À sexta-feira à tarde, em direto, pomos a "Mesa para quatro", agora às 17h30, com o chef Leopoldo Calhau. Bem-vindo, Leopoldo.

Obrigado.

Bem-disposto?

Tentamos.

Podem acompanhar este "Mesa para quatro" também em vídeo, realização do Tiago Couto, disponível no nosso Facebook, no nosso YouTube e no nosso site. O Leopoldo Calhau traz hoje aqui para a mesa bugango.

Morango?

Bugango.

Bugango?

"Tenha um bom dia com bugango." Um bom gango, bugango, o bom sabor da selva também, se quiseres. Mas há vários nomes para este ingrediente. É o quê? É um vegetal?

É uma abóbora.

É uma abóbora.

Eu pensei que era o Bojangles. Não é o Bojangles, não.

É uma abóbora, é uma Cucurbita ficollidea.

Pronto, se o diz.

Diz a Wikipédia. Mas tem vários nomes, porque na Madeira chamam-lhe mogamba. Mogambo ou bugambo é nos Açores, nas Canárias e nalgumas regiões do Brasil.

Lá em casa é mocambo.

E no Brasil também há quem lhe chame moranga.

Moranga.

Ok.

Mas ela é vermelha?

Não, ela é verde e amarela por fora e esbranquiçada por dentro.

Mas qual é a diferença para uma abóbora normal?

Tem a ver com a textura, tem menos filamentos, é um pouco mais rija.

E é menos doce.

Menos doce.

É menos doce.

Parece mais uma cabaça.

Ah, um cabaço, isso aí já estou a perceber.

Um cabaço, dizes tu, eu digo uma cabaça.

Eu digo um cabaço.

Cabaço é o apelido da minha mãe.

Cabaça.

E tu dizes assim: "Eu não digo nada, que eu não sei o que isso é."

Eu não digo cabaço.

A ser alminha.

Eu sou do Alentejo.

Um Montego separa aqui as águas. Mas diz-me uma coisa, fazes sopa com isto? Metes nas saladas?

Sim.

O que é que fazes com isto?

A utilização é semelhante à de uma abóbora.

É uma abóbora com mania, não é?

Sim, tem a sua identidade e é diferente.

Mas há menos no continente?

Sim, não se encontra tanto. Por norma, são mais produtores pequenos que ainda têm.

De alguma forma parece, não sei se percebes o que eu quero dizer.

Vai, diz.

Arrisca.

Força.

Vai, não tenhas medo.

Não tenhas medo. Parece um bocadinho a abóbora que nasce de geração espontânea, tipo a salsa.

Vê lá o que é que vais dizer.

Não é a abóbora de-

De criação

...cultura intensiva.

Exato.

Plantada de propósito.

Exato. Por norma é nos quintais, nas aldeias ainda se encontra bastante.

A pessoa acorda um dia de manhã e: "Olha, aqui uma". E depois em casa elas são mais alongadas, em vez de terem aquele aspeto Halloween.

Exatamente. Essas Halloween são uma importação. As nossas eram nesse formato assim mais-

Eu lembro-me de ir ao mercado

...bola de rugby.

Lembro-me de ir ao mercado com a minha avó.

Sim, pois já.

E aquilo comprava-se assim às talhadas como se fosse melancia.

Claro. E há também aquela abóbora que parece uma pêra, como é que se chama?

Essa é cabaça.

Essa é cabaça?

Sim.

Chamam a isso cabaça?

Tu chamas outra coisa qualquer.

Chama uma abóbora.

Tu estás a falar da abóbora cor de laranja.

Exato. Manteiga, abóbora manteiga.

Essa é a abóbora manteiga, mas há abóboras esbranquiçadas. Também é nesse formato, é uma cabaça.

Ok.

E a cabaça tem essa característica: tem menos sabor, mas é ótima para cremes.

Mas tem ótimo design.

Em termos de design é ótimo.

Estávamos aqui a olhar para a produção. Isto não há muito em Portugal, onde é que tu encontras isto?

Os meus pais sempre tiveram isso lá na aldeia, em Vilova. Lá nos quintais e era diferente.

Portanto, vais aos quintais.

Feijão com bugango também. Eu não salto os muros, atenção. Já não consigo.

Tens uma perna que não te permite.

O estado médico.

Mas nasce um bocado naquela ideia de aquela couve muito alta portuguesa.

Que também é selvagem.

Sim.

Portugal adora abóboras, porque até tem concursos da maior de Portugal, toneladas.

Há uma tarte de abóbora em Pepites, na Lourinhã, incrível. Vale a pena irem lá.

Eu posso dizer que amo.

Isso é para outro programa.

Mas com essa pode-se fazer tudo o que se faz com a abóbora normal. Pode-se fazer as tais sopas, pode-se assar.

Tu usas onde esta abóbora?

Quando a encontro, cozido de grão.

Cozido de grão? É um dos ingredientes.

Quando encontro esta abóbora, é logo estampa.

É assim logo em direto, não há hipótese.

E ela é cozida, normalmente?

Sim, também dá para assar.

Mas não se desfaz tanto como a outra, por exemplo, que a outra fica mais molenga.

É verdade.

E feijão com bugango também é muito famoso no Alentejo.

Mas fazes feijão branco ou feijão vermelho?

Branco.

Agora que perguntas, branco.

Agora assim de repente.

Descreve-me o teu cozido de grão. Porque eu adoro cozido de grão. E já comi alguns, mas nunca comi aquele que tu fazes.

Cozido de grão é um prato que me lembro de comer desde miúdo, sempre adorei, e já faço há nove anos, desde que tenho restaurantes. Não o faço sempre, porque a forma como o faço dá algum trabalho, são quatro dias.

A sério?

Quatro dias?

Sim, a preparar esse prato.

Começas com o quê?

E é um prato que é completamente diferente de todos os outros que faço, que geralmente têm três ingredientes, quatro no máximo. Este tem mais de uma dúzia, componente vegetal, os enchidos e as carnes. Quatro dias, porque o primeiro é para salgar as carnes, no segundo começo a cozer as carnes, no outro é o grão e no próprio dia.

Quando tu dizes cozer, é cozer as carnes separado?

Sim, eu cozo as carnes com os enchidos, depois cozo o grão, depois cozo os legumes também com enchidos e no final faço um blend de caldos em que vou purificando, ou seja, para diminuir aquela gordura que nos deixa um pouco mal-dispostos às vezes.

E faz uma arroz numaquela panelinha?

Não, cozido de grão não tem arroz. Tem sopas de pão duro, alentejano, hortelã. Cozido de grão não leva couve.

Eu adoro cozido com hortelã.

Isso é outro prato.

Mas o cozido à portuguesa.

Ainda bem que não disse nada.

Está calado!

Sabem uma coisa? Entre os meus amigos gera muita discussão o cozido. O cozido gera muita discussão.

Não leva arroz.

Isso é outra história, porque o cozido à portuguesa a gente pode falar outro dia. Cozido de grão é uma coisa muito especial e é do sul. Os algarvios também fazem.

Mas qual é a diferença entre isso e o cozido à portuguesa com a exceção do grão?

A única coisa que tem em comum é a carne e os enchidos. Também tem batata, tem a cenoura, mas o resto é diferente.

É tudo igual, menos o grão.

Não, é cozido de grão. O cozido à portuguesa não tem grão.

É só isso.

Pronto. E o cozido à portuguesa tem couves. Este não tem.

Não tem couves, tem legumes, mas não tem couves.

Tem o quê então, para além do grão?

Há quem ponha feijão verde, por exemplo, no cozido de grão.

Fica bem em qualquer lado.

Eu só faço com nabo, batata, abóbora ou bugango, o grão, hortelã, obviamente, para o caldo.

A hortelã é incrível nesse prato.

Depois são cinco enchidos. É uma reserva.

É uma reserva para o cozido de grão.

Alguém está a ouvir. Então, quero isso agora. Quero uma dose e meia.

Se quiserem perceber os preparativos disto que ele acabou de dizer de quatro dias a tratar deste cozido, passem pelas redes sociais do Leopoldo Calhau, que ele já lá tem fotos deste cozido a ser preparado há quatro dias. Não, há três, que é para amanhã.

E portanto, só para terminar, depois leva cacheleira ao Alentejo.

O que é cacheleira?

É um enchido ao Alentejo, feito pela dona Octávia, que leva um chouriço de carne também feito por ela. Leva chouriço de carne do Baixo Alentejo, tem um pouco mais de pimentão para largar para o caldo, e chouriço de sangue. E farinheira. Hoje em dia. Inicialmente, acredito que não teria, mas também vamos adaptando. Inicialmente, só borrego e carne de porco. Há quem ponha um bocadinho de carne de vaca também, para fazer essa ponte entre um cozido e outro.

E uma das grandes discussões.

Sopas de pão alentejano é fundamental também. E caldo.

No cozido à portuguesa, calma, não é este cozido de grão que estamos a falar, há a discussão que há algumas regiões no Minho que põem frango e o pessoal do sul detesta.

É para render.

Frango no cozido?

O que é cozido à portuguesa?

Sim.

E feijão.

Eu gosto e conheço com.

Também eu, eu adoro.

E feijão, há uns põem, outros não põem.

É verdade. Sabes por que se põe o...?

Mas isso é um dia inteiro de programa. Merecia um dia inteiro.

E depois há enchidos que uns gostam e outros não. "Não, o cozido tem que ter este enchido". O pessoal de Leiria diz que tem que ter uma tripa qualquer.

A questão do cozido é muito importante.

É, para a identidade nacional, até.

Completamente.

Olha, vamos hoje-

Há cozidos e não cozidos.

É verdade.

Há cozidos.

Vamos hoje até Mértola, até Morianes.

Morianes és meu povo.

Mais particularmente. E vamos ao restaurante O Alentejo. Meti isso no Google, fui ver, adorei as fotos.

É incrível.

Apetece-me logo ir lá comer quando vejo aquelas paredes decoradas. O que se come no Alentejo? Em Morianes.

Neste Alentejo come-se cozido de grão e carnes de porco e migas.

Tem sempre ao fim de semana ou é só por encomenda?

É possível que tenha sempre. E há um lá perto que é a Paragem, que tinha todo o ano, que eu lembro. Eu trabalhei em Mértola dois anos ou três, já não me recordo.

Quando eras arquiteto?

Sim, quando tinha essa vida fantástica. E portanto, comia às vezes cozido de grão.

Em que não trabalhavas ao fim de semana, nem nada.

Trabalhava, que eu quando estive no Alentejo trabalhei todos os dias.

Não trabalhavas onde os outros se divertem.

Exatamente, era isso que eu ia dizer. Não trabalhavas onde os outros se divertem.

Pois. Devia ter juízo e devia ter continuado a ser arquiteto.

Olha, fica esta sugestão do Leopoldo Calhau, restaurante O Alentejo, em Morianes, fica em Mértola. Falamos de cozido de grão e ficamos a conhecer melhor esta abóbora que se chama bugango. Foi o "Mesa para quatro" esta sexta-feira. De hoje a uma semana voltamos aqui a receber o chef Leopoldo Calhau. E passem no Instagram do Leopoldo Calhau para babar com este cozido de grão.

Amanhã na Taberna do Calhau.

Um abraço!