores e a seleção tem muitas novidades de restaurantes, uma estrela Michelin.

Há oito novos restaurantes com uma estrela Michelin em Portugal, mas estas não são as únicas novidades do Guia Michelin, que desde há dois anos dedica uma edição especial ao nosso país. Há 35 novos restaurantes recomendados e cinco novos Bib Gourmand, uma distinção que junta alta qualidade a preços razoáveis. Que restaurantes são estes que estão a mexer com o mercado do fine dining em Portugal? Para quem são? Quem está por trás deles? E ainda, é possível experimentar estes restaurantes premiados a preços acessíveis? A resposta curta é sim. A longa, deixo-a para a Maria Ramos Silva, editora de lifestyle do Observador e convidada deste episódio dedicado à alta cozinha. Eu sou a Teresa Bacacis e esta é a história do dia de quinta-feira, 27 de fevereiro. Bem-vinda, Maria.

Olá, Teresa.

Esta semana tivemos a segunda gala dos Guias Michelin, dedicada apenas aos restaurantes portugueses. Quais é que foram as novidades?

Começando pelas contas finais, nós temos 35 novos restaurantes recomendados, temos cinco novos Bib Gourmand e temos oito novas estrelas Michelin.

Já vamos explorar essa lista melhor. Começamos então pelas estrelas Michelin. Como é que elas se distribuem pelo país?

Numa leitura do mapa, o Centro e Norte foram os grandes vencedores. Nós temos um empate. Temos quatro novos vencedores em Lisboa e quatro no Porto e arredores. No Sul, ficamos pela distinção mais modesta. Não há estrelas novas, mas temos 13 novos espaços recomendados, o que também não é mau. Podemos destacar também aqui o Nelson Marreiros, pelo prémio especial, o prémio de sala do Guia Michelin. Ele trabalha no Ocean, do Vila Vita Parque, em Porches. Convém lembrar que um chefe, neste caso, o Hans Neuer, é ele que está ao leme da cozinha, não faz o trabalho todo sozinho. É preciso uma equipa muitíssimo bem afinada pra alta restauração funcionar, sobretudo ali na sala. E depois temos também aqui o destaque das duas estrelas. Nós tínhamos oito espaços com duas estrelas Michelin, que mantiveram o seu estatuto, o que é relevante. E claro, continuamos a sonhar com o primeiro três estrelas, mas nunca será muito fácil. Agora tivemos, de fato, novidades interessantes nas primeiras estrelas.

E uma das novidades é que, pela primeira vez em muitos anos, uma mulher está à frente de um restaurante em Portugal distinguido com uma estrela. É o caso da Marlene Vieira e do seu Marlene, em Lisboa. É engraçado, porque ela já em 2022, numa entrevista ao Observador, revelava que era esse o seu objetivo. Temos poucas mulheres chefes em Portugal?

Não temos. As cozinhas portuguesas estão cheias de mulheres talentosas. Nós temos até casos como o da Mariela Ismart, em Fátima, com uma história de vida incrível. O seu restaurante foi distinguido em 93.

O Real, isso, não é?

Exatamente. Mas a Marlene Vieira, de fato, é a primeira grande front woman, digamos assim, por usar um anglicismo, a correr e liderar em pista própria, nesta era moderna da alta cozinha. Portanto, eu penso que o destaque é justíssimo. Nos últimos anos, ela estava sempre entre os possíveis candidatos à estrela. No ano passado, faltou ali um bocadinho, mas enfim, foi finalmente desta e ela confessou-nos mesmo que a sua primeira estrela é um grande peso que tinha às costas e, portanto, que agora há de estar um pouco mais aliviada.

E é inevitável falarmos também do fato de ser uma mulher na cozinha.

Sim, sobretudo porque como a Marlene lembrou na terça-feira à noite, Portugal é, de fato, o tal país de mulheres cozinheiras. E de mulheres cozinheiras aqui, não só nos restaurantes, mas também de muitas mães e avós que marcaram as nossas vidas com os seus cozinhados. E, portanto, não é fácil acumular estas missões todas. A Marlene nunca escondeu que queria e que quer continuar a triunfar na cozinha, mas também que queria poder ter a sua família e conseguir equilibrar o melhor possível a exigência da alta restauração com a educação da filha. E, portanto, ela admite que adiou durante muitos anos este investimento maior no trabalho, para poder dedicar-se à família. E lembra mesmo que nesta área ou em outras, é preciso muita coragem pra ir deixando os filhos entregues a pessoas que não ela própria, portanto, pra confiar, pra poder delegar, sempre com o coração apertado, provavelmente. Ainda por cima, é uma casa estrelada a dela, porque o marido da Marlene é o João Sá, que também conhecemos, e que tem o seu sala com uma estrela. Portanto, agora temos uma casa completamente estrelada, um pouco mais aliviada. E enfim, eu espero que continue com força para seguir em frente.

Vamos ver que caminho seguem os filhos desta família estrelada.

A filha, pelo menos, sim.

Outra tendência que podemos ver também é o aparecimento de restaurantes vegetarianos nesta lista. Já havia um, do chefe José Avillez, e agora há outro.

Sim, temos o Ekant, do José Avillez, foi o primeiro vegetariano a receber uma estrela o ano passado. Aliás, na noite desta terça-feira, o José Avillez recebeu mais uma, neste caso, uma estrela verde, pelo cuidado com a sustentabilidade de todo o processo. É um salto também importante nestes últimos anos. Depois, na colheita de 2025, temos o Ark, do chefe brasileiro João Ricardo Alves. Ele desenvolve todo um trabalho também longe da proteína, só com vegetais, ali pelo Largo do Rato, portanto, também vale a pena confirmarem. E referir que um dos menus do Occult, aliás, do chefe Vítor Matos, que também é um dos estrelados e vencedores da noite, é integralmente à base vegetais, o que também é interessante e, portanto, de alguma forma também se aproxima aqui desta tendência.

Ainda sobre as surpresas deste ano, nem tudo foram boas surpresas. Houve um restaurante que perdeu a estrela, o Sem Maneiras, do Ljubomir Stanisic. Foi um mau ano pro chefe jugoslavo. Como é que se fica depois desta perda?

Perder a estrela, não é? Nós diremos que as estrelas valem o que valem. Os próprios chefes são os primeiros a dizerem isso, até porque, como nós já referimos, há imensas mesas que não são estreladas, mas que merecem uma visita, é o caso destes recomendados todos. Mas é impossível ignorar que, de fato, o Sem Maneiras perdeu a sua estrela e foi o único este ano. Em 2020, se bem se recordam, nós tivemos um ano de pandemia, um ano duríssimo pra todos, incluindo a restauração. O chefe teve um ano particularmente conturbado. Ele vinha de manifestações, uma greve de fome, tinha trocado um canal por outro, teve problemas com o Ministério Público e mesmo assim, em dezembro desse ano, estava a conquistar o famoso astro, que também é curioso. Nós acabamos por depois embrulhar aquela história toda e contá-la, porque foi, de fato, um ano muito atípico, mas que na altura terminou bem. Este, não tanto.

O chef já reagiu, entretanto?

Sim, nós conseguimos falar com ele, ter algum feedback depois desta perda. O Lubomir lembra que os tempos têm sido particularmente difíceis para a restauração nacional. Depois da pandemia, continua ainda a sentir-se. E que esta é uma notícia menos boa, mas, na verdade, no meio de outras bem piores, como é o fecho de muitos restaurantes que se tem sentido em alguns casos, sobretudo os de gestão independente, aqueles que não têm grandes grupos económicos por trás e, portanto, têm mais dificuldade em resistir, provavelmente. O Sem Maneiras também funciona assim, sem esse amparo. De qualquer das formas, o chef garante que o essencial não são os troféus, mas continuar a melhorar todos os dias, claro. E se os prémios vierem, vão celebrar, e muito bem, com um espumante português, como ele diz.

Maria, nesta lista, há restaurantes de chefs portugueses, mas não só. Há comida japonesa, cozinha francesa. Esta diversidade e o facto de passarmos a ter um guia Michelin apenas português refletem um bom momento da restauração em Portugal?

Eu creio que nós corremos a diferentes velocidades e temos realidades, de facto, muito distintas pelo país. Por um lado, o Lubomir lembra, e bem, um cenário que é desafiante, a começar pela crônica falta de mão de obra, pela carestia das matérias-primas e como isso vai refletir, por exemplo, no ticket final, quando nós nos sentamos à mesa e comemos, e depois temos que pagar, obviamente. Nós vimos alguns restaurantes a fechar portas nos últimos tempos, mais ou menos de fine dining. Mas a verdade é que também vimos muitos novos projetos a abrir portas e sim, sobretudo estrangeiros. E se nós temos um país bipolarizado, também há quem continue a apostar em sair das grandes cidades, o que, portanto, também nos dá aqui um outro contraste, uma outra nuance. Eu penso, por exemplo, no caso do Terruja, que venceu um Bib Gourmand. O chef Diogo Caetano lidera este restaurante em Alvados. Ele quer valorizar a cultura e a gastronomia da Serra d'Aire e Candeeiros, portanto, está aqui fora do centro, ainda a quase uma hora e tal distância de Lisboa. E a própria história do chef é interessante, porque ele viveu fora, trabalhou fora, comandou um restaurante farm-to-table na Estónia e decidiu voltar a casa, onde abriu este espaço no final de 2023. E lá está, aqui é possível provar um menu com nove menus por 65 €, o que acaba por ser um preço bastante interessante e bastante competitivo.

Já vamos falar mais também dos tais Bib Gourmand. Voltando às estrelas Michelin, qual é que é o preço médio de uma refeição nestes restaurantes? Eu li na semana passada aquela entrevista com um médico português que tenta visitar todos os restaurantes com estrela Michelin em Lisboa todos os anos. Ele dizia que gastou 5 mil € nesta ronda.

À volta. Pelo menos, sim, porque há sítios onde voltou entretanto.

Não é para todos os bolsos, esse valor.

Não é. Mas, Teresa, há quem gaste o preço de um jantar Michelin num bilhete para um concerto ou para um grande jogo de futebol ou em viagens. O João Luís, neste caso, gosta de investir o seu rendimento a provar o que os nossos chefs fazem. São opções. Ainda bem que temos esta diversidade de gostos. Vamos ser muito francos, Portugal não é um país rico, acho que temos mais ou menos todos noção disso. Dificilmente uma família será o cliente-tipo ou regular de um Michelin com duas estrelas, já estou assim a tirar para cima. Mas nós de facto tendemos a esquecer que o guia é muito vasto. Nós podemos ir à Taberna o Balcão, por exemplo, a Santarém, gastar 50 € ou reservar lugar, vou dar aqui um exemplo de um plano que é bastante mais estratosférico, reservar lugar na Herdade do Alqueva, do José Avillez, por exemplo, que em março vai levar até lá o Seu Encanto, e ali vais ter que contar com pelo menos 1.400 € por uma noite. Portanto, há para tudo. Nós prestamos muita atenção às estrelas, mas de facto há aqui duas outras listas que eu diria que vale a pena ter em conta.

Vamos já falar dessas outras duas listas na segunda parte da nossa conversa com a Maria Ramos Silva, editora internacional d'O Observador. Vamos falar sobre outros prémios na área da restauração, os Bib Gourmand, que juntam alta qualidade e preços razoáveis. E ainda dá alguns truques para comer numa estrela Michelin sem gastar tanto. Estamos de regresso à conversa com Maria Ramos Silva, editora de lifestyle d'O Observador. Maria, falavas de outras listas a ter em conta nos guias Michelin. Estas listas têm mais restaurantes e também são mais acessíveis.

Sim. É importante lembrar que nós estamos quase sempre a falar de sítios que não ficam por 10 nem por 15 €, não é? Mas se nós pensarmos que a maior parte das refeições que pagamos já estão muito acima disso, se calhar vale a pena colocar as coisas na balança e ver o que é que, de facto, preferimos, nem que seja para uma experiência única. Nós temos, desde logo, os tais restaurantes recomendados, que foram mais de 30 nesta última gala e que nos permitem ir de Guimarães a Vila Nova de Cacela, sem esquecer o Funchal, por exemplo. Depois temos os tais Bib Gourmand, que são um degrau ainda um pouco mais acima. É uma categoria muito interessante, porque nós conseguimos juntar qualidade e um preço, de facto, acessível, interessante. Por exemplo, no premiado Pigméu, em Cambadory, que nós conseguimos comer por volta de 25, 30 € por cabeça. Isto, lá está, estamos sempre a fazer referências se nós não nos esticarmos muito, como costumamos dizer. O mesmo acontece, por exemplo, no Canalha, do João Rodrigues e da Lia Vieira-O-Fin. Quer dizer, conseguimos encontrar aqui um balanço em sítios que são altamente recomendáveis. Não têm estrela, mas muitos deles nem abriram portas para concorrerem à estrela, querem simplesmente servir boa comida a um preço interessante, competitivo e, portanto, é de facto importante explorar a lista e ver o que é que se adequa mais àquilo que nós queremos e que também podemos.

E para quem quer mesmo experimentar uma estrela Michelin, há algum truque que não envolva gastar pelo menos 100 €?

Não são bem truques, mas estar atento é fundamental. Há restaurantes de primeira água que já oferecem vários menus de almoço muito interessantes. Por exemplo, não sendo o típico almoço de desenrasca baratinho, permite ter uma experiência Michelin ou comer como num jantar Michelin por metade do preço, ou até menos de metade. No Eleven, tens um menu executivo que não vai além dos €45. Tens o caso do Yozou, que acabou de receber uma estrela, do chef Abner Gomes, que é maravilhoso, recomendo que provem. É possível saborear um pouco da experiência omakase por €35 ao almoço, comem uma sopa miso e uma bento box, e depois se quiserem gastar mais à noite, podem fazer isso. Claro que tens sempre as harmonizações do vinho, se formos por aí, vamos acrescentar um valor superior. Mas sim, há cada vez mais opções a ter nesse campeonato que se tornam convidativas. Dou-te um exemplo do Santa Joana, do Nuno Mendes, que não teve direito a menção Michelin, mas tem uma qualidade que é de nível Michelin, diria eu, e que às terças permite levar a tua própria garrafa de vinho sem pagar taxa de rolha. É uma bela ajuda para poderes experimentar as novidades do chef e não ser tão oneroso nesta parte.

Há pouco falavas também um pouco de sair das grandes cidades. Temos cada vez mais boas razões para sair de Lisboa, também a nível gastronómico?

Seguramente, de Lisboa e do continente. Por exemplo, para quem gosta de acompanhar os talentos desde o começo e poder dizer: "Eu estava lá quando fulano tal começou", tem um prémio, que é o prémio Chef Jovem, que é um dos prémios Michelin especiais, que é o caso do José Diogo Costa. Ele trabalha no William, na Madeira, e é um exemplo de como vale a pena sair e de como está a ser feito um trabalho extraordinário também fora daquilo que são os principais centros, os principais redutos. Mais uma vez, informação é poder, agarrem-se ao guia este e a outros e vejam o que anda a ser feito.

Há pouco falavas também da dificuldade que é de um projeto de restauração sobreviver sem grandes grupos económicos por trás. Temos também muitos restaurantes premiados em hotéis, mas não são só para os turistas que lá ficam instalados.

Sim, eu acho que já conseguimos ir desmistificando essa parte, de que restaurantes de hotel não têm nada de interessante. É uma tendência crescente, eu penso que permite amparar os projetos do ponto de vista económico e também ter uma experiência de lifestyle mais integrada. Nós a norte, por exemplo, temos quatro novas estrelas inseridas em hotéis ou unidades de alojamento. Temos o caso do Blind, do chef Vitor Matos, aqui auxiliado pela Rita Magro. Temos também o Occulto, no Lins, que é um antigo mosteiro, o Palácio, em Braga, que ainda por cima é a Capital da Cultura, passem por lá, ele é comandado pelo chef Rui Felipe, também tem alojamento. E depois temos ainda o Vinha, do Henrique Sá Pessoa, instalado no Vinha Boutique Hotel, em Vila Nova de Gaia. Portanto, sim, imensas pistas nesse sentido e boas razões para ir comer e dormir, se for esse o caso.

E conhecer o país.

E de conhecer o país, de estar aberto a conhecer também o trabalho que o talento estrangeiro está a desenvolver por cá, e o nacional, obviamente, mas eu falo do estrangeiro, porque às vezes também nos esquecemos que de facto este guia vai acomodando uma série de nomes que vieram para cá também trazer aquilo que sabem fazer melhor. Outras, eu às vezes diria que até conhecer a própria cidade, que nós também conhecemos mal. Eu vou-te dar um exemplo. Quantos lisboetas é que têm andado perto do Castelo de São Jorge nos últimos tempos? Quantos é que repararam que ali no Pátio D. Fradique, ao pé das muralhas, encontram um novíssimo Michelin? É que nós temos ali o Grenache, de um chef francês, o Philippe Gelvaux, e eu acho que nós fazemos mal se acharmos que é bom apenas para os turistas gozarem ali no verão. Acho que devemos aproveitar também.

Maria, eu não sei se os nossos ouvintes estão a ouvir esta conversa já a pensar no jantar ou no almoço.

Dá-se-lhes fome.

Eu estou a ficar aqui com água na boca, a pensar numa refeição diferente. Para quem nunca foi a nenhum destes restaurantes, podes destacar alguns pratos que podemos comer, também deixarmos aqui a imaginação gastronómica.

Talvez antes de pratos, e eu não queria talvez tanto focar em pratos por uma razão, porque em muitos destes restaurantes os menus vão oscilando consoante as estações, o que faz todo o sentido para não estarmos a comer mau produto fora de época e a ter depois maus pratos e a queixarmos disso. O grande triunfo, de facto, nos últimos anos tem sido essa aposta na sazonalidade e no produto local. Eu sei que é um clichê falar na nossa costa, no nosso peixe, mas ele é mesmo imperdível. Os chefs estrangeiros com quem eu vou falando, que vêm para Lisboa, e não só, ficam de facto completamente de boca aberta com a mais-valia de nós termos uma escala reduzida e a possibilidade de ter produtos tão frescos, tão perto da mesa. E eu vou destacar, em particular, um peixe que tem conquistado os chefs nos últimos anos, que é o lírio-dos-Açores, que está em muitíssimos menus e que eu podia devorar de manhã à noite, se queres saber, acabado de pescar e cortar, ou atum, claro. Isto porque no fundo tudo se resume a produto, produto, produto e a arte de fazer coisas incríveis com os ingredientes mais simples, quase sempre é assim.

Eu acho que funcionou. Eu nunca tinha ouvido falar do lírio-dos-Açores.

Tens que provar.

Lembro-me de uma vez ter experimentado uma coisa que me ficou na memória num destes restaurantes, que era uma espécie de espuma de bulhão-pato.

E então ficas a saber que o bulhão-pato também está muito na moda, numa série de variações em inúmeros menus. Portanto, é aproveitar a boleia, outra boa dica a provar.

Obrigada, Maria.

Obrigada, Teresa.

Maria Ramos Silva é editora de lifestyle do Observador. Esta foi a história do dia. A sonoplastia é do Artur Costa, a música do genérico é do João Ribeiro. Eu sou a Teresa ABCassis. Até amanhã.