É sempre assim, à sexta-feira recebemos o chef Leopoldo Calhau para esta edição do "Mesa para 4". Olá, Leopoldo, boa tarde.

Boa tarde.

Ainda estás a almoçar, Leopoldo?

Acabei agora.

Ainda bem. Faz uma boa digestão. Espero que tudo corra bem. Trazes hoje lingueirão. Eu adoro lingueirão.

Também adoras.

Eu adoro tudo.

Andamos a adivinhar.

A Judite também adora lingueirão.

Adoro lingueirão.

Ou gostas de tudo.

Eu gosto de quase tudo.

Menos fígado, não é?

Coelho também não gosto assim muito.

Coelho também não gosto.

Eu como coelho uma vez por semana.

Eu até das coisas que não gosto muito consigo comer.

Percebo.

Mas vamos lá ao lingueirão. Que produto é este que pra algumas pessoas pode ser um bocadinho viscoso?

Se o dizes.

Não sei. Diz-me tu.

Para mim é um molusco muito saboroso, particular, tem vários nomes: lingueirão, lingueirão, navalha, canivete. Há quem o chame por vários nomes e portanto pode aí também demonstrar a sua versatilidade.

Há uma zona particular do lingueirão?

Eu lembro-me da zona de Monte Gordo até Tavira, porque sei que via os apanhadores nas marés vazias a tentar captá-los e é daí, efectivamente. Fazemos às vezes e associo ao Algarve.

Mas há noutras zonas, noutros litorais?

Boa pergunta.

Por acaso também não sei.

Na Galiza, sim. Na Galiza sei que também há. Mas sim.

É mais dessa zona.

Mais no Algarve. E depois Andaluzia.

É fácil de preparar. Ele vem dentro daquela espécie de concha longa, não é?

É estreita, longa. É fácil, tem que se fazer o mesmo que se faz às amêijoas, às conquilhas, água tipo salmoura, pra tentar tirar a areia. E isso é fundamental para podermos desfrutar o máximo do produto.

Desculpa, como é que isso se faz? É pô-lo a ferver com água?

Não, primeiro, quando o compramos devemos pô-lo em água com sal, 20, 25 gramas por litro, mais ou menos, e deixá-lo estar, que é para ele continuar vivo. No fundo, é quase como se fosse a água do mar, pra limpar o máximo possível. E depois temos que o apanhar da água e não escorrer a água. No fundo, os resíduos ficam por baixo e assim temos a certeza. Também podemos depois mexer com água corrente, uma segunda fase pra termos a certeza. Porque efectivamente tiramos muito mais partido do produto quando ele está bem limpo e não temos aquela crocância que vem da areia. E aqui não convém.

E depois, como é que o preparas? Por exemplo, é muito conhecido o arroz de lingueirão e podemos ir já à tua receita, que eu achei piada, que é arroz de lingueirão, por que não, sem tomate.

Sem tomate. Pois, aqui pra mim é que está a questão, eu adoro tomate, como sabem, ou espero que saibam.

Sim, eu também.

O tomate aqui não faz falta nenhuma. Eu acho que nos bivalves, o tomate fica predominante. Nós aqui se queremos o sabor, neste caso, do lingueirão, o tomate não vai acrescentar muito. Portanto, devemos fazer um bouillabaisse mais generoso, pra ter mais caldo, ou um falso bouillabaisse, porque podemos adicionar vinho branco, tapá-lo e deixar que tenhamos mais líquido pra depois ter a base do arroz.

Como é que tu dizes um falso bouillabaisse? Começa lá desde o início, como é que fazias isso?

O bouillabaisse até pode ser um dos temas aí um dia destes, não ser o ingrediente, mas o processo. Na origem, não leva vinho branco. É mesmo só a água do próprio molusco. E portanto, aqui como queremos um pouco mais de líquido pra depois fazermos o arroz, convém adicionar.

Mas no fundo pões alho, coentros.

O alho, o coentro e azeite. E depois aquecemos, pomos as conchas, tapamos, ele liberta a água e abre e fica confecionado.

Quando fazes isso não pões água extra, é só água que vem do molusco.

No tradicional bouillabaisse, não. Como nós queremos depois caldo pra fazer o arroz, por isso é que eu disse aquele falso bouillabaisse, o vinho branco e um pouco d'água vai fazer com que tenhamos um caldo mais rico e portanto, quase a base pro arroz. E depois escorremos isso tudo e vamos fazer o arroz, em que fazemos o refogado com a cebola, abrimos o arroz, juntamos um bocadinho mais de vinho branco, pomos esse caldo do bouillabaisse, cozinhamos o arroz e no final já temos o lingueirão aberto e podemos abri-lo e tirar aquela parte da tripa. Portanto, cortamos ao meio e juntamos no final o arroz, envolvemos e mais coentros pra acentuar. E aí depois podemos pôr Ou um bocadinho de limão para dar um pouco de acidez no final.

Quando é que colocas esse caldo do bolhão pato?

O caldo do bolhão pato é logo na base depois de fazermos o refogado. Podemos pôr, pomos o arroz e depois aqui podemos ou fazer uma batota, temos um caldo de peixe, ou não, ou vai mesmo só com água, ou caldo de legumes, ou mesmo caldo de galinha também é muito bom. Quando fazemos a canja, podemos ter, por acaso podíamos ter lá esquecido em casa.

A sério? E fica bom com lingueirão?

Caldo de galinha dá pra tudo. É o caldo que dá para toda a-

Peixe, carne.

Peixe, carne e vegetais. Não deixa de ser vegetariano, os vegetais.

Claro. Mas salvo.

Não, mas o caldo de galinha também vai muito bem. Por isso é que hoje em dia já há canjas de ameijoas, etc. Também levam um pouco de caldo de galinha.

Diz, ias terminar.

Não, eu não vou terminar nada.

Vamos então até Tavira. Vamos até Luz de Tavira, no Algarve, para conhecer a marisqueira O Fialho. Tem bom lingueirão?

Tem peixe ótimo, marisco ótimo, ostras, o peixe rei frito, tem tudo. Eu adoro o sítio porque é do mais simples que há. É super difícil às vezes arranjar lugar para ficar, para poder jantar ou almoçar. É muito concorrido. É um restaurante que está sempre cheio ao fim destes anos todos. É talvez dos restaurantes que eu há mais tempo vou no Algarve. É a mesma família ainda hoje, as mesmas pessoas a servir-nos. O lingueirão lá é com tomate. Mas há sempre uma exceção nisto. E o lingueirão lá é pra duas, três, quatro pessoas. Portanto, não convém ir sozinho.

Maravilha. Fomos até Luz de Tavira, à marisqueira O Fialho, hoje no "Mesa para Quatro", onde o Léopold Calhau também deixou esta receita lingueirão, arroz de lingueirão, por que não, sem tomate, e foi a estrela do nosso programa, o lingueirão, que eu sempre também conhecia de facto por navalhas ou navalheiras.

Não, navalhas, canivetes.

Isso, canivetes, exato. Navalhas, canivetes.

Exatamente.

Muito bem, lingueirão para o fim de semana. Um abraço, Léopold.

As emoções leoninas.

Um abraço e até amanhã. Até amanhã, não, até de hoje a uma semana para mais uma edição do "Mesa para Quatro".

Se quiseres amanhã, estou cá.

A gente encontra-se. Um abraço.

Um abraço.