Olá, sejam muito bem-vindos à História das Histórias. Eu sou o João Paulo Sacadura. Em Viseu, Alberto Correia continua a fazer-nos crescer água na boca. Desta vez vamos falar de uma economia que é muito baseada numa economia de recurso das terras do Dão e que se estende para além disso. Vamos falar de um móvel, da salgadeira, esse móvel tão curioso e tão típico da região Centro. Vamos a isso. Bem-vindo, Alberto.

A salgadeira, arcaz tanta vez cavado em alargado tronco do velho castanheiro, tinha jeito de fecunda despensa em casa de lavrador ou de outro qualquer terra tenente, e era ali que se acondicionava pelo findar do ano, enterrado em sal, no dia sequente à matança, o corpo sabiamente retalhado, desmanchado do porco, que ao longo do ano havia sido criado, e era ali que ao longo do ano a governanta do lar iria buscar as carnes da primeira salga na época do entrudo e depois, ao jeito de uma administração testada por larga prática, o pedaço de cobre, das pás, do presunto, do unto reservado na gorda bexiga, dos enchidos eram aí recolhidos quando não se reservavam em talha de azeite. Da pena de Aquilino, soltam-se esses saborosos registos colhidos de aviso, saboreados tantas vezes em vivências familiares ou encontros de amizade, caça e compadrio. E assim nos fala da cozinha familiar, onde o enchido de porco distribuído em salpicões, chouriços, moelas, morcelas, se tornava o fumeiro lambe-los-beiços de sabor imortal, e nos testemunha o sabor da orelheira suculenta do bom cerdo, nos abre o paladar com o cheiro bom do serrabulho e torresmos de uma chouriça que chiava no brasido e nos desperta o apetite com o sabor que se adivinha no farnel desatado dos alforjes de viagens, lá onde se guardava a chouriça, o salpicão, bolos de bacalhau, um frango recheado, presunto. Que mais? Abrangia pouco mais de um ano o ciclo de vida de um porco nascido às vezes da ninhada caseira, mais vezes comprado numa feira meses antes de o anterior ser sacrificado. Alimentava-se com produtos da horta, beterraba, nabos, batatas miúdas ou aparos das que se destinavam à mesa, abóboras, desperdícios hortícolas, castanhas no mês que precedia a matança, produtos que no geral eram cozidos em largos potes de ferro nas lareiras familiares e servidos em viandas temperadas com farelos reservados da cozedura do pão. A sua morte era festejo familiar e alegre prenúncio de alguma abastança e o sábio governo da dona de casa estendia pelo ano fora o consumo das partes reservadas, mais apetecido o presunto e o fumeiro condensado em salpicões, onde o palaio ou paio, suculento recheio composto pela língua e pedaços de lombo, se destinava a consumo na refeição da matança seguinte. Chouriças, moelas, farinheiras e as morcelas de sangue de imediato consumo, quase. Às vezes, as coelheiras. Ganhou fama na voz de Aquilino também a marran, a carne fresca do porco, que a partir de setembro e outubro aparecia como marca de feira ou romaria, surgindo como prato típico na tradicional e anual Feira de São Francisco, em Ceria, em Chão Vizinho, agora das ruínas do antigo convento de São Francisco de Ceria. O abandono das terras, mercê do esvaziar da aldeia, com a debandada da gente para a cidade ou emigração e as exigentes regras sanitárias, determinaram o fim desta doméstica criação do porco, reservando-se agora aos talhos a oferta de carne de porco e seus enchidos, exceção feita para o Festival Serranias, que anualmente tem lugar em Soutosa, no mês de novembro.

Muito bem, estamos então conversados, como sempre, e acabamos da melhor maneira esta semana a falar da salgadeira e dos enchidos de porco e deste Festival de Serranias que voltará em novembro. Muito bem, Alberto, continuamos a recordar e a tocar estes pontos mais típicos da gastronomia da região Centro. Agradeço-lhe mais uma vez todo o seu contributo e até para a semana.

Até para a semana.