Uma mesa para quatro que hoje é um bocadinho à distância, mas Leopoldo Calhau, aqui está ele. Boa tarde, Leopoldo.

Olá, boa tarde.

Maravilha, ainda estás com bom som. Mantém-te assim. Olha, queria falar contigo de feijão-verde. Propões falar de feijão-verde esta semana e aí está uma das coisas que eu não gostava nada em miúdo e que agora gosto muito de feijão-verde.

Todos nós temos o trauma.

Eu não, eu sempre gostei de feijão-verde.

Feijão-verde, peixinhos da horta, é sempre bom.

É verdade. Como é que tu usas mais o feijão-verde? Para tudo, para saladas, para sopas, para cozidos?

Nós não usamos assim tanto, efetivamente, mas usamos na jardineira. Aquele prato tão esquecido.

Eu adoro jardineira.

Eu odeio jardineira.

A sério? Eu adoro jardineira. Só que eu às vezes, e agora vou cometer aqui, se calhar, o Leopoldo vai-me matar. Não sei se faço isto bem. Às vezes não faço com feijão-verde e faço com ervilhas.

Eu acho que leva tudo, não é?

Mas eu faço sem ervilhas.

A jardineira, a tradição acho que é com feijão-verde, mas com ervilhas também vai bem.

Também marcha.

Também marcha.

Mas o feijão-verde usas na jardineira, mas tem outras utilidades, outras receitas.

Naquelas saladas russas que se fazia antigamente com pescado, também o feijão-verde vai muito bem.

Adoro esse prato.

Agora? Eu agora.

A minha mãe fazia muito bem. Já não faz há muito tempo, mas faz bem quando faz.

A minha mãe fazia uma coisa que era aspic, vocês lembram-se disso?

Não, era o quê?

Era tipo isso.

Tipo salada russa?

Uma salada russa, só que depois ia ao frigorífico num recipiente de vidro e depois quando se virava ao contrário, aquilo devia ter uma gelatina qualquer, ficava em formato de bolo.

Já sei.

Technique.

Exatamente.

Olha, o feijão-verde ainda assim não é daqueles alimentos assim, como direi, gourmet, ou podem ser?

Pode, claro que sim. É bem trabalhado. Só que, por exemplo, o corte é muito importante.

Tem que se tirar ali um fio? Não, tipo as ervilhas tortas ou não tiras?

Exatamente, tem que se tirar aquilo, depois tem que se saber cortar aquilo de uma maneira.

Sabes cortar feijão-verde?

Não é chão linear, tem alguma mão de obra, é um legume que acaba por ter ali alguma mão de obra e às vezes acaba por ser esquecido por causa disso.

Uma coisa importante, se quiserem o meu truque, é com aquela coisa que corta legumes, é assim que eu tiro o fio.

O descascador?

O descascador, é assim que eu tiro o fio.

Com o descascador.

E a cozedura do feijão-verde também é importante, não é? Ficar ali.

Não fica molado.

Pouco tempo.

Pouco tempo. Quanto tempo a ferver? Sete minutos?

É.

É muito? Se calhar.

Se continuar assim, já deixa de ser verde.

Fica por é de feijão-verde.

Sempre rápido.

Olha, tu no que toca à receita, e por falar em feijão-verde, propões aqui jardineira de rabo de boi. Duas das coisas que eu mais gosto: jardineira e rabo de boi. Inacreditável. Juntas.

Eu lembrei-me disso porque no ano passado ou há dois anos começámos a fazer lá na taberna e eu queria fazer jardineira, porque é uma coisa de infância e tudo mais. E só faltava o tipo de carne, depois juntei rabo, pois um dia comi rabo de boi e fecho luz. E o feijão-verde acaba por ser o último elemento que eu ponho quando faço esse prato. E daí me ter lembrado, não é a coisa mais óbvia, que é uma jardineira e rabo de boi, pensar em feijão-verde. Mas é realmente o último elemento que eu coloco no prato ou na confeção, para ele ficar assim mais rijo.

Os criativos são assim, Leopoldo. Experimentam. E os chefs hoje são autênticos artistas.

Eu acho que o Bruno está a dizer que faz exatamente isso, mas com livros.

Com letras.

Às vezes é difícil de mastigar.

Ele a pontuação deixa para o fim.

Exato. Olha, vamos falar aqui também do restaurante O Poleiro, fica na rua de Entre Campos, não conheço. O que é que se come por lá?

Olha, eu ia lá em miúdo com um tio meu de Beja, Reinaldo Castilho de seu nome, e lembrei-me de ir lá esta semana. E eis que os senhores ainda se lembravam do meu tio. É engraçado. Comi lá peixinhos da horta, feijão-verde, daí tanta lembrança. Tens carnes grelhadas, tens arrozes, tens coisas de tacho, tens as açordas. É uma cozinha tradicional, um restaurante que não é muito grande, mas é muito acolhedor e um serviço muito atencioso. Tens de tocar a campainha.

Sim, fica ali escondidinho, de porta fechada.

Afinal, o Bruno conhece.

Estava a lembrar-me.

E é um restaurante que continua. Lá está, ao fim destes anos todos, deve ter para aí mais de 25, 30 anos, talvez. E no fundo é aqueles clássicos da cidade. E depois tem carnes grelhadas também, e vinho. E esteve-se lá bem ao almoço. Foi assim um déjà vu para regressar. Já andava para ir lá há muito tempo.

O Poleiro, na rua de Entre Campos. Olha, por falar em peixinhos da horta, eu nunca fiz.

Nem eu.

Nunca os cozinhei. Tu tens alguma técnica para me ensinar?

O que é que tu pões no polme? Conta lá.

Eu quando faço polmes, ponho fermento padeiro de véspera com um bocadinho de água, umas horas antes, e eu faço com cerveja preta.

Pois.

E depois vou juntando farinha até ter ali uma consistência para quando passas o feijão-verde.

É tipo empanado, não é?

Feijão-verde ou miolos, outras coisas, aquilo ficar agarrado. E a ideia é ter um bocadinho de água quente também logo no fermento, para ele depois fermentar um pouco e daí as horas de intervalo que convém fazer.

A ideia é que a massa fique leve, é isso que faz o fermento?

Consistente, ou seja, quando tu mergulhas o que tu queres passar, aquilo ficar agarrado e quando vai na fritura, pular um pouco.

Não sair. Ok.

Exatamente, ficar lá. Portanto, até hoje tem resultado.

Muito bem.

Sal e pimenta, temperar sempre.

Claro.

Sal grossinho, não industrial.

Ora aí está. Feijão-verde. Falamos também desta receita de jardineira de rabo de boi. Fiquei aqui a babar com este prato.

Depois explico a receita numa próxima.

Combinado. E ainda o restaurante O Poleiro, na rua de Entre Campos, foram as sugestões do Leopoldo Calhau, chef Leopoldo Calhau, conosco todas as sextas-feiras neste Mesa para Quatro, que também podem escutar sempre que quiserem nos serviços de podcast e no nosso site em observador.pt. Leopoldo, um abraço, bom fim de semana.

Abraço, saúde, cheers e isso.