Sexta-feira é dia de "Mesa para 4" com o chef Leopoldo Calhau. Leopoldo, bem-vindo. Tínhamos saudades tuas. Eu tinha.

Muito obrigado.

Não sei se eles tinham.

Dá uma má vida e depois é isso.

Isto sempre à distância. Isto tem que acabar. Acham que estou na pandemia ainda?

Gosto muito que tenhas vindo hoje ao estúdio para nos falar de poejo, um ex-jogador de futebol. Não.

E conhecido amigo de longa data.

Essa é para o "Homelhões".

O que é o poejo? É uma espécie de menta, não é? É uma erva.

É uma menta.

É, claro que sim, é uma menta.

É uma erva aromática?

Sim, uma erva aromática. Que antigamente praticamente só os alentejanos conheciam. Hoje em dia já não.

Então é para tempero, não é para comer.

Também se pode comer. Mas geralmente usava-se em sopas ou na açorda de bacalhau, a açorda alentejana, ou em caldeiradas para aromatizar.

Não é como...

Isto tem um sabor intenso?

Para mim não, que estou habituado.

Achas que há muita gente que torce o nariz ao poejo?

O que eu sei é que na taberna, quando nós servimos, nós temos alguns pratos com poejo e 90 e tal por cento das pessoas perguntam o que é. É uma erva que chama a atenção, porque é um sabor diferente.

E que pratos são esses? Conta lá.

Já lá vai. Acho que o negócio está aqui já.

Deixa-me só acrescentar uma coisa, é que os Nirvana tinham uma música chamada "Chá de Poejo".

Ah, é?

É verdade. Chamava-se "Pennyroyal Tea".

"Pennyroyal" é a tradução de poejo.

Há muito poejo em Portugal? É fácil de criar, de apanhar, é caro?

Já dá para plantar sem ser espontâneo, mas é sobretudo junto a ribeiros, locais húmidos.

É um bocado como a salsa, não é?

E não havia a alturas do ano em que não há.

Mas nasce para aí à vontade, não é?

Sim.

Isso quer dizer que posso ter na minha varanda?

Podes. Com muito amor e carinho, mas podes.

Ok.

Tens de dedicar. Não é só deixar lá.

É preciso cuidar.

Com certeza.

Ok.

Ele merece.

A salsa nasce assim um bocadinho de forma mais selvagem, se calhar, que o poejo.

Sim, a salsa é mais corrente e é mais forte.

E a hortelã? E o tcha-tcha-tcha?

O tcha-tcha-tcha. E a cúmbia. Não, devemos continuar.

Mas o poejo realmente tem um sabor incrível e estava sempre mais associado a peixe.

Era isso que ia perguntar, se tem uma associação.

Sim, as caldeiradas de peixe do rio que se fazem à volta do rio Guadiana, as pessoas que cozinhavam usavam muito o poejo ou a hortelã-da-ribeira.

Hortelã-da-ribeira?

Essa é outra que deixamos para outro dia.

Ok, é diferente da hortelã?

O hortelã-da-ribeira ainda é mais espetacular que o poejo.

Não, mas é igual-

É mais difícil de gostar, atenção.

Mas é igual à hortelã?

Não.

Não tem nada a ver.

É da ribeira. Só a parte da hortelã é que é igual, mas a ribeira é diferente.

Olha, vamos aqui a um prato chamado alentejaninha. Eu já provei uma alentejaninha.

Basicamente, este prato leva a erva que colocamos. É um prato alentejaninha porque a base do molho era da francesinha, era uma ideia antiga de querer ter um prato alentejano, mas de influência portista ou portuense.

Pode ser portista, a gente não tem problema.

É portuense. Peço desculpa. São coisas bem diferentes. E portanto, resumiu-se a um bife de cachaço de porco com molho em que leva boa parte dos ingredientes do molho da francesinha e o poejo, que está associado sobretudo a peixe.

Mas vai para o molho?

Não, colocamos no final para as pessoas também sentirem e trincarem e vão saborear e vão perceber que há ali qualquer coisa que é diferente.

Esse cachaço é assim um bocadinho mal passado ou é lento?

Fica durante a noite no forno e baixa a temperatura e depois grelhamos.

Apresentas desfiado ou apresentas em bife?

Em bife.

Em naco.

E quando tem cachaça é porque tem osso?

Este é sem osso. Aqui é pronto a comer, e depois o molho e a menta dá-lhe ali profundidade.

Quando tu dizes que fica durante a noite, fica mesmo durante a noite no forno?

Sim, entra por volta-- nós geralmente acabamos o serviço, colocamos e de manhã com o primeiro a chegar, desliga o forno.

E isso é o quê?

Estamos a falar de 10 horas, pelo menos.

Mas quantos graus?

65.

Baixinho.

Slow cooking.

Então que depois deve-se desfazer com o garfo.

Sim.

É muito tenrinho, é verdade. Olha, vamos falar da tua sugestão de viagem ou de restaurante. Vamos ao Tomba Lobos, em Portalegre.

Tomba Lobos?

Sim, em Portalegre.

Este restaurante é do Zé Júlio Vintém, que é um chef alentejano que anda nisto há muitos anos. Tem este restaurante também que mudou de lugar recentemente em Portalegre, faz-nos viajar. Eu lembrei-me do Tomba Lobos porque eu ontem era para ter ido lá almoçar, mas não pude, tive que ficar a trabalhar. E como diria um amigo meu, trabalhar é chato. Tem um lado negativo da vida. E ele tem pratos alentejanos e tem outros de autor. Lembramo-nos sempre de uma entrada que tem, que são as pétalas, que no fundo é um toucinho que ele põe no forno e aquilo derrete-se na boca. E tem as sopas, tem os cozidos, tem as carnes. Tem também um leque enorme de conservas que faz, há muitos escabeches de perdiz e é realmente uma pessoa com quem se aprende bastante e que vale a viagem a Portalegre.

E não é assim tão longe. O Tomba Lobos fica em Portalegre. É a sugestão desta semana do Leopoldo Calhau, que nos apresentou aqui a receita da alentejaninha, que leva poejo. Foi o ingrediente em destaque aqui no "Mesa para 4" esta sexta-feira. De hoje a uma semana voltamos a contar com o Leopoldo Calhau. Leopoldo, um abraço. Bom fim de semana. Obrigado.

Um abraço.

Rádio Observador