À sexta-feira pomos "Mesa para quatro" com o chef Leopoldo Calhau e cá está ele conosco. Olá, Leopoldo, bem-vindo.

Olá, boa tarde.

Um bocadinho mais tarde que o habitual. Obrigado por esta alteração no nosso horário habitual do "Mesa para quatro". Estamos no verão, as temperaturas estão a aumentar e o Leopoldo trouxe aqui umas coisinhas leves para o verão. Nada mais, nada menos do que moelas e miolos. Eu adoro moelas.

É M&M's.

Olha, boa, Bruno.

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Vamos primeiro às moelas. Eu adoro moelas e quase sempre que vou ao talho e que compro frango, também compro miúdos. Depois faço de várias maneiras, mas normalmente é arroz de miúdos, adoro. Mas a moela tem um ponto de cozedura especial, não é?

Ou então fica borrachosa.

Ou então fica. É paciência, lá está.

E o que é? Vais picando ou vais provando?

Vais comendo. Vais cozinhando, vais comendo, vais provando.

Mas chega ao fim, já não tem nada pra servir às pessoas.

Vais comendo pouco.

Ou fazes muito.

Exato, ou fazes uma grande quantidade.

Quando é que fica assim pastilha elástica?

Meia hora.

É quando fica demais?

Não, no início ela demora muito tempo a cozinhar, efetivamente, e depois pode ficar muito rija e não é tão saborosa. E, portanto, tem que estufar, diria duas, três horas à vontade.

A sério? Tanto tempo? Eu não ponho tanto tempo.

E com calma.

Ok. É fazer slow cooking moelas?

Sim, slow cooking.

Ok.

Sempre.

E quando falas em miolos, falas em miolos de que animal?

Pronto, isso foi uma-

De vaca, não?

Não, é de borrego. Também dá com porco, mas essencialmente aqueles que eu gasto mais na Taberna do Calhau é efetivamente de borrego.

Não fazes de vaca?

Não.

Por quê?

Porque não vendem, por causa das vacas loucas.

Ainda não voltaram a vender?

Continuam loucas.

Mas foi por alguma razão em especial que trouxeste juntos moelas e miolos?

Não, moelas e miolos é um prato que eu faço na taberna às vezes.

Ah, juntos?

Exatamente. É uma questão fonética que começou e depois, afinal, até fazia sentido e os clientes até pediam.

E como é que descobriste isso?

Mas como é que são feitas?

Os miolos são fritos ao momento e as moelas são estufadas em molho de tomate e depois junta-se um com o outro e dá moelas e miolos.

É, tens o crocante e tens o macio.

Sim, exato. E depois os miolos, se quiseres, podes misturar no molho e o molho fica mais cremoso ou podes comer em separado. E no fundo, é um prato ligeiramente divertido, no sentido fonético também, moelas e miolos.

Acompanha com alguma coisa? Imaginava algum puré.

Pão.

Ah, ok, pão.

Batata frita também é sempre bom, mas nós não fazemos lá.

Mas tens daquelas-

Não fazes batata frita?

Na taberna nunca fiz batatas fritas. Aliás, quase nunca fiz, só fiz para aí uma vez.

Mas tens aquelas pala-pala, não é?

As chips vendemos às vezes. Sim, às vezes temos.

Mas há esta ideia de que-

Não é pra todas as bocas?

Essa é uma, mas que não tem uma dignidade gastronómica. Moela é mais um petisco.

É, é um petisco.

Mas tu dás-lhe ali algum toque para levar para a Champions.

Sim, nós enriquecemos com chouriço e fazemos um refogado também com cenoura. Depois cozemos as moelas, a certa altura juntamos ao refogado com molho de tomate e é o tal molho em excesso que depois dá pra fazer um segundo prato, que temos aqui também pra falar.

Já lá vamos.

É um prato que temos a fazer até esta semana aqui no Vizinho Chueta.

Então, deixa-me só fazer-te uma última pergunta sobre miolos, porque eu nunca os vi à venda ali no talho. Isto é fácil de encontrar? O que eu peço ao senhor?

Tens de ter um dialoguista.

Quem é que eu tenho que subornar?

Tem que se reservar. Acho que se encomendares eles aparecem.

Ok.

Porque são daquelas coisas que não há procura e muitas vezes quem acaba por comer essas coisas até são as pessoas dos talhos. Mas em alguns sítios tu consegues comprar. Há poucos talhos em Lisboa que têm tudo. Ou seja, a maior parte dos talhos acabam por ter aquilo que as pessoas querem comprar.

Claro.

E não mostram o resto. As entranhas e as cabeças estão sempre mais escondidas.

Até porque se calhar não ficam bem no expositor.

Por encomenda, pronto. No fundo, os bifinhos de peru e os bifinhos de frango e os hambúrgueres e os rolos de carne vieram ocupar esses espaços, essas cozinhas mais fáceis de casa vieram fazer com que as partes mais saborosas das carnes ficassem escondidas.

Estavas a dizer que é de borrego.

Sim.

Uma cabeça de borrego dá pra quantas mioleiras?

Isto dá pra quantos miolos?

Isso dá pra fazer outro programa, porque eu com uma cabeça faço quatro pratos.

Ok.

Pronto.

Ah, mas fazes quatro pratos diferentes?

Exatamente, sim. Até já fiz duas apresentações no Alentejo, que me dá um certo gozo, sobre isso. Porque foi lá que eu assisti a essa prática de se comer cabeça de borrego. E já falámos aqui do João das Cabeças, em Castro Verde, e em Beja também havia outros restaurantes no Conselho de Beja.

Mas isto foi uma forma de contornar a questão da mioleira de vaca, não é?

Não, a mioleira de vaca nunca foi muito também popular.

Não?

É mais borrego e porco. Até porque, sobretudo na cultura alentejana que conheço melhor, a vaca não entrava muito no receituário.

Pois.

As vacas eram mais lá pra cima.

É isso, lá está.

Muito bem, vamos falar aqui de um outro prato, que tu hoje trazes dois pratos e este deixou-me ainda mais curioso: carapau e molho de moelas?

É verdade.

Isto casa?

É uma combinação improvável.

Isto casa?

Mais uma vez.

Duetos imprevistos.

Exato. Eu fui fazer um evento aí há tempos no Alentejo e esqueci-me de alguns ingredientes. E depois, a meio, quando reparei Provei o molho e achei que fazia sentido. Servi e as pessoas ficaram felizes e contentes e gostaram muito. E portanto, elas disseram que fazia sentido. Mas eu acho que com molho de moelas quase tudo pode fazer sentido.

Sim, um pãozinho ali.

Como é que tu fazes essa-

Eu provo

Mas a tua cabeça-

Começas a ver cores.

Sim, prática. É mais ou menos isso. É brincar, é quase como se tivéssemos umas peças de Lego e vamos montando ou como se estivéssemos a pintar um quadro.

Mas procuras sour and sweet e bitter, procuras isso tudo?

Sim. E às vezes é em frações de segundo que pode acontecer. Não acontece sempre.

E é assim que os pratos surgem?

Muita intuição, claramente.

Eu imaginava uma coisa muito molecular.

Pouco erro, felizmente.

Ele vai provando.

E o que nos faz andar pra frente depois é sobretudo a aceitação do cliente e de quem come. Se eles gostarem, a gente pode continuar a fazer. Se virmos que é uma coisa forçada, interrompemos.

Mas tu consegues convencer o cliente a fazer alguns saltos de fé?

Conseguimos, claro. Eles confiam.

E esse carapau é feito como? É frito?

O carapau é o filete só marinado em limão e azeite, mais nada. Meio cru.

Isso parece um ceviche.

É ceviche com moelas, portanto.

Um ceviche de moelas.

É um prato que dá um certo gozo e, portanto, lembrei-me disso.

E que é bom pra agora, pra esta altura do ano.

Sim, porque é um prato que não é apresentado muito quente, temos quase tépido e com um pão é uma maravilha. Eu por acaso jantei esta semana aconteceu uma coisa que eu jantei na Taberna do Calhau e no Chichuete, que é raro ter essas oportunidades e provei as coisas que faço.

Tenho pouca oportunidade de comer na minha casa.

Exato. Portanto, foi muito sui generis e ontem comi este prato, de facto.

E estás contente com ele?

E as pessoas que estavam à mesa também gostaram.

Eu fiquei muito curioso. Carapau-

Eu já vou buscar um bocadinho

...molho de moelas. Passa aí daqui a um bocadinho. Vamos só fechar falando da Cervejaria Boa Esperança, em Benfica, que também tem moelas, mas tem uma coisa que eu nunca comi: moelas grelhadas.

É verdade, tem moelas grelhadas no menu.

Eu adoro moelas, devo estar grelhado.

E aí é um bom exercício, porque aí vão ver as moelas com uma textura diferente da que costumam.

Mas aí deve ser muito fácil fazê-las passar do ponto.

Aí elas estão rijas, claramente. Mas é interessante pra quem gosta de desafios, ter uma experiência de comer moelas grelhadas.

Vem acompanhado batata frita?

Sim, batata frita. Pode ser.

Estou curioso com as moelas grelhadas da Cervejaria Boa Esperança, em Benfica.

Eu ia falar uma outra tipo aquelas laminadas, como se faz com o peito de pato, assim meio malpassado. Também há quem ande aí a fazer moelas laminadas.

Moelas laminadas. Ok.

Dá pra fazer muita coisa, mais uma vez.

Muito bem, fomos à Cervejaria Boa Esperança, em Benfica, petiscar umas moelas grelhadas. Falamos de carapau e molho de moelas e estas moelas e miolos foi um bocado o mote para o "Mesa para Quatro".

Moelas e miolos.

Moelas e miolos.

Eu daria um-

M&M.

É um bom nome pra um podcast.

É, não é?

Moelas e miolos e pra um restaurante.

Leopoldo Calhau está conosco todas as sextas-feiras no "Mesa pra Quatro". "Mesa pra Quatro" está também sempre disponível no nosso site em observador.pt e nas plataformas podcast. Bom fim de semana, Leopoldo. Obrigado.

Igualmente.

Rádio Observador