"Mesa para 4", às sextas-feiras na Rádio Observador, como sempre, com o nosso chef Leopoldo Calhau. Bem-vindo mais uma vez. Esta Mesa para 4, que hoje é Mesa para 3. Esperamos que não leves a mal termos reservado lugar a mais.

Fica mais para menos.

Quanto menos jogadores em campo, mais a bola rola.

Leopoldo, propões para o menu de hoje algo que será, pelo menos no meu caso, muitas vezes torna-se indigesto, mas já ouvi falar que há forma de contornar isto: pimentos vermelhos e pimentos verdes.

Exato.

Fala-nos um pouco sobre.

Em primeiro lugar, há diferença? Há. Um é mais doce, um é mais indigesto. Para mim, o verde é um pouco mais indigesto, portanto temos que ter mais cuidado. Mas tirando a pele e tirando as sementes, acho que nos conseguimos safar.

E a forma de cozinhar também tem alguma implicação na digestão?

Sim, os pimentos assados, depois que conseguimos tirar a pele toda e tiramos as sementes e tirar aquele branco lá de dentro, à partida, temos uma tarde descansada.

E numa cozinha profissional, por assim dizer, também se utiliza aquela técnica de pôr dentro do saco de plástico? Como é que se fazem as coisas profissionalmente?

Sim, às vezes abafamos, ou seja, numa tigela e pomos uma película a tapar se não formos fazer logo e depois parar um bocadinho para ver se a pele sai mais facilmente. É parecido. Não é o saco plástico, mas é algo de semelhante.

Falaste aqui dos pimentos assados, mas não é só assim que se pode fazer um bom pimento.

Sim, tirar a pele é sempre bom. Usarmos os pimentos assados dá logo um outro sabor, mas também dá às vezes para os refogados e tudo mais, para os arrozes e tudo. Muitas vezes é só limpar, tirar as sementes, tirar a parte branca do interior e cortar aos cubos ou às tiras. Aí é mais arriscado, obviamente, para quem sofre dessa questão da indigestão, aí corre mais riscos.

E os pimentos, quer vermelhos, quer verdes, são utilizados como elemento principal de um prato? Habitualmente, vemo-los mais como um acompanhamento, um toque de sabores.

A ideia de hoje, nós já tínhamos falado das sardinhas e estamos, para quem está em Lisboa, no momento alto dos arraiais e tudo mais. E daí a associação aos pimentos, porque por norma fazem companhia à sardinha assada. E a salada de pimentos é uma coisa muito tradicional, uma guarnição espetacular para as sardinhas e por norma são assados antes até que as sardinhas e depois misturadas com o azeite, cebola, alho ou às vezes já com alface e o tomate. E aquilo sabe sempre bem, por quem as faz, é aquele sabor supercaracterístico e que quase toda a gente gosta.

Mas querias falar de uma receita em particular de pimentos e borrego?

Sim, lá na Taberna do Calhau, os pimentos a maior parte do tempo estão presentes e fazemos muitas vezes dois pratos. Um deles é com as bochechas do borrego, em que assamos os pimentos e depois levamos ao forno com azeite e alho, supersimples, e com as próprias bochechas que foram assadas com as cabeças previamente. E aquilo funciona, borrego e pimentos funciona.

Mas foi uma coisa que tinhas tu experimentado?

Sim, em associar. E fazemos regularmente, ou seja, já aqui falámos das cabeças, mas eu divido aquilo em vários pratos e um dos pratos realmente é com os pimentos. E temos como prato vegetariano, às vezes, um puré de berinjela com batata-doce. Até a história às vezes a contar o prato, fazemos às berinjelas o mesmo que se faz aos pimentos, que é assar às vezes no bico do fogão e ela vai queimando por fora e vai cozinhando por dentro e apanhamos a polpa e depois misturando com batata-doce assada e fazemos um puré bastante cremoso e fumado e combina bem com os pimentos.

E qual é que é o ingrediente principal desse prato?

Nós pomos os pimentos sempre em destaque. Neste caso, sim, pimento vermelho, por norma. O verde, apesar de ser sportinguista.

É daquelas coisas em que a preferência rege.

De realçar que eu digo pimento vermelho, não digo pimento encarnado. São coisas diferentes.

Com certeza.

Percebes o que eu digo?

Perfeitamente.

E o pimento é um ingrediente transversal à cozinha mundial? É mais mediterrânico?

O pimento originalmente vem da América, tal como o tomate e a batata, isto há muitos anos atrás, há uns cinco séculos, pelo menos. Mas hoje em dia acaba por ser mediterrânico.

Leopoldo, também como é hábito às sextas-feiras, trazes-nos aqui sugestões de restaurantes. O que é que nos trazes esta semana?

Pronto, Santos, lembrei-me de Alfama, lembrei-me do Patio 13, onde fui algumas vezes quando era mais novo.

Feliz?

Fui feliz. Também tive que esperar, mas depois fui muito bem tratado e ficava lá muitas vezes até aquilo fechar.

Se voltaste?

Não, porque é um restaurante que só funciona durante o verão e primavera, quando há bom tempo, porque dentro não tem espaço, é tudo um pátio. E portanto, agora já mudou de gerência.

Quer dizer, é um restaurante sazonal.

É, completamente. E ficava lá a conversa com o senhor. E era sardinhas, também tem carnes grelhadas, mas a salada de pimentos estava lá sempre.

Muito típica e ementa desse restaurante, para além das-

Sardinha assada, carapaus, chocos, febras, entremeadas, por aí.

E já que estamos nesta época de Santos Populares e para além do Patio 13, mais algum espaço na Grande Lisboa a sugerir para aproveitar da melhor forma esta época dos Santos Populares?

Pois, aí é que está.

É ir para a rua e descobrires?

Nesta fase é talvez o pior mês para a restauração em Lisboa, porque as pessoas querem estar na rua e nos arraiais. E têm o seu direito, obviamente.

"Mesa para 4" com o Leopoldo Calhau aqui na Rádio Observador, às sextas-feiras, um ingrediente e também restaurantes para descobrires. Esta edição vai ficar disponível também em podcast. Leopoldo, obrigado e até para a semana.

Muito obrigado, até para a semana.